RU2486806C1 - Method for production of preserves "roll with bulb onions and eggs with onion sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, wheat bread soaking in milk and chopping, mutton chopping, the listed components mixing with part of salt and part of black hot pepper to produce a cutlet mass, bulb onions cutting, sauteing in melted fat and partial straining, part of chicken eggs boiling, shelling and cutting, parsley green cutting, mixing the unstrained part of bulb onions, boiled chicken eggs and parsley green to produce mince, the cutlet mass and mince placing in layers, twisting, steeping in the remaining chicken eggs, mealing in wheat crumbs and frying in melted fat to produce rolls, fresh white cabbages shredding and freezing, carrots and parsley root cutting, sauteing in melted fat and straining, sunflower flour pouring with bone broth and maintenance for swelling, mixing carrots, parsley root, the strained part of bulb onions and sunflower flour with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining salt, the remaining black hot pepper and laurel leaf to produce a sauce, the rolls, cabbages and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method improvement.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ получения консервов "Рулет с луком и яйцом с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, вареных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша; скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300943 С1, 2007).A known method of producing canned food "Roll with onion and egg with onion sauce", which includes preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, mutton mutton, mixing the listed components with part of the salt and part of the black pepper to obtain the cutlet mass, cutting, sautéing in melted fat and partial rubbing of onions, cooking, peeling and cutting part of chicken eggs, cutting parsley, mixing non-mashed part of onion, boiled chicken eggs and parsley to obtain minced layering cutlet mass and minced meat; twisting, wetting the remainder of the eggs, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to obtain rolls, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots and parsley root, stirring wheat flour and mixing parsley, mashed onions and wheat flour with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the black bitter pepper and bay leaf to obtain ousa, packing rolls, cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2300943 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Рулет с луком и яйцом с луковым соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, вареных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки и их смешивание с протертой частью репчатого лука, мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч:This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food “Roulade with onion and egg with onion sauce”, which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, mutting mutton, mixing the listed components with part of the salt and part of the black bitter pepper to obtain cutlet mass, cutting, sautéing in melted fat and partial rubbing of onions, cooking, peeling and cutting part of chicken eggs, cutting parsley, mixing non-mashed portion of onion, boiled chicken eggs and parsley with minced meat, layering the cutlet and minced meat in layers, twisting, wetting the remaining chicken eggs, breading in wheat breads and frying in melted fat to obtain rolls, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in top fat and rub carrots and parsley root and mixing them with the rubbed portion of onions, flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining part of the salt, the remaining part of the black pepper about and bay leaf with sauce, packing rolls, cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention use sunflower flour, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used at the following flow rate, wt.h:

баранинаmutton 364,5-399364.5-399 куриные яйцаchicken eggs 6060 топленый жирmelted fat 3434 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 408,3408.3 морковьcarrot 13,3-13,713.3-13.7 корень петрушкиparsley root 3,3-3,43.3-3.4 репчатый лукonion 255,9-259,2255.9-259.2 зелень петрушкиparsley 16,716.7 пшеничный хлебwheat bread 50fifty пшеничные сухариwheat crackers 13,313.3 подсолнечная мукаsunflower flour 17,517.5 молокоmilk 76,776.7 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 8,98.9 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,130.13 сахарsugar 3,33.3 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,250.25 лавровый листBay leaf 0,030,03 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted.

Подготовленную баранину куттеруют.The prepared mutton is cutted.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 80% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением котлетной массы.The listed components in the recipe ratio are mixed with about 33% of the recipe amount of salt and about 80% of the recipe amount of ground black pepper to produce a cutlet mass.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем протирают приблизительно 25% его рецептурного количества.Prepared onions are cut and sautéed in melted fat, and then about 25% of its recipe amount is wiped.

Приблизительно 44% рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают.Approximately 44% of the recipe for eggs is boiled, peeled and sliced.

Подготовленную зелень петрушки нарезают.Prepared parsley is chopped.

Непротертую часть репчатого лука, вареные куриные яйца и зелень петрушки смешивают в рецептурном соотношении с получением фарша.The non-mashed portion of onions, boiled chicken eggs and parsley are mixed in a prescription ratio to obtain minced meat.

Котлетную массу и фарш раскладывают послойно, скручивают, смачивают в оставшейся части куриных яиц, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением рулетов.Cutlet mass and minced meat layered in layers, twist, moisten in the remaining part of the eggs, bread in breadcrumbs and fry in melted fat to obtain rolls.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.Prepared carrots and parsley root are chopped, sautéed in melted fat and rubbed.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with bone broth in a weight ratio of about 1: 5 and allowed to swell.

Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.The carrots, parsley root, mashed onions and sunflower flour in a recipe ratio are mixed with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt and ground black pepper and bay leaf to give the sauce.

Рулеты, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Rolls, cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of lamb corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservplodoizgot", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ получения консервов "Рулет с луком и яйцом с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением котлетной массы, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание непротертой части репчатого лука, вареных куриных яиц и зелени петрушки с получением фарша, послойную укладку котлетной массы и фарша, скручивание, смачивание в оставшейся части куриных яиц, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением рулетов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки и их смешивание с протертой частью репчатого лука, мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку рулетов, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
баранина 364,5-399 куриные яйца 60 топленый жир 34 свежая белокочанная капуста 408,3 морковь 13,3-13,7 корень петрушки 3,3-3,4 репчатый лук 255,9-259,2 зелень петрушки 16,7 пшеничный хлеб 50 пшеничные сухари 13,3 подсолнечная мука 17,5 молоко 76,7 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 8,9 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,13 сахар 3,3 соль 12 перец черный горький 0,25 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 A method of producing canned food "Roll with onions and eggs with onion sauce", which includes preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, mutton mutting, mixing the listed components with part of the salt and part of the black pepper to obtain the cutlet mass, cutting, passerning melted fat and partial rubbing of onions, cooking, peeling and cutting part of chicken eggs, cutting parsley, mixing non-mashed part of onion, boiled chicken eggs and parsley with with minced meat, layering the cutlet and minced meat in layers, twisting, wetting the remaining eggs, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to obtain rolls, chopping and freezing fresh cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots parsley and their mixing with the mashed portion of onions, flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining part of the salt, the remaining part of bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, packing of rolls, cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use sunflower flour, which is poured with bone broth before mixing and kept for swelling, and the components are used at the following flow rate, parts by weight:
mutton 364.5-399 chicken eggs 60 melted fat 34 fresh white cabbage 408.3 carrot 13.3-13.7 parsley root 3.3-3.4 onion 255.9-259.2 parsley 16.7 wheat bread fifty wheat crackers 13.3 sunflower flour 17.5 milk 76.7 tomato paste, in terms of 30% solids content 8.9 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.13 sugar 3.3 salt 12 black pepper 0.25 Bay leaf 0,03 bone broth before the release of the target product 1000