RU2480991C1

RU2480991C1 - Nonconforming bread processing method

Info

Publication number: RU2480991C1
Application number: RU2012101142/13A
Authority: RU
Inventors: Юлия Алексеевна Щепочкина
Original assignee: Юлия Алексеевна Щепочкина
Priority date: 2012-01-12
Filing date: 2012-01-12
Publication date: 2013-05-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method involves milling bread into crumbs, the crumbs moistening until mass fraction of moisture is 26-28%, the mass extrusion, drying the moulded semi-product till moisture content is 9-10% with its subsequent intumescence in deep-frying fat. Psyllium powder is introduced into the moistened bread crumbs in an amount of 5-15% of the crumbs weight.

EFFECT: invention allows to enhance food value and extend the range of bread crackers produced by way of nonconforming bread processing.

2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебных крекеров.The invention relates to the food industry, in particular the production of bread crackers.

Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре [1]. Способ допускает введение в воду, используемую для увлажнения, вкусовых добавок (соль, перец, чеснок).A known method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass at a temperature of 90 ° C, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10% with subsequent expansion in deep fat [1]. The method allows the introduction into the water used for moisturizing, flavorings (salt, pepper, garlic).

Задача изобретения - повышение пищевой ценности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.The objective of the invention is to increase the nutritional value and expand the range of bread crackers obtained by processing substandard bread.

Технический результат достигается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, в увлажненную хлебную крошку вводят порошок оболочек семян подорожника овального в количестве 5-15% от ее массы.The technical result is achieved by the fact that by the method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10%, followed by its expansion in deep fat, moistened bread crumb injected powder shells of plantain oval seeds in the amount of 5-15% of its mass.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб; черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.For processing, substandard wheat, rye-wheat, rye bread can be used; stale, deformed, with an overdue period of sale, return from the distribution network, etc.

Изобретение поясняется примерами изготовления хлебных крекеровThe invention is illustrated by the manufacture of bread crackers.

1. Некондиционный пшеничный хлеб (черствый) размалывают в крошку. Крошку увлажняют до массовой доли влаги 28%. В увлажненную крошку вводят в количестве 5% от ее массы порошок оболочек семян подорожника овального, перемешивают и осуществляют эструдирование при температуре 30°С под давлением 12 МПа (в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 35°С до влажности 9%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры охлаждают до температуры 15-20°С, фасуют, например, в полиэтиленовые пакетики по 50 г.1. Substandard wheat bread (stale) is crushed into crumbs. Moisten the crumb to a mass fraction of moisture of 28%. In moistened crumb, 5% of its mass is filled with oval plantain seed powder, mixed and extruded at 30 ° C under a pressure of 12 MPa (in the form of tubes of various sizes). The formed semi-finished product is dried at a temperature of 35 ° C to a moisture content of 9%, then it is swelled in deep fat by immersion for 10-20 seconds in hot vegetable oil, as a result of which the semi-finished product acquires a porous brittle structure. After expansion, the excess oil is drained from the crackers, and the crackers are cooled to a temperature of 15-20 ° C, Packed, for example, in plastic bags of 50 g.

2. Некондиционный ржаной хлеб (деформированный) размалывают в крошку. Крошку увлажняют до массовой доли влаги 26%, вводят в нее в количестве 15% от ее массы порошок оболочек семян подорожника овального, перемешивают и осуществляют экструдирование при температуре 30°С под давлением 9 МПа (в виде трубочек различных размеров). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 30°С до влажности 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 10-20 с в горячее растительное масло. После вспучивания излишек масла сливают с крекеров, а крекеры охлаждают до температуры 15-20°С, фасуют, например, в жестяные баночки по 100 г.2. Substandard rye bread (deformed) is ground into crumbs. The crumb is moistened to a mass fraction of moisture of 26%, powder of shells of plantain seeds oval is introduced into it in an amount of 15% of its mass, mixed and extruded at a temperature of 30 ° C under a pressure of 9 MPa (in the form of tubes of various sizes). The formed semi-finished product is dried at a temperature of 30 ° C to a moisture content of 10%, then it is swelled in deep fat by immersion for 10-20 seconds in hot vegetable oil. After expansion, the excess oil is drained from the crackers, and the crackers are cooled to a temperature of 15-20 ° C, Packed, for example, in cans of 100 g.

Крекеры обогащены гидрофильными волокнами, удерживающими жидкость и улучшающими пищеварение. Предложенный способ не сложен, позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.Crackers are enriched with hydrophilic fibers that hold fluid and improve digestion. The proposed method is not complicated, allows you to increase the nutritional value and expand the range of bread crackers obtained by processing substandard bread.

Источники информацииInformation sources

1. Медведев Г.М., Фрейдин А.А., Белоусов Г.С. Рациональная технология переработки некондиционного хлеба // Пищевая промышленность. - 1996. - №10. - C.46.1. Medvedev G.M., Freidin A.A., Belousov G.S. Rational technology for processing substandard bread // Food industry. - 1996. - No. 10. - p. 46.

Claims

Способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что в увлажненную хлебную крошку вводят порошок оболочек семян подорожника овального в количестве 5-15% от ее массы. A method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10%, followed by its expansion in deep fat, characterized in that they are introduced into moistened bread crumbs powder of oval plantain seed coat in the amount of 5-15% of its mass.