RU2477968C2 - Способ производства мясных зраз с грибами - Google Patents
Способ производства мясных зраз с грибами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2477968C2 RU2477968C2 RU2011114951/13A RU2011114951A RU2477968C2 RU 2477968 C2 RU2477968 C2 RU 2477968C2 RU 2011114951/13 A RU2011114951/13 A RU 2011114951/13A RU 2011114951 A RU2011114951 A RU 2011114951A RU 2477968 C2 RU2477968 C2 RU 2477968C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- zrazy
- lupine
- concentrate
- mushrooms
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Способ предусматривает изготовление котлетной массы и начинки. Котлетная масса включает свинину, говядину и люпиновый пастообразный концентрат. Начинка включает консервированные грибы и лук. Компоненты зраз подобраны в определенном количественном соотношении. Способ обеспечивает повышение биологической ценности и усвояемости мясных зраз, снижение себестоимость готовых мясных изделий и расхода мясного сырья. 1 табл.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясных полуфабрикатов. Известен способ производства рубленого полуфабриката - котлеты «Домашние», включающий жиловку мяса, измельчение, подготовку наполнителей: манная и рисовая крупа, картофель, молоко, соевый белок и др., приготовление фарша, формование, замораживание, фасовка, хранение, транспортировка (Рогов А.И., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.К. - М.: Колос, Пресс, 2001. - 336 с.).
Недостатком данного способа является использование в рецептуре манной и рисовой круп, хлеба пшеничного, которые бедны в своем составе необходимыми в питании нутриентами (табл.1).
Таблица 1 | |||||
Химический состав | |||||
Массовая доля компонентов | Хлеб пшеничный | Манная крупа | Рисовая крупа | Люпин | |
1 | Белок, % | 5-9 | 10,3 | 7 | 32-56 |
Жир, % | 0,7-1,5 | 1,0 | 1 | 5,0 | |
2 | Углеводы, % | 42,5-50 | 70,6 | 74 | 20-25 |
3 | Аминокислота: | ||||
Изолейцин | 0,291 | 0,258 | 0,369 | 8,4 | |
4 | Лейцин | 0,519 | 0,364 | 1,008 | 5,3 |
5 | Лизин | 0,205 | 0,32 | 0,142 | 6,0 |
6 | Метонин + цистин | 0,301 | 0,103 | 0,223 | 1,6 |
7 | Фенилаланин + | 0,613 | 0,399 | 0,313 | 6,0 |
тирозин | 0,158 | 0,176 | 5,8 | ||
8 | Триптофан | 0,089 | - | - | - |
9 | Треонин | 0,243 | - | - | 4,3 |
10 | Валин | 0,351 | 0,386 | 0,425 | 4,5 |
11 | Гистидин | - | 0,186 | 0,135 | 3,0 |
12 | Аргинин | - | - | - | 11,7 |
Соевый белок характеризуется активностью уреазы, что усложняет технологический процесс его переработки, в то же время семена люпина характеризуются отсутствием уреазы. По содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов люпин не уступает другим зернобобовым культурам, в частности сое. По аминокислотному составу и переваримости белок люпина имеет также лучшие показатели, чем белок сои, в нем преобладают фракции глобулинов, он легко экстрагируется, обладает хорошей растворимостью в широком значении pH и отличается эмульгирующими свойствами.
По содержанию ингибиторов в отличие от сои он не вызывает аллергических реакций в организме.
Люпиновый пастообразный концентрат богат незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Отсутствие в концентрате привкуса и запаха улучшает органолептические показатели готовых изделий.
Кроме того, известен способ производства зраз рубленых, включающих основные компоненты: говядина или свинина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, сухари, яйца, петрушка (Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Состав рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - М.: 2005. - 680 с).
Недостаток данного способа состоит в том, что в нем также используется хлеб пшеничный, биологическая ценность которого, как отмечено выше, ниже в сравнении с люпином. Кроме того, в сравнении режимов хранения исходные продукты - хлеб и яйца имеют особый режим хранения (хлеб - 7 сут., яйца - 25 сут. при постоянной влажности). В то же время срок хранения люпинового пастообразного концентрата составляет 2 месяца при t=-25°C.
Особая процедура получения пастообразного концентрата, в результате которой белок преобразуется в пептиды и в виде свободных аминокислот, повышает пищевую ценность готового продукта.
Формирование зраз на основе единого фарша увеличивает ассортимент данного вида полуфабрикатов. Использование пастообразного концентрата позволит увеличить выход готовой продукции.
Технической задачей изобретения является получение нового вида мясных зраз, обладающих повышенной биологической ценностью и усвояемостью, повышение выхода готовых мясных полуфабрикатов, при снижении расхода мясного сырья, за счет замены части мяса пастообразным люпиновым концентратом.
Этот результат достигается тем, что способ производства мясных зраз предусматривает включение в рецептуру люпинового пастообразного концентрата. Основные технологические процессы: подготовка рецептурных компонентов, подготовка начинки и котлетной массы из свинины и говядины, формирование мясорастительного сгустка, формирование зраз из котлетной массы (свинина + говядина), фасовка зраз, при следующем расходе компонентов, мас.%:
свинина | 43 |
говядина | 43 |
люпиновый пастообразный концентрат | 10 |
грибы | 3,5 |
лук | 0,2 |
специи | 0,3 |
Способ реализуется следующим образом.
В подготовленный мясной фарш (свинина + говядина) добавляют люпиновый пастообразный концентрат.
Формируют котлетную массу из свинины и говядины в равных долях, вносят специи. Начинку формируют из консервированных грибов и репчатого лука.
Люпиновый концентрат пастообразный получают по ТУ 9146-018-23611999-06.
Внесение люпинового концентрата пастообразного в мясной фарш в количестве 10% от массы используемого сырья позволяет получить мясные зразы с высокой пищевой и биологической ценностью.
Полученные по описанной технологии мясные зразы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078. Срок хранения замороженных мясных зраз составит 180 дней при температуре -25°C.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид мясных зраз, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогом.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами, повышение выхода продукта при снижении расхода мясного сырья за счет его частичной замены люпиновым пастообразным концентратом.
Предложенный способ подтверждается следующим примером: 1. В 86 кг мясного фарша (свинина + говядина) при постоянном перемешивании вносят 10 кг люпинового пастообразного концентрата и 0,3 кг специй (соль, перец черный молотый). Формируют начинку из консервированных грибов 3,5 кг и репчатого лука 0,2 кг. Мясорастительную массу формируют в виде лепешечек толщиной 1 см. На середину кладут готовую начинку, после этого края лепешечек соединяют, придавая им овальную форму.
Claims (1)
- Способ производства мясных зраз с грибами, включающий изготовление котлетной массы из свинины и говядины, начинки из консервированных грибов и репчатого лука, отличающийся тем, что в котлетную массу вносят люпиновый пастообразный концентрат при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
свинина 43 говядина 43 люпиновый пастообразный концентрат 10 консервированные грибы 3,5 репчатый лук 0,2 специи 0,3
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011114951/13A RU2477968C2 (ru) | 2011-04-15 | 2011-04-15 | Способ производства мясных зраз с грибами |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011114951/13A RU2477968C2 (ru) | 2011-04-15 | 2011-04-15 | Способ производства мясных зраз с грибами |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011114951A RU2011114951A (ru) | 2012-10-20 |
RU2477968C2 true RU2477968C2 (ru) | 2013-03-27 |
Family
ID=47145108
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011114951/13A RU2477968C2 (ru) | 2011-04-15 | 2011-04-15 | Способ производства мясных зраз с грибами |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2477968C2 (ru) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2517754C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" |
RU2518628C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с луком" |
RU2574463C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-02-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты крестьянские с грибами" |
RU2576980C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и сметанным соусом" |
RU2578344C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
RU2578341C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2525630C1 (ru) * | 2013-01-10 | 2014-08-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ производства мясных зраз с грибами |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2309618C2 (ru) * | 2005-09-26 | 2007-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания |
RU2333679C1 (ru) * | 2006-11-27 | 2008-09-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства |
RU2347369C2 (ru) * | 2006-08-22 | 2009-02-27 | ГНУ "Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции" (СибНИПТИП) | Способ получения концентрата люпинового пастообразного |
-
2011
- 2011-04-15 RU RU2011114951/13A patent/RU2477968C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2309618C2 (ru) * | 2005-09-26 | 2007-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания |
RU2347369C2 (ru) * | 2006-08-22 | 2009-02-27 | ГНУ "Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции" (СибНИПТИП) | Способ получения концентрата люпинового пастообразного |
RU2333679C1 (ru) * | 2006-11-27 | 2008-09-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЗДОБНОВ А.И., ЦЫГАНЕНКО В.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ЛАДА, 2005, с.279, п.614.. * |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2517754C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" |
RU2518628C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом сметанным с луком" |
RU2574463C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-02-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты крестьянские с грибами" |
RU2576980C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и сметанным соусом" |
RU2578344C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" |
RU2578341C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2011114951A (ru) | 2012-10-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2477968C2 (ru) | Способ производства мясных зраз с грибами | |
CN102326740B (zh) | 一种非油炸杂粮方便面 | |
CA2957629A1 (en) | Pet food | |
RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
Nasrollahzadeh et al. | Proteins in food industry | |
RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
RU2525630C1 (ru) | Способ производства мясных зраз с грибами | |
JP2016500266A (ja) | 食品組成物の調製方法 | |
RU2350151C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясного фарша | |
RU2609279C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки | |
Chowdhury et al. | Fortification of wheat based instant noodles with surimi powder: A review | |
CA3011978A1 (en) | High-protein compositions and methods of their making and use | |
RU2581911C2 (ru) | Способ получения функциональной добавки на основе гидролизата казеина | |
JPH119199A (ja) | 籾粉末含有加工品 | |
RU2566055C1 (ru) | Мясной продукт | |
US4950496A (en) | Fortified and flavored gluten-based food product | |
RU2631386C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов | |
Özbek et al. | Chapter 3. Utilisation of oilseed meals in food industry | |
CN109744519A (zh) | 一种无盐嫩肉粉及其制作方法、使用方法 | |
RU2750338C2 (ru) | Способ производства мясного фаршевого изделия с продуктами растительного происхождения | |
CZ201319A3 (cs) | Potravinářská emulze bez lepku pro obalování potravin | |
RU2566675C1 (ru) | Способ получения комбинированного рыбного фарша | |
RU2647510C1 (ru) | Способ производства мясорастительных обогащенных рубленых полуфабрикатов | |
RU2352161C2 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка | |
RU2485823C1 (ru) | Способ производства паштета печеночного |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140416 |