RU2467607C1 - Method for production of preserves "fried herring with carrots and cabbages in tomato sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology for production of fish-and-vegetable preserves. The method envisages preparation of recipe components, bulb onions cutting, sauteing in vegetable oil and milling, sunflower flour pouring with drinking water and maintenance for swelling, the listed components mixing with tomato paste, drinking water, salt, black hot pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf, the mixture cooking and addition of acetic acid to produce a sauce, herring cutting, maintenance in salt solution, mealing in wheat flour and frying in vegetable oil, carrots cutting, the herring, carrots, fermented cabbages and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: invention allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства консервов "Сельдь обжаренная с морковью и капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, резку моркови, фасовку сельди, моркови, квашеной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.424-494).A known method for the production of canned food "Roasted herring with carrots and cabbage in tomato sauce", involving the preparation of recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with vegetable oil, tomato paste, drinking water, sugar, bitter black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaves, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting, exposure to saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil with ldi, cut carrots, packing herring, carrots, sauerkraut and sauce, sealing and sterilization (Handbook of canned production Volume 3 -. M .: Food Industry 1971, s.424-494).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сельдь обжаренная с морковью и капустой в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, резку моркови, фасовку сельди, моркови, квашеной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the canned food production method “Roasted herring with carrots and cabbage in tomato sauce”, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, pepper black bitter, allspice, cloves, coriander and bay leaves, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting, exposure to saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil of herring, cutting carrots, packing herring, carrots, sauerkraut and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, sunflower flour is additionally introduced into the sauce, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following ratio, wt. hours:

сельдьherring 673,4673.4 растительное маслоvegetable oil 38,938.9 морковьcarrot 178,6-183,2178.6-183.2 репчатый лукonion 78,6-79,678.6-79.6 квашеная капустаsauerkraut 172172 пшеничная мукаWheat flour 1010 подсолнечная мукаsunflower flour 11,411,4 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 91,491.4 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 3,63.6 сахарsugar 25,725.7 сольsalt 14,214.2 перец черный горькийblack bitter pepper 0,110.11 перец душистыйallspice 0,110.11 гвоздикаclove 0,110.11 кориандрcoriander 0,110.11 лавровый листBay leaf 0,030,03 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared onions are chopped, sautéed in vegetable oil and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato paste, drinking water, sugar and ground black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленную сельдь нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared herring is cut, kept at a temperature of 10-15 ° C for 2-6 minutes in an 18-24% solution of sodium chloride, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Подготовленную морковь нарезают.Prepared carrots are chopped.

Сельдь, морковь, подготовленную квашеную капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Herring, carrots, prepared sauerkraut and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Сельдь обжаренная с морковью и капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сельди, резку моркови, фасовку сельди, моркови, квашеной капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед варкой соуса ингредиенты для соуса дополнительно смешивают с подсолнечной мукой, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сельдь 673,4 растительное масло 38,9 морковь 178,6-183,2 репчатый лук 78,6-79,6 квашеная капуста 172 пшеничная мука 10 подсолнечная мука 11,4 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 3,6 сахар 25,7 соль 14,2 перец черный горький 0,11 перец душистый 0,11 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food "Roasted herring with carrots and cabbage in tomato sauce", which involves preparing the recipe, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, bitter pepper, allspice, cloves , coriander and bay leaf, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, cutting, aging in saline, breading in wheat flour and frying herring in vegetable oil, cutting carrots, packing with ice, carrots, sauerkraut and sauce, sealing and sterilization, characterized in that before cooking the sauce, the ingredients for the sauce are additionally mixed with sunflower flour, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following ratio, wt. hours:
herring 673.4 vegetable oil 38.9 carrot 178.6-183.2 onion 78.6-79.6 sauerkraut 172 Wheat flour 10 sunflower flour 11,4 tomato paste in terms of 30% solids content 91.4 acetic acid in terms of 80% concentration 3.6 sugar 25.7 salt 14.2 black pepper 0.11 allspice 0.11 clove 0.11 coriander 0.11 Bay leaf 0,03 water before the release of the target product 1000