RU2457686C2 - Способ получения продукта из сои - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Приготавливают соевую белковую основу из семян сои. Капустно-морковную пасту готовят путем предварительного заквашивания капусты и моркови в соотношении 3:1 с последующим измельчением и гомогенизацией. Осуществляют термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе пастой в соотношении соевая белковая основа:паста 10:1. Отделяют сыворотку от полученного белкового сгустка. Формуют сгусток в виде гранул, хлопьев или лепестков с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-80°С до влажности 8-10%. Изобретение позволяет получить продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом и с антиоксидантной активностью. 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделении сыворотки и доведении смеси до влажности 16%, дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК⁷ A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки (Патент РФ №2223658. Способ приготовления белкового продукта, МПК⁷ A23J 1/14. Прототип).

Недостатком данного способа является незначительное содержание молочной кислоты и биоактивного витаминно-минерального комплекса.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с наличием комплекса органических кислот и витаминов, с высокой антиоксидантной активностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом, с высокой антиоксидантной активностью.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят продуктом молочно-кислого брожения растительного сырья, в качестве которого используют капустно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа:паста как 10:1, отделяют получившийся белковый сгусток от сыворотки и формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-80°С до влажности 8-10%, при этом капустно-морковную пасту готовят путем предварительного заквашивания капусты и моркови в соотношении 3:1 с последующим измельчением и гомогенизацией.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои получают соевую белковую основу путем экстракции белковых веществ, затем вносят в нее коагулянт, представляющий собой продукт молочнокислого брожения растительного сырья в виде капустно-морковной пасты, для получения которой совместно заквашивают капусту белокочанную и морковь при соотношении компонентов 3:1 соответственно, квашеный продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения однородной консистенции, соевую белковую основу смешивают с приготовленной пастой в соотношении соевая белковая основа:капустно-морковная паста как 10:1. Получаемый белковый сгусток отделяют от сыворотки отжимом. Отделенный белковый сгусток формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков, которые затем сушат до влажности 8-10%, применяя активное вентилирование при температуре потока воздуха 60-80°С.

Пример 1

Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.

Полученную соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ.

В подготовленную соевую белковую основу вносят коагулянт - продукт молочнокислого брожения растительного сырья - капустно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа:паста как 10:1.

Для приготовления капустно-морковной пасты используют белокочанную капусту поздних сортов с высоким содержанием сахаров и морковь, которые подготавливают следующим образом.

Капусту очищают от покровных, загрязненных и поврежденных листьев, удаляют кочерыжку и нарезают на тонкие полоски (шинкуют).

Морковь моют, очищают, инспектируют, ополаскивают и также режут на полоски.

Подготовленные капусту и морковь смешивают в соотношении капуста:морковь как 3:1, то есть для получения 1000 г капустно-морковной смеси берут 750 г нашинкованной капусты и 250 г измельченной моркови. При внесении меньшего количества моркови готовый продукт имеет более кислый вкус, бледно-желтый цвет, в продукте накапливается мало β-каротина, замедляется процесс ферментации. При внесении большего количества моркови продукт приобретает излишне яркий желто-оранжевый цвет, снижается содержание витамина С в продукте.

К смеси добавляют 2-3% поваренной соли для ускорения процесса сокоотдачи и молочнокислого брожения, а также предотвращения развития патогенной микрофлоры. Смесь перемешивают с подпрессовыванием, укладывают в тару и устанавливают гнет для выделения сока и вытеснения воздуха.

Квашение капустно-морковной смеси ведут до достижения стандартной общей кислотности 0,7-1,8% (в пересчете на молочную кислоту).

Готовый квашеный продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения пасты однородной тонкодисперсной консистенции.

Капустно-морковную пасту используют для коагуляции белковых и других веществ в соевой белковой основе.

Для получения 1000 г смеси берут 909 г соевой белковой основы и 91 г капустно-морковной пасты. При уменьшении количества капустно-морковной пасты процесс коагуляции идет медленно, образуются мелкие частицы скоагулированных веществ, которые плохо отделяются от сыворотки и забивают фильтры при отжиме. При внесении большего количества капустно-морковной пасты процесс коагуляции идет быстро, образуются крупные, хлопьевидные частицы белка, но сгусток приобретает излишне кислый вкус и неприятный запах.

Смесь оставляют для коагуляции белковых и других веществ, их агломерации и образования белкового сгустка в виде осадка.

Полученный белковый сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки путем отжима или прессования.

Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, соломенно-желтого цвета, с приятным кисловатым вкусом и ароматом, свойственными квашеной капусте, без посторонних запахов и привкусов.

Полученный белковый сгусток формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков, которые подвергают сушке.

Сушат сформованный белковый сгусток конвективным способом с применением активного вентилирования воздуха при температуре потока воздуха 60-80°С. Повышение температуры сушки свыше 80°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения некоторых витаминов, возможно его пересушивание. При температуре ниже 60°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться.

Сушку заканчивают при появлении характерного золотисто-желтого цвета и достижении влажности 8-10%. При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, в процессе хранения возможно появление плесени. Влажность менее 8% способствует получению гранул, хлопьев или лепестков хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки.

Готовый сушеный белковый продукт отличается высокими органолептическими свойствами. За счет использования капустно-морковной пасты цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон.

Предлагаемый способ позволяет получать продукт питания, который можно использовать для приготовления пищевых концентратов, кулинарных блюд, в качестве биологически активной добавки к пище.

Пример 2

Полученный по примеру 1 сушеный продукт из сои в виде гранул, хлопьев или лепестков используют для приготовления пищеконцентратной смеси Щи. Для этого готовят смесь компонентов (вес.%): сушеный продукт из сои - 20,0; фарш говяжий сушеный - 22,8; картофель сушеный - 18,2; жир - 15,0; соль поваренная - 9,0; лук сушеный - 6,5; мука пшеничная - 5,0; зелень сушеная - 2,7; перец черный молотый - 0,2; лавровый лист - 0,1; глутаминат натрия - 0,5. Смесь тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и направляют на реализацию. Сушеный продукт из сои в рецептуре концентрата полностью заменяет сушеную белокочанную капусту и сушеную морковь.

Внесение в рецептуру пищевых концентратов первых обеденных блюд типа Щи продукта из сои позволяет придать продукту новые органолептические свойства. После восстановления продукта в воде он придает вкус и аромат квашеной капусты и обогащает готовое блюдо растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, а также синергизму содержащегося в капусте в значительных количествах витаминов С с β-каротином моркови и витамином Е, содержащимся в соевой белковой основе. Кроме высокого содержания белка в полученном продукте присутствует молочная кислота, а также биоактивный витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины A, B₁, В₆, В₂, С, Е, никотиновую и пантотеновую кислоты, витаминоподобное вещество - витамин U, минеральные вещества - макроэлементы (калий, кальций, фосфор, кремний, серу и др.) и микроэлементы (железо, марганец, цинк, йод и др.).

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Claims (1)

1. Способ получения продукта из сои, включающий приготовление соевой белковой основы из семян сои, термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе продуктом молочнокислого брожения растительного сырья с последующим отделением сыворотки от полученного белкового сгустка, его формование и сушку, отличающийся тем, что в качестве продукта молочнокислого брожения растительного сырья используют капустно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 10:1, а белковый сгусток формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-80°С до влажности 8-10%, при этом капустно-морковную пасту готовят путем предварительного заквашивания капусты и моркови в соотношении 3:1 с последующим измельчением и гомогенизацией.