RU2453209C1 - Method for production of preserves "fried asp in tomato sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of fish preserves production. The method envisages the following operations. The formulation ingredients are pre-processed according to the traditional technology. Prepared bulb onions are minced. Prepared sunflower flour is poured with drinking water at a ratio of nearly 1:5 and maintained for swelling. The swollen sunflower flour and milled bulb onions are mixed (at the recipe ratio) with tomato puree, sugar and ground black hot pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf to produce a mixture. The produced mixture is cooked till dry substances content is equal to nearly 15.5 %; acetic acid is added into the mixture to produce a tomato sauce. Prepared asp is cut, maintained in a salt solution, mealed in wheat flour and fried in vegetable oil. Fried asp and tomato sauce are packed according to the recipe ratio, sealed and sterilised to produce the target product.

EFFECT: invention allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish.

Известен способ выработки консервов "Жерех обжаренный в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле жереха, фасовку жереха и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-414).A known method of producing canned food "Asp of fried in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, chopping onions, mixing it with tomato puree, sugar, black bitter pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, cooking and adding acetic acid to obtain sauce, cutting, soaking in saline, breading in wheat flour and frying in asp oil, packing asp and sauce, sealing and sterilization (Handbook for the production of canned food. Volume 3. - M .: P schevaya Industry, 1971 s.392-414).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Жерех обжаренный в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле жереха, фасовку жереха и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing canned food "Asp roasted in tomato sauce", which involves preparing the recipe components, chopping onions, mixing it with tomato puree, sugar, black bitter pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, cutting, soaking in saline, breading in wheat flour and frying in asp oil, packing asp and sauce, sealing and sterilization according to the invention in the sauce, sunflower flour is additionally introduced, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

жерехasp 1171,41171.4 растительное маслоvegetable oil 56,856.8 репчатый лукonion 57,1-57,957.1-57.9 пшеничная мукаWheat flour 20,820.8 подсолнечная мукаsunflower flour 17,617.6 томатное пюре, в пересчете наtomato puree, in terms of   12%-ное содержание сухих веществ12% solids 188,6188.6 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 4,34.3 сахарsugar 25,225,2 сольsalt 13,113.1 перец черный горькийblack bitter pepper 0,110.11 перец душистыйallspice 0,110.11 гвоздикаclove 0,110.11 кориандрcoriander 0,110.11 лавровый листBay leaf 0,030,03 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке.Prepared onions are ground in a spinning top.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato puree, sugar and ground black bitter pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленного жереха нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared asp is cut, kept at a temperature of 10-15 ° C for 2-6 minutes in an 18-24% sodium chloride solution, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Жереха и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Asp and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not match the prescription and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservplodoizgot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result of tin can No. 5, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ выработки консервов "Жерех обжаренный в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле жереха, фасовку жереха и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед варкой соуса ингредиенты для соуса дополнительно смешивают с подсолнечной мукой, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
жерех 1171,4 растительное масло 56,8 репчатый лук 57,1-57,9 пшеничная мука 20,8 подсолнечная мука 17,6 томатное пюре в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 188,6 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,2 соль 13,1 перец черный горький 0,11 перец душистый 0,11 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food "Roasted asp in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, chopping onions, mixing it with tomato puree, sugar, black bitter pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaves, cooking and adding acetic acid to obtain sauce , cutting, aging in saline, breading in wheat flour and frying asp in vegetable oil, packing asp and sauce, sealing and sterilization, characterized in that before cooking the sauce the ingredients for baleen further mixed with sunflower meal, which, prior to mixing with drinking water is poured and allowed to stand to swell, and the components used in the following ratio of expenses, parts by weight .:
asp 1171.4 vegetable oil 56.8 onion 57.1-57.9 Wheat flour 20.8 sunflower flour 17.6 tomato puree in terms of 12% solids 188.6 acetic acid in terms of 80% concentration 4.3 sugar 25,2 salt 13.1 black pepper 0.11 allspice 0.11 clove 0.11 coriander 0.11 Bay leaf 0,03 water before the release of the target product 1000