RU2437556C1 - Method for production of protein product for sauce preparation - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. One prepares soya milk. One performs thermal acid coagulation of soya milk proteins with a kefir product at a ratio of 1:1. One generates a combined milk-and-vegetal clot, separates whey from it and conditions the clot till its moisture content is 80%. One introduces a mixture of vegetable oil with turmeric into the clot at a ratio of oil:turmeric 1:0.05 in an amount of 25-50% of the clot weight.

EFFECT: invention allows to produce a product with high functional and organoleptic properties, food and energy value based on organic natural raw material and components.

1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых соусов.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of protein sauces.

Известен способ получения молочно-белкового продукта, включающий экстракцию измельченных соевых бобов в молочной основе, разделение суспензии на соевую молочную основу и нерастворимый остаток, внесение бактериальной закваски и коагулянта СаСI₂, сквашивание в течение 6-8 часов, отделение сыворотки от сгустка, внесение в сгусток фруктово-ягодного наполнителя (патент РФ №2218808. Способ получения молочно-белкового продукта. МПК⁷ А23J 3/08, А23С 11/10, А23L 1/20. Аналог).A known method for producing a milk-protein product, including the extraction of crushed soybeans in a milk base, separation of the suspension into a soy milk base and insoluble residue, the introduction of bacterial starter and coagulant CaCl ₂ , fermentation for 6-8 hours, separation of serum from the clot, introduction into clot of fruit and berry filler (RF patent No. 2218808. A method of producing a milk-protein product. IPC ⁷ A23J 3/08, A23C 11/10, A23L 1/20. Analog).

Недостатками данного способа является большая трудоемкость и длительность процесса, грубая структура сгустка, относительно низкая пищевая и энергетическая ценность.The disadvantages of this method is the high complexity and duration of the process, the rough structure of the clot, the relatively low nutritional and energy value.

Наиболее близким к заявленному является способ получения молочно-белкового продукта, включающий замачивание соевого зерна до появления ростков с последующим его измельчением и коагуляцией белка в жидкой фракции кефирным продуктом в соотношении 1:1 при температуре 50-60°С с экспозицией 25-30 мин, а отделенные сгусток и сыворотку смешивают с наполнителями (патент РФ №2207007. Способ получения молочно-белкового продукта. МПК А23С 23/00, А23L 1/20. Прототип).Closest to the claimed is a method for producing a milk-protein product, including soaking soybean grain until sprouts appear, followed by grinding and coagulation of the protein in the liquid fraction with a kefir product in a ratio of 1: 1 at a temperature of 50-60 ° C with an exposure of 25-30 minutes, and the separated clot and serum are mixed with fillers (RF patent No. 2207007. A method for producing a milk-protein product. IPC A23C 23/00, A23L 1/20. Prototype).

Недостатками данного способа являются относительно низкая пищевая и энергетическая ценность готового продукта.The disadvantages of this method are the relatively low nutritional and energy value of the finished product.

Задачей настоящего изобретения является приготовление белкового продукта для функционального питания с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью.The present invention is the preparation of a protein product for functional nutrition with high organoleptic characteristics, nutritional and energy value.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью, на основе натурального, природного сырья и компонентов, обладающий широким спектром функциональных свойств.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain a functional food product with high organoleptic characteristics, nutritional and energy value, based on natural, natural raw materials and components, which has a wide range of functional properties.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевом молоке проводят кефирным продуктом при соотношении молоко: кефирный продукт как 1:1, получая комбинированный молочно-растительный сгусток, который доводят до влажности 80%, в сгусток вносят в смесь растительного масла с куркумой в количестве 25-50%, приготовленной в соотношении масло: куркума 1:0,05.This is achieved by the fact that the thermo-acid coagulation of protein in soy milk is carried out with a kefir product with a milk: kefir product ratio of 1: 1, obtaining a combined milk-vegetable clot, which is brought to a moisture content of 80%, and the amount of vegetable oil with turmeric is added to the clot in an amount 25-50% prepared in the ratio of oil: turmeric 1: 0.05.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Полученное любым из известных способов соевое молоко нагревают и вносят в него в качестве коагулянта кефирный продукт в соотношении 1:1.Soy milk obtained by any of the known methods is heated and the kefir product in a ratio of 1: 1 is introduced into it as a coagulant.

Смесь выдерживают для образования молочно-растительного сгустка, который отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 80%. В полученный сгусток вносят смесь растительного масла с куркумой в количестве 25-50% к массе сгустка, причем смесь растительного масла с куркумой готовят путем смешивания компонентов в соотношении 1:0,05 соответственно, получая белковый продукт.The mixture is kept for the formation of a milk-vegetable clot, which is separated from the whey by pressing, bringing its moisture content to 80%. A mixture of vegetable oil with turmeric in an amount of 25-50% by weight of the clot is added to the obtained clot, and a mixture of vegetable oil with turmeric is prepared by mixing the components in a ratio of 1: 0.05, respectively, to obtain a protein product.

ПримерExample

Для получения соевого молока семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и размягчения оболочки, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевое молоко, от нерастворимого соевого остатка - окары.To obtain soy milk, soybean seeds are inspected, washed, soaked in water to swell and soften the shell, crushed with the simultaneous extraction of protein and other substances. Then, by filtration, the liquid fraction, soy milk, is separated from the insoluble soy residue, okara.

Полученное соевое молоко перед использованием проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации, нагревают для инактивации ферментов, уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ системы.Before use, the obtained soy milk is checked for compliance with the requirements of normative and technical documentation, heated to inactivate enzymes, destroy pathogenic microflora, and also accelerate the process of coagulation of protein substances of the system.

В качестве коагулянта используют кефирный продукт, соответствующий требованиям ОСТ 4229-84. Наличие в кефирном продукте молочной кислоты способствует коагуляции белковых веществ, содержащихся в соевом молоке.As a coagulant, a kefir product is used that meets the requirements of OST 4229-84. The presence of lactic acid in the kefir product promotes the coagulation of protein substances contained in soy milk.

В подготовленное молоко вносят кефирный продукт в соотношении 1:1, то есть для получения 100 кг смеси берут 50 кг молока и 50 кг кефирного продукта. Внесение большего количества кефирного продукта приводит к появлению излишне кислого вкуса, избытку молочнокислых микроорганизмов в смеси, увеличению стоимости готового продукта, сгусток получается более рыхлым и плохо отделяется от сыворотки. Внесение кефирного продукта в меньших количествах замедляет процесс коагуляции белковых веществ системы, не приводит к полному выделению белковых веществ, не позволяет нивелировать специфические бобовый привкус и запах.Kefir product is added to the prepared milk in a ratio of 1: 1, that is, to obtain 100 kg of the mixture, 50 kg of milk and 50 kg of kefir product are taken. The introduction of a larger amount of kefir product leads to the appearance of an overly acidic taste, an excess of lactic acid microorganisms in the mixture, an increase in the cost of the finished product, the clot is more friable and poorly separated from serum. The introduction of kefir product in smaller quantities slows down the process of coagulation of protein substances of the system, does not lead to the complete release of protein substances, does not allow to level specific bean aftertaste and smell.

После проведения термокислотной коагуляции образуется молочно-растительный сгусток и сыворотка.After thermo-acid coagulation, a milk-plant clot and serum are formed.

Молочно-растительный сгусток отделяют от сыворотки отжимом, доводя его влажность до 80%, при этом получается сгусток, содержащий комбинированный молочно-растительный белок. Сгусток влажностью более 80% имеет жидкую консистенцию, он растекается, при дальнейшем использовании на поверхности выделяется сыворотка. Влажность сгустка менее 80% придает сгустку густую, плотную консистенцию, что затрудняет процесс его смешивания с другими компонентами.The milk-plant clot is separated from the whey by extraction, bringing its moisture content to 80%, and a clot containing a combined milk-vegetable protein is obtained. A clot with a moisture content of more than 80% has a liquid consistency, it spreads, with further use, serum is released on the surface. Clot moisture of less than 80% gives the clot a thick, dense consistency, which complicates the process of mixing it with other components.

Молочно-растительный сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных продуктов питания.Milk and vegetable clot is a high-quality semi-finished product for the preparation of various food products.

Для получения смеси растительного масла используют масло растительное, соответствующее требованиям действующей нормативно-технической документации и куркуму по качеству соответствующую требованиям ТУ 9169-002-23613946-99 «Пряности. Куркума. Технические условия», которые смешивают в соотношении масло: куркума как 1:0,05. То есть для получения 1000 г смеси необходимо 952 г растительного масла (или подсолнечного по ГОСТ 1129-93, или соевого по ГОСТ 7825-96, или оливкового по ТУ 10-04-11/13-87, или кунжутного (сезамового) ГОСТ 8990-59, или рапсового по ГОСТ 8988-77, или хлопкового по ГОСТ 1128-75, или кукурузного по ГОСТ 8808-91, или арахисового по ГОСТ 7981-68) смешать с 48 г измельченной куркумы. Куркуму используют в качестве физиологически функционального ингредиента.To obtain a mixture of vegetable oil, vegetable oil is used that meets the requirements of the current regulatory and technical documentation and quality turmeric meets the requirements of TU 9169-002-23613946-99 “Spices. Turmeric. Specifications ", which are mixed in the ratio of oil: turmeric as 1: 0.05. That is, to obtain 1000 g of the mixture, 952 g of vegetable oil (either sunflower oil according to GOST 1129-93, or soybean oil according to GOST 7825-96, or olive oil according to TU 10-04-11 / 13-87, or sesame (sesame) GOST 8990 -59, or rapeseed according to GOST 8988-77, or cotton according to GOST 1128-75, or corn according to GOST 8808-91, or peanut according to GOST 7981-68) mixed with 48 g of chopped turmeric. Turmeric is used as a physiologically functional ingredient.

Куркума представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных, она используется и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат. Корневища куркумы используют в химико-фармацевтической и пищевой промышленности. В пищевой промышленности размолотые корневища куркумы используются самостоятельно, либо они входят в состав сложных пряно-ароматических смесей. Куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам, столовой горчице. Куркума придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении.Turmeric is a perennial herb of the ginger family; it is used as a spice, as a food coloring, and as a medicine. Turmeric rhizomes are used in the pharmaceutical, chemical and food industries. In the food industry, ground turmeric rhizomes are used independently, or they are part of complex spicy-aromatic mixtures. Turmeric is used for coloring and giving a light aroma to confectionery, marinades, butter, cheeses, liquors, mustard. Turmeric gives freshness to food products, makes them more stable during storage.

Корневища куркумы содержат 3-5% эфирного масла, в состав которого входят цингиберен, сабинен, цинеол, борнеол, турмерон, метилацетилгексен и еще ряд экзотических соединений (ими и обусловлен слабо жгучий, слегка горьковатый вкус, приятный, тонкий, своеобразный аромат). В состав пряности входят: белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в куркуме содержатся кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме содержатся витамины группы В: В₁, В₂, В₃, аскорбиновая кислота. Яркий желтый цвет пряности обусловлен хорошо растворяющимся в жире красителем куркумином - полифенолом С₂₁ Н₂₀ O₆, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина.Turmeric rhizomes contain 3-5% of the essential oil, which includes zingiberin, sabinene, cineole, borneol, turmeric, methylacetylhexene and a number of exotic compounds (they are due to a slightly burning, slightly bitter taste, pleasant, delicate, peculiar aroma). The composition of the spice includes: proteins, starch, resin, gum arabic and lipids. Of the minerals in turmeric, calcium, iron, phosphorus and iodine are contained. Turmeric contains B vitamins: B ₁ , B ₂ , B ₃ , ascorbic acid. The bright yellow color of the spice is due to curcumin, a highly soluble dye in fat, polyphenol С ₂₁ Н ₂₀ O ₆ , which is contained in the spice in the form of alpha-iodine-curcumin.

Куркума - прекрасный антибиотик. В отличие от синтетических препаратов пряность-лекарство не ухудшает состояние желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень. При употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Она обладает желчегонным, противоаллергическим действием, останавливает кровотечение, способствует заживлению ран. Лекарственные свойства куркумы разнообразны. Она применяется при ожогах, болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, астме, анемии, отравлений химикатами. Куркума - сильный антиоксидант, сравнимый с витаминами С и Е, и обладает противовоспалительными свойствами. При этом куркума не только обладает приятным ароматом и вкусом, но и укрепляет память, а также помогает предотвратить болезнь Альцгеймера.Turmeric is a great antibiotic. Unlike synthetic drugs, spice-medicine does not worsen the condition of the gastrointestinal tract and does not destroy the liver. When turmeric is consumed, the activity of the intestinal flora increases and digestion improves. It has a choleretic, anti-allergic effect, stops bleeding, and promotes wound healing. The medicinal properties of turmeric are diverse. It is used for burns, diseases of the gastrointestinal tract, cardiovascular system, diabetes mellitus, asthma, anemia, and chemical poisoning. Turmeric is a powerful antioxidant, comparable to vitamins C and E, and has anti-inflammatory properties. At the same time, turmeric not only has a pleasant aroma and taste, but also strengthens the memory, and also helps prevent Alzheimer's.

Внесение большего количества куркумы отрицательно сказывается на вкусе и цвете масла, вкус становится горьковатым, со специфическим привкусом, цвет темно-желтый, насыщенный. Изменение соотношения в сторону увеличения содержания масла не целесообразно, содержание ценных питательных веществ куркумы не достаточно для придания смеси функциональных свойств.The introduction of more turmeric negatively affects the taste and color of the oil, the taste becomes bitter, with a specific aftertaste, the color is dark yellow, saturated. Changing the ratio in the direction of increasing the oil content is not advisable, the content of valuable nutrients in turmeric is not enough to give the mixture functional properties.

Полученную смесь используют для получения белкового продукта.The resulting mixture is used to obtain a protein product.

В полученный молочно-растительный сгусток вносят смесь растительного масла с куркумой в количестве 25-50%, в зависимости от требуемой конечной жирности продукта.A mixture of vegetable oil with turmeric in an amount of 25-50% is added to the resulting milk-vegetable clot, depending on the desired final fat content of the product.

При внесении растительного масла более 50% продукт получается высокожирным, при хранении такого продукта происходит окисление и прогоркание жира, таким образом, сроки хранения сокращаются. Внесение масла в количестве менее 25% не позволяет получать готовый продукт с функциональными свойствами.When making vegetable oil more than 50%, the product turns out to be high-fat; during storage of such a product, fat is oxidized and rancid, thus, shelf life is reduced. The introduction of oil in an amount of less than 25% does not allow to obtain a finished product with functional properties.

Смесь гомогенизируют для получения продукта однородной консистенции.The mixture is homogenized to obtain a product of uniform consistency.

Получаемый белковый продукт имеет высокие органолептические показатели и представляет собой однородную массу, без посторонних включений, ярко-желтого цвета, с умеренно выраженным, приятным запахом и вкусом, с пряным ароматом.The resulting protein product has high organoleptic characteristics and is a homogeneous mass, without impurities, bright yellow in color, with a moderate, pleasant smell and taste, with a spicy aroma.

Белковый продукт имеет высокую пищевую ценность, за счет сбалансированного аминокислотного состава и комбинации питательных веществ растительного и животного происхождения. Введение в рецептуру растительного масла способствует повышению энергетической ценности продукта. Использование в качестве коагулянта кефирного продукта придает готовому продукту пробиотические свойства, а внесение в смесь куркумы способствует получению продукта с функциональными свойствами природного антибиотика, с желчегонным и противоаллергическим действием, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.The protein product has high nutritional value due to the balanced amino acid composition and combination of nutrients of plant and animal origin. The introduction of vegetable oil into the formulation enhances the energy value of the product. Using a kefir product as a coagulant gives the finished product probiotic properties, and adding turmeric to the mixture helps to obtain a product with the functional properties of a natural antibiotic, with choleretic and anti-allergic effects, antioxidant and anti-inflammatory properties.

Готовый белковый продукт используется в питании без дополнительной кулинарной обработки в виде соуса к различным блюдам, при этом его вкусовые характеристики можно корректировать путем внесения дополнительных ингредиентов.The finished protein product is used in food without additional cooking in the form of sauce for various dishes, while its taste characteristics can be adjusted by adding additional ingredients.

Предлагаемый способ позволяет получать белковый продукт для функционального питания с высокими органолептическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью.The proposed method allows to obtain a protein product for functional nutrition with high organoleptic properties, nutritional and energy value.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.The method can be implemented on standard equipment in the food industry.

Claims (1)

Способ получения белкового продукта для приготовления соуса, включающий приготовление соевого молока, термокислотную коагуляцию белков соевого молока, получение комбинированного молочно-растительного сгустка и отделение от него сыворотки отжимом, отличающийся тем, что в качестве коагулянта вносят кефирный продукт в соотношении 1:1, а сгусток доводят до влажности 80% с последующим внесением в него смеси растительного масла с куркумой при соотношении масло : куркума как 1:0,05, в количестве 25-50% к массе сгустка. A method of obtaining a protein product for the preparation of sauce, including the preparation of soy milk, thermoacid coagulation of soy milk proteins, obtaining a combined milk-vegetable clot and squeezing the whey from it, characterized in that the kefir product is added as a coagulant in a ratio of 1: 1, and the clot adjusted to a moisture content of 80%, followed by the introduction of a mixture of vegetable oil with turmeric in the ratio of oil: turmeric as 1: 0.05, in an amount of 25-50% by weight of the clot.