RU2427224C1 - Method for production of waffles (versions) - Google Patents
Method for production of waffles (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2427224C1 RU2427224C1 RU2010117308/10A RU2010117308A RU2427224C1 RU 2427224 C1 RU2427224 C1 RU 2427224C1 RU 2010117308/10 A RU2010117308/10 A RU 2010117308/10A RU 2010117308 A RU2010117308 A RU 2010117308A RU 2427224 C1 RU2427224 C1 RU 2427224C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- microwave field
- moisture content
- drying
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The group of inventions relates to the technology of production of flour confectionery.
Известен способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сливочного масла, какао-масла, сахарной пудры, обжаренной муки из семян амаранта и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 2285413 C2, 2006).A known method of producing wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from amaranth seeds, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking, mixing butter, cocoa butter, powdered sugar, fried flour from amaranth seeds and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and filling (RU 2285413 C2, 2006).
Техническим результатом группы изобретений является получение новых вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the group of inventions is to obtain new wafers with coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking, mixing fat, powdered sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and filling, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13 : 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, convective drying method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из скорцонера, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, use cooking oil and flour from scorzoner, which is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for less than 1 hour, frying and cryo-grinding in liquid nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and toppings, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and Jerusalem artichoke is used in a ratio by weight of from 5: 1 to 13: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by the convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из овсяного корня, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:when preparing the filling, use cooking oil and oat root flour, which is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of oat root to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying and cryo-grinding in liquid nitrogen, and mixing is carried out with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, icing sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and toppings, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and Jerusalem artichoke is used in a ratio by weight of from 5: 1 to 13: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by the convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из корня одуванчика, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, use cooking oil and flour from dandelion root, which is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the dandelion root to be heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying and cryo-grinding in liquid nitrogen, and mixing is carried out with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Способы реализуются следующим образом.The methods are implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей. Prescription components are prepared according to traditional technology. Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.
Затем топинамбур досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then Jerusalem artichoke is dried by convective method to a residual moisture content of about 5% and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Пшеничную муку высшего сорта и полученную по описанной выше технологии муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour obtained according to the above technology are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading soda, salt, 10% of the prescription amount of water with a temperature of 8-10 ° C, yolks, phospholipids and vegetable oil into the dough mixing machine. All of the above is mixed for about 30 s, the remaining amount of water and half the prescription amount of flour are added, mixed for about 3 minutes, the rest of the flour is introduced and kneaded until a homogeneous mass is obtained, and then filtered through a sieve with a mesh diameter of 2-3 mm. The resulting dough is poured into a waffle-shaped oven, molded in the form of sheets and baked using traditional technology.
В зависимости от рецептуры начинки в соответствии с вариантами способа скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. Мощность поля СВЧ задают из интервала значений, рассчитанных по указанным выше зависимостям для соответствующего вида сырья.Depending on the filling formulation, in accordance with the process variants, the scorzonera, or oat root, or dandelion root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. The microwave field power is set from the range of values calculated from the above dependencies for the corresponding type of raw material.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к комкованию муки и образованию агломератов при последующем приготовлении начинки. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наиболее однородной консистенции начинки при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to clumping of flour and the formation of agglomerates in the subsequent preparation of the filling. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the most uniform filling consistency with minimal specific energy consumption.
Затем скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then scorzoner, or oat root, or dandelion root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and subjected to cryogenic grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Для получения начинки в кулинарный жир в рецептурных количествах вводят сахарную пудру, муку из скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика, полученную по описанной выше технологии, и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной консистенции.To obtain the filling, powdered sugar, flour from scorzoner, or oat root, or dandelion root, obtained according to the technology described above, and wafer chips are mixed in culinary fat in prescription quantities and mixed until a homogeneous consistency is obtained.
Начинку намазывают на вафельные листы и нарезают с получением вафель, которые фасуют или упаковывают с получением целевого продукта.The filling is spread on wafer sheets and cut into wafers, which are packaged or packaged to obtain the desired product.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафли с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке листов плит вафельной печи, с цветом листов от светло-желтого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура 13:1) до светло-коричневого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура 5:1) светло-коричневым цветом начинки, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски вафельных листов.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is a wafer with an even edge and a clear pattern on the surface, corresponding to the pattern of the sheets used in baking wafer oven plates, with the color of the sheets from light yellow (with a ratio of dairy wheat flour and Jerusalem artichoke flour 13: 1) to light -brown (with a ratio of 5: 1 wheat flour and Jerusalem artichoke flour in the dough) light brown fillings uniformly baked with developed porosity, brittle crisp texture, possessing a coffee taste and aroma with an nsivnostyu, increasing with increasing color intensity wafer sheets.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией вафельных листов и большей термостойкостью начинки, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue showed that the experimental product has a more delicate and fragile texture of wafer sheets and greater heat resistance of the filling, which is assessed as a merit.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор вафельных листов до нарушения их сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности и повышается их крошливость.With a decrease in the relative content in the dough of Jerusalem artichoke flour below the lower limit, the coffee aroma disappears. With a decrease in the relative content of premium grade wheat flour in the dough below the lower limit, the pore size of the wafer sheets increases until their integrity is violated, the clarity of the surface pattern decreases and their crumbling increases.
Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет получить вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed group of inventions allows to obtain wafers with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (3)
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из скорцонера, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, use cooking oil and flour from scorzoner, which is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for less than 1 h, roasting and cryo-grinding in liquid nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из овсяного корня, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
when preparing the filling, use cooking oil and oat root flour, which is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of oat root to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 h, roasting and cryo-grinding in liquid nitrogen, and mixing is carried out with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из корня одуванчика, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, use cooking oil and flour from dandelion root, which is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the dandelion root to be heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 h, roasting and cryo-grinding in liquid nitrogen, and mixing is carried out with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010117308/10A RU2427224C1 (en) | 2010-05-04 | 2010-05-04 | Method for production of waffles (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010117308/10A RU2427224C1 (en) | 2010-05-04 | 2010-05-04 | Method for production of waffles (versions) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2427224C1 true RU2427224C1 (en) | 2011-08-27 |
Family
ID=44756540
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010117308/10A RU2427224C1 (en) | 2010-05-04 | 2010-05-04 | Method for production of waffles (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2427224C1 (en) |
-
2010
- 2010-05-04 RU RU2010117308/10A patent/RU2427224C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999, с.79-80. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2401569C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426393C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2427224C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2429658C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426389C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2427194C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2429697C1 (en) | Method for production of waffles with coffee aroma and taste (versions) | |
| RU2427223C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2429696C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2430566C1 (en) | Method for production of waffles with coffee aroma (versions) | |
| RU2426388C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2427257C1 (en) | Method for production of waffles with coffee aroma (versions) | |
| RU2416915C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2430596C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2416899C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2416906C1 (en) | Method for production of waffles with coffee aroma (versions) | |
| RU2426391C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2416913C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426392C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2430567C1 (en) | Method for production of waffles with coffee aroma and taste (versions) | |
| RU2416914C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2403753C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426390C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2401551C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2403751C1 (en) | Method for production of waffles (versions) |