RU2424717C1 - Flavoured waffle bread production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to technology for production of flour confectionary products. The method provides for preparation of formula components. Lemon balm is extracted with liquid nitrogen to separate according miscella. Dandelion roots are cut, dried them in microwave field at specified parameters of process, additionally dried by convective method, impregnated with separated miscella, and simultaneously pressure is increased. Pressure reduction down to atmospheric value with simultaneous freezing dandelion roots and their cryo-grinding in medium of released nitrogen to produce flour. Then one performs production of dough from first grade wheat flour, flour produced from dandelion roots using described technology, baker's compressed yeast, vegetable oil, sugar, salt and water, its fermentation, moulding in the form of sheets and baking. ^ EFFECT: method makes it possible to produce new waffle bread that have improved texture and coffee taste and flavour with no coffee added to the formula.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).A known method for the production of flavored wafer bread, involving the preparation of a dough containing a mixture of wheat flour of the first litter and flour from amaranth seeds, pressed baker's yeast, vegetable oil, cinnamon, sugar, salt, enzyme preparation Neutrase and water, its fermentation, sheet forming and baking (RU 2277783 C1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.The disadvantage of this method is the heterogeneity of the distribution of the flavoring additive.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, СO₂-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).Closest to the proposed method is the production of flavored wafer bread, which involves preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first litter and flour from amaranth seeds, pressed baker’s yeast, vegetable oil, peppermint CO ₂ extract, sugar, salt, enzyme preparation Neutrase and water , its fermentation, sheet forming and baking (RU 2277785 C1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.This method allows to obtain the target product with a uniform distribution of flavorings, but has a high energy intensity due to the need to extract the extract from miscella.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.The technical result of the invention is to obtain a new flavored wafer bread with a coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, improving its consistency and reducing energy consumption.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сора и муки из корня одуванчика в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования мелиссы лимонной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of flavored wafer bread, comprising preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first litter and flour from another type of plant material, pressed baker's yeast, vegetable oil, sugar, salt and water, fermenting it, molding in the form sheets and baking, according to the invention, when preparing the dough, use a mixture of wheat flour of the first litter and flour from dandelion root in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, flour from dandelion root is prepared pu we extract lemon balm with lemon liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, prepare the dandelion root, cut it, and dry it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the dandelion root to be heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for less than 1 hour, convective drying to a residual moisture content of about 5%, impregnation of separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of dandelion root with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure at the same time orazhivaniem dandelion root and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen, and the dough is prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 100one hundred дрожжи хлебопекарные прессованныеpressed baker's yeast 1,61,6 растительное маслоvegetable oil 2,332,33 сахарsugar 4four сольsalt 66 водаwater до влажности 65-68%.to a moisture content of 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Мелиссу лимонную экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Lemon balm is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated without extracting extract from it according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).

Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Dandelion root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of dandelion root for 1 hour and warming to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем корень одуванчика досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы корня одуванчика. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then, the dandelion root is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%, loaded into a cryomill drum and poured to impregnate the separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve the extract content in miscella equal to 0.02% by weight of dandelion root. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures nitrogen evaporation and freezing of the dandelion root with the utilization of the nitrogen evaporation energy to freeze and grind the dandelion root, and then cryo-grind it in the nitrogen released to produce flour.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.Wheat flour of the first grade and the flour obtained from the dandelion root obtained according to the described technology are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. Then, according to traditional technology, a dough is prepared containing a mixture of flour in prescription amounts, pressed baker's yeast, vegetable oil, sugar, salt and water. The dough is fermented by traditional technology at a temperature of 30-32 ° C for 30-60 minutes, formed into sheets and baked by traditional technology at a temperature of 160-170 ° C for 2-3 minutes, and then cooled, cut and packaged for sales to the consumer.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.When comparing the organoleptic properties according to GOST 5897-90 of the target product obtained by the technology described above and by the closest analogue, it was found that the experimental product has a more delicate and fragile texture, but crumbles to a lesser extent and has a coffee tint of taste and aroma when lack of coffee in the recipe.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейные вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта,With a decrease in the relative content in the dough of flour from dandelion root below the lower limit, the coffee taste and aroma disappear. With a decrease in the relative content of first grade wheat flour in the dough below the lower limit, the pore size of the target product increases until its integrity is violated, and its crumbling becomes no less than that of the control product,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение корня одуванчика.Thus, the proposed method allows you to get a new waffle bread with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, using energy-saving technology when utilizing the energy of the release of flavoring from miscella to chop dandelion root.

Claims (1)

Способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из корня одуванчика в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования мелиссы лимонной жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68% A method for the production of flavored wafer bread, comprising preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first grade and flour from another type of plant material, pressed baker’s yeast, vegetable oil, sugar, salt and water, its fermentation, sheet forming and baking, characterized in that in the preparation of the dough, a mixture of wheat flour of the first grade and dandelion root flour is used in a ratio by weight of 5: 1 to 13: 1, dandelion root flour is prepared by extracting lemon balm liquid nitrogen with the separation of the corresponding miscella, preparing the dandelion root, cutting it, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, drying by convective method to a residual moisture content of about 5%, impregnation of separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of dandelion root with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the dandelion root and its cree grinding medium liberated nitrogen and the dough is prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture one hundred pressed baker's yeast 1,6 vegetable oil 2,33 sugar four salt 6 water up to humidity 65-68%