RU2416225C1 - Method for production of instant powder for scorzonera-pomegranate beverage preparation - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to the manufacturing technique of coffee substitutes. The method envisages preparation of the recipe components, cutting scorzonera and pomegranate peel, drying them in microwave field at preset process parametres, roasting scorzonera, additionally drying pomegranate peel by convective method, mixing scorzonera and pomegranate peel and cryomilling the produced mixture in liquid nitrogen. ^ EFFECT: method allows to produce new coffee beverage of non-traditional raw materials according to a nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства цикорно-гранатового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение кожуры граната, смешивание перечисленных компонентов в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).A known method for the production of pomegranate drink, involving the preparation of recipe components, cutting, drying, roasting and grinding chicory, cutting, convective drying to a residual moisture content of 4-5% and grinding the pomegranate peel, mixing the listed components in a weight ratio of 7: 3, extraction the resulting mixture with drinking water to obtain the corresponding extract, its concentration, packaging, sealing and pasteurization (Nakhmedov F.G. Technology of cultivation, processing and use of chicory. - M .: AgroNI ITEIPP, 1994, pp. 24-29).

Недостатком этого способа является образование большого количества отходов.The disadvantage of this method is the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new coffee drink from unconventional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ производства скорцонерно-гранатового напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера и кожуры граната и их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарку скорцонера, досушку кожуры граната до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание скорцонера и кожуры граната в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the method of producing scoronzero-pomegranate drink involves preparing the recipe components, cutting the scorzoner and pomegranate peel and drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the raw material to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying the scorzoner, drying the pomegranate peel to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing the scorzonera and pomegranate peel in a weight ratio of 7: 3 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные скорцонер и кожуру граната нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzonera and pomegranate peel are cut and separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time for each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии, а кожуру граната досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Скорцонер и кожуру граната смешивают в соотношении по массе 7:3 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Then scorzoner is fried according to traditional technology, and the pomegranate peel is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%. Scorzoner and pomegranate peel are mixed in a ratio by weight of 7: 3 and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%, При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 83% , When brewed, a cloudy brown drink with a taste and aroma similar to natural coffee is formed.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims (1)

Способ производства инстант-порошка для производства скорцонерно-гранатового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера и кожуры граната и их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарку скорцонера, досушку кожуры граната до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание скорцонера и кожуры граната в соотношении по массе 7:3 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Method for the production of instant powder for the production of scoronzero-pomegranate drink, involving the preparation of recipe components, cutting scorzoner and pomegranate peel and drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the raw material to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying the scorzoner, drying the pomegranate peel to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing the scorzonera and pomegranate peel in a weight ratio of 7: 3 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.