RU2407335C1 - Способ получения ароматизированного вафельного хлеба - Google Patents
Способ получения ароматизированного вафельного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2407335C1 RU2407335C1 RU2009136748/13A RU2009136748A RU2407335C1 RU 2407335 C1 RU2407335 C1 RU 2407335C1 RU 2009136748/13 A RU2009136748/13 A RU 2009136748/13A RU 2009136748 A RU2009136748 A RU 2009136748A RU 2407335 C1 RU2407335 C1 RU 2407335C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- jerusalem artichoke
- dough
- technology
- girasol
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из топинамбура, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).
Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, СO2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).
Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.
Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.
Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению, при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сора и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 100 |
дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,6 |
растительное масло | 2,33 |
сахар | 4 |
соль | 6 |
вода | до влажности 65-68%. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы топинамбура. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.
Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.
При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение топинамбура.
Claims (1)
- Способ получения ароматизированного вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сора и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009136748/13A RU2407335C1 (ru) | 2009-10-06 | 2009-10-06 | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009136748/13A RU2407335C1 (ru) | 2009-10-06 | 2009-10-06 | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2407335C1 true RU2407335C1 (ru) | 2010-12-27 |
Family
ID=44055567
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009136748/13A RU2407335C1 (ru) | 2009-10-06 | 2009-10-06 | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2407335C1 (ru) |
-
2009
- 2009-10-06 RU RU2009136748/13A patent/RU2407335C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЩЕПЕТЕВА Т.А. Продукт нового поколения, перспектива развития // Пищевая промышленность. - 2000, №1, с.34-35. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2409173C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409040C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2407334C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2419304C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2405344C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409175C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2419293C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409059C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409169C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409039C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2410879C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2410878C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409134C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409185C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2433733C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2410880C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409122C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409075C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2425559C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409068C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2424719C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409120C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409051C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2409174C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
RU2405341C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба |