RU2390132C1

RU2390132C1 - Способ производства хлеба из композитной смеси

Info

Publication number: RU2390132C1
Application number: RU2008152677/13A
Authority: RU
Inventors: Александр Сергеевич Романов (RU); Александр Сергеевич Романов; Ольга Ивановна Стабровская (RU); Ольга Ивановна Стабровская; Ольга Георгиевна Короткова (RU); Ольга Георгиевна Короткова
Priority date: 2008-12-29
Filing date: 2008-12-29
Publication date: 2010-05-27

Abstract

Способ производства хлеба включает замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, % сухая пшеничная клейковина (20-30), ячменные хлопья (20-10), гороховые хлопья (20-10), картофельные хлопья (20-10), ядра подсолнечника (20-10). Данный способ позволяет получить хлеб с высокой биологической ценностью, хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью (№2332010 (RU) от 07.11.2006), характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки гороховой, соевой и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-18):(70-83):12, полученную композитную смесь выдерживают в молочной сыворотке в течение 35 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, раствора соли поваренной пищевой и электроактивированного водного раствора температурой 38-42°С с рН 9,88 направляют тесто на брожение, разделку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки.

Однако способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного раствора.

Известен способ производства хлеба (№2154945 (RU) от 22.09.1999), характеризующийся тем, что растительное сырье замачивают в воде при полном его погружении в течение не менее 12 ч и измельчают. В полученную измельченную массу вносят необходимые рецептурные компоненты. Тесто разделывают и выпекают. Для замачивания растительного сырья используют воду, которую предварительно замораживают до содержания не более 70% от общей массы воды прозрачных кристаллов льда. Оставшуюся воду удаляют, а кристаллы льда смешивают с карбидом кремния в количестве не менее 50 г на литр воды, полученной после таяния этих кристаллов. Смесь выдерживают в течение не менее 5 сут. Воду, оставшуюся от замачивания, отделяют от зерновой смеси и вносят при замесе теста. В качестве растительного сырья используют зерно пшеницы, и/или ржи, и/или овса, и/или ячменя, и/или гречихи, и/или проса, и/или кукурузы, и/или плоды гороха, и/или фасоли, и/или бобов.

Недостатками этою способа производства являются: трудоемкость и длительность приготовления смеси, энергоемкость технологического процесса за счет использования процесса замораживания воды, разжижение теста за счет введения с растительным сырьем водорастворимых веществ.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ (прототип) приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси (ТУ 9113-004-18256266-04 «Изделия хлебобулочные «Совитал». Технические условия»), содержащей семена подсолнечника, льна, кунжута, дробленные зерна сои, экстракт солода и солодовую муку, крахмал, ржаную муку, пшеничную клейковину. К указанным компонентам добавляют пшеничную муку, соль, дрожжи, воду и замешивают тесто. После замеса и брожения осуществляют разделку теста и выпечку хлеба.

Недостатками этого способа является - хлебобулочное изделие не способно удовлетворить потребности людей, страдающих заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, вследствие содержания крахмала и большого количества муки; дробленые зерна не усваиваются организмом человека.

Задачей предлагаемого изобретения является получение хлеба из композитной смеси с пониженным гликемическим индексом, высокой биологическом ценностью, хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.

Поставленная задача решается за счет того, что композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: сухая пшеничная клейковина (20-30), ячменные хлопья (20-10), гороховые хлопья (20-10), картофельные хлопья (20-10), ядра подсолнечника (20-10).

Способ производства хлеба включает замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба традиционным способом.

Примеры реализации заявляемого способа

Пример 1 (минимум)

Готовят композитную смесь при следующем соотношении компонентов, %:

Клейковина сухая пшеничная	20,0
Хлопья ячменные	20,0
Хлопья гороховые	20,0
Хлопья картофельные	20,0
Ядро подсолнечника	20,0

Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Композитная смесь	18,3
Мука	42,6
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная пищевая	1,0
Вода питьевая	36,6

Технологические параметры приготовления теста:

Влажность теста, %	46
Начальная температура, °С	30-32
Продолжительность брожения, мин	150

Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.

Показатели приведены в таблице.

Пример 2 (максимум)

Композитную смесь готовят аналогично примеру 1. Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Композитная смесь	30,5
Мука	30,4
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная пищевая	1,0
Вода питьевая	36,6

Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляется аналогично примеру 1. Показатели приведены в таблице.

Показатель	Пример
Показатель	1	2
Удельный объем, см³/100 г	236	254
Кислотность, град	4,5	5,0
Влажность мякиша после 48 часов хранения, %	45,0	45,5
Органолептическая оценка, балл	96	75
Гликемический индекс	65	70
Биологическая ценность, %	72	68

Результат выражается в получении изделий с пониженным гликемическим индексом. Гликемический индекс показывает с какой скоростью данный продукт превращается в глюкозу и оказывается в крови. Хлопья в отличие от муки в своем составе имеют больше пищевых волокон, поэтому их внесение в хлеб позволяет получить изделия с пониженным гликемическим индексом. А также изделия имеют высокую биологическую ценность, за счет внесения в композитную смесь компонентов, содержащих белок.

Claims

Способ производства хлеба, включающий замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, отличающийся тем, что композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, %: сухая пшеничная клейковина 20-30, ячменные хлопья 20-10, гороховые хлопья 20-10, картофельные хлопья 20-10, ядра подсолнечника 20-10.