RU2385920C1 - Procedure for production of aromatised light beer - Google Patents
Procedure for production of aromatised light beer Download PDFInfo
- Publication number
- RU2385920C1 RU2385920C1 RU2009116725/12A RU2009116725A RU2385920C1 RU 2385920 C1 RU2385920 C1 RU 2385920C1 RU 2009116725/12 A RU2009116725/12 A RU 2009116725/12A RU 2009116725 A RU2009116725 A RU 2009116725A RU 2385920 C1 RU2385920 C1 RU 2385920C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- jerusalem artichoke
- mixture
- malt
- wort
- production
- Prior art date
Links
Landscapes
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии пивоварения.The invention relates to brewing technology.
Известен способ производства ароматизированного светлого пива, предусматривающий дробление топинамбура, его заливку питьевой водой, осахаривание в присутствии ферментного препарата и отделение жидкой фазы, затирание и осахаривание солода, добавление к нему хмеля, кипячение, внесение отделенной жидкой фазы за 30 минут до окончания кипячения, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование (Дахуенон Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19).A known method for the production of flavored light beer, comprising crushing Jerusalem artichoke, pouring it with drinking water, saccharification in the presence of an enzyme preparation and separating the liquid phase, mashing and saccharification of malt, adding hops to it, boiling, introducing the separated liquid phase 30 minutes before the end of boiling, cooling , brewing yeast, fermentation and filtering (E. Dahuenon. Development of beer technology using tubers of cultures growing in the republic as unmalted raw materials . Enin Abstract of Ph.D. Thesis -. M .: MGAPP, 1995, s.13-19).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий смешивание зерна и солода, их пропитку газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного, вспучивание при сбросе давления до атмосферного, затирание и осахаривание (RU 2319737 С1, 2008).A known method of preparing mash from partially unmalted raw materials, which involves mixing grain and malt, impregnating them with gas-liquid hop hops at higher than atmospheric pressure, expanding when depressurizing to atmospheric pressure, mashing and saccharification (RU 2319737 C1, 2008).
Данный способ не может быть реализован при использовании в качестве несоложеного сырья клубневых культур.This method cannot be implemented when using tuber crops as unmalted raw materials.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного светлого пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, топинамбура и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, согласно изобретению смешивают тимьян и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, смешивают топинамбур и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.This result is achieved by the fact that in the method for the production of flavored light beer, involving the preparation of wort from malt, Jerusalem artichoke and hops, adding brewer's yeast to it, fermentation and filtering, according to the invention, thyme and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen with the separation of the corresponding miscella, Jerusalem artichoke is cut and dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside a piece at 80-90 ° C, for at least 1 hour, Jerusalem artichoke and malt are mixed in a weight ratio of 1: (40-60), the resulting mixture is impregnated with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurized to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture, subjected its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen, is poured with drinking water and saccharified to produce wort.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Тимьян и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Ломачинский В., Квасенков О. Влияние на ефектите на съекстракция върху показателите на процеса на екстрахиране с CO2. Хранително-вкусова промишленост, 2007, №3, с.49-51) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.Thyme and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10, the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated by known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, pp. 7-15). By using the known effect coextraction (Lomachinsky V., O. Effect on Kvasenkov efekta on sekstraktsiya vrhu indicators on protsesa on ekstrahirane with CO 2. Hranitelno flavoring Buisness-2007, №3, s.49-51) achieved yield of extractives mixtures are greater than their total yield during separate extraction of the components.
Топинамбур подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехно-логических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Jerusalem artichoke is prepared by traditional technology, cut and dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to known dependencies (Gubiev, Yu.K. Scientific and practical fundamentals of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) microwave field power values, allowing to provide a Jerusalem artichoke drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° С. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances with minimal specific energy consumption.
Топинамбур и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(40-60) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Jerusalem artichoke and malt are jointly loaded into a cryomill drum in a weight ratio of 1: (40-60) and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is chosen according to well-known recommendations (Khristyuk A.V. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, p.133-134). The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the extractive substances contained in the miscella.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released is carried out.
Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом по аналогии с известной технологией (RU 2319737 С1, 2008) за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ.The crushed mixture is poured with drinking water and saccharified to produce wort. In this case, by analogy with the known technology (RU 2319737 C1, 2008), due to the use of gas-liquid miscella, the process of saccharification of the mash is accelerated and the yield of extractive substances into the wort is increased.
Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.It should be noted that the implementation of wort hopping at the mashing stage significantly reduces the duration of the preparation of the wort.
В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога осуществляют его сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта.Brewer's yeast is introduced into the obtained wort and, using the technology of the closest analogue, it is fermented and filtered to obtain the desired product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что его цветность соответствует светлому пиву при использовании топинамбура в указанных выше пределах, а по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте топинамбура при описанной технологии его обработки перед затиранием.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 51174-98, it was found that its color corresponds to light beer when using Jerusalem artichoke in the above ranges, and in comparison with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance is increased by 15-20 %, which is probably due to an increase in the content of surfactants in the Jerusalem artichoke extract with the described technology for its processing before mashing.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009116725/12A RU2385920C1 (en) | 2009-05-04 | 2009-05-04 | Procedure for production of aromatised light beer |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009116725/12A RU2385920C1 (en) | 2009-05-04 | 2009-05-04 | Procedure for production of aromatised light beer |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2385920C1 true RU2385920C1 (en) | 2010-04-10 |
Family
ID=42671170
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009116725/12A RU2385920C1 (en) | 2009-05-04 | 2009-05-04 | Procedure for production of aromatised light beer |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2385920C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2582172C1 (en) * | 2015-06-15 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
-
2009
- 2009-05-04 RU RU2009116725/12A patent/RU2385920C1/en active
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2582172C1 (en) * | 2015-06-15 | 2016-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2383591C1 (en) | Method for producing light flavoured beer | |
RU2398834C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2398846C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2398837C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2425144C1 (en) | Method for production of flavoured pale beer | |
RU2398827C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2383592C1 (en) | Method for producing light flavoured beer | |
RU2397202C1 (en) | Method of brewing flavoured light beer | |
RU2398824C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2398869C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2383593C1 (en) | Method for producing light flavoured beer | |
RU2398830C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2383598C1 (en) | Method for making light flavoured beer | |
RU2385920C1 (en) | Procedure for production of aromatised light beer | |
RU2398828C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2398823C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2398822C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2398844C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2397214C1 (en) | Method of brewing flavoured light beer | |
RU2385921C1 (en) | Procedure for production of aromatised light beer | |
RU2398840C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2398861C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2383596C1 (en) | Method of preparing light flavoured beer | |
RU2398818C1 (en) | Method for production of flavoured light beer | |
RU2398831C1 (en) | Method for production of flavoured light beer |