RU2384066C1 - Method of bakery product making - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, particularly to bakery products intended for dietary meals. Method involves preparing dough by mixing the entire amount of flour, water, aqueous table salt solution and yeast, fermenting the dough, handling it, proving it and baking the dough pieces. When preparing the dough, apple refuse powder obtained by drying apple refuse to 6-8% humidity and then grinding it in a thin helix-rotating film of 0.1-0.5 mm thick at pulsing pressure gradient of 10-15 MPa and temperature of 20-30°C is introduced additionally into the dough. Powder is introduced into the dough in the amount 3-7% to the flour weight.

EFFECT: finished product has increased food and physiological value as well as extended shelf life.

1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of bakery products intended for preventive nutrition.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания всего количества муки пшеничной, дрожжей хлебопекарных, солевого раствора и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: «Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.145-146).A known method of preparing a bakery product, including obtaining dough by mixing the entire amount of wheat flour, baker's yeast, saline and water, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking dough pieces (Auerman L.Ya. Bakery production technology. - M .: “ Light and food industry, 1984, p.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия.The disadvantages of this method are the insufficiently high consumer properties of the bakery product, as well as the low shelf life of the product.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.The objective of the invention is the creation of a method for the preparation of a bakery product with high consumer properties and high nutritional value, which allows to increase the shelf life of the freshness of the product.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при приготовлении теста дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки.The problem is solved in that in a method for preparing a bakery product, comprising preparing a dough by mixing the entire amount of flour, water, an aqueous solution of sodium chloride and yeast, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking the dough pieces, additional powder is added from the squeezed apples when preparing the dough obtained by drying them to a moisture content of 6-8%, subsequent grinding in a thin, spinning film with a thickness of 0.1-0.5 mm with a pulsating pressure gradient of 10-15 MPa and a temperature of 20-30 ° C, while the powder in odyat into the dough in an amount of 3-7% by weight of the flour.

Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и физиологической ценности.The technical result is to give the finished product increased nutritional and physiological value.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из выжимок яблок при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке соответствует 0,13-0,18 млэкв О₂/(мг·мин).As we have shown experimentally, the powder obtained from squeezed apples under the claimed regimes has the maximum activity of lipoxygenase, i.e. an enzyme that accelerates and enhances the oxidation processes, which allows to intensify the fermentation and maturation of the test. So, we found that the maximum activity of lipoxygenase in the powder corresponds to 0.13-0.18 mEq O ₂ / (mg · min).

В составе порошка из выжимок яблок содержатся пищевые физиологически функциональные ингредиенты, такие как пектин и протопектин, витамины Е и С, также микроэлементы - селен и железо.The powder from apple pomace contains physiologically functional food ingredients, such as pectin and protopectin, vitamins E and C, as well as trace elements - selenium and iron.

Нами также экспериментально показано, что эффективность применения порошка из выжимок яблок обусловлена наличием в нем органических кислот (более 3,0%), углеводов (более 50%), а также минеральных веществ (более 4%).We have also experimentally shown that the effectiveness of the application of powder from apple pomace is due to the presence in it of organic acids (more than 3.0%), carbohydrates (more than 50%), as well as minerals (more than 4%).

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.The inventive method of preparing a bakery product is illustrated by examples.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С.Example 1. 1.5 kg of compressed yeast is diluted in 6.0 kg of water at 30 ° C. At the same time, a saline solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.5 kg of salt is prepared. 100 kg of flour, 42.7 kg of water, a yeast suspension, saline are dosed in the dough of a kneading machine, and then 7 kg of powder is extracted from the squeezed apples obtained by drying them to a moisture content of 6%, followed by grinding in a thin, spinning film with a thickness of 0.5 mm with a pulsating pressure gradient of 10 MPa and a temperature of 30 ° C. These components are mixed at a temperature of 26 ° C.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.The resulting dough is fermented for 40 minutes, then cut, the dough pieces are placed for 30 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 220 ° C.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С.Example 2. 1.5 kg of compressed yeast is diluted in 6.0 kg of water at 30 ° C. At the same time, a saline solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.5 kg of salt is prepared. 100 kg of flour, 40.7 kg of water, yeast suspension, saline solution and 5 kg of powder from squeezed apples obtained by drying them to a moisture content of 7%, followed by grinding in a thin, 0.3 mm thick spiral rotating film are dosed in the dough of a kneading machine mm with a pulsating pressure gradient of 10 MPa and a temperature of 25 ° C. These components are mixed at a temperature of 28 ° C.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.The resulting dough is fermented for 50 minutes, then cut, the dough pieces are placed for 30 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 220 ° C.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 3 кг порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С.Example 3. 1.5 kg of compressed yeast is diluted in 6.0 kg of water at 30 ° C. At the same time, a saline solution with a density of 1.2 kg / l containing 1.5 kg of salt is prepared. 100 kg of flour, 38.7 kg of water, a yeast suspension, saline solution and 3 kg of powder from squeezed apples obtained by drying them to a moisture content of 8%, followed by grinding in a thin, 0.1 mm thick spiral film are dosed in the dough of a kneading machine mm with a pulsating pressure gradient of 15 MPa and a temperature of 20 ° C. These components are mixed at a temperature of 32 ° C.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.The resulting dough is fermented for 60 minutes, then cut, the dough pieces are placed for 40 minutes and baked in a humidified baking chamber at a temperature of 220 ° C.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.In parallel, a bakery product was prepared by a known method.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.The indicators obtained bakery products are shown in the table.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.As can be seen from the table, the inventive method of preparing a bakery product allows to obtain a product with high quality indicators, physiological and nutritional value, which allows us to recommend it as a preventive product.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.In addition, the shelf life of the freshness of the bakery product is increased from 24 hours (by a known method) to 72 hours by the present method.

ТаблицаTable ПоказателиIndicators Известный способKnown method Заявляемый способThe inventive method пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 Пористость, %Porosity,% 7070 8080 8080 8080 Удельный объем,Specific volume         см³/100 гcm ^3/100 g 290290 390390 390390 370370 Формоустойчивость,Shape stability         H/ДH / D 0,420.42 0,550.55 0,550.55 0,520.52 Сроки сохранения свежести, часDuration of freshness, hour 2424 7272 7272 7272 Содержание пищевыхFood content         волокон, г/100 гfiber, g / 100 g отсутст.no 0,700.70 0,500.50 0,300.30 Содержание железа,Iron content         мг/100 гmg / 100 g отсутст.no 0,510.51 0,360.36 0,220.22 Содержание селена,Selenium content,         мкг/100 гmcg / 100 g отсутст.no 7,217.21 5,155.15 3,103.10 Содержание витаминов,Vitamin content         мг/100 г:mg / 100 g:         ЕE отсутст.no 0,490.49 0,350.35 0,210.21 СFROM отсутст.no 0,350.35 0,250.25 0,150.15

Claims (1)

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вводят порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом порошок вводят в тесто в количестве 3-7% к массе муки. A method of preparing a bakery product, comprising preparing a dough by mixing the entire amount of flour, water, an aqueous solution of sodium chloride and yeast, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking the dough pieces, characterized in that when preparing the dough, powder from apple marc obtained by drying them to a moisture content of 6-8%, subsequent grinding in a thin, spiral-rolling film with a thickness of 0.1-0.5 mm with a pulsating pressure gradient of 10-15 MPa and a temperature of 20-30 ° C, while the powder is introduced in the dough in an amount of 3-7% by weight of flour.