RU2374927C1

RU2374927C1 - Method of manufacturing cooked sausage

Info

Publication number: RU2374927C1
Application number: RU2008118634/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Павловна Корнена (RU); Елена Павловна Корнена; Марина Викторовна Жарко (RU); Марина Викторовна Жарко; Светлана Александровна Ильинова (RU); Светлана Александровна Ильинова; Елена Александровна Бутина (RU); Елена Александровна Бутина; Сергей Геннадьевич Фукс (RU); Сергей Геннадьевич Фукс; Мария Сергеевна Филиппова (RU); Мария Сергеевна Филиппова
Priority date: 2008-05-12
Filing date: 2008-05-12
Publication date: 2009-12-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to meat industry and may be used in production of sausage products. Method provides for preparation of meat raw material, its salting, preparation of binding agent as water-phospholipid emulsion, mixing of recipe components, maturating, chopping, preparation of mince, stuffing injection, baton knitting, frying, boiling and cooling. For preparation of water-phospholipid emulsion oil-and-fat phospholipid product is used. The product is produced by phospholipids concentrate extraction by ethyl alcohol at ratio (1:3)÷(1:7) at 40-60°C of temperature. As a result, alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids are generated. Separation of alcohol-soluble phospholipid fraction from alcohol-insoluble phospholipid fraction and following separation of ethanol from alcohol-insoluble phospholipid fraction in vacuum with end product production follow. Ratio oil-and-fat phospholipid product-water makes (1:1)÷(1:5), oil-and-fat phospholipid product quantity makes 1-5% to mince mass.

EFFECT: method provides for production of cooked sausage with high consumer properties and food value, increased storage life.

3 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.The invention relates to the meat industry and can be used in the manufacture of sausages.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии пищевых растительных фосфолипидов, полученных гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля напряженностью 250-350 кА/м и сушкой при температуре 55-65°С, которые вводят в воду при перемешивании и температуре 35-60°С при соотношении фосфолипиды-вода 1:3-1:10 с последующей экспозицией при температуре 35-60°С в течение 20-30 мин при непрерывном перемешивании со скоростью 60-100 об/мин, при этом массовая доля фосфолипидов составляет 1-5% к массе фарша, перемешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение (пат. 2115319 RU, МКИ⁵ А22С 11/00. Способ производства колбасных изделий, опубл. 20.07.1998. Бюл. №20).A known method for the production of cooked sausages, involving the preparation of raw meat, grinding raw meat, salting, preparation of a binder component in the form of a water-phospholipid emulsion of edible vegetable phospholipids, obtained by hydration of unrefined vegetable oil in the zone of exposure to an alternating rotating electromagnetic field of 50-250 kA / m, processing in the zone of exposure to a constant electromagnetic field with a strength of 250-350 kA / m and drying at a temperature of 55-65 ° C, which yat into water with stirring and a temperature of 35-60 ° C at a ratio of phospholipids-water 1: 3-1: 10, followed by exposure at a temperature of 35-60 ° C for 20-30 minutes with continuous stirring at a speed of 60-100 rpm min, while the mass fraction of phospholipids is 1-5% by weight of minced meat, mixing of the recipe components, aging for ripening, cuttering, preparation of minced meat, extrusion, mating loaves, frying, cooking and cooling (US Pat. 2115319 RU, MKI ⁵ A22C 11 / 00. Method for the production of sausages, publ. 07/20/1998. Bull. No. 20).

Недостатком этого способа является то, что указанные фосфолипиды характеризуются низким содержанием такой группы фосфолипидов, как фосфатидилхолины, что приводит к снижению их эмульгирующей и влагосвязывающей способности.The disadvantage of this method is that these phospholipids are characterized by a low content of such a group of phospholipids as phosphatidylcholines, which leads to a decrease in their emulsifying and moisture-binding ability.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.The objective of the invention is to provide a highly efficient method for the production of cooked sausages with high consumer properties and nutritional value, as well as increased shelf life.

Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, для приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом соотношение масложировой фосфолипидный продукт-вода составляет (1:1)-(1:5), а количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-5% к массе фарша.The problem is solved in that in a method for the production of cooked sausage, which involves preparing meat raw materials, chopping meat, salting it, preparing a binder component in the form of a water-phospholipid emulsion, mixing the recipe components, aging for ripening, cuttering, making minced meat, syringing, milling loaves, roasting, cooking and cooling, for the preparation of a water-phospholipid emulsion, phospholipids are used as an oil-fat phospholipid product obtained by extraction of phospholi with ethanol id concentrates with a ratio of phospholipid concentrates - ethyl alcohol (1: 3) - (1: 7) and a temperature of 40-60 ° C with the formation of alcohol-insoluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol-insoluble fraction from the alcohol-insoluble and subsequent removal from the alcohol-soluble fraction of ethyl alcohol under vacuum to obtain the target product, while the ratio of fat-and-oil phospholipid product-water is (1: 1) - (1: 5), and the amount of fat-and-oil phospholipid product is 1-5% by weight of minced meat.

Нами экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известные фосфолипиды по основным показателям, а именно, имеет более высокое содержание целевого компонента - собственно фосфолипидов, в том числе более высокое содержание фосфатидилхолинов, обладающих максимальной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью.We have experimentally shown that the fat-and-oil phospholipid product obtained by this method exceeds the known phospholipids in basic indicators, namely, it has a higher content of the target component, namely phospholipids, including a higher content of phosphatidylcholines, which have maximum moisture-binding and emulsifying ability.

Экспериментально доказано, что указанный масложировой фосфолипидный продукт обладает более высокой поверхностной активностью по сравнению с известными фосфолипидами, что обусловливает его высокие эмульгирующие и влагосвязывающие свойства, что позволяет увеличить выход готового продукта, а также сроки хранения.It has been experimentally proved that the specified oil and fat phospholipid product has a higher surface activity compared to the known phospholipids, which determines its high emulsifying and moisture-binding properties, which allows to increase the yield of the finished product, as well as shelf life.

Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.The inventive method for the production of cooked sausages is illustrated by examples.

Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением масложировой фосфолипидный продукт-вода, равным 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и водно-фосфолипидной эмульсии, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.Example 1. Prepare the recipe components: meat raw materials are crushed, a brine is prepared with sodium chloride, sodium nitrite, spices added to the water, an aqueous phospholipid emulsion with a fat-oil phospholipid product-water ratio of 1: 1 is prepared, minced meat, brine and water-phospholipid emulsion, matured, cutted, minced, syringed, loaves knitted, fried, boiled and cooled.

Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 5% к массе фарша.Use a set of raw materials for ground beef sausage of the highest grade (GOST 23670-79), in kg per 100 kg: premium beef - 48; veined beef of the first grade - 35; beef or pork brains - 17. When preparing a water-phospholipid emulsion, an oil-fat phospholipid product obtained by extraction of phospholipid concentrates with ethyl alcohol at a ratio of phospholipid concentrates - ethyl alcohol 1: 3 and a temperature of 60 ° C with the formation of alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids is used, fractions from alcohol-insoluble and subsequent removal from the alcohol-soluble fraction of ethyl alcohol under vacuum to obtain the target product, at m number maslozhirovogo phospholipid product was 5% by weight of meat.

Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.In parallel, cooked sausage was prepared in a known manner.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.The indicators of the products are shown in table 1.

Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением масложировой фосфолипидный продукт-вода, равным 1:3, проводят смешивание мясного фарша, рассола и водно-фосфолипидной эмульсии, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.Example 2. Prepare the recipe components: meat raw materials are crushed, a brine is prepared with sodium chloride, sodium nitrite, spices added to the water, an aqueous phospholipid emulsion with a fat-oil phospholipid product-water ratio of 1: 3 is prepared, minced meat, brine and water-phospholipid emulsion, matured, cutted, minced, syringed, loaves knitted, fried, boiled and cooled.

Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша.A set of raw materials is used for minced sausage of cooked amateur pork of the highest grade (GOST 23670-79), kg per 100 kg: non-fat veined pork - 75; spine fat - 25. When preparing a water-phospholipid emulsion, an oil-fat phospholipid product is used, obtained by extraction of phospholipid concentrates with ethyl alcohol at a ratio of phospholipid concentrates - ethyl alcohol 1: 5 and a temperature of 50 ° C with the formation of alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol alcohol-insoluble and subsequent removal from the alcohol-insoluble fraction of ethyl alcohol under vacuum to obtain the target product, while your fat-and-oil phospholipid product is 3% by weight of minced meat.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.The indicators of the products are shown in table 2.

Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят водно-фосфолипидную эмульсию с соотношением масложировой фосфолипидный продукт-вода, равным 1:5, проводят смешивание мясного фарша, рассола и водно-фосфолипидной эмульсии, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.Example 3. Prepare the recipe components: meat raw materials are crushed, a brine is prepared with sodium chloride, sodium nitrite, spices added to the water, an aqueous phospholipid emulsion with a fat-oil phospholipid product-water ratio of 1: 5 is prepared, minced meat, brine and water-phospholipid emulsion, matured, cutted, minced, syringed, loaves knitted, fried, boiled and cooled.

Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20. При приготовлении водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша.A set of raw materials for minced sausage of cooked amateur pork of the highest grade (GOST 23670-79), kg per 100 kg: ground beef premium - 45; veined pork low-fat - 35; spike fat - 20. When preparing a water-phospholipid emulsion, an oil-fat phospholipid product is used, obtained by extraction of phospholipid concentrates with ethyl alcohol at a ratio of phospholipid concentrates - ethyl alcohol 1: 7 and a temperature of 40 ° C with the formation of alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol alcohol-insoluble and subsequent removal from the alcohol-insoluble fraction of ethyl alcohol under vacuum to obtain the target product, while your fat-and-oil phospholipid product is 1% by weight of minced meat.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.The indicators of the products are shown in table 3.

Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.As can be seen from tables 1-3, cooked sausage obtained by the claimed method, has improved organoleptic characteristics and increased output, as well as better shelf life.

Таблица 1Table 1 ПоказателиIndicators Вареная колбаса, произведенная способомProcessed cooked sausage заявляемымclaimed известнымfamous Выход готовогоOutput ready продукта, %product% 125125 114114 Содержание связаннойContent related влаги, % от общейmoisture,% of the total 4545 2727 ОрганолептическиеOrganoleptic показатели:indicators: внешний видappearance батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фаршаloaves with a clean, dry surface, without damage to the shell, spots, slips, minced meat консистенцияconsistency очень нежная, упругаяvery tender, elastic нежная, недостаточно упругаяsoft, not elastic enough вид и цвет на разрезеsectional view and color фарш розового цвета, тонко измельченный,minced pink, finely ground однородныйhomogeneous запах и вкусsmell and taste свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запахаinherent to this type of product, without extraneous taste and smell Срок хранения, ч:Shelf life, h: при +8°Сat + 8 ° С 8484 6060 при 0°Сat 0 ° С 9696 7272

Таблица 2table 2 ПоказателиIndicators Вареная колбаса, произведенная способомProcessed cooked sausage заявляемымclaimed известнымfamous Выход готовогоOutput ready продукта, %product% 122122 114114 Содержание связаннойContent related влаги, % от общейmoisture,% of the total 4040 2727 ОрганолептическиеOrganoleptic показатели:indicators: внешний видappearance батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фаршаloaves with a clean, dry surface, without damage to the shell, spots, slips, minced meat консистенцияconsistency очень нежная, упругаяvery tender, elastic нежная, недостаточно упругаяsoft, not elastic enough вид и цвет на разрезеsectional view and color фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный minced pink, finely chopped, uniform запах и вкусsmell and taste свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запахаinherent to this type of product, without extraneous taste and smell Срок хранения, ч:Shelf life, h: при +8°Сat + 8 ° С 8484 6060 при 0°Сat 0 ° С 9696 7272

Таблица 3Table 3 ПоказателиIndicators Вареная колбаса, произведенная способомProcessed cooked sausage заявляемымclaimed известнымfamous Выход готовогоOutput ready продукта, %product% 120120 114114 Содержание связаннойContent related влаги, % от общейmoisture,% of the total 3535 2727 ОрганолептическиеOrganoleptic показатели:indicators: внешний видappearance батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фаршаloaves with a clean, dry surface, without damage to the shell, spots, slips, minced meat консистенцияconsistency очень нежная, упругаяvery tender, elastic нежная, недостаточно упругаяsoft, not elastic enough вид и цвет на разрезеsectional view and color фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный minced pink, finely chopped, uniform запах и вкусsmell and taste свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запахаinherent to this type of product, without extraneous taste and smell Срок хранения, ч:Shelf life, h: при +8°Сat + 8 ° С 7272 6060 при 0°Сat 0 ° С 8484 7272

Claims

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением целевого продукта, при этом соотношение масложировой фосфолипидный продукт - вода составляет (1:1)÷(1:5), а количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-5% к массе фарша. A method for the production of cooked sausage, which includes preparing meat raw materials, chopping meat, salting it, preparing a binder component in the form of a water-phospholipid emulsion, mixing recipe components, aging for ripening, chopping, preparing minced meat, syringing, mating loaves, frying, cooking and cooling, characterized in that for the preparation of a water-phospholipid emulsion, the fat-and-oil phospholipid product obtained by extraction of phospholipid of concentrates with a ratio of phospholipidic concentrates - ethyl alcohol (1: 3) ÷ (1: 7) and a temperature of 40-60 ° C with the formation of alcohol-insoluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol-insoluble fraction from alcohol-insoluble and subsequent removal of alcohol-soluble fraction of ethyl alcohol under vacuum with obtaining the target product, while the ratio of fat-and-oil phospholipid product - water is (1: 1) ÷ (1: 5), and the amount of fat-and-oil phospholipid product is 1-5% by weight of minced meat.