RU2358447C1 - Inuline containing food product composition - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, namely to manufacturing of diabetic jelly foods. Inuline containing food product composition contains fruit raw material, sweetening agent, gelatine and water. Milk and vegetable extract from yacon clubs in the quantity of 10-14% of composition mass is used as sweetening agent. Yacon clubs are washed, minced till the size of 1-1.5 mm and dried to the end moisture of 6-7%. Extracting is carried out in two stages with constant agitation in vibratory agitary. Extragent is curd-whey ultrafiltrate. During the first stage physiologically valuable ingredients are extracted from yacon clubs using curb-whey ultrafiltrate. During the second stage extract is separated from the remaining pulp by centrifuging at rotation frequency of 6 thousand rpm during 20 min during the extracting period of 40-60 min at the temperature of 50-60°C, extracting agent pH equal to 4-5 with the ratio of yacon clubs or pulp and curd-whey ultrafiltrate r=1:4-1:6. The extract with 20-22 wt % of dry matter is obtained, pulp is covered with curd-whey ultrafiltrate and after extracting the extract is separated from pulp by centrifuging and further extract with 18-20 wt % of dry matter is obtained. The extracts are blended, pasteurised at 72-74°C, held during 10-20 sec. and cooled down to 2-6°C. Prepared gelatine, fruit raw materials and water is added to the obtained extract and heated to the temperature of 80-85°C, mixed, filled out in forms at temperature not exceeding 40°C and left for gelation for 1-1.5 hours.

EFFECT: invention provides for quality and food product nutritious value increase, caloric content decrease and citric acid elimination from the recipe.

2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желейных диетических продуктов.The invention relates to the food industry, namely the production of jelly diet products.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция, содержащая плодово-ягодное сырье, подслащивающее вещество, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.% [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003, с.382]:The closest in technical essence and the achieved effect is a composition containing fruit and berry raw materials, sweeteners, gelatin, citric acid and water in the following ratio of components, wt.% [Collection of recipes for dishes and culinary products for catering, 2003, p. 382]:

Плодово-ягодное сырьеFruit and berry raw materials 14fourteen Подслащивающее веществоSweetener 1212 ЖелатинGelatin 33 Лимонная кислотаLemon acid 0,10.1 ВодаWater остальное до 100%the rest is up to 100%

Недостатком указанного продукта являются хрупкая консистенция, высокая калорийность, невысокая пищевая ценность.The disadvantage of this product is the fragile texture, high calorie content, low nutritional value.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества и пищевой ценности пищевого продукта, снижении его калорийности и исключении из рецептуры лимонной кислоты.The technical task of the invention is to improve the quality and nutritional value of a food product, reduce its calorie content and eliminate citric acid from the formulation.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в композиции инулинсодержащего пищевого продукта, содержащей плодово-ягодное сырье, подслащивающее вещество, желатин и воду при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:The stated technical problem is achieved by the fact that in the composition of an inulin-containing food product containing fruit and berry raw materials, sweeteners, gelatin and water, the next time the component ratio is selected, wt.%:

Плодово-ягодное сырьеFruit and berry raw materials 14fourteen Подслащивающее веществоSweetener 1212 ЖелатинGelatin 33 Лимонная кислотаLemon acid 0,10.1 ВодаWater остальное до 100%the rest is up to 100%

новым является то, что в качестве подслащивающего вещества используют молочно-растительный экстракт из клубней якона в количестве 10-14% к массе композиции. Клубни якона моют, измельчают до размера 1-1,5 мм и сушат до конечной влажности 6-7%. Экстрагирование физиологически ценных компонентов из клубней якона проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - ультрафильтрат творожной сыворотки. На первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из клубней якона, на второй стадии - из оставшегося жома при продолжительности экстрагирования 40-60 мин, температуре 50-60°С, pH экстрагента 4-5, соотношении клубней якона или жома и ультрафильтрата творожной сыворотки r=1:4-1:6, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6 тыс.об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 20-22%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 18-20%, экстракты смешивают, пастеризуют при 72-74°С, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°С. Далее в полученный экстракт вводят подготовленный желатин, плодово-ягодное сырье, воду и нагревают до температуры 80-85°С, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразованиея на 1-1,5 ч.new is that as a sweetener use milk-vegetable extract from the tubers of the yacon in the amount of 10-14% by weight of the composition. The tubers are washed, ground to a size of 1-1.5 mm and dried to a final moisture content of 6-7%. The extraction of physiologically valuable components from the tubers of the yacon is carried out in two stages with constant stirring on a vibration mixer, the extractant is ultrafiltrate of curd whey. At the first stage, physiologically valuable components are extracted with cottage cheese whey ultrafiltrate from the tubers of the yacon, at the second stage - from the remaining pulp with a duration of extraction of 40-60 minutes, a temperature of 50-60 ° C, pH of the extractant 4-5, the ratio of the tubers of yacon or pulp and curd ultrafiltrate serum r = 1: 4-1: 6, the extract is separated from the pulp by centrifugation at a speed of 6 thousand rpm for 20 minutes, an extract is obtained with a mass fraction of solids of 20-22%, the pulp is poured with ultrafiltrate of curd whey and then extracted the extract is separated from the pulp by centrifugation, an extract is obtained with a mass fraction of solids of 18-20%, the extracts are mixed, pasteurized at 72-74 ° C, kept for 10-20 s and cooled to 2-6 ° C. Next, prepared gelatin, fruit and berry raw materials, water are introduced into the obtained extract and heated to a temperature of 80-85 ° С, then they are mixed, poured into molds at a temperature of no higher than 40 ° С and left for gelation for 1-1.5 hours.

Композиция инулинсодержащего пищевого продукта обогащена аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, минеральными веществами, а также лактозой, дефицитными минеральными элементами (Fe, Ca, K и др.), входящими в состав ультрафильтрата творожной сыворотки (табл.1).The composition of the inulin-containing food product is enriched with amino acids, including essential amino acids, vitamins, minerals, as well as lactose, deficient mineral elements (Fe, Ca, K, etc.) that are part of the cottage cheese whey ultrafiltrate (Table 1).

Замена сахарозы на молочно-растительный экстракт из клубней якона снижает калорийность. Экстракт физиологически ценных компонентов клубней якона снижает энергетическую ценность, улучшает функциональные возможности иммунной системы, обладает глипогликемическими свойствами, эффективен против желудочных проблем и диабета, повышает биоэнергетические возможности организма. Кроме того, в состав клубней якона входит запасной полисахарид - инулин, придающий ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства.Replacing sucrose with milk-vegetable extract from the tubers of the yacon reduces calorie content. The extract of physiologically valuable components of the tubers of the yacon reduces the energy value, improves the functionality of the immune system, has glypoglycemic properties, is effective against stomach problems and diabetes, and increases the bioenergetic capabilities of the body. In addition, the composition of the tubers of the yacon includes a spare polysaccharide - inulin, which gives it unique therapeutic, prophylactic and healing properties.

Кроме того, молочная кислота, входящая в состав молочно-растительного экстракта, позволяет исключить из рецептуры продукта лимонную кислоту. Все эти компоненты, подобранные в определенных соотношениях, позволяют решить поставленную задачу.In addition, lactic acid, which is part of the milk-vegetable extract, allows you to exclude citric acid from the product formulation. All these components, selected in certain ratios, allow us to solve the problem.

Соотношение ингредиентов, мас.%:The ratio of ingredients, wt.%:

Плодово-ягодное сырьеFruit and berry raw materials 12-1612-16 Молочно-растительный экстракт из клубней яконаMilk and vegetable extract from the tubers of the yacon 10-1410-14 ЖелатинGelatin 3,0-3,23.0-3.2 ВодаWater остальное до 100%the rest is up to 100%

Использование якона позволяет расширить ассортимент и сырьевую зону в производстве желейных диетических продуктов.The use of the yacon allows you to expand the range and the raw material zone in the production of jelly diet products.

Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма минеральными элементами, восполнении дефицита водорастворимых витаминов, снижении его калорийности, улучшении качества.The technical result of the invention is expressed in increasing the nutritional value of the product, enriching it with mineral elements necessary for the body, filling the deficiency of water-soluble vitamins, reducing its calorie content, and improving quality.

Композиция инулинсодержащего пищевого продукта готовится следующим образом.The composition of the inulin-containing food product is prepared as follows.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре 40-60 мин, периодически помешивая.Before use, gelatin is poured with eight times the amount of chilled boiled water at a temperature of (20 ± 2) ° С and maintained for swelling at this temperature for 40-60 minutes, stirring occasionally.

Плодово-ягодное сырье моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 30-40 мин. Затем его охлаждают, измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы.Fruit and berry raw materials are washed, placed in a container, filled with water, heated to a boil and cooked for 30-40 minutes. Then it is cooled, crushed on a vegetable cutting machine. The resulting mixture is rubbed through a sieve with a hole diameter of not more than 0.5 mm to a homogeneous mass.

Клубни якона моют, измельчают до размера 1-1,5 мм и сушат до конечной влажности 6-7%. Экстрагирование физиологически ценных компонентов из клубней якона проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - ультрафильтрат творожной сыворотки. На первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из клубней якона, на второй стадии - из оставшегося жома при продолжительности экстрагирования 40-60 мин, температуре 50-60°С, pH экстрагента 4-5, соотношении объемов твердой - клубни якона или жом и жидкой фаз - ультрафильтрат творожной сыворотки r=1:4-1:6, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6 тыс.об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 20-22%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 18-20%, экстракты смешивают, пастеризуют при 72-74°С, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°С. Далее в полученный экстракт вводят подготовленный желатин, плодово-ягодное сырье, воду и нагревают до температуры 80-85°С, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 ч.The tubers are washed, ground to a size of 1-1.5 mm and dried to a final moisture content of 6-7%. The extraction of physiologically valuable components from the tubers of the yacon is carried out in two stages with constant stirring on a vibration mixer, the extractant is ultrafiltrate of curd whey. At the first stage, physiologically valuable components are extracted with cottage cheese whey ultrafiltrate from the tubers of the yacon, at the second stage - from the remaining pulp with an extraction time of 40-60 min, a temperature of 50-60 ° C, pH of the extractant 4-5, the ratio of the volumes of solid - the tubers of pulp or pulp and liquid phases - cottage cheese whey ultrafiltrate r = 1: 4-1: 6, the extract is separated from the pulp by centrifugation at a speed of 6 thousand rpm for 20 minutes, an extract is obtained with a mass fraction of solids of 20-22%, the pulp is poured ultrafiltrate cottage cheese heel and after extraction the extract is separated from the pulp by centrifugation, the extract obtained with a mass fraction of solids of 18-20%, the extracts are mixed, pasteurized at 72-74 ° C, maintained for 10-20 s, and cooled to 2-6 ° C. Next, prepared gelatin, fruit and berry raw materials, water are introduced into the obtained extract and heated to a temperature of 80-85 ° С, then they are mixed, poured into molds at a temperature not exceeding 40 ° С and left for 1-1.5 hours for gelation.

Приготовление композиции инулинсодержащего продукта иллюстрируется следующими примерами.The preparation of an inulin-containing product composition is illustrated by the following examples.

Пример 1. Клубни якона моют, измельчают до размера 1 мм и сушат до конечной влажности 6%. Экстрагирование физиологически ценных компонентов из клубней якона проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - ультрафильтрат творожной сыворотки. На первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из измельченных и высушенных клубней якона, на второй стадии - из оставшегося после экстрагирования жома при продолжительности экстрагирования 40 мин, температуре 50°С, pH экстрагента 4, соотношении объемов твердой - клубни якона или жом и жидкой фаз - ультрафильтрат творожной сыворотки r=1:4, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6 тыс.об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 20%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 18%, экстракты смешивают, пастеризуют при 72°С, выдерживают в течение 10 с и охлаждают до 2°С. Далее в полученный экстракт вводят подготовленный желатин, плодово-ягодное сырье, воду и нагревают до температуры 80°С, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1 ч.Example 1. The tubers of the icon are washed, ground to a size of 1 mm and dried to a final moisture content of 6%. The extraction of physiologically valuable components from the tubers of the yacon is carried out in two stages with constant stirring on a vibration mixer, the extractant is ultrafiltrate of curd whey. At the first stage, physiologically valuable components are extracted with the ultrafiltrate of cottage cheese whey from crushed and dried tubers of the yacon, at the second stage, from the pulp remaining after extraction with an extraction time of 40 min, a temperature of 50 ° C, pH of the extractant 4, and a ratio of the volumes of the solid pulp of the tubers of pulp or pulp and liquid phase - cottage cheese whey ultrafiltrate r = 1: 4, the extract is separated from the pulp by centrifugation at a speed of 6 thousand rpm for 20 minutes, an extract is obtained with a mass fraction of solids of 20%, pulp for pour curd whey with an ultrafiltrate and, after extraction, the extract is separated from the pulp by centrifugation, an extract is obtained with a mass fraction of solids of 18%, the extracts are mixed, pasteurized at 72 ° C, kept for 10 s and cooled to 2 ° C. Next, prepared gelatin, fruit and berry raw materials, water are introduced into the obtained extract and heated to a temperature of 80 ° C, then they are mixed, poured into molds at a temperature not exceeding 40 ° C and left for gelation for 1 hour.

Готовили композицию инулинсодержащего продукта при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:The composition of the inulin-containing product was prepared in the following ratio of ingredients, wt.%:

Плодово-ягодное сырьеFruit and berry raw materials 1212 Молочно-растительный экстракт из клубней яконаMilk and vegetable extract from the tubers of the yacon 1010 ЖелатинGelatin 3,03.0 ВодаWater остальное до 100%the rest is up to 100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.The product was characterized by good organoleptic characteristics: pronounced sweet and sour taste, pleasant apple smell, golden color, smooth, bubble-free surface, gelatinous consistency.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.Organoleptic and physico-chemical indicators are presented in table.2.

Пример 2. Композицию инулинсодержащего продукта готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:Example 2. The composition of the inulin-containing product is prepared analogously to example 1, but in the following ratio of ingredients, wt.%:

Плодово-ягодное сырьеFruit and berry raw materials 1616 Молочно-растительный экстракт из клубней яконаMilk and vegetable extract from the tubers of the yacon 14fourteen ЖелатинGelatin 3,23.2 ВодаWater остальное до 100%the rest is up to 100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.The product was characterized by good organoleptic characteristics: pronounced sweet and sour taste, pleasant apple smell, golden color, smooth, bubble-free surface, gelatinous consistency.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.Organoleptic and physico-chemical indicators are presented in table.2.

Пример 3. Композицию инулинсодержащего продукта готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:Example 3. The composition of the inulin-containing product is prepared analogously to example 1, but in the following ratio of ingredients, wt.%:

Плодово-ягодное сырьеFruit and berry raw materials 14fourteen Молочно-растительный экстракт из клубней яконаMilk and vegetable extract from the tubers of the yacon 1212 ЖелатинGelatin 3,13,1 ВодаWater остальное до 100%the rest is up to 100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.The product was characterized by good organoleptic characteristics: pronounced sweet and sour taste, pleasant apple smell, golden color, smooth, bubble-free surface, gelatinous consistency.

Органолептические показатели представлены в табл.2.Organoleptic indicators are presented in table.2.

Таблица 2.
Органолептическая оценка желеTable 2.
Organoleptic evaluation of jelly ПоказательIndicator 1one 22 33 Внешний видAppearance Композиция инулинсодержащего пищевого продукта, гладкая, без пузырьков поверхность, студнеобразная консистенция. The composition of the inulin-containing food product, smooth, bubble-free surface, gelatinous consistency. Композиция инулинсодержащего пищевого продукта, гладкая, без пузырьков поверхность, студнеобразная консистенция Composition of inulin-containing food product, smooth, bubble-free surface, gelatinous consistency Композиция инулинсодержащего пищевого продукта, гладкая, без пузырьков поверхность, студнеобразная консистенция Composition of inulin-containing food product, smooth, bubble-free surface, gelatinous consistency Вкус и запахTaste and smell С выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, однородным по всей массеWith pronounced sweet and sour taste, pleasant apple smell, golden color, uniform throughout the mass С выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, однородным по всей массеWith pronounced sweet and sour taste, pleasant apple smell, golden color, uniform throughout the mass С выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом, золотистым цветом, однородным по всей массеWith pronounced sweet and sour taste, pleasant apple smell, golden color, uniform throughout the mass

Как видно из табл.2, композиция инулинсодержащего продукта, приготовленная по примеру 1, 2, 3, обладает выраженным кисло-сладким вкусом, приятным яблочным запахом.As can be seen from table 2, the composition of the inulin-containing product prepared according to example 1, 2, 3, has a pronounced sweet and sour taste, a pleasant apple smell.

При снижении или увеличении количества вносимого желатина, молочно-растительного экстракта из клубней якона поставленный технический результат не достигается. При низком содержании желатина продукт получается с неплотной консистенцией, а при увеличении - резинистая и очень плотная консистенция. С увеличением содержания молочно-растительного экстракта появляется легкая приторность, при снижении - продукт получается кислым.When reducing or increasing the amount of gelatin, milk-vegetable extract from the tubers of the yonon, the technical result is not achieved. With a low gelatin content, the product is obtained with a loose texture, and with an increase - a rubbery and very dense texture. With an increase in the content of the milk-vegetable extract, slight mawkishness appears, with a decrease - the product turns acidic.

Таким образом, предлагаемая композиция инулинсодержащего продукта, в состав которого, помимо желатина, воды и плодово-ягодного сырья, входит молочно-растительный экстракт из клубней якона, позволяет:Thus, the proposed composition of the inulin-containing product, which, in addition to gelatin, water and fruit and berry raw materials, includes milk-vegetable extract from the tubers of the yacon, allows you to:

- улучшить потребительские свойства;- improve consumer properties;

- повысить пищевую ценность готового продукта;- increase the nutritional value of the finished product;

- получить продукт профилактической и диетической направленности;- get a product of preventive and dietary orientation;

- расширить ассортимент желейных диетических продуктов.- expand the range of jelly diet foods.

Таблица 1.
Физико-химические показатели ультрафильтрата творожной сывороткиTable 1.
Physico-chemical characteristics of curd whey ultrafiltrate ПоказательIndicator Значение показателяIndicator value Массовая доля сухих веществ, в т.ч.Mass fraction of solids, incl. 4,8-7,24.8-7.2 лактоза, %lactose,% 3,5-5,13,5-5,1 белковые вещества, %protein substances,% 0,2-0,30.2-0.3 молочная кислота, %lactic acid, % 1,01,0 зола, %ash,% 0,60.6 Минеральные вещества, мг %Minerals, mg%   кальцийcalcium 100,0100.0 фосфорphosphorus 80,080.0 калийpotassium 220,0220.0 натрийsodium 75,075.0 железоiron 0,10.1 магнийmagnesium 7,07.0 Витамины, мг %Vitamins, mg%   B₁ (тиамин)B ₁ (thiamine) 0,260.26 B₂ (рибофлавин)B ₂ (riboflavin) 1,11,1 B₆ (пиридоксин)B ₆ (pyridoxine) 0,180.18 PP (ниацин)PP (niacin) 0,140.14 C (аскорбиновая кислота)C (ascorbic acid) 0,50.5 Титруемая кислотность, °ТTitratable acidity, ° T 50-8550-85 Активная кислотность (pH), ед.Active acidity (pH), units 4,44.4 Плотность, кг/м³ Density, kg / m ³ 1019-10231019-1023

Claims (1)

Композиция инулинсодержащего пищевого продукта, содержащая плодово-ягодное сырье, подслащивающее вещество, желатин и воду, отличающаяся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют молочно-растительный экстракт из клубней якона в количестве 10-14% к массе композиции, при этом клубни якона моют, измельчают до размера 1-1,5 мм и сушат до конечной влажности 6-7%, экстрагирование проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - ультрафильтрат творожной сыворотки: на первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из клубней якона, на второй стадии - из оставшегося жома при продолжительности экстрагирования 40-60 мин, температуре 50-60°С, рН экстрагента 4-5, соотношении клубней якона или жома и ультрафильтрата творожной сыворотки r=1:4-1:6, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6 тыс.об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 20-22%, жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 18-20%, экстракты смешивают, пастеризуют при 72-74°С, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°С, в полученный экстракт вводят подготовленный желатин, плодово-ягодное сырье, воду и нагревают до температуры 80-85°С, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 ч, композицию готовят при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
Плодово-ягодное сырье 12-16 Молочно-растительный экстракт из клубней якона 10-14 Желатин 3,0-3,2 Вода Остальное до 100% A composition of an inulin-containing food product containing fruit and berry raw materials, a sweetener, gelatin and water, characterized in that milk-vegetable extract from the tubers of the yacon in the amount of 10-14% by weight of the composition is used as the sweetener, while the tubers of the yacon are washed, crushed to a size of 1-1.5 mm and dried to a final moisture content of 6-7%, extraction is carried out in two stages with constant stirring on a vibration mixer, the extractant is cottage cheese whey ultrafiltrate: at the first stage, the physiologist is extracted the commercially valuable components by the ultrafiltrate of curd whey from the tubers of the yacon, in the second stage - from the remaining pulp with a duration of extraction of 40-60 min, a temperature of 50-60 ° C, pH of the extractant 4-5, the ratio of tubers of the apple or pulp and ultrafiltrate of curd whey r = 1 : 4-1: 6, the extract is separated from the pulp by centrifugation at a speed of 6 thousand rpm for 20 minutes, an extract is obtained with a mass fraction of solids of 20-22%, the pulp is poured with ultrafiltrate of curd whey and, after extraction, the extract is separated from the pulp centrifuge By distillation, an extract is obtained with a mass fraction of solids of 18-20%, the extracts are mixed, pasteurized at 72-74 ° C, kept for 10-20 s and cooled to 2-6 ° C, the prepared gelatin is introduced into the obtained extract, fruit raw berry, water and heated to a temperature of 80-85 ° C, then mixed, poured into molds at a temperature not exceeding 40 ° C and left for gelation for 1-1.5 hours, the composition is prepared the next time the component ratio is selected, wt.% :
Fruit and berry raw materials 12-16 Milk and vegetable extract from the tubers of the yacon 10-14 Gelatin 3.0-3.2 Water The rest is up to 100%