RU2356342C1 - Способ приготовления консервов "борщ зеленый" - Google Patents

Abstract

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Куриные яйца варят, очищают и нарезают. Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Картофель нарезают и бланшируют. Свеклу бланшируют и нарезают. Зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Свинокопчености нарезают. Фасоль варят до двукратного увеличения массы. Пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Борщ зеленый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание в бульоне и протирку щавеля и шпината, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц и свеклы, варку и резку свинокопченостей, варку фасоли, резку картофеля и зелени, пассерование в кулинарном жире пшеничной муки, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки щавеля, шпината, фасоли, свеклы, пшеничной муки, уксуса, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление свинокопченостей и куриных яиц, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.77).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Борщ зеленый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку свинокопченостей, варку до двукратного увеличения массы фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености	125
куриные яйца	22
топленый жир	20
свекла	146,32-152,22
картофель	153,6-162
фасоль	42,32
морковь	46,8-48
корень петрушки	12,45-12,65
репчатый лук	23,4-23,7
щавель	110
шпинат	110
зелень	7,5
пшеничная мука	6
сметана	20
уксусная кислота 80%-ная	0,38
сахар	6
соль	16,2
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные свинокопчености нарезают. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку свинокопченостей, варку до двукратного увеличения массы фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   свинокопчености 125 куриные яйца 22 топленый жир 20 свекла 146,32-152,22 картофель 153,6-162 фасоль 42,32 морковь 46,8-48 корень петрушки 12,45-12,65 репчатый лук 23,4-23,7, щавель 110 шпинат 110 зелень 7,5 пшеничная мука 6 сметана 20 уксусная кислота в перерасчете на 80%-ную 0,38 сахар 6 поваренная соль 16,2 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.