RU2351142C1 - Method for producing tinned fruits - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry and may be used in production of preserved fruits. Method of fruits preservation provides for inspecting, washing and calibration of kiwi and pomegranate fruits, mixing of fruits with sugar-containing product (concentration according to recipe) and following sterilisation of obtained mixture. At the same time kiwi fruits (whole or cut) are mixed with pomegranate grains in quantity 35-40% of total fruit filler weight. Kiwi fruits are peeled mechanically using CP45 citrus fruit peeling machine. Sugar syrup or natural fruit and/or berry syrup, obtained while candied fruit manufacturing is used as sugar-containing component. The syrup is prepared by multiple brewing of raw material in 50% sugar syrup or concentrated juice at the temperature not enough for boiling. Specified syrup concentration is prepared while using secondary fruit-berry juice.

EFFECT: proposed method provides for expanding of preserved fruits variety, improvement of organoleptic indicators as not using chemicals, keeping naturalness of raw materials, increasing nutritional value of finished product, which allows to use it for children and preventive feeding, reduction of cost and simplification of technological cycle.

3 cl, 1 tbl, 7 ex

Description

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве консервированных фруктов.The invention relates to the canning industry and can be used in the production of canned fruits.

Современная консервная промышленность производит консервированные фрукты с использованием сахарного сиропа с заданной согласно рецептуре концентрацией.The modern canning industry produces canned fruits using sugar syrup with a preset concentration according to the recipe.

Известен, например, способ производства консервированных фруктов, в состав которого входит сахарный сироп и фруктовый наполнитель в виде целых или резаных плодов со снятой кожицей, которую удаляют, как правило, химическим способом с использованием каустической соды, лимонной или виннокаменной кислот (Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Санкт-Петербург. - «Профикс», 2003 г., с.238-249).For example, there is a known method for the production of canned fruits, which includes sugar syrup and fruit filler in the form of whole or cut fruits with peeled skin, which is removed, as a rule, chemically using caustic soda, citric or tartaric acid (Collection of recipes for fruit and vegetable products. St. Petersburg. - "Profix", 2003, p.238-249).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства консервированных фруктов, предусматривающий инспекцию, мойку, калибровку и очистку от кожицы фруктового сырья, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией (38-42%) и персиков в качестве фруктового наполнителя, с последующей стерилизацией полученной смеси, при этом плоды персика предварительно проходят химическую обработку, направленную на удаление с поверхности плодов кожицы путем их обработки 2-3%-ным кипящим раствором каустической соды в течение 1,5 мин, которую тотчас же после обработки удаляют холодной водой до полного уничтожения следов щелочи и остатков кожицы (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977 г., с.226-240).The closest in technical essence to the proposed one is a method for the production of canned fruits, which includes inspection, washing, calibration and peeling of fruit raw materials, mixing recipe components, including the sugar-containing component with a concentration specified in accordance with the recipe (38-42%) and peaches as fruit filler, followed by sterilization of the resulting mixture, while the peach fruits undergo a preliminary chemical treatment aimed at removing fruit from the surface into the peels by treating them with a 2-3% boiling solution of caustic soda for 1.5 min, which is immediately removed after treatment with cold water until the traces of alkali and the remnants of the skin are completely destroyed (Collection of technological instructions for the production of canned food. T.2, M .: Food industry, 1977, p.226-240).

Недостатком вышеописанного способа является недостаточно высокая органолептическая оценка готового продукта, а также использование в технологической схеме химических препаратов, которые негативно влияют на качество и пищевую ценность продукта, требуют повышенных мер безопасности, а также повышают материальные затраты, сопровождающие удаление с поверхности плодов кожицы и остатков химических веществ.The disadvantage of the above method is the insufficiently high organoleptic evaluation of the finished product, as well as the use of chemical preparations in the technological scheme that adversely affect the quality and nutritional value of the product, require increased safety measures, and also increase the material costs that accompany the removal of the skin peel and chemical residues substances.

Кроме этого, ассортимент продукции, выпускаемой отечественной консервной промышленностью, не удовлетворяет разнообразным вкусам потребителя и требует его расширения.In addition, the range of products manufactured by the domestic canning industry does not satisfy the diverse tastes of the consumer and requires its expansion.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является расширение ассортимента выпускаемых консервированных фруктов, исключение использования химических препаратов, повышение пищевой ценности готового продукта, позволяющие использовать его для детского и профилактического питания, а также упрощение технологической схемы и снижение себестоимости готовой продукции.The technical result when using the present invention is to expand the range of canned fruits produced, to eliminate the use of chemicals, to increase the nutritional value of the finished product, allowing it to be used for baby and preventive nutrition, as well as to simplify the technological scheme and reduce the cost of finished products.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства консервированных фруктов, включающем инспекцию, калибровку, мойку и очистку от кожицы, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией и фруктовый наполнитель, с последующей стерилизацией полученной смеси, предусмотрено использование в качестве фруктового наполнителя плодов киви в целом или резаном виде и зерен граната, которые вводят в количестве 35-40% от общей массы фруктового наполнителя, при этом очистку от кожицы плодов киви проводят механическим путем, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарный сироп или натуральный фруктовый и/или ягодный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном соке при температуре ниже кипения, причем заданную концентрацию сиропа готовят с использованием вторичного фруктово-ягодного сока, а очистку от кожицы плодов киви проводят механическим путем, например, с использованием машины для очистки цитрусовых СР 45.The technical result is achieved due to the fact that in the method for the production of canned fruits, including inspection, calibration, washing and peeling, mixing of the recipe components, including the sugar component with the concentration set in accordance with the recipe and the fruit filler, followed by sterilization of the resulting mixture, provides the use as a fruit filler of kiwi fruits in whole or in cut form and pomegranate grains, which are introduced in an amount of 35-40% of the total mass of fruit napi a clarifier, while peeling the skin of the kiwi fruits is carried out mechanically, using sugar syrup or natural fruit and / or berry syrup as a sugar-containing component, obtained in the production of candied fruit by repeatedly infusing raw materials in 50% sugar syrup or concentrated juice at a temperature below boiling, and a predetermined concentration of syrup is prepared using secondary fruit and berry juice, and peeling of the skin of kiwi fruits is carried out mechanically, for example, using machines Cleaning citrus SR 45.

В связи с тем, что наряду с экспортом киви, в России (на черноморских плантациях) налаживается также выращивание зимостойких сортов киви, срок хранения которых относительно не велик, возникает необходимость сохранить их в консервированном виде и расширить ассортимент продукции, выпускаемой отечественной консервной промышленностью.Due to the fact that along with the export of kiwi, Russia (on the Black Sea plantations) also cultivates winter-hardy kiwi varieties, whose shelf life is relatively short, there is a need to preserve them in canned form and expand the range of products manufactured by the domestic canning industry.

Плоды киви содержат в большом количестве легкоусваиваемую модификацию витамина С, а также витамины РР, Е, группы В, фолиевую кислоту, β-каротин, пектин, фруктовые кислоты, энзимы, минеральные вещества, флавоноиды, способствующие предотвращению многих опасных опухолевых заболеваний, например рака, ревматических заболеваний, предупреждают образование камней в почках, снижают содержание холестерина и нервозность. В состав плодов входит также растительный фермент актинидии, который улучшает усвоение белков. Кроме этого, как установили исследователи, плоды киви обладают способностью сжигать жиры, блокирующие артерии, что снижает риск образования тромбов и на 15% снижают уровень в крови вредных жирных кислот, а также проявляют антимутагенные и антиоксидантные свойства.Kiwi fruits contain in large quantities an easily digestible modification of vitamin C, as well as vitamins PP, E, group B, folic acid, β-carotene, pectin, fruit acids, enzymes, minerals, flavonoids, which help prevent many dangerous tumor diseases, such as cancer, rheumatic diseases, prevent the formation of kidney stones, reduce cholesterol and nervousness. The composition of the fruit also includes the plant enzyme actinidia, which improves the absorption of proteins. In addition, as the researchers found, kiwi fruits have the ability to burn fats that block arteries, which reduces the risk of blood clots and by 15% reduce the level of harmful fatty acids in the blood, as well as exhibit antimutagenic and antioxidant properties.

Введение во фруктовый наполнитель зерен граната позволяет улучшить органолептические показатели, т.е. внешний вид и вкус готового продукта и оказывает профилактическое воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, за счет входящего в состав граната в большом количестве фолацина-фолиевой кислоты, который нормализирует действие кроветворной системы.The introduction of pomegranate seeds into the fruit filler improves organoleptic characteristics, i.e. the appearance and taste of the finished product also has a preventive effect on the functioning of the cardiovascular system, due to the large amount of folacin-folic acid that is part of the pomegranate, which normalizes the effect of the hematopoietic system.

Для улучшения внешнего вида готового продукта и уменьшения времени стерилизации, предпочтительно использовать плоды киви в виде резаных ломтиков - кружков или долек.To improve the appearance of the finished product and reduce the sterilization time, it is preferable to use kiwi fruits in the form of cut slices - circles or slices.

Для дополнительного повышения пищевой ценности продукта в качестве сахаросодержащего компонента используют натуральный фруктовый и/или ягодный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном соке при температуре ниже кипения и являющийся вторичным продуктом в производстве целевого продукта - цукатов (RU 2199862 С1, 10.03.03). Полученные при этом сиропы имеют прозрачную, светлую окраску, в отличие от сиропов, полученных при производстве цукатов традиционным способом (многократной варке), поэтому способствуют улучшению органолептической оценки готового продукта.To further increase the nutritional value of the product, a natural fruit and / or berry syrup is used as the sugar-containing component, obtained in the production of candied fruits by repeatedly infusing raw materials in 50% sugar syrup or concentrated juice at a temperature below boiling and which is a secondary product in the production of the target product - candied fruits (RU 2199862 C1, 03/10/03). The resulting syrups have a clear, bright color, in contrast to the syrups obtained in the production of candied fruits in the traditional way (multiple cooking), therefore, they contribute to improving the organoleptic evaluation of the finished product.

Кроме того, их использование позволяет дополнительно расширить гамму вкусовых оттенков консервированных фруктов и усилить пищевую ценность за счет содержащихся в них экстрактивных биологически активных веществ, витаминов, легко усвояемых углеводов и т.п., сохранить натуральность продукта и рационально использовать вторичный продукт, тем самым, снижая себестоимость единицы продукции также, как и применение вторичного фруктово-ягодного сока, который получают в процессе комплексной переработки сырья на консервных комбинатах. Вторичный фруктово-ягодный сок, полученный, например, из свежих выжимок фруктово-ягодного сырья путем экстрагирования их водой, кроме этого, дополнительно обогащает продукт растворимым пектином, аскорбиновой кислотой, органическими кислотами, сахарами и т.п.In addition, their use allows you to further expand the range of taste shades of canned fruits and enhance nutritional value due to the extractive biologically active substances contained in them, vitamins, easily digestible carbohydrates, etc., to preserve the naturalness of the product and rational use of the secondary product, thereby reducing the cost of a unit of production as well as the use of secondary fruit and berry juice, which is obtained in the process of complex processing of raw materials at canneries. Secondary fruit and berry juice obtained, for example, from fresh squeezed fruit and berry raw materials by extracting them with water, in addition, additionally enriches the product with soluble pectin, ascorbic acid, organic acids, sugars, etc.

Развитие современной консервной промышленности имеет тенденцию к снижению в продукте содержания сахара. Сироп, полученный в процессе приготовления цукатов в 50%-ном сахарном сиропе в зависимости от вида сырья, имеет на выходе концентрацию сахара в пределах 35-45%, а в концентрированном фруктово-ягодном соке - 70%, поэтому необходимую по рецептуре концентрацию сахара в сиропе (35%) получают путем разведения его вторичным фруктово-ягодным соком, который так же целесообразно использовать вместо воды и при приготовлении сиропа из сахара-песка.The development of the modern canning industry tends to decrease the sugar content in the product. The syrup obtained during the preparation of candied fruits in 50% sugar syrup, depending on the type of raw material, has a sugar concentration in the range of 35-45%, and in concentrated fruit and berry juice - 70%, therefore, the sugar concentration required by the recipe syrup (35%) is obtained by diluting it with secondary fruit and berry juice, which is also advisable to use instead of water and in the preparation of syrup from granulated sugar.

Таким образом, использование совокупности признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет благотворно влиять на человеческий организм, за счет повышения пищевой ценности консервов, что дает возможность рекомендовать их для детского и профилактического питания, при одновременном снижении их себестоимость и упрощении технологической схемы, а также расширяет ассортимент продуктов данного назначения.Thus, the use of the totality of the characteristics set forth in the claims allows beneficial effects on the human body by increasing the nutritional value of canned food, which makes it possible to recommend them for baby and preventive nutrition, while reducing their cost and simplifying the technological scheme, as well as expanding range of products for this purpose.

Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.

Пример 1.Example 1

Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.

Пример 1. Плоды киви проходят предварительную подготовку, включающую инспекцию, мойку, сортировку и калибровку по размеру. Одновременно с этим проводят подготовку граната - мойку, чистку кожуры на гранатоочистительной машине, отделение зерен граната от волокон и альбедо и мойку зерен под холодным душем, при этом используют зрелые плоды с интенсивно окрашенными зернами. Размер зерен и их форма не нормируется. Подготовленные плоды киви очищают от кожицы на машине для очистки цитрусовых СР 45 и в количестве 65%, а зерен граната в количестве 35% от общей массы фруктового наполнителя укладывают в стеклянную банку, заливают согласно рецептуре 35%-ным сахарным сиропом, полученным из сахара-песка и воды, и стерилизуют в автоклаве в течение 15 минут.Example 1. Kiwi fruits undergo preliminary training, including inspection, washing, sorting and sizing. At the same time, the preparation of the pomegranate is carried out - washing, peeling the skin on a grenade-cleaning machine, separating the pomegranate seeds from the fibers and the albedo, and washing the beans under a cold shower, using ripe fruits with intensely colored grains. The grain size and shape are not standardized. Prepared kiwi fruits are peeled on a machine for peeling citrus CP 45 and in an amount of 65%, and pomegranate seeds in an amount of 35% of the total mass of fruit filler are placed in a glass jar, filled according to the recipe with 35% sugar syrup obtained from sugar - sand and water, and autoclave for 15 minutes.

Качественные показатели, характеризующие полученный продукт, отражены в таблице.Qualitative indicators characterizing the resulting product are shown in the table.

Пример 2. Выполняют, как и пример 1, кроме того, что во фруктовый наполнитель вносят 40% гранатовых зерен от общей массы фруктового наполнителя.Example 2. Perform, as example 1, in addition to the fact that 40% of pomegranate grains of the total weight of the fruit filler are added to the fruit filler.

Пример 3. Выполняют, как и пример 1, кроме того, что плоды киви используют в виде резаных кружочков толщиной 0,5-1,0 см. Время стерилизации составляет 10 минут.Example 3. Perform, as example 1, except that the kiwi fruits are used in the form of cut circles with a thickness of 0.5-1.0 cm. The sterilization time is 10 minutes.

Пример 4. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают сахарным сиропом, который доводят до соответствующей рецептуре концентрации (30%), путем разведения его вторичным грушевым соком.Example 4. Perform, as example 3, except that the fruit filler is poured with sugar syrup, which is adjusted to the appropriate concentration formula (30%) by diluting it with pear juice.

Пример 5. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из яблок, и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации путем разведения фруктового сиропа вторичным соком, полученным из свежих выжимок айвового сырья.Example 5. Perform, as in example 3, except that the fruit filler is poured with natural fruit syrup obtained in the production of candied fruit from apples, and brought to the appropriate concentration formula by diluting fruit syrup with secondary juice obtained from fresh squeezed quince raw materials.

Пример 6. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из абрикосов и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации путем разведения фруктового сиропа вторичным соком, полученным из свежих выжимок земляничного сырья.Example 6. Perform, as in example 3, except that the fruit filler is filled with natural fruit syrup obtained in the production of candied apricots and brought to the appropriate concentration formula by diluting the fruit syrup with secondary juice obtained from fresh squeezed strawberry raw materials.

Пример 7. Выполняют, как и пример 4, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают смесью натуральных фруктовых сиропов, полученных при производстве цукатов из красной смородины и груши, путем настаивания сырья в концентрированном айвовом соке и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации путем разведения его вторичным грушевым соком.Example 7. Perform, as in example 4, except that the fruit filler is poured with a mixture of natural fruit syrups obtained in the production of candied redcurrant and pear, by infusing the raw materials in concentrated quince juice and brought to the appropriate concentration formula by diluting it with a secondary pear juice.

ТаблицаTable № п/пNo. p / p Органолептические показателиOrganoleptic indicators Дегустационная оценка, баллTasting score Внешний вид плодов и сиропаAppearance of fruits and syrup Вкус, ароматTaste, aroma Консистенция плодовFruit consistency 1one Очищенные плоды киви без механических повреждений, равномерные по величине, сироп прозрачный, светло-розовый, безPeeled kiwi fruits without mechanical damage, uniform in size, clear syrup, light pink, without Естественные, свойственные плодам киви и граната, без посторонних привкусов и запахаNatural, characteristic of the fruits of kiwi and pomegranate, without extraneous smacks and smell Плоды киви с нежной, не волокнистой и упругой консистенцией плодовой ткани, не разваренные,Kiwi fruits with a tender, non-fibrous and elastic consistency of fruit tissue, not boiled, 4,64.6   посторонних включенийextraneous inclusions   зерна граната целыеwhole pomegranate grains   22 Очищенные плоды киви без механических повреждений, равномерные по величине, сироп прозрачный, розовый, без посторонних включенийPeeled kiwi fruits without mechanical damage, uniform in size, clear syrup, pink, without impurities -//-- // - -//-- // - 4,64.6 33 Плоды киви резаные кружочками, зерна граната без механических повреждений, сироп прозрачный, розовый, без наличия взвешенных частиц и посторонних включенийKiwi fruit sliced in circles, pomegranate seeds without mechanical damage, transparent syrup, pink, without the presence of suspended particles and impurities -//-- // - дольки плодов киви хорошо сохранили форму, мягкие, но упругие, зерна граната целыеKiwi fruit slices are well-preserved, soft but elastic, whole pomegranate grains 4,74.7 4four -//-- // - Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату со слабым привкусом плодов грушиNatural, well-defined, characteristic of kiwi and pomegranate with a faint aftertaste of pear fruit -//-- // - 4,84.8 55 -//-- // - Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату, со слабым привкусом и ароматом яблок и айвыNatural, well-defined, characteristic of kiwi and pomegranate, with a slight aftertaste and aroma of apples and quinces -//-- // - 4,94.9 66 -//-- // - Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату, с привкусом и ароматом земляники и абрикосаNatural, well-defined, characteristic of kiwi and pomegranate, with a touch and aroma of strawberries and apricot -//-- // - 4,94.9 77 -//-- // - Естественные, хорошо выраженные, свойственные киви и гранату, со слабым вкусом и ароматом смородины и грушиNatural, well-defined, characteristic of kiwi and pomegranate, with a weak taste and aroma of currants and pears -//-- // - 4,94.9

Claims (3)

1. Способ производства консервированных фруктов, предусматривающий инспекцию, калибровку, мойку и очистку от кожицы плодов, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией и фруктовый наполнитель, с последующей стерилизацией полученной смеси, отличающийся тем, что фруктовый наполнитель содержит плоды киви в целом или резаном виде и зерна граната, которые вводят в количестве 35-40% от общей массы фруктового наполнителя, при этом очистку от кожицы плодов киви проводят механическим путем.1. A method for the production of canned fruits, comprising inspecting, calibrating, washing and peeling the fruit, mixing the recipe components, including the sugar-containing component with the concentration specified in accordance with the recipe and the fruit filler, followed by sterilization of the mixture, characterized in that the fruit filler contains Kiwi fruits in whole or in cut form and pomegranate grains, which are introduced in an amount of 35-40% of the total mass of fruit filler, while peeling the skin of kiwi fruits, etc. bred mechanically. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарный сироп или натуральный фруктовый и/или ягодный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном соке при температуре ниже кипения, при этом заданную концентрацию сиропа готовят с использованием вторичного фруктово-ягодного сока.2. The method according to claim 1, characterized in that as the sugar-containing component use sugar syrup or natural fruit and / or berry syrup obtained in the production of candied fruit by repeated infusion of raw materials in 50% sugar syrup or concentrated juice at a temperature below boiling while the specified concentration of the syrup is prepared using a secondary fruit and berry juice. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что очистку от кожицы плодов киви проводят, например, с использованием машины для очистки цитрусовых CP 45. 3. The method according to claim 1, characterized in that the peeling of the skin of the kiwi fruits is carried out, for example, using a citrus fruit cleaning machine CP 45.