RU2347514C1 - Production method of cereal flakes - Google Patents

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: method of production cereal flakes includes preparation the mixture of the recipe components, processing the mixture in cooking room extruder, transporting the extruded articles to cutting device, cutting it, forming cereal flakes and frying in low humidity up to 1…4%. Novelty is the following: the mixture of the recipe components are conditioned by vapour in the horizontal continuously-operating blending machine for obtaining humidity of 18…25% during 30…600 seconds before feeding it to the cooking room extruder. Mixture processing is performed in the cooking room turn-screw extruder. Extruded articles are transported to the cutting device by at least one-screw extruder. Extruded articles are cut into separate particles of free form by fly knife. Cereal flakes are formed by at least a pair of smooth rolls.

EFFECT: better consumer qualities, possibility of usage as initial components of the mixture, wide variety of cereal crude materials, widening of the variety of products.

1 dwg

Description

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к способам производства экструдированных продуктов.The invention relates to food-concentrate industry, in particular to methods for the production of extruded products.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ приготовления хлопьев из зерновых, включающий приготовление смеси из рецептурных компонентов, обработку смеси в варочном экструдере, формование через плоское щелевидное отверстие формующей головки с получением экструдата в виде пористой ленты, транспортирование экструдата к режущему устройству, резку и обжаривание со снижением влажности до 1-4% (Пат. № 2014786, МКП⁵ А23L 1/164, 1/18 // А23Р 1/14, 30.06.1994 г.).Closest to the proposed technical essence is a method of preparing cereal flakes, comprising preparing a mixture of recipe components, processing the mixture in a cooking extruder, molding through a flat slit-like opening of the forming head to obtain an extrudate in the form of a porous tape, transporting the extrudate to a cutting device, cutting and frying with a decrease in humidity of 1-4% (Pat. No. 2014786, MKP ⁵ A23L 1/164, 1/18 // A23P 1/14, 06/30/1994).

Недостатками известного способа являются невысокое качество получаемых хлопьев и сложность получения хлопьев различного размера без переналадки линии.The disadvantages of this method are the low quality of the obtained flakes and the difficulty of obtaining flakes of various sizes without readjusting the line.

Техническая задача изобретения - получение зерновых хлопьев высокого качества, расширение ассортимента выпускаемой продукции.The technical task of the invention is the receipt of high-quality cereal flakes, expanding the range of products.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлопьев из зерновых, включающем приготовление смеси из рецептурных компонентов, обработку смеси в варочном экструдере, транспортирование экструдата к режущему устройству, резку его, формование хлопьев и обжаривание со снижением важности до 1…4%, новым является то, что смесь рецептурных компонентов перед подачей в варочный экструдер дополнительно кондиционируется водяным паром в горизонтальном смесителе непрерывного действия до достижения влажности 18…25% в течение 30…600 секунд, обработка смеси производится в варочном двухшнековом экструдере, транспортирование экструдата к режущему устройству осуществляется, по меньшей мере, одним одношнековым экструдером, резка экструдата на отдельные частицы произвольной формы выполняется вращающимся ножом, а формование хлопьев производится, по меньшей мере, одной парой гладких вальцов.The problem is achieved in that in the method of producing cereal flakes, including preparing the mixture from the recipe components, processing the mixture in a cooking extruder, transporting the extrudate to the cutting device, cutting it, molding the flakes and frying with decreasing importance to 1 ... 4%, the new one is the fact that the mixture of prescription components before being fed to the cooking extruder is additionally air-conditioned with steam in a horizontal continuous mixer until the humidity reaches 18 ... 25% for 30 ... 600 sec kund, the mixture is processed in a twin-screw cooking extruder, the extrudate is transported to the cutting device by at least one single-screw extruder, the extrudate is cut into individual particles of arbitrary shape by a rotating knife, and the flakes are formed by at least one pair of smooth rollers.

Технический результат изобретения заключается в получении зерновых хлопьев высокого качества за счет предварительного кондиционирования сухой смеси и возможности гибкого регулирования размера хлопьев за счет изменения скорости вращения ножа.The technical result of the invention is to obtain high-quality cereal flakes by pre-conditioning the dry mixture and the possibility of flexible control of the size of the flakes by changing the speed of rotation of the knife.

На чертеже изображена технологическая схема производства зерновых хлопьев.The drawing shows a flow diagram of the production of cereal flakes.

Предлагаемый способ применим для производства хлопьев из любого зерна, подходящего для экструзионной переработки, как для сладких, так и для соленых продуктов, и осуществляется в общем виде следующим образом.The proposed method is applicable for the production of flakes from any grain suitable for extrusion processing, both for sweet and salty foods, and is carried out in a general form as follows.

Предварительно подготовленные зерновые ингредиенты смешиваются в ленточном смесителе. Подготовленную смесь подают в лопастной смеситель со скоростью потока 300…1000 кг/ч, куда также подается водяной пар под давлением 0,5…3 бар. Скорость подачи смеси регулируют с помощью шнекового питателя.Pre-prepared cereal ingredients are mixed in a belt mixer. The prepared mixture is fed into a paddle mixer with a flow rate of 300 ... 1000 kg / h, where water vapor is also supplied under a pressure of 0.5 ... 3 bar. The feed rate of the mixture is regulated using a screw feeder.

Время пребывания и конечная влажность смеси зерновых ингредиентов на выходе из смесителя являются одним из основных факторов, определяющих параметры проведения дальнейшего процесса варки и качество получаемых хлопьев. Время пребывания зерновых ингредиентов в смесителе составляет 30…600 секунд, влажность - 18…25%, эти параметры могут регулироваться за счет изменения конструктивных и динамических характеристик лопастного смесителя.The residence time and final humidity of the mixture of grain ingredients at the outlet of the mixer are one of the main factors determining the parameters of the further cooking process and the quality of the resulting flakes. The residence time of grain ingredients in the mixer is 30 ... 600 seconds, humidity is 18 ... 25%, these parameters can be adjusted by changing the design and dynamic characteristics of the paddle mixer.

Далее кондиционированная смесь подается в варочный двухшнековый экструдер. Также в экструдер подается вода в необходимом количестве для проведения процесса варки и поддержания влажности экструдата в интервале 20…35% в зависимости от используемого зернового сырья. По желанию в варочный экструдер могут быть добавлены вкусовые ингредиенты, такие как сахар, соль, солодовый экстракт и др. Обработка смеси в экструдере производится при температуре 50-180°С в течение 100…600 секунд. Использование двухшнекового экструдера в качестве варочного позволяет увеличить диапазон характеристик перерабатываемого сырья и расширяет технологические возможности проведения процесса варки зерновых ингредиентов.The conditioned mixture is then fed into a twin-screw cooking extruder. Also, the water is supplied to the extruder in the required amount to conduct the cooking process and maintain the extrudate moisture in the range of 20 ... 35%, depending on the used grain raw materials. If desired, flavoring ingredients such as sugar, salt, malt extract, etc. can be added to the cooking extruder. Processing the mixture in the extruder is carried out at a temperature of 50-180 ° C for 100 ... 600 seconds. Using a twin-screw extruder as a cooking extruder allows you to increase the range of characteristics of the processed raw materials and extends the technological capabilities of the process of cooking grain ingredients.

При прохождении через экструдер зерновые компоненты смешиваются с водой и другими ингредиентами, расплавляются, претерпевая различные физико-химические изменения, такие как клейстеризация крахмала, денатурация белков и др. В результате проведения процесса варки на выходе из экструдера образуется однородное пластичное тесто, которое непрерывно перегружается в транспортирующий экструдер или экструдеры в зависимости от соотношения их производительности с производительностью варочного экструдера. Влажность экструдата на выходе из варочного экструдера составляет 15…25%.When passing through the extruder, the grain components are mixed with water and other ingredients, melted, undergoing various physical and chemical changes, such as starch gelatinization, protein denaturation, etc. As a result of the cooking process, a homogeneous plastic dough is formed at the exit of the extruder, which is continuously loaded into conveying extruder or extruders, depending on the ratio of their productivity with the productivity of the cooking extruder. The moisture content of the extrudate at the outlet of the cooking extruder is 15 ... 25%.

На выходе из одношнекового экструдера установлен вращающийся нож, который разделяет жгуты экструдата, выходящие из матрицы экструдера, на отдельные частицы произвольной формы - заготовки для отдельных хлопьев. Регулируя скорость вращения ножа, можно получать гранулы различного размера, из которых при раскатке образуются хлопья.At the exit of the single-screw extruder, a rotating knife is installed, which separates the extrudate bundles emerging from the extruder matrix into individual particles of arbitrary shape - blanks for individual flakes. By adjusting the speed of rotation of the knife, it is possible to obtain granules of various sizes, from which flakes are formed during rolling.

Затем гранулы подаются на гладкие вальцы для формования хлопьев. Толщина получаемых сырых хлопьев составляет 0,1…1 мм в зависимости от используемого сырья и зазора между вальцами. Количество пар вальцов определяется соотношением их пропускной способности с производительностью варочного экструдера. В процессе раскатки гранул на вальцах выделяется большое количество тепловой энергии, для ее отвода может применяться охлаждение вальцов холодной водой.The granules are then fed onto smooth rollers to form flakes. The thickness of the obtained raw flakes is 0.1 ... 1 mm, depending on the raw materials used and the gap between the rollers. The number of pairs of rollers is determined by the ratio of their throughput with the productivity of the cooking extruder. In the process of rolling the granules on the rollers, a large amount of thermal energy is released, cooling the rollers with cold water can be used to remove it.

Раскатанные хлопья подаются в обжарочный аппарат различного типа: газовый, электрический и др., где при температуре 150…250°С в течение 2…7 минут происходит быстрое удаление влаги из раскатанных хлопьев, в результате хлопья приобретают нежную хрустящую структуру и привлекательный цвет. Готовые хлопья имеют влажность 1…4% и толщину 1…3 мм.Rolled flakes are fed into a fryer of various types: gas, electric, etc., where at a temperature of 150 ... 250 ° C for 2 ... 7 minutes, moisture is quickly removed from the rolled flakes, resulting in flakes gaining a delicate crisp structure and attractive color. Finished flakes have a moisture content of 1 ... 4% and a thickness of 1 ... 3 mm.

Затем хлопья отправляются на упаковку. Перед упаковыванием хлопья могут быть покрыты различными вкусовыми добавками для улучшения органолептических показателей готового продукта.Then the flakes are sent to the packaging. Before packing, the flakes can be coated with various flavors to improve the organoleptic characteristics of the finished product.

Способ поясняется следующим примером.The method is illustrated by the following example.

Кукурузную крупу с начальной влажностью 14% очищают от посторонних примесей и шнековым питателем непрерывно подают в лопастной смеситель со скоростью 500 кг/ч. Также в лопастной смеситель подается водяной пар под давлением 1 бар. Среднее время пребывания смеси составляет 110 секунд, влажность на выходе из смесителя 20%.Corn grits with an initial moisture content of 14% are cleaned of impurities and continuously fed into a paddle mixer with a screw feeder at a speed of 500 kg / h. Also, steam is supplied to the paddle mixer at a pressure of 1 bar. The average residence time of the mixture is 110 seconds, the humidity at the outlet of the mixer is 20%.

Предварительно готовится раствор вкусовых ингредиентов по следующему рецепту, %: сахар 70, соль 10, солодовый экстракт 10, вода 10.A solution of flavoring ingredients is prepared in advance according to the following recipe,%: sugar 70, salt 10, malt extract 10, water 10.

Из лопастного смесителя смесь непрерывно загружается в варочный двухшнековый экструдер. Также в экструдер подаются вода в количестве 60 кг/ч и раствор вкусовых ингредиентов в количестве 50 кг/ч. Обработка смеси в экструдере осуществляется при температуре от 60°С в зоне загрузки до 140°С, в зоне выгрузки в течение 200 секунд.From the paddle mixer, the mixture is continuously charged into the twin-screw cooking extruder. Also, water in an amount of 60 kg / h and a solution of flavoring ingredients in an amount of 50 kg / h are supplied to the extruder. Processing the mixture in an extruder is carried out at a temperature of from 60 ° C in the loading zone to 140 ° C, in the unloading zone for 200 seconds.

При прохождении через экструдер зерновые ингредиенты смешиваются с водой и другими ингредиентами, расплавляются, в результате образуется однородное пластичное тесто, которое непрерывно перегружается в транспортирующий одношнековый экструдер. Влажность экструдата на выходе из варочного экструдера составляет 20%.When passing through the extruder, the grain ingredients are mixed with water and other ingredients, melted, resulting in a uniform plastic dough, which is continuously loaded into a single-screw extruder transporting. The moisture content of the extrudate at the outlet of the cooking extruder is 20%.

Нож, установленный на выходе из одношнекового экструдера, вращается со скоростью 500 об/мин и разрезает экструдат, выходящий из формующей матрицы непрерывными жгутами, на гранулы диаметром 7 мм.A knife installed at the exit of a single-screw extruder rotates at a speed of 500 rpm and cuts the extrudate emerging from the forming matrix with continuous bundles into granules with a diameter of 7 mm.

Затем гранулы подаются на гладкие вальцы, где происходит формование хлопьев толщиной 0,5 мм и диаметром 20 мм.Then the granules are fed onto smooth rollers, where flakes are formed with a thickness of 0.5 mm and a diameter of 20 mm.

Раскатанные хлопья подаются в газовый обжарочный аппарат, где при температуре 180°С в течение 3 минут происходит обжаривание хлопьев в кипящем слое. Влажность готовых хлопьев составляет 3%.The rolled flakes are fed into a gas fryer, where at a temperature of 180 ° C for 3 minutes the flakes are fried in a fluidized bed. The moisture content of the prepared flakes is 3%.

Таким образом, использование изобретения позволяет:Thus, the use of the invention allows:

- получать экструдированные зерновые хлопья с хорошими потребительскими свойствами;- receive extruded cereal flakes with good consumer properties;

- использовать в качестве исходных компонентов смеси широкий перечень зернового сырья;- use as a source mixture components a wide range of grain raw materials;

- расширить ассортимент выпускаемой продукции.- expand the range of products.

Claims (1)

Способ производства хлопьев из зерновых, включающий приготовление смеси из рецептурных компонентов, обработку смеси в варочном экструдере, транспортирование экструдата к режущему устройству, резку его, формование хлопьев и обжаривание со снижением влажности до 1…4%, отличающийся тем, что смесь рецептурных компонентов перед подачей в варочный экструдер дополнительно кондиционируется водяным паром в горизонтальном смесителе непрерывного действия до достижения влажности 18…25% в течение 30…600 с, обработка смеси производится в варочном двухшнековом экструдере, транспортирование экструдата к режущему устройству осуществляется, по меньшей мере, одним одношнековым экструдером, резка экструдата на отдельные частицы произвольной формы выполняется вращающимся ножом, а формование хлопьев производится, по меньшей мере, одной парой гладких вальцов. A method of producing cereal flakes, including preparing a mixture of recipe components, processing the mixture in a cooking extruder, transporting the extrudate to a cutting device, cutting it, molding flakes and frying with a moisture reduction of 1 ... 4%, characterized in that the mixture of recipe components before serving the cooking extruder is additionally air-conditioned with steam in a horizontal continuous mixer until the humidity reaches 18 ... 25% for 30 ... 600 s, the mixture is processed in the cooking chamber hshnekovom extruder, conveying the extrudate to the cutting device is carried by at least one single-screw extruder and cutting the extrudate into individual particles of arbitrary form is performed by a rotating knife, and forming flakes produced, at least one pair of smooth rollers.