RU2332018C2 - Method of cheese making from milk whey - Google Patents
Method of cheese making from milk whey Download PDFInfo
- Publication number
- RU2332018C2 RU2332018C2 RU2006136464/13A RU2006136464A RU2332018C2 RU 2332018 C2 RU2332018 C2 RU 2332018C2 RU 2006136464/13 A RU2006136464/13 A RU 2006136464/13A RU 2006136464 A RU2006136464 A RU 2006136464A RU 2332018 C2 RU2332018 C2 RU 2332018C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- mixture
- lactulose
- whey
- demineralized
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству десертных пастообразных сыров из сыворотки.The invention relates to the dairy industry, namely the production of dessert pasty cheeses from whey.
Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства сыра норвежского типа (А.С. 1346108, опубл. 23.10.1987 г. Способ производства сыра норвежского типа. /Шилер Г.Г., Кравченко Э.Ф., Кубанская Д.М., Заец Н.Е.), согласно которому свежую пастеризованную сыворотку кислотностью не выше 18°Т деминерализуют на 90%, гидролизуют на 50-60% содержащуюся в ней лактозу при помощи фермента лактазы и другими сбраживающими лактозу ферментами. Затем ферментированную подсырную сыворотку сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 55-60%. Составляют смесь при температуре 95-100°С, состоящую из сгущенной (или восстановленной) деминерализованной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 55-60%, взятой в количестве 60-65% от общей массы смеси, 15-20% сухого обезжиренного молока, 15-20% пластических сливок 73%-ной жирности, устанавливают значение рН 5,8-5,9 при помощи различных пищевых кислот или глюканата кальция, или 16%-ного раствора едкого натра. Затем вносят ароматические ингредиенты, гомогенизируют при температуре составления смеси, расфасовывают и охлаждают до 20°С с выдержкой 1,5-2 ч для гелеобразования. Хранят продукт при температуре 6-8°С.Closest to the proposed technical solution is a method for the production of cheese of the Norwegian type (A.S. 1346108, publ. 10/23/1987. Method for the production of cheese of the Norwegian type. / Schiller G.G., Kravchenko E.F., Kubanskaya D.M. , Zayets N.E.), according to which fresh pasteurized serum with an acidity not higher than 18 ° T is demineralized by 90%, the lactose contained in it is hydrolyzed by 50-60% using the enzyme lactase and other fermenting lactose enzymes. Then the fermented cheese whey is concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 55-60%. Make up a mixture at a temperature of 95-100 ° C, consisting of condensed (or reduced) demineralized cheese whey with a solids content of 55-60%, taken in an amount of 60-65% of the total weight of the mixture, 15-20% of skimmed milk powder, 15 -20% plastic cream 73% fat, set the pH to 5.8-5.9 using various food acids or calcium glucan, or 16% sodium hydroxide solution. Then aromatic ingredients are introduced, homogenized at the temperature of the mixture, packaged and cooled to 20 ° C with an exposure of 1.5-2 hours for gelation. Store the product at a temperature of 6-8 ° C.
Недостатком данного способа производства является относительно низкие энергетическая ценность и диетические свойства вследствие того, что предложенное соотношение углеводов «глюкоза-галактоза-лактоза» в продукте, имеющем когуляционно-кристаллизационную структуру, позволяет получить систему «белок-углеводы-жир-соли-вода», в которой лактоза находится в аморфном состоянии, что конечно положительно сказывается на структуре продукта, исключает возможность образования мучнистости консистенции сыров, но не повышает его энергетической ценности и не придает продукту диетических свойств.The disadvantage of this production method is the relatively low energy value and dietary properties due to the fact that the proposed ratio of carbohydrates "glucose-galactose-lactose" in a product having a coagulation-crystallization structure, allows to obtain the system "protein-carbohydrates-fat-salt-water" in which lactose is in an amorphous state, which of course has a positive effect on the structure of the product, eliminates the possibility of the formation of powdery consistency of cheese, but does not increase its energy con- cern and gives the product a dietary properties.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, улучшение структурно-механических, диетических и органолептических свойств готового продукта.The technical result of the invention is to increase the biological value, improve the structural-mechanical, dietary and organoleptic properties of the finished product.
Поставленная цель достигается тем, что в известный способ производства сыра из сыворотки, предусматривающий приготовление смеси, состоящей из деминерализованной до уровня 50-90% подсырной сгущенной сыворотки с гидролизованной в ней лактозой на 50-60% с содержанием сухих веществ 55-60%, жирового компонента, сухого обезжиренного молока, дополнительно вводят в качестве пребиотика лактулозу со следующим компонентным составом, мас.%:This goal is achieved by the fact that in the known method for the production of cheese from whey, involving the preparation of a mixture consisting of demineralized to a level of 50-90% cheese condensed whey with hydrolyzed lactose in it at 50-60% with a solids content of 55-60%, fat component, skimmed milk powder, is additionally introduced as a prebiotic lactulose with the following component composition, wt.%:
Возможно введение лактулозы в смесь после установления заданного значения активной кислотности (рН 5,8-6,5); в качестве основного сырья можно использовать также козью сыворотку; в качестве вкусовых и ароматических ингредиентов возможно использование ядер грецких орехов, джемов, фруктово-ягодных сиропов.It is possible to introduce lactulose into the mixture after setting a given value of active acidity (pH 5.8-6.5); goat serum can also be used as the main raw material; as flavoring and aromatic ingredients, it is possible to use walnut kernels, jams, fruit and berry syrups.
Лактулоза относится к высокоактивным бифидогенным факторам. Механизм бифидогенной активности лактулозы объясняется тем, что она не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека. Попадая в толстый кишечник, лактулоза используется в качестве питательного вещества бифидобактериями. Их количество резко увеличивается, при этом образуется целый комплекс продуктов метаболизма, подавляющих условно-патогенную, протеолитическую микрофлору. Таким образом, лактулоза обеспечивает функционирование важнейшего элемента системы защиты организма от неблагоприятных воздействий. Введение в состав сыра из молочной сыворотки лактулозы позволит рекомендовать его людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта.Lactulose is a highly active bifidogenic factor. The mechanism of bifidogenic activity of lactulose is explained by the fact that it does not break down in the upper parts of the human gastrointestinal tract. Once in the large intestine, lactulose is used as a nutrient by bifidobacteria. Their number increases sharply, while a whole complex of metabolic products is formed that suppress the conditionally pathogenic, proteolytic microflora. Thus, lactulose ensures the functioning of an essential element of the body's defense system from adverse effects. The introduction of lactulose into whey cheese makes it possible to recommend it to people suffering from gastrointestinal disorders.
Доза внесения сиропа лактулозы устанавливается в пределах от 0,5% до 1,5%.The dose of lactulose syrup is set in the range from 0.5% to 1.5%.
Повышение дозы вносимой лактулозы выше 1,5% наряду с достижением достижения положительного эффекта оказывает также слабительный эффект, а также повышает себестоимость конечного продукта.Increasing the dose of introduced lactulose above 1.5%, along with achieving a positive effect, also has a laxative effect, and also increases the cost of the final product.
Доза внесения лактулозы ниже 0,5% не оказывает положительного действия на организм и не позволяет получить продукт с диетическиими свойствами для профилактического назначения.The dose of lactulose below 0.5% does not have a positive effect on the body and does not allow to obtain a product with dietary properties for prophylactic purposes.
Пример 1. Для получения 90,05 кг сыра из молочной сыворотки «Лакточиз» с гидролизованной лактозой берут 60 кг деминерализованной до 90%, гидролизованной на 50-60% лактозой, сгущенной до массовой доли сухих веществ 55% подсырной сыворотки, добавляют 15 кг сухого обезжиренного молока, 14,85 кг пластических сливок 73%-ной жирности, устанавливают рН 5,9, вносят 0,65 кг лактулозы и 0,005 кг ванилина. В качестве наполнителя используют ядра грецких орехов. Смесь перемешивают, нагревают до 95°С, гомогенизируют под давлением, расфасовывают, охлаждают до температуры 20°С, выдерживают в течение 1,5 ч для структурообразования и хранят продукт при температуре 6°С.Example 1. To obtain 90.05 kg of cheese from whey "Lactochysis" with hydrolyzed lactose take 60 kg demineralized to 90%, hydrolyzed by 50-60% lactose, condensed to a mass fraction of solids of 55% cheese whey, add 15 kg of dry skim milk, 14.85 kg of cream of 73% fat, set pH 5.9, contribute 0.65 kg of lactulose and 0.005 kg of vanillin. As a filler, walnut kernels are used. The mixture is stirred, heated to 95 ° C, homogenized under pressure, packaged, cooled to a temperature of 20 ° C, incubated for 1.5 hours for structure formation and store the product at a temperature of 6 ° C.
Полученный продукт имеет чистый молочный вкус с ароматом грецких орехов и плотной, однородной консистенцией со следующим химическим составом, %:The resulting product has a pure milk taste with the aroma of walnuts and a dense, uniform consistency with the following chemical composition,%:
Пример 2. Для получения 97,5 кг продукта берут 62,5 кг деминерализованной до уровня 70%, гидролизованной, сгущенной до массовой доли сухих веществ 57% подсырной сыворотки, добавляют 16,5 кг сухого обезжиренного молока, 17,45 кг пластических сливок 73%-ной жирности, перемешивают, устанавливают значение рН 6,1, вносят 1,05 кг лактулозы сухой, вносят 0,005 кг ванилина, подогревают до температуры 97,5°С, гомогенизируют, расфасовывают и выдерживают в течение 1,75 ч для структурообразования. В качестве наполнителя используют ядра грецких орехов. Хранят продукт при температуре 7°С. Полученный сыр имеет приятный молочный вкус с ароматом грецких орехов и однородную в меру плотную консистенцию со следующим химическим составом, %:Example 2. To obtain 97.5 kg of product take 62.5 kg demineralized to a level of 70%, hydrolyzed, condensed to a mass fraction of solids of 57% cheese whey, add 16.5 kg of skimmed milk powder, 17.45 kg of plastic cream 73 % fat, mix, set the pH to 6.1, add 1.05 kg of dry lactulose, add 0.005 kg of vanillin, warm to a temperature of 97.5 ° C, homogenize, pack and stand for 1.75 hours for structure formation. As a filler, walnut kernels are used. Store the product at a temperature of 7 ° C. The resulting cheese has a pleasant milky taste with the aroma of walnuts and a homogeneous moderately dense consistency with the following chemical composition,%:
Пример 3. Для получения 105,95 кг продукта берут 65 кг деминерализованной до 50%-ого уровня, гидролизованной, сгущенной до массовой доли сухих веществ 60% подсырной сыворотки, добавляют 19 кг сухого обезжиренного молока, 20 кг пластических сливок 73%-ной жирности, перемешивают, устанавливают значение рН 6,5, вносят 1,95 кг 70%-ного сиропа, содержащего 55% лактулозы, вносят 0,006 кг ванилина, подогревают до температуры 105°С, гомогенизируют, расфасовывают и выдерживают в течение 1,75 ч для структурообразования. Хранят продукт аналогично примерам 1 и 2. Полученный сыр имеет приятный молочный вкус с ароматом внесенного наполнителя и однородную в меру плотную консистенцию со следующим химическим составом, %:Example 3. To obtain 105.95 kg of the product take 65 kg demineralized to 50% level, hydrolyzed, condensed to a mass fraction of solids of 60% cheese whey, add 19 kg of skimmed milk powder, 20 kg of plastic cream 73% fat mix, set the pH value to 6.5, make 1.95 kg of 70% syrup containing 55% lactulose, add 0.006 kg of vanillin, warm to a temperature of 105 ° C, homogenize, pack and hold for 1.75 hours structure formation. The product is stored in the same way as in examples 1 and 2. The resulting cheese has a pleasant milky taste with the aroma of the introduced filler and a uniform, moderately dense consistency with the following chemical composition,%:
Использование в качестве основного сырья как сгущенной подсырной, так и сгущенной козьей сыворотки, подвергнутой предварительной деминерализации и гидролизу лактозы, а также в качестве бифидус-фактора лактулозы позволяет получить продукт с пребиотическими свойствами, который можно рекомендовать людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта.The use of both condensed raw cheese and condensed goat serum, subjected to preliminary demineralization and hydrolysis of lactose, as well as lactulose bifidus factor, as the main raw material, allows to obtain a product with prebiotic properties, which can be recommended for people suffering from gastrointestinal disorders.
Применение указанного сырья в качестве основного компонента позволяет значительно повысить комплексное использование вторичного молочного сырья на пищевые цели.The use of these raw materials as the main component can significantly increase the integrated use of secondary dairy raw materials for food purposes.
Предложенный компонентный состав готового продукта позволяет исключить песчанистость консистенции, улучшить органолептические показатели и повысить биологические свойства.The proposed component composition of the finished product eliminates the sandiness of the consistency, improve organoleptic characteristics and increase biological properties.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006136464/13A RU2332018C2 (en) | 2006-10-16 | 2006-10-16 | Method of cheese making from milk whey |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006136464/13A RU2332018C2 (en) | 2006-10-16 | 2006-10-16 | Method of cheese making from milk whey |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006136464A RU2006136464A (en) | 2008-04-27 |
RU2332018C2 true RU2332018C2 (en) | 2008-08-27 |
Family
ID=39452537
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006136464/13A RU2332018C2 (en) | 2006-10-16 | 2006-10-16 | Method of cheese making from milk whey |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2332018C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019013735A1 (en) * | 2017-07-14 | 2019-01-17 | Павел Петрович ПИВОВАРОВ | Method for producing encapsulated soft cheeses, and capsule |
-
2006
- 2006-10-16 RU RU2006136464/13A patent/RU2332018C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ХРАМЦОВ А.Г., НЕСТЕРЕНКО П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, 2004, с.342-344. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019013735A1 (en) * | 2017-07-14 | 2019-01-17 | Павел Петрович ПИВОВАРОВ | Method for producing encapsulated soft cheeses, and capsule |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2006136464A (en) | 2008-04-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
US20170347676A1 (en) | Non-dairy yogurt product prepared from coconut water | |
JP2022529440A (en) | Dairy products and methods | |
JP2004504050A (en) | Egg-based powder and foods containing it | |
CN106798008A (en) | A kind of high-protein yoghourt and preparation method thereof | |
RU2493718C1 (en) | Milk whey product manufacture method | |
RU2332018C2 (en) | Method of cheese making from milk whey | |
RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
RU2477052C1 (en) | Curd paste production method | |
RU2380914C2 (en) | Composition for obtaining processed cheese product | |
RU2710149C1 (en) | Method for production of fermented milk acidophile ice cream | |
RU2458517C2 (en) | Composition for milk dessert production | |
RU2277341C2 (en) | Method for production of curd paste | |
LT4556B (en) | Mixture for the preparation of ice-cream | |
RU2814620C1 (en) | Method for producing whipped fermented milk berry dessert | |
RU2819444C1 (en) | Method for production of whipped fermented milk dessert | |
RU2813991C1 (en) | Fermented milk dessert | |
RU2765056C1 (en) | Method for producing functional curd product | |
RU2820833C2 (en) | Fermented berry dessert | |
RU2766204C1 (en) | Method for producing curd paste based on goat milk | |
RU2696544C1 (en) | Milk dessert production composition | |
RU2040184C1 (en) | Method of producing paste of sour milk | |
RU2782868C1 (en) | Creamy dessert | |
RU2791548C1 (en) | Composition for production of cottage cheese mousse | |
RU2766205C1 (en) | Method for producing curd mass from goat milk |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081017 |