RU2332018C2 - Method of cheese making from milk whey - Google Patents

Abstract

FIELD: technology of food products making.

SUBSTANCE: method includes preparation of mixture from cheese condensed whey demineralised to the level of 50-90% with lactose hydrolysed in it by 50-60% with dry substances content of 55-60%, plastic cream or butter, dry skimmed milk. Then active acidity value is established as pH 5.8-6.5. At this acidity value, lactulose and vanilin are introduced into prepared mixture as prebiotic. Prepared mixture is mixed, heated, homogenised, packed, cooled and maintained.

EFFECT: invention allows for increasing biological value and improving properties of finished product.

2 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству десертных пастообразных сыров из сыворотки.The invention relates to the dairy industry, namely the production of dessert pasty cheeses from whey.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства сыра норвежского типа (А.С. 1346108, опубл. 23.10.1987 г. Способ производства сыра норвежского типа. /Шилер Г.Г., Кравченко Э.Ф., Кубанская Д.М., Заец Н.Е.), согласно которому свежую пастеризованную сыворотку кислотностью не выше 18°Т деминерализуют на 90%, гидролизуют на 50-60% содержащуюся в ней лактозу при помощи фермента лактазы и другими сбраживающими лактозу ферментами. Затем ферментированную подсырную сыворотку сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 55-60%. Составляют смесь при температуре 95-100°С, состоящую из сгущенной (или восстановленной) деминерализованной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 55-60%, взятой в количестве 60-65% от общей массы смеси, 15-20% сухого обезжиренного молока, 15-20% пластических сливок 73%-ной жирности, устанавливают значение рН 5,8-5,9 при помощи различных пищевых кислот или глюканата кальция, или 16%-ного раствора едкого натра. Затем вносят ароматические ингредиенты, гомогенизируют при температуре составления смеси, расфасовывают и охлаждают до 20°С с выдержкой 1,5-2 ч для гелеобразования. Хранят продукт при температуре 6-8°С.Closest to the proposed technical solution is a method for the production of cheese of the Norwegian type (A.S. 1346108, publ. 10/23/1987. Method for the production of cheese of the Norwegian type. / Schiller G.G., Kravchenko E.F., Kubanskaya D.M. , Zayets N.E.), according to which fresh pasteurized serum with an acidity not higher than 18 ° T is demineralized by 90%, the lactose contained in it is hydrolyzed by 50-60% using the enzyme lactase and other fermenting lactose enzymes. Then the fermented cheese whey is concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 55-60%. Make up a mixture at a temperature of 95-100 ° C, consisting of condensed (or reduced) demineralized cheese whey with a solids content of 55-60%, taken in an amount of 60-65% of the total weight of the mixture, 15-20% of skimmed milk powder, 15 -20% plastic cream 73% fat, set the pH to 5.8-5.9 using various food acids or calcium glucan, or 16% sodium hydroxide solution. Then aromatic ingredients are introduced, homogenized at the temperature of the mixture, packaged and cooled to 20 ° C with an exposure of 1.5-2 hours for gelation. Store the product at a temperature of 6-8 ° C.

Недостатком данного способа производства является относительно низкие энергетическая ценность и диетические свойства вследствие того, что предложенное соотношение углеводов «глюкоза-галактоза-лактоза» в продукте, имеющем когуляционно-кристаллизационную структуру, позволяет получить систему «белок-углеводы-жир-соли-вода», в которой лактоза находится в аморфном состоянии, что конечно положительно сказывается на структуре продукта, исключает возможность образования мучнистости консистенции сыров, но не повышает его энергетической ценности и не придает продукту диетических свойств.The disadvantage of this production method is the relatively low energy value and dietary properties due to the fact that the proposed ratio of carbohydrates "glucose-galactose-lactose" in a product having a coagulation-crystallization structure, allows to obtain the system "protein-carbohydrates-fat-salt-water" in which lactose is in an amorphous state, which of course has a positive effect on the structure of the product, eliminates the possibility of the formation of powdery consistency of cheese, but does not increase its energy con- cern and gives the product a dietary properties.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, улучшение структурно-механических, диетических и органолептических свойств готового продукта.The technical result of the invention is to increase the biological value, improve the structural-mechanical, dietary and organoleptic properties of the finished product.

Поставленная цель достигается тем, что в известный способ производства сыра из сыворотки, предусматривающий приготовление смеси, состоящей из деминерализованной до уровня 50-90% подсырной сгущенной сыворотки с гидролизованной в ней лактозой на 50-60% с содержанием сухих веществ 55-60%, жирового компонента, сухого обезжиренного молока, дополнительно вводят в качестве пребиотика лактулозу со следующим компонентным составом, мас.%:This goal is achieved by the fact that in the known method for the production of cheese from whey, involving the preparation of a mixture consisting of demineralized to a level of 50-90% cheese condensed whey with hydrolyzed lactose in it at 50-60% with a solids content of 55-60%, fat component, skimmed milk powder, is additionally introduced as a prebiotic lactulose with the following component composition, wt.%:

Возможно введение лактулозы в смесь после установления заданного значения активной кислотности (рН 5,8-6,5); в качестве основного сырья можно использовать также козью сыворотку; в качестве вкусовых и ароматических ингредиентов возможно использование ядер грецких орехов, джемов, фруктово-ягодных сиропов.It is possible to introduce lactulose into the mixture after setting a given value of active acidity (pH 5.8-6.5); goat serum can also be used as the main raw material; as flavoring and aromatic ingredients, it is possible to use walnut kernels, jams, fruit and berry syrups.

Лактулоза относится к высокоактивным бифидогенным факторам. Механизм бифидогенной активности лактулозы объясняется тем, что она не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека. Попадая в толстый кишечник, лактулоза используется в качестве питательного вещества бифидобактериями. Их количество резко увеличивается, при этом образуется целый комплекс продуктов метаболизма, подавляющих условно-патогенную, протеолитическую микрофлору. Таким образом, лактулоза обеспечивает функционирование важнейшего элемента системы защиты организма от неблагоприятных воздействий. Введение в состав сыра из молочной сыворотки лактулозы позволит рекомендовать его людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта.Lactulose is a highly active bifidogenic factor. The mechanism of bifidogenic activity of lactulose is explained by the fact that it does not break down in the upper parts of the human gastrointestinal tract. Once in the large intestine, lactulose is used as a nutrient by bifidobacteria. Their number increases sharply, while a whole complex of metabolic products is formed that suppress the conditionally pathogenic, proteolytic microflora. Thus, lactulose ensures the functioning of an essential element of the body's defense system from adverse effects. The introduction of lactulose into whey cheese makes it possible to recommend it to people suffering from gastrointestinal disorders.

Доза внесения сиропа лактулозы устанавливается в пределах от 0,5% до 1,5%.The dose of lactulose syrup is set in the range from 0.5% to 1.5%.

Повышение дозы вносимой лактулозы выше 1,5% наряду с достижением достижения положительного эффекта оказывает также слабительный эффект, а также повышает себестоимость конечного продукта.Increasing the dose of introduced lactulose above 1.5%, along with achieving a positive effect, also has a laxative effect, and also increases the cost of the final product.

Доза внесения лактулозы ниже 0,5% не оказывает положительного действия на организм и не позволяет получить продукт с диетическиими свойствами для профилактического назначения.The dose of lactulose below 0.5% does not have a positive effect on the body and does not allow to obtain a product with dietary properties for prophylactic purposes.

Пример 1. Для получения 90,05 кг сыра из молочной сыворотки «Лакточиз» с гидролизованной лактозой берут 60 кг деминерализованной до 90%, гидролизованной на 50-60% лактозой, сгущенной до массовой доли сухих веществ 55% подсырной сыворотки, добавляют 15 кг сухого обезжиренного молока, 14,85 кг пластических сливок 73%-ной жирности, устанавливают рН 5,9, вносят 0,65 кг лактулозы и 0,005 кг ванилина. В качестве наполнителя используют ядра грецких орехов. Смесь перемешивают, нагревают до 95°С, гомогенизируют под давлением, расфасовывают, охлаждают до температуры 20°С, выдерживают в течение 1,5 ч для структурообразования и хранят продукт при температуре 6°С.Example 1. To obtain 90.05 kg of cheese from whey "Lactochysis" with hydrolyzed lactose take 60 kg demineralized to 90%, hydrolyzed by 50-60% lactose, condensed to a mass fraction of solids of 55% cheese whey, add 15 kg of dry skim milk, 14.85 kg of cream of 73% fat, set pH 5.9, contribute 0.65 kg of lactulose and 0.005 kg of vanillin. As a filler, walnut kernels are used. The mixture is stirred, heated to 95 ° C, homogenized under pressure, packaged, cooled to a temperature of 20 ° C, incubated for 1.5 hours for structure formation and store the product at a temperature of 6 ° C.

Полученный продукт имеет чистый молочный вкус с ароматом грецких орехов и плотной, однородной консистенцией со следующим химическим составом, %:The resulting product has a pure milk taste with the aroma of walnuts and a dense, uniform consistency with the following chemical composition,%:

ВлагаMoisture 2929th ЖирFat 11eleven БелокProtein 1010 ДисахараDisahara 14,614.6 МоносахараMonosahara 20twenty ЗолаAsh 1,51,5 pHpH 5,9.5.9.

Пример 2. Для получения 97,5 кг продукта берут 62,5 кг деминерализованной до уровня 70%, гидролизованной, сгущенной до массовой доли сухих веществ 57% подсырной сыворотки, добавляют 16,5 кг сухого обезжиренного молока, 17,45 кг пластических сливок 73%-ной жирности, перемешивают, устанавливают значение рН 6,1, вносят 1,05 кг лактулозы сухой, вносят 0,005 кг ванилина, подогревают до температуры 97,5°С, гомогенизируют, расфасовывают и выдерживают в течение 1,75 ч для структурообразования. В качестве наполнителя используют ядра грецких орехов. Хранят продукт при температуре 7°С. Полученный сыр имеет приятный молочный вкус с ароматом грецких орехов и однородную в меру плотную консистенцию со следующим химическим составом, %:Example 2. To obtain 97.5 kg of product take 62.5 kg demineralized to a level of 70%, hydrolyzed, condensed to a mass fraction of solids of 57% cheese whey, add 16.5 kg of skimmed milk powder, 17.45 kg of plastic cream 73 % fat, mix, set the pH to 6.1, add 1.05 kg of dry lactulose, add 0.005 kg of vanillin, warm to a temperature of 97.5 ° C, homogenize, pack and stand for 1.75 hours for structure formation. As a filler, walnut kernels are used. Store the product at a temperature of 7 ° C. The resulting cheese has a pleasant milky taste with the aroma of walnuts and a homogeneous moderately dense consistency with the following chemical composition,%:

ВлагаMoisture 2828 БелокProtein 10,510.5 ЖирFat 13,013.0 ДисахараDisahara 13,513.5 МоносахараMonosahara 22,522.5 ЗолаAsh 1,91.9 pHpH 6,1.6.1.

Пример 3. Для получения 105,95 кг продукта берут 65 кг деминерализованной до 50%-ого уровня, гидролизованной, сгущенной до массовой доли сухих веществ 60% подсырной сыворотки, добавляют 19 кг сухого обезжиренного молока, 20 кг пластических сливок 73%-ной жирности, перемешивают, устанавливают значение рН 6,5, вносят 1,95 кг 70%-ного сиропа, содержащего 55% лактулозы, вносят 0,006 кг ванилина, подогревают до температуры 105°С, гомогенизируют, расфасовывают и выдерживают в течение 1,75 ч для структурообразования. Хранят продукт аналогично примерам 1 и 2. Полученный сыр имеет приятный молочный вкус с ароматом внесенного наполнителя и однородную в меру плотную консистенцию со следующим химическим составом, %:Example 3. To obtain 105.95 kg of the product take 65 kg demineralized to 50% level, hydrolyzed, condensed to a mass fraction of solids of 60% cheese whey, add 19 kg of skimmed milk powder, 20 kg of plastic cream 73% fat mix, set the pH value to 6.5, make 1.95 kg of 70% syrup containing 55% lactulose, add 0.006 kg of vanillin, warm to a temperature of 105 ° C, homogenize, pack and hold for 1.75 hours structure formation. The product is stored in the same way as in examples 1 and 2. The resulting cheese has a pleasant milky taste with the aroma of the introduced filler and a uniform, moderately dense consistency with the following chemical composition,%:

ВлагаMoisture 30thirty ЖирFat 14fourteen БелокProtein 1212 ДисахараDisahara 17,517.5 МоносахараMonosahara 24,524.5 ЗолаAsh 22 pHpH 5,8.5.8.

Использование в качестве основного сырья как сгущенной подсырной, так и сгущенной козьей сыворотки, подвергнутой предварительной деминерализации и гидролизу лактозы, а также в качестве бифидус-фактора лактулозы позволяет получить продукт с пребиотическими свойствами, который можно рекомендовать людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта.The use of both condensed raw cheese and condensed goat serum, subjected to preliminary demineralization and hydrolysis of lactose, as well as lactulose bifidus factor, as the main raw material, allows to obtain a product with prebiotic properties, which can be recommended for people suffering from gastrointestinal disorders.

Применение указанного сырья в качестве основного компонента позволяет значительно повысить комплексное использование вторичного молочного сырья на пищевые цели.The use of these raw materials as the main component can significantly increase the integrated use of secondary dairy raw materials for food purposes.

Предложенный компонентный состав готового продукта позволяет исключить песчанистость консистенции, улучшить органолептические показатели и повысить биологические свойства.The proposed component composition of the finished product eliminates the sandiness of the consistency, improve organoleptic characteristics and increase biological properties.

Claims (2)

1. Способ производства сыра из молочной сыворотки, предусматривающий приготовление смеси, состоящей из деминерализованной подсырной сгущенной сыворотки с гидролизованной в ней лактозой на 50-60% с содержанием сухих веществ 55-60%, жирового компонента, сухого обезжиренного молока, установление значения активной кислотности рН, внесение ванилина, нагревание полученной смеси, гомогенизацию, расфасовку, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют подсырную сыворотку, деминерализованную до уровня 50-90%, значение активной кислотности устанавливают до рН 5,8-6,5 и при этом значении кислотности в полученную смесь в качестве пребиотика вносят лактулозу, а в качестве жирового компонента используют пластические сливки или масло коровье при следующем компонентном составе, мас.%:1. A method of producing cheese from whey, involving the preparation of a mixture consisting of demineralized cheese condensed whey with hydrolyzed lactose in it at 50-60% with a solids content of 55-60%, fat component, skimmed milk powder, setting the value of active pH , the introduction of vanillin, heating the mixture, homogenization, packaging, cooling and aging, characterized in that for the preparation of the mixture using cheese whey demineralized to a level of 50-90%, significant e acidity was adjusted to pH 5.8-6.5 and wherein the value of the acidity of the resulting mixture as a prebiotic lactulose introduced as well as the fat component comprises a plastic cream or butter, cow next component composition, wt.%: деминерализованная до уровня 50-90% подсырная сгущеннаяdemineralized condensed to a level of 50-90%   сыворотка с гидролизованной в ней лактозой на 50-60%serum with hydrolyzed lactose in it by 50-60%   с содержанием сухих веществ 55-60%with a solids content of 55-60% 60-6560-65 пластические сливки или масло коровьеplastic cream or cow butter 15-2015-20 лактулозаlactulose 1-1,51-1.5 ванилинvanillin 0,05-0,060.05-0.06 сухое обезжиренное молокоskimmed milk powder 13,94-23,9513.94-23.95 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют ядра грецких орехов, джемы, фруктово-ягодные сиропы.2. The method according to claim 1, characterized in that as a flavoring filler, walnut kernels, jams, fruit and berry syrups are used.