RU2326937C1 - Способ приготовления жидких дрожжей - Google Patents
Способ приготовления жидких дрожжей Download PDFInfo
- Publication number
- RU2326937C1 RU2326937C1 RU2006140235/13A RU2006140235A RU2326937C1 RU 2326937 C1 RU2326937 C1 RU 2326937C1 RU 2006140235/13 A RU2006140235/13 A RU 2006140235/13A RU 2006140235 A RU2006140235 A RU 2006140235A RU 2326937 C1 RU2326937 C1 RU 2326937C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- tea leaves
- ratio
- nutrient medium
- liquid yeast
- Prior art date
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Способ включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. Соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе. Перед технологическим перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH4)2SO4 и КН2PO4. Соотношение осахаренной заварки, ПКЗ, (NH4)2SO4, КН2PO4 составляет соответственно (1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении ((3-9):1) по массе. Способ обеспечивает улучшение подъемной силы дрожжей на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение количества дрожжевых клеток на 11,5%. 1 табл.
Description
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях.
Известен способ приготовления жидких дрожжей по «рациональной» схеме, принятый за ближайший аналог, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание ферментными препаратами, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей на заквашенной заварке с внесением минеральных солей при соотношении (заквашенная заварка: К2HPO4:(NH4)2SO4)÷(1:0,008:0,01) (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15). Данный способ используется на хлебопекарных предприятиях, работающих круглосуточно, с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с минеральными солями в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.
В современных условиях хлебопекарные предприятия работают в 1-2-сменном режиме с перерывами в технологическом процессе до 8-16 ч. Недостатками вышеуказанного способа приготовления жидких дрожжей в данных условиях являются нестабильность биотехнологических свойств и микробиологическая загрязненность жидких дрожжей при их использовании после технологических перерывов.
Техническим результатом изобретения является стабилизация биотехнологических свойств жидких дрожжей и повышение микробиологической чистоты при 1-2-сменном режиме работы предприятия.
Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления жидких дрожжей включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2НРО4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 часов, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH4)2SO4 и КН2PO4 при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH4)2SO4:КН2PO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.
Применение питательной среды на основе осахаренной заварки, пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей - (NH4)2SO4, КН2PO4 обеспечивает сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей в активном состоянии в течение длительного ведения процесса.
Осахаренная заварка содержит значительное количество редуцирующих сахаров - до 30-40% на с.в. (в пересчете на мальтозу), свободных аминокислот, обеспечивающих жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Пропионовокислая закваска содержит антимикробные вещества - продукты пропионовокислого брожения - пропионовую, уксусную кислоты и бактериоцины, способствующие предотвращению микробиологической загрязненности жидких дрожжей во время перерывов в технологическом процессе.
Применение сернокислого аммония (NH4)2SO4 обусловлено тем, что дрожжами в качестве азотистого питания, необходимого для построения аминокислот и белков дрожжевой клетки, в наилучшей степени усваивается смесь аминокислот и дополнительно внесенного в среду источника минерального азота - аммонийных солей.
Для роста и размножения дрожжей необходимо наличие в среде достаточного количества калия и фосфора. Фосфор участвует в энергетических процессах клетки и входит в состав таких клеточных структур, как цитоплазма и ядро; калий оказывает значительное влияние на обмен веществ дрожжевой клетки: синтез белков, процессы гликолиза. Применение однозамещенного фосфорнокислого калия - КН2PO4 устраняет возможный в мучной среде дефицит калия и фосфора.
Обеспечение соотношения жидких дрожжей и питательной среды 1:(3-9) непосредственно перед технологическим перерывом, равным 8-16 часов (то есть при продолжительности брожения 8-16 ч), способствует стабилизации биотехнологических свойств жидких дрожжей - накоплению дрожжевых клеток, установлению необходимой бродильной активности и подъемной силы.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.
Жидкие дрожжи готовят по «рациональной» схеме. Приготовление заварки осуществляют из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают заварку термофильными молочнокислыми бактериями, добавляют минеральные соли К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивают дрожжи на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. При этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15).
При одно-, двухсменном режиме работы хлебопекарного предприятия для сохранения качества жидких дрожжей после технологического перерыва, составляющего 8-16 ч, в течение рабочей смены производят отбор жидких дрожжей в количестве 3/4 - 9/10 их объема; непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH4)2SO4 и К2HPO4 при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH4)2SO4:К2HPO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Соотношение жидкие дрожжи:питательная среда = 1:(3-9) при продолжительности выращивания дрожжей 8-16 ч.
После окончания технологического перерыва жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме, при этом опять отбирают жидкие дрожжи и подают питательную среду - заквашенную заварку с минеральными солями К2HPO4 и (NH4)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.
Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при двухсменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 3/4 их объема.
Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей при соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH4)2SO4:К2HPO4)÷(1:0,03:0,0002:0,0002). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены, то есть непосредственно перед технологическим перерывом, в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:3 при продолжительности брожения 8 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3 ч.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение подъемной силы по сравнению с ближайшим аналогом на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение числа дрожжевых клеток на 11,5%.
Пример 2
Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3,5 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.
Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 5/6 их объема.
Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH4)2SO4:К2HPO4)÷(1:0,035:0,00025:0,00025). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:6 при продолжительности брожения 12 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3,5 ч.
Использование способа по примеру 2 позволяет улучшить по сравнению с ближайшим аналогом подъемную силу на 15,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.
Пример 3
Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.
Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 9/10 их объема.
Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ:(NH4)2SO4:К2HPO4)÷(1:0,04:0,0003:0,0003). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:9 при продолжительности брожения 16 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки в дрожжевую биомассу через каждые 4 ч.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение подъемной силы на 5,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.
Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу приведено в таблице 1.
| Таблица 1 | |||||||
| Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу | |||||||
| Наименование компонентов, параметры процесса, показатели качества жидких дрожжей | Ближайший аналог | Предлагаемый способ | |||||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |||||
| Стадия технологического перерыва | Рабочий режим (в течение смены) | Стадия технологического перерыва | Рабочий режим (в течение смены) | Стадия технологического перерыва | Рабочий режим (в течение смены) | ||
| Состав питательной среды и продолжительность выращивания дрожжей: | |||||||
| Соотношение компонентов: | |||||||
| 1. заквашенная заварка:К2HPO4:(NH4)2SO4 | 1:0,0008:0,001 | 1:0,0008:0,001 | 1:0,0008:0,001 | 1:0,0008:0,001 | |||
| 2. осахаренная заварка:ПКЗ:К2HPO4:(NH4)2SO4 | 1:0,03:0,0002:0,0002 | 1:0,035:0,00025:0,00025 | 1:0,04:0,0003:0,0003 | ||||
| Соотношение дрожжи: питательная среда | 1:1 | 1:3 | 1:1 | 1:6 | 1:1 | 1:9 | 1:1 |
| Продолжительность выращивания дрожжей, ч | 3-4 | 8 | 3 | 12 | 3,5 | 16 | 4 |
| Показатели качества жидких дрожжей: | |||||||
| Количество клеток дрожжей, млн/г | 260 | 290 | 270 | 270 | |||
| Подъемная сила, мин | 20 | 16 | 17 | 19 | |||
| Бродильная активность, см3 СО2 | 25 | 27 | 26 | 26 | |||
Claims (1)
- Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочно-кислыми бактериями, добавление минеральных солей К2НРО4 и (NH4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2НРО4 и (NH4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 ч, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионово-кислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH4)2SO4 и КН2PO4 при их соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ: (NH4)2SO4:КН2PO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006140235/13A RU2326937C1 (ru) | 2006-11-15 | 2006-11-15 | Способ приготовления жидких дрожжей |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006140235/13A RU2326937C1 (ru) | 2006-11-15 | 2006-11-15 | Способ приготовления жидких дрожжей |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2326937C1 true RU2326937C1 (ru) | 2008-06-20 |
Family
ID=39637390
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006140235/13A RU2326937C1 (ru) | 2006-11-15 | 2006-11-15 | Способ приготовления жидких дрожжей |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2326937C1 (ru) |
-
2006
- 2006-11-15 RU RU2006140235/13A patent/RU2326937C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| АУЭРМАН Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.169-171. МАТВЕЕВА И.В. и др. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт, 2001, с.91-93, 102, 103. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2006269648B2 (en) | Stabilized liquid yeast preparation and method for producing the same, and thereof | |
| CN105385644B (zh) | 降解乳酸合成己酸的功能微生物菌剂及其在窖泥养护中的应用 | |
| ES2357117T3 (es) | Composición de levadura natural líquida. | |
| MX2008011867A (es) | Complemento nutrimental para medio de fermentacion alcoholica. | |
| RU2326937C1 (ru) | Способ приготовления жидких дрожжей | |
| ES2142921T5 (es) | Procedimiento de obtencion de una biomasa en un medio cerealista, utilizacion de los productos resultantes de este procedimiento y fermento de panificacion. | |
| CN106831037A (zh) | 一种食用菌液体菌种培养基及其制备方法 | |
| CN107574074B (zh) | 一种清香型白酒制曲的方法 | |
| RU2440763C1 (ru) | Способ приготовления закваски | |
| RU2399211C2 (ru) | Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью | |
| RU2015118790A (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске | |
| CN116218933B (zh) | 一种两阶段混菌发酵棉粕及其制备方法和应用 | |
| CN112266946B (zh) | 一种四环素发酵用混合氮源及其在四环素发酵中的应用方法 | |
| CN104783118B (zh) | 利用酿酒副产物黄水制取香味液过程中的二次发酵工艺 | |
| RU2262851C1 (ru) | Способ приготовления жидких ржаных заквасок | |
| RU1575572C (ru) | Штамм термофильных молочнокислых бактерий lactobacillus delbruckii n 40, используемый для приготовления заквасок в хлебопечении | |
| CN113180149B (zh) | 一种酒糟为原料连续发酵生产益生菌饲料的方法 | |
| CN110129205A (zh) | 一种白灵菇液体菌种培养基及白灵菇液体菌种制备方法 | |
| US20240247289A1 (en) | Antibiotic free fermentations, systems and methods for achieving antibiotic free fermentations, and fermentation by-products generated by antibiotic free fermentations | |
| RU2626150C1 (ru) | Способ приготовления закваски | |
| RU2363730C2 (ru) | Способ производства жидких дрожжей | |
| RU2568138C1 (ru) | Способ производства молочнокислой закваски для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба | |
| RU2262233C1 (ru) | Состав питательной среды для хмелевых заквасок | |
| RU2208932C2 (ru) | Способ приготовления пшеничной закваски | |
| RU1805860C (ru) | Закваска дл квашени плодов и способ квашени |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081116 |