RU2323605C1 - Способ производства консервов "салат с кроликом" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологи производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и обжарки в топленом масле крольчатины, резки и бланширования картофеля и томатов, резки и замораживания зеленого лука, салата и зелени петрушки, резки соленых огурцов и маринованных грибов, измельчения на волчке чеснока и репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, смешивания сметаны и майонеза, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с кроликом", предусматривающий натирание поваренной солью, сахаром, перцем и чесноком, обжарку в топленом масле, удаление костей и резку кролика, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку маринованных грибов, соленых огурцов, зеленого лука, салата и томатов, смешивание крольчатины, картофеля, маринованных грибов, соленых огурцов, куриных яиц, зеленого лука, салата, поваренной соли, перца черного горького, сметаны, майонеза и соуса "Кубанский" и украшение томатами, зеленью петрушки и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.417-418).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с кроликом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в топленом масле крольчатины, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени петрушки, резку соленых огурцов и маринованных грибов, измельчение на волчке чеснока и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	266,67-285,71
куриные яйца	88
топленое масло	22
соленые огурцы	130,8
картофель	128-135
маринованные грибы	43,6
зеленый горошек	43,6
чеснок	15,36-16,2
репчатый лук	4,12-4,17
зеленый лук	55
томаты	78,75
зелень петрушки	12,5
салат	11
томатная паста 30%-ная	14,1
уксусная кислота 80%-ная	0,06
сахар	3,02
соль	10,56
перец черный горький	0,31
перец душистый	0,01
гвоздика	0,03
корица	0,01
горчица	0,03
смесь сметаны и майонеза	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную крольчатину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук, салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы и маринованные грибы нарезают. Подготовленные чеснок и репчатый лук измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов в виде салата с кроликом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в топленом масле крольчатины, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени петрушки, резку соленых огурцов и маринованных грибов, измельчение на волчке чеснока и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   кролик 266,67-285,71 куриные яйца 88 топленое масло 22 соленые огурцы 130,8 картофель 128-135 маринованные грибы 43,6 зеленый горошек 43,6 чеснок 15,36-16,2 репчатый лук 4,12-4,17 зеленый лук 55 томаты 78,75 зелень петрушки 12,5 салат 11 томатная паста 30%-ная 14,1 уксусная кислота 80%-ная 0,06 сахар 3,02 соль 10,56 перец черный горький 0,31 перец душистый 0,01 гвоздика 0,03 корица 0,01 горчица 0,03 смесь сметаны и майонеза до выхода целевого

   продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.