RU2323574C2 - Composition for baked goods paste preparation - Google Patents
Composition for baked goods paste preparation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2323574C2 RU2323574C2 RU2006118064/13A RU2006118064A RU2323574C2 RU 2323574 C2 RU2323574 C2 RU 2323574C2 RU 2006118064/13 A RU2006118064/13 A RU 2006118064/13A RU 2006118064 A RU2006118064 A RU 2006118064A RU 2323574 C2 RU2323574 C2 RU 2323574C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- bread
- dried
- crumbs
- composition
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов с добавлением крошки или муки из высушенного хлеба, и может быть использовано при выпечке хлебобулочных изделий.The invention relates to the food industry, in particular to the production of products with the addition of crumbs or flour from dried bread, and can be used for baking bakery products.
Известен состав для производства зернового экструдированного продукта типа сухариков, содержащий кукурузную муку с массовой долей 10-15% и крошку из хлеба, высушенного до относительной влажности 2-5% и измельченного до частиц 20-200 микрон. Продукт приближен по вкусу и питательным свойствам к ржаным или ржано-пшеничным сухарикам (RU 2268616, 2006.01.27).A known composition for the production of extruded cereal grains such as crackers, containing corn flour with a mass fraction of 10-15% and crumbs of bread, dried to a relative humidity of 2-5% and crushed to particles of 20-200 microns. The product is similar in taste and nutritional properties to rye or rye-wheat crackers (RU 2268616, 2006.01.27).
Известен способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек, при котором получают сухарную крошку путем высушивания и измельчения хлеба из ржаной муки или смеси ее с пшеничной мукой, смешивают крошку с высушенным белковым продуктом, выработанным из мяса, полученную массу смешивают с крупой, смесь подвергают экструдированию, экструдат подсушивают. Сухарную крошку вводят в количестве 10-30% от массы всех компонентов (RU 2112380, 1998.06.10).A known method of producing extruded products such as bread sticks, in which crumbs are obtained by drying and grinding bread from rye flour or a mixture of it with wheat flour, crumbs are mixed with dried protein product made from meat, the resulting mass is mixed with cereals, the mixture is extruded, the extrudate is dried. Crumb crumbs are introduced in an amount of 10-30% by weight of all components (RU 2112380, 1998.06.10).
Известен снековый продукт, приготовленный путем обжарки в горячем масле тонких кусков теста, сделанного из сухарных крошек, крахмала, воды с добавлением, при желании, вкусовых компонентов и эмульгатора. Продукт характеризуется плотным поверхностным слоем и внутренней пористостью (US 3989858, 1976.11.02).Known snack product prepared by frying in hot oil thin pieces of dough made from crumbs, starch, water with the addition, if desired, of flavoring components and emulsifier. The product is characterized by a dense surface layer and internal porosity (US 3989858, 1976.11.02).
Указанные составы для теста и способы приготовления продуктов из них позволяют получать продукты с применением сухарной муки или сухарной крошки, удовлетворяющие различным вкусам потребителей и использующие возможности разных производств.These formulations for the dough and methods of preparing products from them allow you to get products using cracker or crumbs, satisfying the different tastes of consumers and using the capabilities of different industries.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является состав для приготовления теста выпекаемого изделия, включающий в себя муку из зернового сырья и муку сухарную, полученную измельчением высушенного хлеба, содержание которой не превышает 3% от веса зерновой муки, или 2,91% от веса смеси зерновой и сухарной муки (Денщиков М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование. М.: Пищепромиздат, 1963, с.331-333, прототип).Closest to the claimed invention is a composition for preparing a dough for a baked product, including flour from grain raw materials and dried flour obtained by grinding dried bread, the content of which does not exceed 3% by weight of grain flour, or 2.91% by weight of a mixture of grain and crackers (Denshchikov M.T. Wastes of the food industry and their use. M.: Pishchepromizdat, 1963, p. 313-333, prototype).
Технический результат предложенного изобретения - увеличение объема использования отходов сухарного производства в виде сухих хлебных крошек и снижение расходов на измельчение крошки при приготовлении хлеба как полуфабриката для производства сухарей с одновременным повышением качества сухарей и уменьшением количества крошки при резке хлеба на дольки.The technical result of the proposed invention is an increase in the use of cracked waste in the form of dried bread crumbs and a reduction in the cost of crushing crumbs in the preparation of bread as a semi-finished product for the production of crackers, while improving the quality of crackers and reducing the amount of crumbs when cutting bread into slices.
Для достижения указанного результата в составе для приготовления теста выпекаемого изделия, включающий в себя муку, произведенную непосредственно из зернового сырья, и муку сухарную, полученную измельчением высушенного хлеба, а также дрожжи и соль, согласно изобретения, в смеси зерновой и сухарной муки сухарная мука находится в количестве более 3% и не превышает 10%, а максимально допустимый размер частиц сухарной муки составляет 0,3 мм.To achieve this result, in the composition for preparing the dough of the baked product, which includes flour produced directly from grain raw materials, and dried flour obtained by grinding dried bread, as well as yeast and salt, according to the invention, in a mixture of grain and cracker flour, cereal flour is in an amount of more than 3% and does not exceed 10%, and the maximum allowable particle size of cereal flour is 0.3 mm.
Пример: Для выпечки хлеба брались компоненты в следующих количествах (кг): Example: For baking bread, the following quantities were taken (kg):
В этом составе сухарная мука составляла 9,4% от зерновой муки.In this composition, cereal flour accounted for 9.4% of grain flour.
Пробная выпечка из этого состава осуществлялась по инструкции для выпечки хлеба. Полученный хлеб соответствовал требованиям ГОСТ 28807-90 по органолептическим и физико-химическим показателям.Test baking from this composition was carried out according to the instructions for baking bread. The resulting bread met the requirements of GOST 28807-90 in terms of organoleptic and physico-chemical characteristics.
Мука сухарная готовилась из крошки с размером частиц 0,3-3,0 мм хлеба ржано-пшеничного по ГОСТ 28807-90, собранной на операциях его нарезки на сухарные заготовки на хлеборезальных машинах. Для обеспечения возможности размола сырая крошка высушивалась до относительной влажности 7%, далее она смешивалась с крошкой отсева, образующегося при сушке сухарных заготовок из того же хлеба в многоярусных конвейерных печах, смесь диспергировалась на мельнице до частиц 0,1 мм. Смешивались 1 часть сухарной муки на 9 частей муки ржаной; тесто изготавливалось по рецептуре, используемой для производства хлеба.Cereal flour was prepared from crumbs with a particle size of 0.3-3.0 mm rye-wheat bread according to GOST 28807-90, collected from the operations of slicing it into crackers on bread-cutting machines. To ensure the possibility of grinding, the raw crumb was dried to a relative humidity of 7%, then it was mixed with a screening crumb formed during drying of breadcrumbs of the same bread in multi-tier conveyor ovens, the mixture was dispersed in a mill to particles of 0.1 mm. 1 part of cracker flour was mixed into 9 parts of rye flour; the dough was made according to the recipe used for the production of bread.
Для нахождения оптимальных размеров частиц сухарной муки производилась пробная выпечка хлеба с частицами сухарной муки размером 0,4 мм, 0,35 мм, 0,3 мм, 0,2 мм, 0,1 мм. В случае размеров частиц выше 0,3 мм в мякише выпеченного хлеба присутствовали твердые крошкообразные включения, которые вызывали ощущение посторонних включений. При размере частиц менее 0,3 мм мякиш имел обычную для хлеба равномерную структуру без включений.To find the optimal particle size of cereal flour, test bread was baked with particles of cereal flour in the size of 0.4 mm, 0.35 mm, 0.3 mm, 0.2 mm, 0.1 mm. For particle sizes above 0.3 mm, crumb solid inclusions were present in the crumb of the baked bread, which caused a sensation of foreign inclusions. With a particle size of less than 0.3 mm, the crumb had the usual uniform structure for bread without inclusions.
При соотношении сухарной муки к зерновой, превышающем 1:9, качество хлеба становилось нестабильным, в частности, при нарезке появлялось повышенное количество крошки, что особенно нежелательно при использовании хлеба с сухарной мукой для приготовления сухарей. При резке на хлеборезательной машине обычный хлеб и хлеб с количеством сухарной муки менее 10% дает 4-7% крошки, а хлеб с сухарной мукой в количестве более 10% дает крошку в количестве 6-9%.When the ratio of cereal flour to grain exceeding 1: 9, the quality of the bread became unstable, in particular, when slicing, an increased amount of crumbs appeared, which is especially undesirable when using bread with cracker flour to prepare crackers. When cutting on a bread-slicing machine, ordinary bread and bread with a quantity of cracker flour of less than 10% gives 4-7% crumbs, and bread with cracker flour in an amount of more than 10% gives crumbs in an amount of 6-9%.
Заявленное изобретение промышленно применимо и увеличивает арсенал хлебопродуктов и позволяет использовать отходы хлебопекарного и сухарного производства.The claimed invention is industrially applicable and increases the arsenal of bakery products and allows the use of waste baking and crackers.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006118064/13A RU2323574C2 (en) | 2006-05-25 | 2006-05-25 | Composition for baked goods paste preparation |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006118064/13A RU2323574C2 (en) | 2006-05-25 | 2006-05-25 | Composition for baked goods paste preparation |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006118064A RU2006118064A (en) | 2007-12-10 |
RU2323574C2 true RU2323574C2 (en) | 2008-05-10 |
Family
ID=38903472
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006118064/13A RU2323574C2 (en) | 2006-05-25 | 2006-05-25 | Composition for baked goods paste preparation |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2323574C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2466540C1 (en) * | 2011-06-10 | 2012-11-20 | ОАО Завод экологической техники и экопитания "ДИОД" | Dough composition and baked goods production method |
-
2006
- 2006-05-25 RU RU2006118064/13A patent/RU2323574C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ДЕНЩИКОВ М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.331-333. * |
ЦЫГАНОВА Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2001, с.220-222, 67, 68. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2466540C1 (en) * | 2011-06-10 | 2012-11-20 | ОАО Завод экологической техники и экопитания "ДИОД" | Dough composition and baked goods production method |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2006118064A (en) | 2007-12-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Abecassis et al. | Other traditional durum-derived products | |
CN114630589A (en) | Wheat bran composition and its preparation method | |
US20110280991A1 (en) | Food material from rice as raw material, processed food using same and method for production thereof | |
JPH06319476A (en) | Bread powder and its production | |
US4062979A (en) | Spray dried mustard flour | |
JP2006304674A (en) | Rice noodle and method for producing the same | |
RU2323574C2 (en) | Composition for baked goods paste preparation | |
KR101916852B1 (en) | Oat containing Wheat Processed Foods and preparation method thereof | |
CN101513234B (en) | Cereal powder composite for instant noodles and instant noodle production method using the same | |
RU2332010C1 (en) | Method of production of bread of higher biological value with composite mixture | |
RU2595434C1 (en) | Dough composition for cakes production | |
PL175496B1 (en) | Rye flour | |
JP4636847B2 (en) | Whole wheat flour processing method, processed wheat flour obtained by the processing method, and food using the processed flour | |
RU2555572C1 (en) | Bread production method | |
RU2268616C2 (en) | Composition for production of corn extruded dry toast-like product | |
RU2522945C1 (en) | Bread production method | |
RU2422047C2 (en) | Compound for production of grain extruded product such as wheat crisps | |
RU2796838C1 (en) | Method for producing cracker from jellyfish | |
RU2112380C1 (en) | Method for producing extruded bakery foods of bread sticks type | |
RU2387135C1 (en) | Method of production of bread of higher nutritive value with composite mixture | |
RU2792185C1 (en) | Method for production of grain cakes | |
RU2266003C1 (en) | Method for producing of bread with increased nutritive value | |
LT3403B (en) | Process for the manufacture of a semi-finished product, especially a wholemeal dough, from grain for foodstuffs, a dough and using the same | |
RU2759522C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
RU2295860C1 (en) | Method for production of bread with composite mixtures |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090526 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20120127 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140526 |