RU2315503C1 - Method for manufacturing canned food "poultry chakhokhbili" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with the technology for manufacturing meat-vegetable canned food due to cutting and roasting poultry meat in melted butter; cutting and frying onions in melted butter; cutting and freezing the greens, frying wheat flour. The above-mentioned components should be mixed at oxygen-free technique with tomato paste, sugar, common salt, acetic acid, hot black pepper, clove, cinnamon and laurel leaf. The mixture obtained and bone broth should be packed followed by sealing and sterilization. The innovation enables to manufacture canned food being of increased digestibility against analogous culinary dish.

EFFECT: higher efficiency of manufacturing.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чахохбили из птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавлением уксуса и сахара репчатого лука, резку зелени, пассерование томатной пасты, рубку, посыпание поваренной солью и обжарку в маргарине птицы, добавление к ней питьевой воды и части томатной пасты, припускание в течение 40 минут, добавление пшеничной муки, оставшейся части томатной пасты, репчатого лука, поваренной соли, перца, корицы, гвоздики и лаврового листа, тушение до готовности и добавление зелени с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.279).A known method of producing a culinary dish "Chakhokhbili from poultry", involving the preparation of recipe components, cutting and sautéing in margarine with the addition of vinegar and onion sugar, cutting greens, sautéing tomato paste, chopping, sprinkling with salt and roasting the bird in margarine, adding to it drinking water and parts of tomato paste, stewing for 40 minutes, adding wheat flour, the remaining part of tomato paste, onions, salt, pepper, cinnamon, cloves and bay leaf, stewing until goth vnosti and adding greens to obtain finished dishes (Mankevich OI, Poultry - Mn .: BelEn, 1994, s.279).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чахохбили из птицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса птицы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food “Chakhokhbili from poultry” involves preparing the recipe components, cutting and frying poultry meat in ghee, cutting and sautéing onion ghee, cutting and freezing greens, sautéing wheat flour, mixing the listed components without access of oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride, bitter black pepper, cinnamon, cloves and bay leaf, packing the resulting mixture and bone broth the next For components, parts by weight .:

птицаbird 598,36-937,34598.36-937.34 топленое маслоmelted butter 8080 репчатый лукonion 468-474468-474 зеленьgreenery 50fifty пшеничная мукаWheat flour 13,3313.33 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 96,6796.67 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,80.8 сахарsugar 20twenty сольsalt 1212 перец черный горькийblack bitter pepper 0,30.3 корицаcinnamon 0,020.02 гвоздикаclove 0,020.02 лавровый листBay leaf 0,040.04 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо птицы нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared poultry meat is cut and fried in ghee. Prepared onions are chopped and sautéed in ghee. Prepared greens are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared wheat flour passer. The listed components are mixed without oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, bitter black pepper, cinnamon, cloves and bay leaf. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 218,4 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of poultry corresponds to the use of category I turkey, and the maximum corresponds to the use of chickens. The consumption of other poultry species occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses per estimated tab of 218.4 kg per 1 ton of the target product. When using tomato paste with a solids content that does not coincide with the formulation, its consumption is calculated on the equivalent solids content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. The onion consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is accepted as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 11.9 · 10 ⁴ for the experimental product and 8.3 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов из птицы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса птицы, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, корицей, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned poultry, which includes preparing recipe components, cutting and frying poultry meat ghee, cutting and sautéing onion ghee, cutting and freezing greens, sautéing wheat flour, mixing the listed components without oxygen with tomato paste, acetic acid , sugar, salt, bitter black pepper, cinnamon, cloves and bay leaf, packaging the resulting mixture and bone broth in the following ratio, wt.h .: птицаbird 598,36-937,34598.36-937.34 топленое маслоmelted butter 8080 репчатый лукonion 468-474468-474 зеленьgreenery 50fifty пшеничная мукаWheat flour 13,3313.33 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 96,6796.67 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,80.8 сахарsugar 20twenty сольsalt 1212 перец черный горькийblack bitter pepper 0,30.3 корицаcinnamon 0,020.02 гвоздикаclove 0,020.02 лавровый листBay leaf 0,040.04 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.