RU2312512C2 - Mixture for producing of aromatic jelly ice-cream - Google Patents

Abstract

FIELD: food-processing industry.

SUBSTANCE: mixture contains sugar, glucose syrup, stabilizer-emulsifier, food aromatizer, food colorant, citric acid, and sweet water.

EFFECT: wider range of aromatic jelly-kind ice-creams having pleasant marmalade resembling taste liked by children and prolonged keeping of consumer properties during storage.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мороженого и его составу.The invention relates to the food industry, in particular to the production of ice cream and its composition.

Известна смесь для производства мороженого ароматического (Технологическая инструкция по производству мороженого, М., Агропромиздат, 1988, с 52). Его вырабатывают из сахара, воды питьевой, стабилизатора, пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ: мороженное получает название в зависимости от вида используемой пищевой ароматической эссенции (лимонной, клубничной, малиновой).A known mixture for the production of aromatic ice cream (Technological instruction for the production of ice cream, M., Agropromizdat, 1988, p. 52). It is produced from sugar, drinking water, a stabilizer, food acid, aromatic and coloring substances: ice cream gets its name depending on the type of food aromatic essence used (lemon, strawberry, raspberry).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является смесь для производства мороженого «Ледяной коктейль» (варианты) по патенту РФ №2240701, состоящая из сахара, воды питьевой, стабилизатора, пищевого красителя, пищевого ароматизатора, лимонной кислоты. Ее недостатком является то, что готовый продукт характеризуется незначительной массовой долей сухих веществ и небольшим количеством сахара, что сказывается на его ароматических качествах и сроках хранения.The closest in technical essence to the proposed solution is a mixture for the production of ice cream "Ice cocktail" (options) according to the patent of the Russian Federation No. 2240701, consisting of sugar, drinking water, stabilizer, food coloring, food flavoring, citric acid. Its disadvantage is that the finished product is characterized by an insignificant mass fraction of solids and a small amount of sugar, which affects its aromatic qualities and shelf life.

Технический результат, достигаемый созданием изобретения, заключается в увеличении ассортимента мороженого посредством создания принципиально нового продукта - желейного ароматного мороженого, обладающего приятным детским вкусом, напоминающим мармелад, при одновременном сохранении потребительских свойств продукта.The technical result achieved by the creation of the invention is to increase the assortment of ice cream by creating a fundamentally new product - jelly flavored ice cream with a pleasant childish taste, reminiscent of marmalade, while maintaining consumer properties of the product.

Поставленный технический результат в известной смеси для производства мороженного, включающей сахар, стабилизатор, ароматизатор пищевой, краситель пищевой, лимонную кислоту и воду питьевую, достигается тем, что для производства мороженого-желе она дополнительно содержит глюкозный сироп, а в качестве стабилизатора используют стабилизатор-эмульгатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result in a known mixture for the production of ice cream, including sugar, stabilizer, food flavoring, food coloring, citric acid and drinking water, is achieved by the fact that for the production of ice cream-jelly it additionally contains glucose syrup, and a stabilizer-emulsifier is used as a stabilizer in the following ratio of components, wt.%:

СахарSugar 18-33,818-33.8 Глюкозный сиропGlucose syrup 0,8-3,00.8-3.0 Стабилизатор-эмульгаторEmulsifier stabilizer 0,8-2,50.8-2.5 Ароматизатор пищевойFood flavoring 0,1-0,150.1-0.15 Лимонная кислотаLemon acid 0,13-0,40.13-0.4 Краситель пищевойFood coloring не более 0,004no more than 0,004 Вода питьеваяDrinking water ОстальноеRest

Выбор соотношений компонентов в заявленном составе обусловлен следующими факторами.The choice of component ratios in the claimed composition is due to the following factors.

Сахар: при содержание сахара в заявляемой смеси менее 18 мас.% уменьшается количество сухих веществ в мороженом, что влечет за собой ухудшение структуры продукта, а также его вкусовых качеств - оно становится менее сладким. Содержание же сахара свыше 33,8 мас.% придает заявленному продукту приторно-сладкий вкус, предрасположенность к таянию, а также ведет к увеличению его себестоимости.Sugar: when the sugar content in the inventive mixture is less than 18 wt.%, The amount of solids in ice cream decreases, which entails a deterioration in the structure of the product, as well as its taste - it becomes less sweet. The sugar content of more than 33.8 wt.% Gives the claimed product a sugary-sweet taste, a predisposition to thaw, and also leads to an increase in its cost.

В качестве глюкозного сиропа используют главным образом сироп, полученный на основе гидролиза крахмала. Он представляет собой сухой мелкодисперсный порошок, легко растворяемый в теплой воде, а его наличие в заявленной смеси позволяет:As glucose syrup, mainly syrup obtained from the hydrolysis of starch is used. It is a dry fine powder, easily soluble in warm water, and its presence in the claimed mixture allows you to:

- избежать процесса кристаллизации сахарозы и ослабить влияние температурных колебаний на качество продукта в процессе хранения;- avoid the process of crystallization of sucrose and weaken the influence of temperature fluctuations on the quality of the product during storage;

- целенаправленно воздействовать на консистенцию продукта;- purposefully affect the consistency of the product;

- регулировать вкусовые качества, скорость таяния продукта, его физико-химические и структурно-механические показатели;- regulate taste, the rate of thawing of the product, its physico-chemical and structural-mechanical indicators;

- улучшить органолептические характеристики продукта за счет увеличения массовой доли сухих веществ.- improve the organoleptic characteristics of the product by increasing the mass fraction of solids.

Содержание в смеси глюкозного сиропа менее 0,8 мас.% ведет к кристаллизации сахарозы в продукте, способствуя увеличению в нем крупных кристаллов льда. Такое мороженное имеет неплотную консистенцию и менее устойчиво для длительного хранения.A content of glucose syrup in the mixture of less than 0.8 wt.% Leads to crystallization of sucrose in the product, contributing to an increase in large ice crystals in it. This ice cream has a loose texture and is less stable for long-term storage.

Продукт с содержанием в смеси глюкозного сиропа свыше 3,0 мас.% имеет менее сладкий на вкус и предрасположен к таянию, а кроме того, такое повышенное содержание сиропа ведет к увеличению себестоимости продукта.A product with a glucose syrup mixture in excess of 3.0 wt.% Has a less sweet taste and is prone to thaw, and in addition, such an increased syrup content leads to an increase in the cost of the product.

Стабилизатор-эмульгатор является основным компонентом в заявленном виде продукции. Он необходим для повышения вязкости смеси и замедления процесса таяния, кроме того, он формирует ровную структуру и консистенцию продукта. Смесь с содержанием стабилизатора-эмульгатора более 2,5 мас.% быстро желируется, застывая прямо в емкостях, не давая возможности разлить ее в формы, при содержании же его менее 0,8 мас.% - не желируется вообще и будет таять, как обычный фруктовый лед. Самое оптимальное количество для желирования смеси находится в пределах от 0,8 до 2,5%.The stabilizer-emulsifier is the main component in the claimed form of production. It is necessary to increase the viscosity of the mixture and slow down the melting process, in addition, it forms an even structure and consistency of the product. A mixture with a stabilizer-emulsifier content of more than 2.5 wt.% Is quickly gelled, solidifying directly in containers, not allowing it to be poured into molds, while its content is less than 0.8 wt.% - it does not gel at all and will melt like usual fruit ice. The most optimal amount for gelation of the mixture is in the range from 0.8 to 2.5%.

Ароматизатор пищевой при выборе в количестве от 0,1 до 0,15 мас.% придает смеси аромат и нежный вкус. При использовании ароматизатора менее 0,1 мас.% вкус добавки не выраженный, а свыше 0,15 мас.% - появляется неприятный привкус горечи.Food flavoring when selected in an amount of from 0.1 to 0.15 wt.% Gives the mixture a flavor and a delicate taste. When using a flavoring of less than 0.1 wt.%, The taste of the additive is not pronounced, but in excess of 0.15 wt.% - an unpleasant taste of bitterness appears.

Использование лимонной кислоты менее 0,13 мас.% дает невыраженный вкус цитруса без кислинки, свыше 0,4 мас.% - кислый вкус и предрасположенность к таянию.The use of citric acid less than 0.13 wt.% Gives an unexpressed taste of citrus without sourness, more than 0.4 wt.% - sour taste and a predisposition to melt.

Оптимальное количество красителя для получения насыщенного цвета составляет не более 0,004 мас.%, в противном случае происходит влияние на вкусовые качества - появляется горечь, сам продукт приобретает ядовитый цвет.The optimal amount of dye to obtain a saturated color is not more than 0.004 wt.%, Otherwise it affects the taste - bitterness appears, the product itself acquires a toxic color.

Питьевая вода в заявленной смеси служит для связи вышеперечисленных компонентов - в питьевой воде смешивают сахар, глюкозный сироп и стабилизатор-эмульгатор. Полученную смесь пастеризуют, охлаждают и добавляют вусоароматические основы и лимонную кислоту. Далее следует разливка, заморозка, фасовка, упаковка и хранение.Drinking water in the claimed mixture serves to link the above components - sugar, glucose syrup and stabilizer-emulsifier are mixed in drinking water. The resulting mixture is pasteurized, cooled and vasoaromatic bases and citric acid are added. This is followed by casting, freezing, packaging, packaging and storage.

На практике процесс получения мороженого-желе из заявленной смеси происходит следующим образом. Компоненты согласно приведенным в формуле изобретения наименованиям дозируют и подают в емкости для смешивания в следующей последовательности: питьевую воду при постоянном перемешивании нагревают в пределах от 35 и 40°С и вносят в нее сахар в количестве 22 мас.% и глюкозный сироп в количестве 2,2 мас.%; в полученную смесь постепенно вносят стабилизатор-эмульгатор в количестве 2 мас.% (в качестве стабилизаторов-эмульгаторов могут быть использованы такие вещества, как ингресан, кремодан и т.п.); при достижении смеси температуры 60÷65°С ее направляют на пастеризацию при температуре 90°С и выдержке 6-8 минут; затем смесь охлаждают до 30-35°С, добавляя в нее лимонную кислоту в количестве 0,3 мас.% и, при непрерывном помешивании, краситель и ароматизатор пищевой в количестве 0,002 и 0,11 мас.%, соответственно. Полученную таким образом смесь направляют на формовку в ячейки эскимогенератора, закаливают и упаковывают. Мороженое-желе обладает приятным вкусом, о чем свидетельствуют результаты органолептических испытаний.In practice, the process of obtaining ice cream-jelly from the claimed mixture is as follows. The components according to the names given in the claims are dosed and served in a mixing tank in the following sequence: drinking water is heated between 35 and 40 ° C with constant stirring and sugar is added to it in an amount of 22 wt.% And glucose syrup in an amount of 2, 2 wt.%; the stabilizer-emulsifier is gradually added to the resulting mixture in an amount of 2 wt.% (such substances as ingresan, cremodan, etc. can be used as stabilizer-emulsifiers); when the mixture reaches a temperature of 60 ÷ 65 ° C, it is sent for pasteurization at a temperature of 90 ° C and holding for 6-8 minutes; then the mixture is cooled to 30-35 ° C, adding citric acid in an amount of 0.3 wt.% and, with continuous stirring, the coloring and flavoring food in an amount of 0.002 and 0.11 wt.%, respectively. The mixture thus obtained is sent to molding in the cells of the eskimogenerator, quenched and packaged. Jelly ice cream has a pleasant taste, as evidenced by the results of organoleptic tests.

При выборе оптимального количества вышеперечисленных компонентов мороженое-желе, приготовленное из заявляемой смеси, не будет таять, а срок его хранения составит до 12 месяцев при температуре -24±2°С и до 6 месяцев при температуре -18°С. Полученное мороженое сохраняет первоначальный объем и вид на протяжении всего срока хранения.When choosing the optimal amount of the above components, ice cream-jelly made from the inventive mixture will not melt, and its shelf life will be up to 12 months at a temperature of -24 ± 2 ° C and up to 6 months at a temperature of -18 ° C. The resulting ice cream retains its original volume and appearance throughout the entire shelf life.

Мороженое-желе может быть использовано как охлажденный продукт или десерт, особенно в жаркое время года, особенно на дискотеках и праздниках, в кафе, барах и ресторанах.Ice cream-jelly can be used as a chilled product or dessert, especially in the hot season, especially at discotheques and holidays, in cafes, bars and restaurants.

Claims (1)

Смесь для производства мороженого, включающая сахар, стабилизатор, ароматизатор пищевой, краситель пищевой, лимонную кислоту и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит глюкозный сироп, а в качестве стабилизатора используют стабилизатор-эмульгатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:A mixture for the production of ice cream, including sugar, stabilizer, food flavoring, food coloring, citric acid and drinking water, characterized in that it additionally contains glucose syrup, and a stabilizer-emulsifier is used as a stabilizer in the following ratio, wt.%: СахарSugar 18-33,818-33.8 Глюкозный сиропGlucose syrup 0,8-3,00.8-3.0 Стабилизатор-эмульгаторEmulsifier stabilizer 0,8-2,50.8-2.5 Ароматизатор пищевойFood flavoring 0,1-0,150.1-0.15 Лимонная кислотаLemon acid 0,13-0,40.13-0.4 Краситель пищевой не болееFood coloring no more 0,0040.004 Вода питьеваяDrinking water ОстальноеRest