RU2297150C2 - Fish cooling and canning method - Google Patents

Abstract

FIELD: fish industry, in particular, fish cooling and canning processes used in fishing vessels.

SUBSTANCE: method involves processing fish after catching with cooling medium containing aqueous acid solution; holding in ice; before processing of fish, decapitating and disemboweling fish; performing processing during 15-25 min with cooling medium having temperature ranging between 0 C and -3 C, with 2-3%-aqueous solution of food additive "Frishe-Star" being used as cooling medium; during first seven days, keeping fish in fresh-water ice and replacing thaw water with refreshment amount of ice; on 8^th-10^th storage day, pouring ice over fish, said ice being produced from 0.1-0.2%-aqueous solution of acidic acid.

EFFECT: increased storage time for non-fat kinds of fish in cooled state, provision for retention of muscular tissue structure and water-retention capability, and stabilized destruction of nitrogenous extractive substances.

3 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии охлаждения и консервирования рыбы на добывающих судах.The invention relates to the fishing industry, and in particular to a technology for cooling and preserving fish on fishing vessels.

Известен способ охлаждения рыбы, включающий погружение рыбы в жидкую среду, в качестве которой используют 2% раствор поваренной соли с температурой минус 3 до минус 4, рыбу выдерживают в течение 1-3 ч, для более длительного хранения в качестве жидкой среды берут 9-10% раствор уксусной кислоты (см. В.П.Зайцев. Холодильное консервирование рыбных продуктов. М., Пищепромиздат, 1956 г., с.102-110).A known method of cooling fish, including immersing fish in a liquid medium, which is used as a 2% solution of sodium chloride with a temperature of minus 3 to minus 4, the fish is kept for 1-3 hours, for longer storage take 9-10 as a liquid medium % solution of acetic acid (see V.P. Zaitsev. Refrigeration preservation of fish products. M., Pishchepromizdat, 1956, p.102-110).

Известен способ охлаждения рыбы, включающий обработку рыбы антисептическими препаратами, в том числе льдом, полученным из растворов антисептика, например хлора или хлорных препаратов (Технология рыбных продуктов под ред. Ф.С.Касаткина. Л., Пищепромиздат, 1940, с.131-134).A known method of cooling fish, including treating fish with antiseptic preparations, including ice, obtained from solutions of an antiseptic, such as chlorine or chlorine preparations (Technology of fish products under the editorship of F.S.Kasatkin. L., Pishchepromizdat, 1940, p. 131- 134).

Известен способ обработки рыбы антимикробным составом для покрытия рыбы для длительного хранения в охлажденном виде, включающий покрытие рыбы составом, содержащим смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, дистиллированные ацетилированные моноглицериды пищевых животных жиров или масел, молочной кислоты, глицерина и воды (см. патент РФ 2217919, А23В 4/10, 2001).A known method of treating fish with an antimicrobial composition for coating fish for long-term refrigerated storage, including coating the fish with a composition containing a mixture of potassium and sodium salts of palmitic and stearic acids, distilled acetylated monoglycerides of edible animal fats or oils, lactic acid, glycerin and water (see RF patent 2217919, A23B 4/10, 2001).

Известен способ консервирования рыбы, позволяющий сохранять рыбу в свежем виде до приготовления из нее пищевых продуктов, способ предусматривает обработку рыбы солевым раствором со связующими веществами. Рыба, обработанная таким раствором, может длительно сохраняться (см. патент США 2839410, НКИ 99-195, 1958 г.).A known method of preserving fish, which allows you to keep fish fresh until the food is prepared from it, the method involves treating the fish with saline with binders. Fish treated with such a solution can be stored for a long time (see US patent 2839410, NKI 99-195, 1958).

Известен способ хранения свежей пресноводной рыбы в жидкой среде, содержащей поваренную соль, органическую кислоту и натрий пропионат, при этом рыба может сохраняться при плюсовых температурах в течение 10 ч (см. авторское свидетельство 1685361, А23В 4/14, 1989 г.).A known method of storing fresh freshwater fish in a liquid medium containing sodium chloride, organic acid and sodium propionate, while the fish can be stored at positive temperatures for 10 hours (see copyright certificate 1685361, A23B 4/14, 1989).

Известен способ замораживания рыбы, включающий погружение или орошение продукта водным раствором хлорида кальция при температуре минус 25 - минус 50°С, при этом перед орошением рыбу моют водой, содержащей катамин АБ (см. патент РФ 2096959, А23В 4/06, 1995 г.).A known method of freezing fish, including immersion or irrigation of the product with an aqueous solution of calcium chloride at a temperature of minus 25 - minus 50 ° C, while before irrigation, fish are washed with water containing catamine AB (see RF patent 2096959, A23B 4/06, 1995 )

Наиболее близким к заявленному является способ охлаждения и консервирования рыбы, включающий обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор кислот с последующим хранением во льду, при этом водный раствор содержит муравьиную кислоту и/или (моно-/ди) или (тетра-) аммониевые соли или соли щелочных и/или щелочноземельных металлов (см. патент РФ 2157070, А23В 4/08, 1996 г.).Closest to the claimed one is a method of cooling and preserving fish, comprising treating the fish after capture with a cooling medium containing an aqueous solution of acids, followed by storage in ice, while the aqueous solution contains formic acid and / or (mono / di) or (tetra-) ammonium salts or salts of alkali and / or alkaline earth metals (see RF patent 2157070, A23B 4/08, 1996).

Известные способы обеспечивают определенную продолжительность хранения охлажденной рыбы, однако на срок не более 10 дней, при этом используются синтетические непищевые соединения, которые оказывают влияние на здоровье людей. Кроме того, необходимость приготовления сложных многокомпонентных смесей в условиях промысла увеличивает трудозатраты при обработке рыбы-сырца.Known methods provide a certain duration of storage of chilled fish, but for a period of not more than 10 days, using synthetic non-food compounds that affect human health. In addition, the need to prepare complex multicomponent mixtures in the conditions of fishing increases labor costs when processing raw fish.

Технической задачей заявленного изобретения является увеличение сроков хранения нежирных видов рыб в охлажденном виде и сохранение качества за счет поддержания нейтрального и кислотного значения рН при первичной обработке и последующем хранении, позволяющего приостанавливать рост и развитие мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов на поверхности и внутри мяса рыбы; сохранить структуру мышечных волокон и влагоудерживающую способность; стабилизировать разрушение азотистых экстрактивных веществ.The technical task of the claimed invention is to increase the shelf life of low-fat fish species in chilled form and to maintain quality by maintaining a neutral and acidic pH during primary processing and subsequent storage, which allows to suspend the growth and development of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms on the surface and inside of fish meat; maintain the structure of muscle fibers and water-holding ability; stabilize the destruction of nitrogenous extractive substances.

Поставленная задача достигается тем, что способ охлаждения и консервирования рыбы, включающий обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор кислот с последующим хранением во льду, при этом перед обработкой рыбу обезглавливают и потрошат, а обработку ведут в течение 15-25 минут охлаждающей средой с температурой 0 минус 3°С, при этом в качестве последней используют 2-3% водного раствора пищевой добавки "Фрише-Стар", затем рыбу хранят в течение первых 7 суток в пресном льду в соотношении 1:1 соответственно, а на 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты в том же соотношении.This object is achieved in that a method of cooling and preserving fish, including treating the fish after capture with a cooling medium containing an aqueous solution of acids and then storing it in ice, while before processing the fish is decapitated and gutted, and the treatment is carried out for 15-25 minutes with a cooling medium with a temperature of 0 minus 3 ° C, while the latter is used as a 2-3% aqueous solution of the Frishe-Star food additive, then the fish is stored for 1 day in fresh ice in the ratio 1: 1, respectively, and 8- 10 days wounds pour ice obtained from 0.1-0.2% aqueous solution of citric acid in the same ratio.

Способ предназначен для нежирных видов рыб, с содержанием жира не более 1,5-2,0%. К таким видам относятся пикша, треска, сайда, минтай и другие. Нежирные виды рыб в процессе охлаждения и последующего хранения значительно теряют влагу по сравнению с жирными видами рыб, поскольку нежирные виды рыб более обводнены. Для сохранения охлажденной рыбы был разработан предлагаемый способ.The method is intended for low-fat fish species, with a fat content of not more than 1.5-2.0%. Such species include haddock, cod, pollock, pollock and others. Low-fat fish during cooling and subsequent storage significantly lose moisture compared to fatty fish, because low-fat fish are more waterlogged. To save chilled fish, the proposed method was developed.

Охлаждение рыбы - это процесс, при котором путем отвода теплоты температура рыбы понижается до температуры, близкой к криоскопической точке, но не ниже ее. Криоскопическая точка для рыб лежит в пределах температуры от минус 0,6 до минус 3°С. Процесс охлаждения рыбы основывается на благоприятном воздействии пониженной температуры на сохранность скоропортящихся продуктов, при котором снижается жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов и активность ферментов как факторов, обуславливающих глубокие изменения рыбы-сырца и приводящих к его порче. Однако в охлажденных продуктах действие названных факторов лишь ослабляется, но не приостанавливается вовсе, поэтому срок хранения охлажденных продуктов и определяется тем временем, в течение которого изменения продукта не успевают проявиться настолько, чтобы продукт утратил свою товарную ценность, и зависит главным образом от качества сырья, способа охлаждения. Предлагаемый способ направлен прежде всего на увеличение срока хранения охлажденной рыбы, при сохранении высокого качества продукта. Поставленная задача становится выполнима при условии обработки рыбы в течение 15-25 минут охлажденным до температуры 0 минус 3°С 2-3% водным раствором пищевой добавки "Фрише-Стар" и хранении рыбы в первые 7 суток в пресном льду в соотношении 1:1 соответственно, с заменой талой воды новым количеством льда. На 8-10 сутки хранения растаявший лед заменяют льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Данные операции выполняются независимо от сезона лова, что позволяет сохранять одинаковую температуру без перепадов и не отражается на качестве готовой продукции. Способ обеспечивает поддержание рН продукта на уровне 6,5-7,0, т.е. на уровне свежевыловленной рыбы.Fish cooling is a process in which by removing heat the temperature of the fish drops to a temperature close to the cryoscopic point, but not lower than it. The cryoscopic point for fish lies in the temperature range from minus 0.6 to minus 3 ° C. The process of cooling fish is based on the beneficial effect of lowered temperature on the safety of perishable foods, which reduces the activity of putrefactive microorganisms and the activity of enzymes as factors that cause profound changes in raw fish and lead to its spoilage. However, in chilled products, the effect of these factors only weakens, but does not stop at all, therefore, the shelf life of chilled products is determined by the time during which product changes do not have time to manifest so that the product has lost its market value, and depends mainly on the quality of the raw materials, cooling method. The proposed method is primarily aimed at increasing the shelf life of chilled fish, while maintaining the high quality of the product. The task becomes feasible provided that the fish is treated for 15-25 minutes chilled to a temperature of 0 minus 3 ° C with a 2-3% aqueous solution of the Frishe-Star food additive and stored in the ice for 1 day in fresh fish in the first 7 days accordingly, with the replacement of melt water with a new amount of ice. On 8-10 days of storage, the melted ice is replaced with ice obtained from 0.1-0.2% aqueous citric acid solution. These operations are performed regardless of the fishing season, which allows you to maintain the same temperature without differences and does not affect the quality of the finished product. The method provides maintaining the pH of the product at the level of 6.5-7.0, i.e. at the level of freshly caught fish.

Способ позволяет увеличить сроки хранения рыбы до 20 суток при температуре плюс 3 - минус 5 до 20 суток. Выход продукции до 97-98%.The method allows to increase the shelf life of fish up to 20 days at a temperature of plus 3 - minus 5 to 20 days. Yield up to 97-98%.

Используемая в способе пищевая добавка "Фрише-Стар", разработанная фирмой GewurzMuhle Nesse ("Гевюрц Мюлле Нессе" Германия), содержит ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Позволяет регулировать величину рН и во время длительного хранения обеспечивает сохранение цвета мяса и товарного вида рыбы, подавляет развитие микроорганизмов, способствует сохранению структуры мышечной ткани. Предназначена пищевая добавка "Фрише-Стар" для рубленых полуфабрикатов и фаршей и ранее не использовалась при производстве охлажденной рыбы для ее дальнейшего хранения.The Frisch-Star food additive used in the method developed by GewurzMuhle Nesse (Gewurz Mülle Nesse Germany) contains sodium acetate, sodium chloride, sugar, citric acid, sodium ascorbate. It allows you to adjust the pH and during prolonged storage ensures the preservation of the color of meat and salable fish, inhibits the development of microorganisms, helps preserve the structure of muscle tissue. The Frishe-Star food additive is intended for minced semi-finished products and minced meat and has not been previously used in the production of chilled fish for its further storage.

Вместе с тем способ прост в выполнении, а возможность использования льда любого производства и любого размера, а также различной тары в трюмах без специального принудительного охлаждения расширяет технологические возможности.However, the method is simple to perform, and the possibility of using ice of any production and any size, as well as various containers in the holds without special forced cooling expands the technological capabilities.

Примеры выполнения способа.Examples of the method.

Пример 1. Рыбу (пикшу) после вылова направляют на обработку и разделку, при которой рыбу обезглавливают и потрошат. Затем рыбу выдерживают в течение 25 минут в охлаждающей среде с температурой 0 минус 1°С, при этом в качестве последней используют 3% водного раствора пищевой добавки "Фрише-Стар", и хранят рыбу в первые 7 суток в пресном льду в соотношении 1:1 соответственно, с заменой талой воды новым количеством льда, а на 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты. Замена талого льда (воды) осуществляется каждые 2 суток независимо от сезона лова.Example 1. Fish (haddock) after catch is sent for processing and cutting, in which the fish are decapitated and gutted. Then the fish is kept for 25 minutes in a cooling medium with a temperature of 0 minus 1 ° C, while 3% aqueous solution of the Frische-Star food additive is used as the latter, and the fish is stored in fresh ice for the first 7 days in a ratio of 1: 1, respectively, with the replacement of melt water with a new amount of ice, and on the 8th day of storage, the fish is poured with ice obtained from a 0.2% aqueous citric acid solution. Replacement of thawed ice (water) is carried out every 2 days, regardless of the fishing season.

После данной обработки рыба хранилась в течение 22 суток при температуре окружающей среды от плюс 3 до плюс 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.After this treatment, the fish was stored for 22 days at an ambient temperature of plus 3 to plus 5 ° C, i.e. without forced cooling of chambers or holds.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что разделанную потрошеную рыбу (треску) выдерживали в охлаждающей среде с температурой не выше минус 3°С в течение 15 минут и использовали лед, полученный из 0,1%-ного водного раствора лимонной кислоты. Рыбу хранили 24 дня при температуре окружающей среды от плюс 3 до плюс 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.Example 2. The method was carried out analogously to example 1, except that the chopped gutted fish (cod) was kept in a cooling medium with a temperature not exceeding minus 3 ° C for 15 minutes and ice was used, obtained from a 0.1% aqueous solution citric acid. The fish was stored for 24 days at an ambient temperature of plus 3 to plus 5 ° C, i.e. without forced cooling of chambers or holds.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключением того, что рыбу (сайду) выдерживали в охлаждающей среде с температурой не выше минус 3°С в течение 20 минут. Рыбу хранили в пресном льду 20 суток при температуре окружающей среды от плюс 3 до плюс 5°С, т.е. без принудительного охлаждения камер или трюмов.Example 3. The method was carried out analogously to example 1, except that the fish (pollock) was kept in a cooling medium with a temperature not exceeding minus 3 ° C for 20 minutes. The fish was stored in fresh ice for 20 days at an ambient temperature of plus 3 to plus 5 ° C, i.e. without forced cooling of chambers or holds.

Claims (1)

Способ охлаждения и консервирования рыбы, включающий обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор кислот с последующим хранением во льду, отличающийся тем, что перед обработкой рыбу обезглавливают и потрошат, а обработку ведут в течение 15-25 мин охлаждающей средой с температурой 0 -(-3)°С, при этом в качестве последней используют 2-3%-ный водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар» и хранят рыбу в течение первых 7 суток в пресном льду в соотношении 1:1 соответственно, а на 8-10 сутки хранения пересыпают льдом, полученным из 0,1-0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты.A method of cooling and preserving fish, including treating the fish after capture with a cooling medium containing an aqueous solution of acids followed by storage in ice, characterized in that before processing the fish is decapitated and gutted, and the treatment is carried out for 15-25 minutes with a cooling medium with a temperature of 0 - (-3) ° С, while the latter is used as a 2-3% aqueous solution of the Frische-Star food additive and the fish is stored for 1 day in fresh ice in the ratio 1: 1, respectively, and 8– 10 days of storage pour ice, received m from a 0.1-0.2% aqueous citric acid solution.