RU2292721C1 - Method for producing of dough for bread with increased ecological safety - Google Patents

Abstract

FIELD: bakery industry, in particular, production of bread from whole threshed grain.

SUBSTANCE: method involves soaking unshelled wheat grain in analytic electrically activated aqueous solution; rinsing in sweet water; providing swelling and germination of grain; grinding; kneading dough from ground wheat grain, edible salt in the form of saline solution and compressed yeast in the form of suspension. Wheat grain is soaked in analytic electrically activated aqueous solution with pH of 1.3-1.9 and redox potential of 1,310-1,150 mV, said soaking being performed during 2.5-3.0 hours. After washing of grain with sweet water, it is exposed to supersonic processing during 15-20 min at sound energy density of 15 kJ/m³ and frequency of 21 kHz, held during 6-7 hours and rinsed in sweet water. Method allows grain processing time to be reduced by 2.5-3.0 hours as compared to prior art method to thereby reduce dough preparing time.

EFFECT: reduced content of toxic elements, decreased microbiological seeding of grain and, correspondingly, ready products and improved quality of bread.

3 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна.The invention relates to baking production, in particular to the production of whole-grain bread.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства теста для зернового хлеба, включающий замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста. Замачивание зерна ведут в анолитном электроактивированном водном растворе (ЭВР) с рН 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1140-1000 мВ в течение 1,0-1,5 ч. Набухание зерна ведут после промывания в проточной воде в католитном ЭВР с рН 11,0-11,5 и ОВП -820÷-870 мВ в течение 10-12 ч. После этого зерно проращивают при комнатной температуре в течение 8,0-10,0 ч до длины ростка не более 1,5 мм (патент №2195125, кл. 7 А 21 D 13/02, 8/02).The closest in technical essence and the achieved effect is a method for the production of dough for grain bread, including soaking, swelling, grinding grain, kneading dough. Soaking the grain is carried out in an anolyte electroactivated aqueous solution (EVR) with a pH of 2.0-2.5 and a redox potential (ORP) of 1140-1000 mV for 1.0-1.5 hours. Grain swelling is carried out after washing in flowing water in a catholytic EVR with a pH of 11.0-11.5 and an ORP of -820 ÷ -870 mV for 10-12 hours. After this, the grain is germinated at room temperature for 8.0-10.0 hours to a sprout length of not more than 1.5 mm (patent No. 2195125, class 7 A 21 D 13/02, 8/02).

Существенным недостатком способа является длительность подготовки зерна, так как выдерживание его в католитном растворе не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна, и недостаточная безопасность сырья и, следовательно, готовых изделий.A significant disadvantage of this method is the duration of grain preparation, since keeping it in a catholyte solution does not have a noticeable effect on the rate of moisture penetration into the inner layers of grain, and the insufficient safety of raw materials and, therefore, finished products.

Техническая задача изобретения - интенсификация процесса подготовки зерна, повышение безопасности и качества готовых изделий.The technical task of the invention is the intensification of the process of preparing grain, improving the safety and quality of finished products.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы в анолитном электроактивированном водном растворе, промывание, набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна пшеницы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, новым является то, что для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,3÷1,9 и ОВП 1310÷1150 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,5-3,0 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 15-20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6-7 ч, после чего промывают питьевой водой.The technical task of the invention is achieved by the fact that in the method of preparing dough for bread of increased environmental safety, which includes soaking unpeeled wheat grain in an anolyte electroactivated aqueous solution, washing, swelling, germinating, grinding, kneading dough from crushed wheat grain, table salt in the form of a solution, pressed of yeast in the form of a suspension, it is new that for soaking wheat grains anolyte electroactivated aqueous solution with a pH of 1.3 ÷ 1.9 and an ORP of 1310 ÷ 1150 mV is used, for achivanie in the anolyte solution is carried out for 2.5-3.0 hours, then the grain after the washing of drinking water subjected to ultrasonic treatment for 15-20 minutes at a density of acoustic energy 15 kJ / m ³ and a frequency of 21 kHz, held for 6- 7 hours, after which it is washed with drinking water.

Технический результат заключается в интенсификации процесса подготовки зерна, снижении в нем содержания токсичных элементов, уменьшении его микробиологической обсемененности, повышении качества готовых изделий.The technical result consists in the intensification of the process of preparing grain, reducing the content of toxic elements in it, reducing its microbiological contamination, improving the quality of finished products.

Использование ультразвуковой обработки зерна на стадии его набухания интенсифицирует процесс поглощения влаги, сокращает процесс подготовки зерна, повышает экологичность продукции.The use of ultrasonic processing of grain at the stage of its swelling intensifies the process of moisture absorption, reduces the process of grain preparation, and increases the environmental friendliness of products.

Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности состоит в следующем.A method of manufacturing a dough for bread of increased environmental safety is as follows.

Тесто готовят безопарным способом. Для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,3÷1,9 и ОВП 1310÷1150 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,5-3,0 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 15-20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6-7 ч, после чего промывают питьевой водой.The dough is cooked in an uncooked manner. To soak wheat grains, an anolyte electroactivated aqueous solution with a pH of 1.3 ÷ 1.9 and an ORP of 1310 ÷ 1150 mV is used, soaking in the anolyte solution is carried out for 2.5-3.0 hours, then the grain after washing with drinking water is subjected to ultrasonic treatment for 15-20 minutes with a sound energy density of 15 kJ / m ³ and a frequency of 21 kHz, incubated for 6-7 hours, and then washed with drinking water.

Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности поясняется следующими примерами.A method of manufacturing dough for bread of increased environmental safety is illustrated by the following examples.

Пример 1. Для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,3 и ОВП 1310 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,5 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 15 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 7 ч, после чего промывают питьевой водой и проращивают, замешивают тесто влажностью 47% из 155 г измельченного зерна пшеницы, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии. Массу воды рассчитывают исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба.Example 1. To soak wheat grain using an anolyte electroactivated aqueous solution with a pH of 1.3 and an ORP of 1310 mV, soaking in an anolyte solution is carried out for 2.5 hours, then the grain after washing with drinking water is subjected to ultrasonic treatment for 15 minutes with a sound density energy of 15 kJ / m ³ and a frequency of 21 kHz, incubated for 7 hours, then washed with drinking water and germinated, knead the dough with a moisture content of 47% from 155 g of chopped wheat, 1.5 g of table salt in the form of a solution and 2 g of pressed yeast in the form suspensions. The mass of water is calculated based on the moisture content of the finished products and taking into account the moisture content of the raw materials according to the recipe for this type of bread.

Пример 2. Для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,6 и ОВП 1230 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,75 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 17 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6,5 ч, после чего промывают питьевой водой и проращивают, замешивают тесто влажностью 47% из 155 г измельченного зерна пшеницы, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии.Example 2. To soak wheat grain using an anolyte electroactivated aqueous solution with a pH of 1.6 and an ORP of 1230 mV, soaking in an anolyte solution is carried out for 2.75 hours, then the grain after washing with drinking water is subjected to ultrasonic treatment for 17 min with a sound density energy of 15 kJ / m ³ and a frequency of 21 kHz, incubated for 6.5 hours, then washed with drinking water and germinated, knead the dough with a moisture content of 47% from 155 g of chopped wheat, 1.5 g of table salt in the form of a solution and 2 g pressed yeast per view e suspension.

Пример 3. Для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,9 и ОВП 1150 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 3,0 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6 ч, после чего промывают питьевой водой и проращивают, замешивают тесто влажностью 47% из 155 г измельченного зерна пшеницы, 1,5 г поваренной соли в виде раствора и 2 г прессованных дрожжей в виде суспензии.Example 3. To soak wheat grain using an anolyte electroactivated aqueous solution with a pH of 1.9 and an ORP of 1150 mV, soaking in the anolyte solution is carried out for 3.0 hours, then the grain after washing with drinking water is subjected to ultrasonic treatment for 20 minutes with a sound density energy of 15 kJ / m ³ and a frequency of 21 kHz, incubated for 6 hours, then washed with drinking water and germinated, knead the dough with a moisture content of 47% from 155 g of chopped wheat, 1.5 g of table salt in the form of a solution and 2 g of pressed yeast in the form suspensions.

Данные по примерам 1-3 представлены в таблице 1. Как видно из таблицы 1, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу с использованием анолитного раствора с рН 1,3÷1,9 и ОВП 1310÷1150 мВ и ультразвуковой обработки с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц в течение 15-20 мин, пористость была на 1-2%, удельный объем на 3-6% больше по сравнению с прототипом, длительность обработки зерна уменьшалась на 2,5-3,0 ч, что сокращало продолжительность приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности.The data for examples 1-3 are presented in table 1. As can be seen from table 1, in bread prepared by the proposed method using an anolyte solution with a pH of 1.3 ÷ 1.9 and an ORP of 1310 ÷ 1150 mV and ultrasonic processing with a sound energy density 15 kJ / m ³ and a frequency of 21 kHz for 15-20 minutes, the porosity was 1-2%, the specific volume was 3-6% more compared to the prototype, the grain processing time decreased by 2.5-3.0 hours , which reduced the duration of the preparation of dough for bread of high environmental safety.

Использование ультразвуковой обработки в течение 15-20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц интенсифицирует проницаемость клеточных оболочек и ускоряет набухание. Механизм ускоренного смачивания зерна связан с высокой адсорбционной активностью гидроксильных ионов, которые ведут себя аналогично активным группам ионогенных поверхностно-активных веществ. Установлено, что ультразвуковую обработку пшеницы необходимо проводить в течение 15-20 мин, так как при значениях меньше граничных цель не достигается. Обработка более 20 мин нежелательна, так как с увеличением продолжительности озвучивания воды с зерном температура ее повышалась, что связано с преобразованием части акустической энергии в тепловую, что может привести к тепловой денатурации белка, клейстеризации крахмала, инактивации ферментов. Поэтому при значениях больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба.The use of ultrasonic treatment for 15-20 minutes with a sound energy density of 15 kJ / m ³ and a frequency of 21 kHz intensifies the permeability of cell membranes and accelerates swelling. The mechanism of accelerated wetting of the grain is associated with a high adsorption activity of hydroxyl ions, which behave similarly to the active groups of ionogenic surfactants. It was found that ultrasonic treatment of wheat must be carried out for 15-20 minutes, since at values less than the boundary, the goal is not achieved. Processing for more than 20 min is undesirable, since with increasing duration of the sounding of water with grain, its temperature increased, which is associated with the conversion of part of the acoustic energy into heat, which can lead to thermal protein denaturation, gelatinization of starch, and inactivation of enzymes. Therefore, with values greater than the boundary, a deterioration in the quality of bread is observed.

Сочетание анолитной фракции ЭВР с рН 1,3÷1,9 и ОВП 1310÷1150 мВ и ультразвуковой обработки зерна пшеницы 15-20 мин позволяет в максимальной степени повысить безопасность сырья и, следовательно, готовых изделий (таблицы 2 и 3). Содержание свинца снижалось на 25%, кадмия - на 15,5%. Содержание мышьяка и ртути не превышало требований СанПин 2.3.2.1078-01 во всех образцах. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов уменьшалось на 27%, плесневых грибов и дрожжей - на 14%.The combination of the anolyte fraction of EVR with a pH of 1.3 ÷ 1.9 and an ORP of 1310 ÷ 1150 mV and ultrasonic treatment of wheat grain for 15-20 minutes allows to maximize the safety of raw materials and, therefore, finished products (tables 2 and 3). The lead content decreased by 25%, cadmium - by 15.5%. The arsenic and mercury content did not exceed the requirements of SanPin 2.3.2.1078-01 in all samples. The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms decreased by 27%, mold and yeast by 14%.

Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности позволяет сократить длительность обработки зерна на 2,5-3,5 ч по сравнению с прототипом, что уменьшает продолжительность приготовления теста; снизить в нем содержание токсичных элементов, уменьшить микробиологическую обсемененность зерна и, следовательно, готовых изделий, повысить качество хлеба.The proposed method for the preparation of dough for bread of increased environmental safety can reduce the duration of grain processing by 2.5-3.5 hours compared with the prototype, which reduces the duration of the preparation of the dough; reduce the content of toxic elements in it, reduce the microbiological contamination of grain and, therefore, finished products, improve the quality of bread.

Claims (1)

Способ приготовления теста для хлеба повышенной экологической безопасности, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в анолитном электроактивированном водном растворе, промывание в питьевой воде, набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченного зерна пшеницы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, отличающийся тем, что для замачивания зерна пшеницы используют анолитный электроактивированный водный раствор с рН 1,3÷1,9 и окислительно-восстановительным потенциалом 1310÷1150 мВ, замачивание в анолитном растворе осуществляют в течение 2,5-3,0 ч, затем зерно после промывания питьевой водой подвергают ультразвуковой обработке в течение 15-20 мин с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м³ и частотой 21 кГц, выдерживают в течение 6-7 ч, после чего промывают питьевой водой.A method of preparing bread dough for increased environmental safety, including soaking unpeeled wheat grain in an anolyte electroactivated aqueous solution, washing in drinking water, swelling, germination, grinding, kneading dough from crushed wheat grain, table salt in the form of a solution, compressed yeast in the form of a suspension, characterized in that for soaking wheat grains using anolyte electroactivated aqueous solution with a pH of 1.3 ÷ 1.9 and a redox potential of 1310 ÷ 1150 mV, s machivanie in the anolyte solution is carried out for 2.5-3.0 hours, then the grain after the washing of drinking water subjected to ultrasonic treatment for 15-20 minutes at a density of acoustic energy 15 kJ / m ³ and a frequency of 21 kHz, held for 6- 7 hours, after which it is washed with drinking water.