RU2287298C2 - Method for obtaining of food product from vegetables - Google Patents

Abstract

FIELD: canning of vegetables.

SUBSTANCE: method involves preparing pumpkin, vegetable marrow or melon; removing inedible parts; cutting into pieces having thickness less than 1 mm; saturating with hydrocarbons at temperature of about 35 C in liquid phase having dry substance content of about 50-60 wt% until dry substance content in raw material is about 35 wt%; providing vacuum drying at temperature not in the excess of 40 C until residual moisture content is about 12%.

EFFECT: provision for obtaining of food product having unique harmonious combination of appearance and consistency of chips and taste and aroma of candied fruits.

Description

Изобретение относится к технологии консервирования овощей.The invention relates to the technology of preserving vegetables.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976. - 26 с.).A known method of producing chips, involving the preparation, cutting into slices and frying in potato fat (Romanchuk L.R. Study of potato as a raw material for the production of chips. Abstract of thesis, Candidate of Engineering, Moscow: MINH, 1976. - 26 p. )

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП - ВНИИК, 1999. - 27 с.).A known method for the production of chips, involving cooking extrusion of starch-containing raw materials, molding pellets from an extrudate, drying and frying in fat to obtain the target product (L. Vityuk. Improving the production process of semi-finished chips. Abstract of dissertation, Candidate of Technical Sciences - M. : MGUPP - VNIIK, 1999 .-- 27 p.).

Также известен способ производства цукатов из овощей, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы с содержанием сухих веществ 50-75% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 40% по массе и сушку до остаточной влажности 20-25% (RU 2201087 С1, 27.03.2003).Also known is a method of producing candied fruits from vegetables, which involves preparing them, removing inedible parts, saturating with carbohydrates in concentrated clarified fruit or berry juice at a temperature below the boiling point of the liquid phase with a solids content of 50-75% by weight until the solids content of about 40% by weight and drying to a residual moisture content of 20-25% (RU 2201087 C1, 03/27/2003).

Целевым продуктом по данному способу являются цукаты.The target product of this method are candied fruit.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов и вкуса и аромата цукатов.The technical result of the invention is to obtain a new food product with a unique harmonious combination of the appearance and texture of chips and the taste and aroma of candied fruit.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из овощей, включающих тыкву, или кабачки, или дыню, предусматривает их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки с толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°С в жидкой фазе с содержанием сухих веществ 50-60% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 35% по массе и сушку под вакуумом при температуре не более 40°С до остаточной влажности около 12%.This result is achieved in that the method of producing a food product from vegetables, including pumpkin, or zucchini, or melon, involves preparing them, removing inedible parts, cutting into slices with a thickness of not more than 1 mm, saturation with carbohydrates at a temperature of about 35 ° C in liquid phase with a solids content of 50-60% by weight until the solids content of the raw materials is about 35% by weight and drying under vacuum at a temperature of not more than 40 ° C to a residual moisture content of about 12%.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование при насыщении сырья углеводами в составе жидкой фазы около 1% по массе концентрата пектинового яблочного.A preferred embodiment of the present invention provides for the use of about 1% by weight of pectin apple concentrate when saturated with carbohydrates in the liquid phase.

В другом предпочтительном варианте предусмотрено введение в сырье в процессе насыщения углеводами консерванта и/или антиоксиданта.In another preferred embodiment, a preservative and / or antioxidant is introduced into the raw material during the carbohydrate saturation process.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Тыкву или кабачки или дыню подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют несъедобные части: семена, плодоножку и кожицу, и нарезают ломтиками с толщиной не более 1 мм.Pumpkin or zucchini or melon is subjected to traditional preparation, which includes inspection and washing, inedible parts are removed: seeds, stalk and peel, and cut into slices with a thickness of not more than 1 mm.

Одновременно готовят сироп или концентрированный осветленный плодовый или ягодный сок с заданным содержанием сухих веществ, которое выбирают из заданного интервала с учетом содержания сухих веществ в сырье. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем ниже задают содержание сухих веществ в сиропе или концентрированном соке. Увеличение содержания сухих веществ в жидкой фазе выше указанного верхнего предела приводит к ухудшению органолептических свойств целевого продукта. Уменьшение содержания сухих веществ в жидкой фазе ниже нижнего предела приводит к сокращению срока хранения целевого продукта и увеличению количества отходов. В состав жидкой фазы могут вводиться около 1% по массе концентрата пектинового яблочного по ТУ 9168-503-00668034-02 и/или консервант, например йодкрахмал модифицированный, и/или антиоксидант, например аскорбиновая кислота, в рекомендуемых количествах.At the same time, syrup or concentrated clarified fruit or berry juice is prepared with a given solids content, which is selected from a given interval taking into account the solids content in the raw material. The higher the solids content of the feed, the lower the solids content of the syrup or concentrated juice. The increase in the solids content in the liquid phase above the specified upper limit leads to a deterioration in the organoleptic properties of the target product. The decrease in the solids content in the liquid phase below the lower limit leads to a reduction in the shelf life of the target product and an increase in the amount of waste. About 1% by weight of pectin apple concentrate according to TU 9168-503-00668034-02 and / or a preservative, for example, modified iodine starch and / or an antioxidant, for example ascorbic acid, in recommended amounts can be introduced into the liquid phase.

Подготовленное и нарезанное сырье погружают в приготовленную углеводсодержащую жидкую фазу и насыщают углеводами при температуре около 35°С до содержания сухих веществ около 35% по массе. Указанная температура является оптимальной, рассчитанной по функции желательности для максимальной скорости насыщения при минимальном изменении химического состава сырья. Указанное содержание сухих веществ обеспечивает целевому продукту оптимальное сочетание потребительских свойств - органолептических и срока хранения.Prepared and chopped raw materials are immersed in the prepared carbohydrate-containing liquid phase and saturated with carbohydrates at a temperature of about 35 ° C to a dry matter content of about 35% by weight. The indicated temperature is optimal, calculated by the desirability function for a maximum saturation rate with a minimum change in the chemical composition of the feed. The specified dry matter content provides the target product with the optimal combination of consumer properties - organoleptic and shelf life.

После насыщения углеводами сырье отделяют от жидкой фазы традиционными методами - стеканием и обдувом. Далее сырье сушат под вакуумом при температуре не более 40°С до остаточной влажности около 12% с получением целевого продукта.After saturation with carbohydrates, the raw materials are separated from the liquid phase by traditional methods - runoff and blowing. Next, the raw material is dried under vacuum at a temperature of not more than 40 ° C to a residual moisture content of about 12% to obtain the target product.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт имеет легкий сладкий (при использовании сиропа) или кисло-сладкий (при использовании концентрированного сока) вкус, естественный цвет исходного сырья (при использовании сиропа или концентрированного светлого сока) или сока (при использовании концентрата темноокрашенного сока), выраженный аромат, характерный для цукатов, полученных по наиболее близкому аналогу из тех же видов сырья, и хрупкую хрустящую консистенцию, характерную для чипсов. При использовании в составе жидкой фазы концентрата пектинового яблочного в указанном выше количестве усиливается специфический хруст целевого продукта и срок его хранения за счет меньшей сорбции влаги в процессе хранения. При использовании в процессе насыщения антиоксиданта увеличивается срок хранения целевого продукта за счет лучшего сохранения исходного цвета и аромата. При использовании в процессе насыщения консерванта увеличивается срок хранения целевого продукта за счет повышения его стойкости к микробиальной порче. При одновременном использовании нескольких перечисленных дополнительных компонентов получаемые эффекты суммируются.When assessing the organoleptic properties according to GOST 8756.1, it was found that the target product has a light sweet (when using syrup) or sweet and sour (when using concentrated juice) taste, natural color of the feedstock (when using syrup or concentrated light juice) or juice (when using dark-colored juice concentrate), a pronounced aroma characteristic of candied fruit obtained by the closest analogue from the same types of raw materials, and a fragile crisp texture characteristic of chips. When using the pectin apple concentrate in the liquid phase in the amount indicated above, the specific crunch of the target product and its shelf life are enhanced due to less moisture sorption during storage. When used in the process of saturation of an antioxidant, the shelf life of the target product is increased due to better preservation of the original color and aroma. When used in the process of saturation of the preservative, the shelf life of the target product is increased by increasing its resistance to microbial spoilage. With the simultaneous use of several of the listed additional components, the resulting effects are summarized.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств цукатов и чипсов.Thus, the proposed method allows to obtain a new food product with a unique harmonious combination of the organoleptic properties of candied fruits and chips.

Claims (3)

1. Способ производства пищевого продукта из овощей, включающих тыкву, или кабачки, или дыню, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°С в жидкой фазе с содержанием сухих веществ 50-60% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 35% по массе и сушку под вакуумом при температуре не более 40°С до остаточной влажности около 12%.1. A method of producing a food product from vegetables, including pumpkin, or zucchini, or melon, which involves preparing them, removing inedible parts, cutting into slices no more than 1 mm thick, saturating with carbohydrates at a temperature of about 35 ° C in a liquid phase with a dry substance content 50-60% by weight until the solids content of the raw materials is about 35% by weight and dried under vacuum at a temperature of not more than 40 ° C to a residual moisture content of about 12%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при насыщении сырья углеводами в составе жидкой фазы используют 1% по массе концентрата пектинового яблочного.2. The method according to claim 1, characterized in that when saturating the feed with carbohydrates in the composition of the liquid phase, 1% by weight of apple pectin concentrate is used. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в процессе насыщения углеводами в сырье вводят консервант и/или антиоксидант.3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that in the process of saturation with carbohydrates, a preservative and / or antioxidant is introduced into the raw materials.