RU2279825C2 - Canned goods from cucumaria and cabbage - Google Patents

Abstract

FIELD: canned goods from sea products.

SUBSTANCE: claimed canned goods are produced by formula component preparation, namely cutting and blanching of cucumaria meat, shredding and freezing of white cabbage, cutting and roasting in pork fat of carrot and onion; cutting and roasting in pork fat of champignon. Components are mixed under heating up to 70-75°C in oxygen-free atmosphere with tomato paste, acetic acid, wheal flour, sugar, salt, black pepper, allspice, and water. Obtained mixture is pre-packed together with pork smoked products and bay leaf in specific component ratio.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов из гидробионтов.The invention relates to a technology for the production of canned meat and vegetables from aquatic organisms.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски", предусматривающий добавление к тушеной белокочанной капусте припущенных шампиньонов, вареного мяса кукумарии, копченой грудинки, шпика, моркови, репчатого лука, томатного пюре, соленых огурцов, уксусной кислоты, соли и перца, перемешивание, тушение и добавление сливочного масла, зелени петрушки и укропа (Рехина Н.И. Океан - источник здоровья и долголетия. - М.: ВНИРО, 2001, с.42-43).There is a method of producing a culinary dish "Cucumaria with braised cabbage in Vladivostok style", which involves adding stewed champignons, cooked cucumber meat, smoked brisket, bacon, carrots, onions, tomato puree, pickled acid, vinegar to the stewed cabbage. , mixing, stewing and adding butter, parsley and dill (Rekhina NI Ocean - a source of health and longevity. - M .: VNIRO, 2001, p. 42-43).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain a new type of canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кукумария с капустой тушеная по-владивостокски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжарку на свином жире шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой, фасовку полученной смеси совместно со свиными копченостями и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the production method of canned food “Cucumaria with braised cabbage in Vladivostok style” involves preparing the recipe components, cutting and blanching the meat of the cucumber, shredding and freezing fresh cabbage, cutting and sautéing carrot and onion in pork fat, cutting and frying on mushroom pork fat, mixing the above components when heated to a temperature of 70-75 ° C without oxygen with tomato paste, acetic acid, wheat flour, sugar, salt, black pepper th bitter pepper and scented water, packing the resulting mixture together with the smoked pork and bay leaf on the next flow components pbw .:

мясо кукумарииcucumber meat 309309 капустаcabbage 367,5367.5 жир свинойpork fat 7171 морковьcarrot 17,55-1817.55-18 репчатый лукonion 52,65-53,3352.65-53.33 шампиньоныchampignons 7272 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 20,420,4 уксусная кислота 70%-наяacetic acid 70% 0,4510.451 пшеничная мукаWheat flour 18,318.3 сахарsugar 12,212,2 сольsalt 13,413,4 перец черный горькийblack pepper 0,8160.816 перец душистыйallspice 0,8160.816 свиные копченостиsmoked pork 73-9073-90 лавровый листBay leaf 0,4080.408 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо кукумарии нарезают на ломтики и бланшируют паром. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в свином жире. Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают на свином жире. Далее при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой, фасуют при указанной выше температуре полученную смесь совместно со свиными копченостями и лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared cucumaria meat is cut into slices and blanched with steam. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared carrots and onions are chopped and sautéed in pork fat. Prepared mushrooms are cut and fried in pork fat. Then, when heated to a temperature of 70-75 ° C without oxygen, these components are mixed with tomato paste, acetic acid, wheat flour, sugar, salt, bitter black pepper, allspice and water, and the mixture is Packed with pork smoked at the above temperature and bay leaf at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход свиных копченостей соответствует использованию рулетов, получаемых без шкуры и без костей, а максимальный соответствует использованию корейки или грудинки. Расход иных свиных копченостей занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 70 кг/т консервов. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except water, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. The minimum consumption of smoked pork corresponds to the use of rolls obtained without skin and boneless, and the maximum corresponds to the use of loin or brisket. The consumption of other pork smoked meats takes an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated tab of 70 kg / t of canned food. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in shelf life. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а при соблюдении температурного режима смешивания и фасовки по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.The canned food obtained according to the described technology is similar in organoleptic properties to the culinary dish according to the closest analogue, and, subject to the temperature conditions of mixing and packaging, meet the requirements of SanPiN 2.3.2.1078 for safety.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The guaranteed shelf life of the canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.Check the digestibility of products obtained by the proposed method and the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 9.4 · 10 ⁴ for the experimental product and 8.1 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain a new type of canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланшировку мяса кукумарии, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, резку и обжарку на свином жире шампиньонов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, пшеничной мукой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и водой, фасовку полученной смеси совместно со свиными копченостями и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which includes preparing recipe components, cutting and blanching cucumber meat, shredding and freezing fresh white cabbage, cutting and sautéing carrot and onion in pork fat, cutting and frying champignon pork fat, mixing the listed components when heated to a temperature of 70- 75 ° C without oxygen with tomato paste, acetic acid, wheat flour, sugar, salt, bitter black pepper, allspice and water, packing the resulting mixture together with pork to opschenosti and bay leaf at the following consumption of components, parts by weight: Мясо кукумарииCucumber meat 309309 КапустаCabbage 367,5367.5 Жир свинойPork fat 7171 МорковьCarrot 17,55-1817.55-18 Лук репчатыйOnion 52,65-53,3352.65-53.33 ШампиньоныChampignons 7272 Томатная паста 30%-наяTomato Paste 30% 20,420,4 Уксусная кислота 70%-наяAcetic acid 70% 0,4510.451 Пшеничная мукаWheat flour 18,318.3 СахарSugar 12,212,2 СольSalt 13,413,4 Перец черный горькийBlack bitter pepper 0,8160.816 Перец душистыйAllspice 0,8160.816 Свиные копченостиSmoked pork 73-9073-90 Лавровый листBay leaf 0,4080.408 ВодаWater До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.