RU2277339C2 - Composition for fish foodstuff conservation - Google Patents

Abstract

FIELD: fish processing industry, in particular production of conserved fish products.

SUBSTANCE: claimed composition contains food-grade chitosan of polyfraction composition containing 150-1500 kDa fractions, sorbic acid, nisin, and ascorbic acid in specific component ratio. Claimed invention makes it possible to prolong fish product storage time, to decrease temperature and/of time of thermal treatment.

EFFECT: fish products with increased content of vitamins, biologically active substances and nutritional value.

1 tbl

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству консервированных рыбных продуктов.The invention relates to the fishing industry, namely the production of canned fish products.

Известна композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов, включающая поваренную соль, бикарбонат калия, органическую кислоту или соль органической кислоты и антисептик (см. патент РФ 2048111, А 23 В 4/14, 1993 г.).A known composition for preserving fish and fish products, including sodium chloride, potassium bicarbonate, an organic acid or a salt of an organic acid and an antiseptic (see RF patent 2048111, A 23 B 4/14, 1993).

Композиция обеспечивает рациональное использование исходного сырья и сохранение его качества.The composition provides a rational use of raw materials and the preservation of its quality.

Известно в способе приготовления икры, например, лососевых рыб, использование консервантов уротропина и сорбиновой кислоты в количествах 0,1% к массе икры, растительного масла и глицерина (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2, М.: Пищевая промышленность, 1994 г., с.279-388).It is known in the method of preparing caviar, for example, salmon fish, the use of preservatives of urotropine and sorbic acid in amounts of 0.1% by weight of caviar, vegetable oil and glycerin (Collection of technological instructions for processing fish, vol. 2, M .: Food industry, 1994 g., s. 279-388).

Вместе с тем, известно, что уротропин способен накапливаться в организме человека и использование его в пищевой промышленности ограничено.At the same time, it is known that urotropin is able to accumulate in the human body and its use in the food industry is limited.

Известен также способ консервирования икорной продукции, где в качестве консерванта используют смесь, включающую сорбиновую кислоту, уротропин, бикарбонат калия и параформ (см. патент РФ №2138184, А 23 L 1/328, 1997 г.).There is also a method of preserving caviar products, where a mixture is used as a preservative, including sorbic acid, urotropin, potassium bicarbonate and paraforms (see RF patent No. 2138184, A 23 L 1/328, 1997).

Недостатком этого способа является слабый консервирующий эффект.The disadvantage of this method is the weak preservative effect.

Наиболее близким по сущности к предлагаемому изобретению является композиция для консервирования рыбных продуктов, используемая в способе приготовления икры лососевых рыб (Милахит), состоящая из хитозана пищевого в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и антибака в количестве 0,3-0,5% к массе икры.The closest in essence to the present invention is a composition for preserving fish products used in the method for the preparation of salmon caviar (Milahit), consisting of food chitosan in an amount of 0.05-0.1%, sorbic acid in an amount of 0.1% and an anti-tank in an amount of 0.3-0.5% by weight of caviar.

Данная композиционная смесь, хотя и обладает консервирующим эффектом, но вместе с тем не проявляет угнетающего действия на кокковую микрофлору, специфичную для икры и накапливающуюся в процессе ее хранения. Кроме того, введенное в композицию количество хитозана (0,05-0,1%) не обеспечивает в полной мере проявления его бактерицидной активности.This composite mixture, although it has a preserving effect, but at the same time does not exert a depressing effect on coccal microflora, specific for eggs and accumulating during storage. In addition, the amount of chitosan (0.05-0.1%) introduced into the composition does not fully provide the manifestation of its bactericidal activity.

Поддерживаемый консервантом уровень рН икры в пределах 6,5-6,9 недостаточен для замедления автолитических процессов и снижения активности протеаз.The pH level of caviar maintained by the preservative in the range of 6.5–6.9 is insufficient to slow down autolytic processes and reduce protease activity.

Технической задачей заявленного изобретения является создание композиции, позволяющей увеличить срок хранения рыбных продуктов за счет ингибирования роста бактериальных спор, подавления развития грамположительных бактерий и обеспечивающей синергетический эффект компонентов, входящих в состав.The technical task of the claimed invention is to provide a composition that allows to increase the shelf life of fish products by inhibiting the growth of bacterial spores, inhibiting the development of gram-positive bacteria and providing a synergistic effect of the components that make up the composition.

Кроме того, композиция позволяет снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта.In addition, the composition allows to reduce the temperature and / or time of heat treatment, thereby preserving vitamins, biologically active substances and nutritional value of the product.

Поставленная задача решается путем создания композиции для консервирования рыбных продуктов, включающей хитозан пищевой и сорбиновую кислоту, а также низин, аскорбиновую кислоту, при этом хитозан пищевой используют полифракционного состава, содержащего фракции с молекулярной массой от 150 до 1500 кДа, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved by creating a composition for preserving fish products, including food chitosan and sorbic acid, as well as nisin, ascorbic acid, while food chitosan is used polyfraction composition containing fractions with a molecular weight of from 150 to 1500 kDa, in the following ratio of components, wt .%:

сорбиновая кислотаsorbic acid 20-3020-30 низинlowlands 0,1-10.1-1 аскорбиновая кислотаvitamin C 10-2510-25 хитозан пищевой полифракционного составаchitosan food grade polyfraction composition остальноеrest

Компоненты композиции подобраны с учетом их безопасности для здоровья человека, а количественное соотношение оптимально для проявления свойств каждого и синергизма в целом при консервировании рыбной продукции.The components of the composition are selected taking into account their safety for human health, and the quantitative ratio is optimal for the manifestation of the properties of each and the synergy in general when preserving fish products.

Хитозан полифракционного состава представляет собой природный биополимер, содержащий звенья с различной от 150 до 1500 кДа молекулярной массой. Такая неоднородность хитозана по молекулярной массе обуславливает его бактерицидное действие на широкий спектр микроорганизмов. При этом содержащиеся высокомолекулярные фракции способствуют формированию необходимой структуры продукта за счет проявления структурообразующих свойств хитозана.Chitosan polyfraction composition is a natural biopolymer containing units with different molecular weights from 150 to 1500 kDa. Such heterogeneity of chitosan in molecular weight determines its bactericidal effect on a wide range of microorganisms. At the same time, the high-molecular fractions contained contribute to the formation of the necessary product structure due to the manifestation of the structure-forming properties of chitosan.

Кроме того, хитозан используют в данной композиции в качестве бактериостатика и как вещество, обладающее биологической активностью.In addition, chitosan is used in this composition as a bacteriostatic and as a substance with biological activity.

Низин представляет собой полипептид, синтезируемый штаммами молочнокислых бактерий Streptococcus Lactase. Безвредность низина для живого организма заключается в его быстром разрушении ферментами желудочно-кишечного тракта. Низин ингибирует избыточный рост всех бактериальных спор, особенно пневмококков, стрептококков и др., которые могут вызывать порчу рыбных продуктов, подвергнутых тепловой обработке при высокой температуре и хранящихся с плюсовыми температурами.Nisin is a polypeptide synthesized by strains of lactic acid bacteria Streptococcus Lactase. The harmlessness of nisin for a living organism lies in its rapid destruction by enzymes of the gastrointestinal tract. Nisin inhibits the excessive growth of all bacterial spores, especially pneumococci, streptococci, etc., which can cause spoilage of fish products that are heat-treated at high temperature and stored at positive temperatures.

Аскорбиновая кислота в композиции усиливает консервирующую роль других компонентов и ускоряет растворение хитозана.Ascorbic acid in the composition enhances the preservative role of other components and accelerates the dissolution of chitosan.

С целью подавления плесени и дрожжей композиция содержит сорбиновую кислоту, в количестве, достаточном для достижения поставленной задачи.In order to suppress mold and yeast, the composition contains sorbic acid in an amount sufficient to achieve the task.

В целом композиция увеличивает срок хранения рыбных продуктов, сохраняя при этом высокую пищевую ценность.In General, the composition increases the shelf life of fish products, while maintaining high nutritional value.

Композиция может быть использована при производстве рыбных пресервов, для чего ее вносят в банку после укладки рыбы в количестве 1-3% к массе рыбы.The composition can be used in the production of fish preserves, for which it is added to the jar after laying fish in an amount of 1-3% by weight of fish.

При производстве соленой рыбы, например сельди, семги, горбуши, композицию вносят в посолочную смесь в количестве 0,5-1,5%.In the production of salted fish, for example, herring, salmon, pink salmon, the composition is added to the curing mixture in an amount of 0.5-1.5%.

Наиболее эффективно композиция проявляет себя при производстве икорной продукции. Композицию (в количестве 0,5-1% к массе икры) вносят после посола икры, распределяя по всей поверхности икры, затем вносят растительное масло в смеси с глицерином, массу перемешивают и расфасовывают. Исследования показали, что композиция не только подавляет кокковую микрофлору, плесень и дрожжи, специфические для икры и накапливающиеся в процессе ее хранения, но и подавляет деятельность протеолитических ферментов.The composition is most effective in the production of caviar products. The composition (in an amount of 0.5-1% by weight of caviar) is applied after salting the caviar, spreading over the entire surface of the caviar, then the vegetable oil is mixed with glycerin, the mass is mixed and packaged. Studies have shown that the composition not only inhibits coccal microflora, mold and yeast specific for eggs and accumulates during storage, but also inhibits the activity of proteolytic enzymes.

Примеры представлены в таблице 1.Examples are presented in table 1.

Таблица 1.Table 1. компонентыComponents примерыexamples 1one 22 33 сорбиновая кислотаsorbic acid 20twenty 2525 30thirty низинlowlands 0,10.1 0,50.5 1one аскорбиновая кислотаvitamin C 2525 20twenty 1010 хитозан пищевой полифракционного составаchitosan food grade polyfraction composition 54,954.9 54,554.5 5959

Claims (1)

Композиция для консервирования рыбных продуктов, включающая хитозан пищевой и сорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что дополнительно содержит низин, аскорбиновую кислоту, а хитозан пищевой полифракционного состава, содержащий фракции с молекулярной массой от 150 до 1500 кДа, при следующем соотношении компонентов, мас.%:Composition for preserving fish products, including chitosan food and sorbic acid, characterized in that it further contains nisin, ascorbic acid, and chitosan food polyfraction composition containing fractions with a molecular weight of from 150 to 1500 kDa, in the following ratio, wt.%: Сорбиновая кислотаSorbic acid 20-3020-30 НизинLowlands 0,1-10.1-1 Аскорбиновая кислотаVitamin C 10-2510-25 Хитозан пищевой полифракционного составаChitosan food grade polyfraction composition ОстальноеRest