RU2273352C2 - Method for obtaining of frozen dessert - Google Patents
Method for obtaining of frozen dessert Download PDFInfo
- Publication number
- RU2273352C2 RU2273352C2 RU2003114048/13A RU2003114048A RU2273352C2 RU 2273352 C2 RU2273352 C2 RU 2273352C2 RU 2003114048/13 A RU2003114048/13 A RU 2003114048/13A RU 2003114048 A RU2003114048 A RU 2003114048A RU 2273352 C2 RU2273352 C2 RU 2273352C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- mortierella zychae
- carbon dioxide
- biomass
- liquid carbon
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.The invention relates to a technology for the production of frozen products from fruit and berry raw materials.
Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).A known method of producing a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, starch and whey, stirring when heated, cooling, portioning and freezing in contact with granular carbon dioxide (RU 2092079 C1, 10/10/1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.The disadvantages of this method are the high energy intensity and the accumulation of melanoidins in the target product.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.The technical result of the invention is to reduce the energy intensity and accumulation of melanoidins in the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению, в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.This result is achieved by the fact that in the method for producing a frozen dessert, which involves preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring when heated, cooling and freezing, according to the invention, carrageenan and solid are additionally added to the crushed raw materials residue obtained after sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella zychae with liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in in a mass ratio of about 7: 1 in an amount of about 1.4% by weight of the mixture, the thermal inactivation of native enzymes is carried out during stirring when heated, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure miscella separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella zychae liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by depressurizing to atmospheric.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella zychae экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella zychae, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella zychae задают около 7:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella zychae должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella zychae и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.Fruits and / or berries are prepared by inspection, washing and separation of the inedible parts. Sugar and carrageenan as a preparation are sieved and passed through a magnetic trap. Fruits and / or berries are crushed, for example on a washing machine, to obtain mashed potatoes. The dry biomass of the micromycete Mortierella zychae is extracted with liquid carbon dioxide and the miscella is separated without separation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water to obtain a solid residue. Prepared granulated sugar, pectin and the solid biomass of micromycete Mortierella zychae obtained by the above technology are introduced into the fruit and berry puree. The ratio of granulated sugar and mashed potatoes is set in accordance with traditional recipes of fruits and berries, mashed with sugar. The ratio of pectin and solid biomass residue of micromycete Mortierella zychae is set at about 7: 1. The amount of pectin with a solid biomass residue of micromycete Mortierella zychae should be about 1.4% by weight of the mixture being prepared. The accuracy of compliance with all of the above ratios is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used. Next, the components are mixed while heating with the thermal inactivation of the native enzymes of plant materials, cooled, preferably to a temperature below 31 ° C, and miscella is introduced, separated from the stage of extraction of the biomass of micromycete Mortierella zychae with liquid carbon dioxide, while increasing pressure. The indicated cooling temperature does not allow carbon dioxide to go into a supercritical state, which reduces the loss of extractive substances of the biomass Mortierella zychae and aromatic substances of the raw material during subsequent freezing. The amount of miscella introduced into the mixture should correspond to the amount of solid residue introduced by the consumption of biomass. Then the pressure is released to atmospheric. As a result, liquid carbon dioxide evaporates with the absorption of heat, and the prepared mixture disperses and freezes. Frozen dessert is packaged in consumer packaging or packaging and stored frozen before use. Before use, the dessert is thawed.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.An experimental check showed that color stability is not lower, and moisture loss during storage is not higher for products obtained by the proposed method than for products obtained by the closest analogue. At the same time, the exclusion of repeated heating of raw materials reduces the energy intensity of the technology.
Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.For chemical analysis of the composition of desserts obtained by the proposed method and the closest analogue, thawed desserts based on apples, on the basis of gooseberries and on the basis of a mixture of apples, strawberries and chokeberry were used. The analysis results showed that the content of melanoidins in the experimental desserts of the same name is 3-4 times lower than in the control.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.Thus, the proposed method allows to reduce the energy intensity of the technology and reduce the accumulation of melanoidins in the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114048/13A RU2273352C2 (en) | 2003-05-14 | 2003-05-14 | Method for obtaining of frozen dessert |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114048/13A RU2273352C2 (en) | 2003-05-14 | 2003-05-14 | Method for obtaining of frozen dessert |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003114048A RU2003114048A (en) | 2004-12-10 |
RU2273352C2 true RU2273352C2 (en) | 2006-04-10 |
Family
ID=36459210
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003114048/13A RU2273352C2 (en) | 2003-05-14 | 2003-05-14 | Method for obtaining of frozen dessert |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2273352C2 (en) |
-
2003
- 2003-05-14 RU RU2003114048/13A patent/RU2273352C2/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
МЫСКИН М.М. Производство и применение замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов в консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Автореферат диссертации на соискание степени к.т.н. Краснодар: КПИ, 1971, с.221. ЕРОШИН В.К. Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода MORTIERELLA. - Микробиология, 1996, т.65, №1, с.33, 34. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001, с.100-101. Пищевая химия. /Под ред. А.П. НЕЧАЕВА. С-Пб.: ГИОРД, 2001, с.204-205. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2253315C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2274248C2 (en) | Method for preparing frozen dessert | |
RU2273352C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273359C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273353C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273363C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273354C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273360C2 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2273358C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273351C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273362C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273361C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273364C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273357C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273355C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2273356C2 (en) | Method for obtaining of frozen dessert | |
RU2257723C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2258380C2 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2253251C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2271709C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2271710C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2271711C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2271712C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2259047C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2272511C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert |