RU2268595C2 - Thermally processed food products containing living yeast, and method for producing the same - Google Patents

Thermally processed food products containing living yeast, and method for producing the same Download PDF

Info

Publication number
RU2268595C2
RU2268595C2 RU2003104833/13A RU2003104833A RU2268595C2 RU 2268595 C2 RU2268595 C2 RU 2268595C2 RU 2003104833/13 A RU2003104833/13 A RU 2003104833/13A RU 2003104833 A RU2003104833 A RU 2003104833A RU 2268595 C2 RU2268595 C2 RU 2268595C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
yeast
heat
treated
product
probiotic
Prior art date
Application number
RU2003104833/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2003104833A (en
Inventor
Филипп ТЕССЬЕ (FR)
Филипп Тессье
Франсуа ДЕБРЮ (FR)
Франсуа Дебрю
Мишель ЭНФАНТ (FR)
Мишель ЭНФАНТ
Original Assignee
Компани Жервэ Данон
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Компани Жервэ Данон filed Critical Компани Жервэ Данон
Publication of RU2003104833A publication Critical patent/RU2003104833A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2268595C2 publication Critical patent/RU2268595C2/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
    • A23P10/35—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives with oils, lipids, monoglycerides or diglycerides

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

FIELD: food-processing industry.
SUBSTANCE: probiotic composition for introducing into dough food product contains living or vital yeast and at least one fat having melting temperature above 20 C. Introduced into crude dough before thermal processing, said composition imparts thermal stability to yeast contained in dough on preparing of food product. Food product may contain fillers and/or coatings. After thermal processing, dough contains from 104 to 109 of living or vital yeast, and product obtained contains probiotic amount of yeast exceeding 102 CFU/g.
EFFECT: increased efficiency by imparting increased thermal stability to yeast during preparing of food product.
17 cl, 4 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к термообработанным пищевым продуктам, содержащим живые дрожжи; к способам получения термообработанных пищевых продуктов, содержащих живые дрожжи; к продуктам, которые могут быть получены в соответствии с данными способами; к пробиотической композиции на основе жира, содержащего живые дрожжи, и к способу получения данной композиции, а также к их применению.The invention relates to heat-treated food products containing live yeast; to methods for producing heat-treated food products containing live yeast; to products that can be obtained in accordance with these methods; to a probiotic composition based on fat containing live yeast, and to a method for producing this composition, as well as their use.

Дрожжи и бактерии представляют собой микроорганизмы, часто используемые в сельскохозяйственных продуктах и фармацевтической промышленности.Yeast and bacteria are microorganisms often used in agricultural products and the pharmaceutical industry.

В частности, неживые дрожжи могут быть использованы в виде экстрактов, как источник витаминов, минералов, растворимых волокон (бета-глюканы) и белков (включая эфирные аминокислоты).In particular, non-living yeast can be used in the form of extracts, as a source of vitamins, minerals, soluble fiber (beta-glucans) and proteins (including essential amino acids).

Живые дрожжи обычно применяют в выпечках для подъема сырого теста; однако они погибают при термической обработке.Live yeast is commonly used in baked goods to raise raw dough; however, they die during heat treatment.

Некоторые дрожжи, например, такие как дрожжи, принадлежащие к роду Saccharomyces и, в частности, S.cerevisiae и S.boulardii, при употреблении в живом виде и в достаточном количестве (104-109 колоний на грамм) используют для положительного влияния на хозяина, в частности, во-первых, с целью благотворного воздействия на кишечную флору, и, во-вторых, для укрепления иммунитета хозяина.Some yeast, for example, such as yeast belonging to the genus Saccharomyces and, in particular, S. cerevisiae and S. boulardii, when used in live form and in sufficient quantity (10 4 -10 9 colonies per gram) are used to positively influence the host, in particular, firstly, with the aim of beneficial effects on the intestinal flora, and, secondly, to strengthen the immunity of the host.

В частности, уже описано, что данные дрожжи могут использоваться для лечения псевдомембранозного колита (ЕР 0149579) или амебиаза (ЕР 0195870).In particular, it has already been described that these yeast can be used to treat pseudomembranous colitis (EP 0149579) or amoebiasis (EP 0195870).

Такие дрожжи могут считаться пробиотическими; данный термин означает живые микроорганизмы, которые после их потребления в достаточном количестве оказывают положительное влияние на здоровье, помимо обычного питательного действия. В широком смысле данный термин также используется в отношении пищевых продуктов, содержащих такие микроорганизмы.Such yeast may be considered probiotic; this term means living microorganisms that, after their consumption in sufficient quantities, have a positive effect on health, in addition to the usual nutritional effect. In a broad sense, the term is also used in relation to food products containing such microorganisms.

Известно, что молочнокислые бактерии, такие как, например, Bifidobacterium или Lactobacillus (в частности, L.acidophilus), также являются пробиотическими.It is known that lactic acid bacteria, such as, for example, Bifidobacterium or Lactobacillus (in particular L. acidophilus), are also probiotic.

Данные бактерии широко применяют в качестве пробиотиков в пищевой промышленности, особенно в молочных продуктах, в частности, благодаря их способности восстанавливать кишечную микрофлору во время или после лечения антибиотиками.These bacteria are widely used as probiotics in the food industry, especially in dairy products, in particular, due to their ability to restore the intestinal microflora during or after antibiotic treatment.

Конкретно для бактерий, было предложено несколько способов их защиты от многих внешних факторов, таких как влажность, содержание кислорода, рН (например, рН желудочной среды), которые могут оказать нежелательное воздействие на жизнеспособность этих бактерий, в частности, во время их прохождения через кишечник.Specifically for bacteria, several methods have been proposed for their protection against many external factors, such as humidity, oxygen content, pH (for example, the pH of the gastric environment), which may have an undesirable effect on the viability of these bacteria, in particular, during their passage through the intestines .

Так, инкапсулирование дегидратированных, живых бактерий молочной кислоты в жировых микрокапсулах было, например, предложено в патенте США 4332790. Жиры, используемые для этого инкапсулирования, остаются твердыми при температуре человеческого тела, обеспечивая таким образом защиту инкапсулированных бактерий во время их прохождения через кишечник.Thus, the encapsulation of dehydrated, live lactic acid bacteria in fatty microcapsules was, for example, proposed in US Pat. No. 4,332,790. The fats used for this encapsulation remain solid at human body temperature, thus protecting the encapsulated bacteria as they pass through the intestines.

С этой же целью в публикации WO 99/09839 была также предложена пастообразная композиция на основе безводного жира или его заместителя и молочнокислых бактерий.For the same purpose, WO 99/09839 also proposed a pasty composition based on anhydrous fat or its substituent and lactic acid bacteria.

Однако данные методы никогда не применялись для дрожжей, поскольку их сопротивляемость действию различных внешних факторов отличается от сопротивляемости молочнокислых бактерий, и, поскольку они представляют собой эукариотические организмы, то методы, используемые применительно к молочнокислым бактериям молочной кислоты, не подходят для дрожжей. Поэтому, в зависимости от их применения, дрожжи могут оказаться более чувствительными к воздействию различных внешних факторов, чем молочнокислые бактерии.However, these methods have never been used for yeast, because their resistance to various external factors differs from the resistance of lactic acid bacteria, and since they are eukaryotic organisms, the methods used with lactic acid bacteria of lactic acid are not suitable for yeast. Therefore, depending on their application, yeast may be more sensitive to various external factors than lactic acid bacteria.

Также предлагались другие технологии для транспортировки и защиты бактерий во время их прохождения через кишечник, в частности, в публикации WO 96/08261, описывающей не подвергнутые тепловой обработке пробиотические композиции на основе бактерий и крахмала, выполняющие не только роль транспортера микроорганизмов во время их прохождения через кишечник, но и роль питательного субстрата для данных бактерий.Other technologies have also been proposed for transporting and protecting bacteria as they pass through the intestines, in particular, in WO 96/08261, which describes probiotic compositions based on bacteria and starch that are not cooked and not only serve as a transporter of microorganisms as they pass through intestines, but also the role of a nutrient substrate for these bacteria.

Композиции, содержащие такие пробиотические микроорганизмы, обычно употребляемые как таковые или каким-либо иным образом вводимые в пищевые продукты, требуют достаточно строгих условий хранения, как правило, в сухом месте без температурных колебаний.Compositions containing such probiotic microorganisms, usually consumed as such or otherwise introduced into food products, require rather strict storage conditions, usually in a dry place without temperature fluctuations.

Кроме того, применение этих микроорганизмов в термообработанных пищевых продуктах никогда не предлагалось, поскольку живые микроорганизмы и, в частности, живые дрожжи и бактерии, не могут выдержать термообработки.In addition, the use of these microorganisms in heat-treated food products has never been proposed, since living microorganisms and, in particular, living yeast and bacteria cannot withstand heat treatment.

В заявке ЕР 862863 описаны дегидратированные продукты из злаков, такие как кукурузные хлопья или гранулы для кормления животных, включающие матрицу из желатинизированного крахмала с пробиотическим микроорганизмом, прилипшим к поверхности. После приготовления матрицы, в частности, с использованием способов термообработки и экструдирования, микроорганизм распыляют на поверхность матрицы, в виде водного раствора, жира или белкового гидролизата, используемого в качестве распыляемого вещества.EP 862863 discloses dehydrated cereal products such as corn flakes or animal feed granules comprising a gelatinized starch matrix with a probiotic microorganism adhering to the surface. After preparation of the matrix, in particular using heat treatment and extrusion methods, the microorganism is sprayed onto the surface of the matrix in the form of an aqueous solution, fat or protein hydrolyzate used as a spray substance.

Однако до настоящего времени не существует готового к употреблению пищевого продукта, содержащего пробиотические дрожжи, который бы сохранял свои свойства в течение срока хранения, составляющего несколько месяцев при комнатной температуре, в сложной среде и/или после тепловой обработки.However, to date, there is no ready-to-eat food product containing probiotic yeast that would retain its properties for a shelf life of several months at room temperature, in a complex environment and / or after heat treatment.

Существование этих проблем означает, что не существует известных недегидратированных пищевых продуктов с длительным оптимальным сроком использования (OUBD), содержащих живые дрожжи, по существу стабильные на протяжении всего периода их хранения вплоть до употребления продукта. Также не существует каких-либо готовых пищевых продуктов, получаемых из сырого теста и содержащих живые дрожжи, способные выдержать тепловую обработку так, чтобы готовые пищевые продукты все еще содержали живые дрожжи после приготовления.The existence of these problems means that there are no known non-dehydrated foods with a long optimal shelf life (OUBD) containing live yeast that are essentially stable throughout their storage period up to the use of the product. Also, there are no prepared foods derived from raw dough and containing live yeast capable of withstanding heat treatment so that the finished foods still contain live yeast after cooking.

Для потребителя предпочтительной является возможность приема пробиотиков, содержащихся в пищевом продукте, который может быть подвергнут длительному хранению и легко распакован и употреблен, например, между обычными приемами пищи либо в виде, более приятном, чем капсулы типа Ultra-Levure®.It is preferable for the consumer to take probiotics contained in a food product, which can be subjected to long-term storage and is easily unpacked and consumed, for example, between ordinary meals or in a more pleasant form than Ultra-Levure® capsules.

Именно для решения вышеуказанных проблем было разработано данное изобретение.It was to solve the above problems that this invention was developed.

Предметом данного изобретения являются пробиотические пищевые продукты из термообработанного теста, возможно включающего по меньшей мере один наполнитель и/или по меньшей мере одно покрытие, при этом указанные продукты включают живые или жизнеспособные дрожжи, которые присутствуют в термообработанном тесте и/или в наполнителе, и/или покрытии указанного термообработанного теста.The subject of this invention is probiotic food products from heat-treated dough, possibly including at least one filler and / or at least one coating, these products include live or viable yeast that are present in the heat-treated dough and / or in the filler, and / or coating said heat-treated dough.

В частности, изобретение касается термообработанных зерновых продуктов, тесто которых все еще содержит после термообработки живые или жизнеспособные дрожжи, предпочтительно в количестве, составляющем порядка 104-109 дрожжей на грамм термообработанного продукта, по сравнению с их исходным количеством, составляющим порядка 106-1010 дрожжей/г.In particular, the invention relates to heat-treated grain products, the dough of which still contains live or viable yeast after heat treatment, preferably in an amount of about 10 4 -10 9 yeast per gram of heat-treated product, compared with their initial amount of about 10 6 - 10 10 yeast / g.

В продуктах по изобретению дрожжи предпочтительно не ферментируют.In the products of the invention, the yeast is preferably not fermented.

Предметом данного изобретения также являются термообработанные зерновые продукты, наполнитель и/или покрытие которых содержат живые или жизнеспособные дрожжи (предпочтительно в количестве от 104 до 109 колоний на грамм).The subject of this invention is also heat-treated cereal products, the filler and / or coating of which contain live or viable yeast (preferably in an amount of from 10 4 to 10 9 colonies per gram).

В соответствии с одним из вариантов данного изобретения дрожжи подвергают стадии термообработки.In one embodiment of the invention, the yeast is subjected to a heat treatment step.

Эти термообработанные пищевые продукты содержат живые или жизнеспособные дрожжи и, таким образом, могут быть использованы в качестве пробиотических пищевых продуктов.These heat-treated foods contain live or viable yeast and thus can be used as probiotic foods.

Более предпочтительно, эти пробиотические пищевые продукты, в частности, включают хлебобулочные, выпечные, кондитерские изделия и венские пирожные.More preferably, these probiotic foods, in particular, include bakery, baked goods, confectionery, and Viennese cakes.

Преимуществом таких пищевых продуктов является то, что они содержат достаточное количество дрожжей, остающихся живыми или жизнеспособными на протяжении периода их хранения, для придания им пробиотических свойств.The advantage of such food products is that they contain a sufficient amount of yeast that remains alive or viable during their storage period to give them probiotic properties.

Такие термообработанные пищевые продукты, например, могут иметь вид двух пластин или параллелепипедов из термообработанного теста, между которыми находится наполнитель, содержащий живые или жизнеспособные дрожжи.Such heat-treated food products, for example, may take the form of two plates or parallelepipeds from heat-treated dough, between which is a filler containing live or viable yeast.

Предметом данного изобретения также является способ получения термообработанного пробиотического пищевого продукта, содержащего живые или жизнеспособные дрожжи, характеризующийся тем, что по меньшей мере одну пробиотическую композицию, полученную в результате смешивания по меньшей мере одного жира и по меньшей мере одних живых или жизнеспособных дрожжей, вводят в сырое или термообработанное тесто и/или в наполнитель указанного сырого или термообработанного теста, и/или в покрытие указанного сырого или термообработанного теста, при этом указанный способ включает стадию термообработки.The subject of the present invention is also a method for producing a heat-treated probiotic food product containing live or viable yeast, characterized in that at least one probiotic composition obtained by mixing at least one fat and at least one living or viable yeast is introduced into raw or heat-treated dough and / or in the filler of the specified raw or heat-treated dough, and / or in the coating of the specified raw or heat-treated dough, when that said method comprises a heat treatment step.

Следовательно, в соответствии с данным способом пробиотическая композиция может быть введена до или после стадии термообработки.Therefore, in accordance with this method, the probiotic composition may be introduced before or after the heat treatment step.

Неожиданно оказалось, что присутствие по меньшей мере одного жира позволяет используемым живым или жизнеспособным дрожжам:Surprisingly, the presence of at least one fat allows used live or viable yeast:

- выдерживать длительные периоды хранения при комнатной температуре до употребления пищевого продукта, в частности, когда дрожжи вводят в указанный продукт после стадии термообработки и когда этот продукт содержит существенное количество воды, а также содержит ингредиенты, способные влиять на жизнеспособность пробиотических дрожжей, такие как ароматизаторы, сахара, витамины, спирты и т.д.;- withstand long periods of storage at room temperature until the food product is consumed, in particular when the yeast is introduced into the specified product after the heat treatment stage and when this product contains a significant amount of water and also contains ingredients that can affect the viability of probiotic yeast, such as flavorings, sugars, vitamins, alcohols, etc .;

- и/или выдерживать вредное воздействие температуры, когда живые или жизнеспособные дрожжи вводят в пищевой продукт до стадии термообработки или во время смешивания дрожжей с другими ингредиентами пищевого продукта, в частности, с наполнителем, в том случае, когда такое смешивание осуществляют при температуре выше или равной 45°С, в частности при температуре, составляющей приблизительно 55-60°С.- and / or withstand the harmful effects of temperature when live or viable yeast is introduced into the food product before the heat treatment stage or during mixing of the yeast with other ingredients of the food product, in particular with the filler, in the case when such mixing is carried out at a temperature above or equal to 45 ° C, in particular at a temperature of approximately 55-60 ° C.

Стадию термообработки предпочтительно проводят при температуре, составляющей приблизительно 150-300°С, в частности приблизительно 150-240°С, приблизительно в течение 3-40 минут, при этом температура в центре термообрабатываемого продукта составляет не выше 90-100°С.The heat treatment step is preferably carried out at a temperature of approximately 150-300 ° C, in particular approximately 150-240 ° C, for approximately 3-40 minutes, while the temperature in the center of the heat-treated product is not higher than 90-100 ° C.

Согласно предпочтительному варианту способа по изобретению, введение пробиотической композиции в сырое тесто и/или в наполнитель предпочтительно осуществляют перед стадией термообработки.According to a preferred embodiment of the method according to the invention, the introduction of the probiotic composition into the raw dough and / or to the filler is preferably carried out before the heat treatment step.

Кроме того, если пробиотическую композицию вводят в наполнитель термообработанного продукта, то такое введение предпочтительно осуществляют при температуре выше или равной 45°С, еще более предпочтительно, при температуре, составляющей приблизительно 50-60°С.In addition, if the probiotic composition is introduced into the filler of the heat-treated product, then this introduction is preferably carried out at a temperature above or equal to 45 ° C, even more preferably, at a temperature of approximately 50-60 ° C.

В частности, способ по изобретению позволяет дрожжам выдерживать температуру, составляющую приблизительно 80-100°С, в течение по меньшей мере 20 минут.In particular, the method according to the invention allows the yeast to withstand temperatures of approximately 80-100 ° C for at least 20 minutes.

Способ по изобретению может быть использоваться для получения любого термообработанного пробиотического пищевого продукта, в котором желательно присутствие живых дрожжей.The method of the invention can be used to produce any heat-treated probiotic food product in which the presence of live yeast is desired.

Таким образом, способ по изобретению позволяет получать термообработанные продукты на основе исходных растительных материалов, более конкретно, зерновых или бобов, которые содержат дрожжи, остающиеся жизнеспособными в течение периода хранения этих продуктов и которые могут оживляться после употребления для выполнения своей функции в качестве пробиотика в организме.Thus, the method according to the invention allows to obtain heat-treated products based on starting plant materials, more specifically, cereals or beans, which contain yeast that remain viable during the storage period of these products and which can be revived after use to fulfill their function as a probiotic in the body .

Жиры, которые могут использоваться в данном изобретении, могут иметь растительное или животное происхождение.Fats that can be used in this invention can be of plant or animal origin.

Жир или жиры, используемые в данном изобретении, присутствуют в количестве, составляющем по меньшей мере 40%, предпочтительно, по меньшей мере 50% мас. от общей массы композиции; они предпочтительно составляют от 70 до 99,9999% мас. от общей массы указанной пробиотической композиции, устойчивой к термообработке, и еще более предпочтительно, от 90 до 99,9999% мас.The fat or fats used in this invention are present in an amount of at least 40%, preferably at least 50% by weight. from the total weight of the composition; they preferably comprise from 70 to 99.9999% wt. from the total mass of the specified probiotic composition, resistant to heat treatment, and even more preferably, from 90 to 99.9999% wt.

Согласно конкретному варианту выполнения способа по изобретению, когда дрожжи вводят непосредственно в сырое тесто перед стадией термообработки, жиры предпочтительно выбирают из жиров, имеющих температуру плавления (Мр) выше 20°С, еще более предпочтительно, выше 25°С.According to a specific embodiment of the method according to the invention, when the yeast is introduced directly into the raw dough before the heat treatment step, the fats are preferably selected from fats having a melting point (MP) above 20 ° C, even more preferably above 25 ° C.

В соответствии с изобретением, термин "температура плавления" означает температуру, при которой расплавлен весь жир, при этом понятно, что интервал температурный интервал, в котором происходит постепенное плавление жира, является более широким.In accordance with the invention, the term "melting point" means the temperature at which all fat is melted, it being understood that the range of the temperature range in which the fat is gradually melted is wider.

В соответствии с данным изобретением могут использоваться любые жиры, имеющие температуру плавления выше 20°С; однако в соответствии с предпочтительным вариантом выполнения, температура плавления используемого жира или жиров выше или равна 30°С, еще более предпочтительно, выше или равна 35°С.In accordance with this invention, any fats having a melting point above 20 ° C may be used; however, in accordance with a preferred embodiment, the melting point of the used fat or fats is greater than or equal to 30 ° C, even more preferably higher than or equal to 35 ° C.

В соответствии с еще более предпочтительным вариантом изобретения указанная температура плавления составляет от 45 до 60°С.According to an even more preferred embodiment of the invention, said melting point is from 45 to 60 ° C.

Среди жиров растительного происхождения можно упомянуть, например, гидрированные или негидрированные, фракционированные или нефракционированные, этерифицированные или неэтерифицированные жиры, такие как стеариновое пальмовое масло с Мр 35°С, пальмовые масла с Мр 45-58°С, какао-масло, арахисовое масло, пальмоядровое масло, копра, такая как гидрированная копра с Мр 32°С, пищевые воски, представляющие собой сложные смеси сложных эфиров длинноцепочечных жирных кислот и спиртов, такие как карандровый (carandra) воск (Мр 80-85°С) и микрокристаллический воск нефтяного происхождения, а также их смеси.Among vegetable fats, for example, hydrogenated or non-hydrogenated, fractionated or unfractionated, esterified or non-esterified fats, such as stearic palm oil with MP 35 ° C, palm oils with MP 45-58 ° C, cocoa butter, peanut butter, palm kernel oil, copra, such as hydrogenated copra with Mr 32 ° C, food waxes, which are complex mixtures of esters of long chain fatty acids and alcohols, such as carandra wax (MP 80-85 ° C) and microcrystalline wax of petroleum origin, as well as mixtures thereof.

Особенно предпочтительными по изобретению являются пальмовые масла с Мр 45-58°С, гидрированная копра с Мр 32°С и их смеси.Especially preferred according to the invention are palm oils with Mr 45-58 ° C, hydrogenated copra with Mr 32 ° C and mixtures thereof.

Среди жиров животного происхождения можно упомянуть, в частности, твердый жир, лярд, гидрированные масла, масла морского происхождения, такие как рыбий жир и масла из спермацета, пищевые воски, представляющие собой сложные смеси сложных эфиров длинноцепочечных жирных кислот и спиртов, такие как пчелиный воск (Мр 60-65°С), а также их смеси.Among animal fats, mention may be made in particular of solid fat, lard, hydrogenated oils, marine oils such as fish oil and spermaceti oils, food waxes, which are complex mixtures of esters of long chain fatty acids and alcohols, such as beeswax (Mr 60-65 ° C), as well as mixtures thereof.

В качестве жиров также могут использоваться низкокалорийные заменители жира, такие как Benefat® и Olestra®.Low-fat fat substitutes such as Benefat® and Olestra® can also be used as fats.

Согласно другому варианту выполнения способа по изобретению в том случае, когда дрожжи присутствуют в наполнителе сырого или термообработанного теста, могут быть использованы различные виды жиров в зависимости от величины Aw (влагоактивности) указанного наполнителя:According to another embodiment of the method according to the invention, when yeast is present in the filler of a raw or heat-treated dough, various types of fats can be used depending on the value of Aw (moisture activity) of the indicated filler:

- когда наполнитель, имеет высокую Aw (Aw≥0,7: водные наполнители), предпочтительно применение по меньшей мере одного жира, имеющего Мр выше 20°С, предпочтительно, выше 30°С, например, из вышеуказанных жиров;- when the filler has a high Aw (Aw ≥ 0.7: aqueous fillers), it is preferable to use at least one fat having MP above 20 ° C, preferably above 30 ° C, for example, from the above fats;

- когда наполнитель имеет низкую Aw (Aw=0,1-0,35), то помимо жиров, имеющих Мр выше 20°С, например, вышеуказанных жиров, могут использоваться жиры, имеющие Мр ниже или равную 20°С, такие как, например, оливковое, рапсовое, соевое, подсолнечное, пальмовое масло или масло из виноградных косточек.- when the filler has a low Aw (Aw = 0.1-0.35), in addition to fats having a Mp above 20 ° C, for example, the above fats, fats having a Mp below or equal to 20 ° C, such as for example, olive, canola, soybean, sunflower, palm or grape seed oil.

В соответствии со следующим вариантом данного способа и когда наполнитель является жирным сам по себе и имеет низкую Aw, применение вышеуказанного дополнительного жира не является обязательным; в таком случае дрожжи могут быть непосредственно введены в указанный жирный наполнитель, например, простым диспергированием.According to a further embodiment of this method, and when the filler is fatty in itself and has a low Aw, the use of the above additional fat is optional; in this case, the yeast can be directly introduced into the specified fatty filler, for example, by simple dispersion.

В соответствии с одним из вариантов данного изобретения описываемый способ может включать стадию нагревания сырого теста в печи перед его термообработкой. Такое нагревание предпочтительно осуществляют в течение от 5 до 60 минут при температуре, предпочтительно составляющей от 20 до 42°С, более предпочтительно, свыше 25°С.In accordance with one variant of the present invention, the described method may include the step of heating the raw dough in an oven before heat treatment. Such heating is preferably carried out for 5 to 60 minutes at a temperature preferably of 20 to 42 ° C., more preferably above 25 ° C.

Сырое тесто, используемое в способе по изобретению обычно содержит несколько ингредиентов, предпочтительно выбранных из различного вида муки, яиц, молока, сахара и низкокалорийных заместителей сахара, воды, соли, ферментов, эмульгаторов, жиров и низкокалорийных заместителей жиров, ароматизаторов, структурирующих добавок, витаминов, загустителей, пищевых красителей и т.д.The raw dough used in the method according to the invention usually contains several ingredients, preferably selected from various types of flour, eggs, milk, sugar and low-calorie substitutes for sugar, water, salt, enzymes, emulsifiers, fats and low-calorie substitutes for fats, flavorings, structural additives, vitamins , thickeners, food coloring, etc.

Наполнители сырого теста могут быть водными или жировыми.Raw dough fillers may be aqueous or fatty.

Водные наполнители могут, в частности, содержать воду, сахара, молоко, загустители, красители, ароматизаторы и т.д.Aqueous fillers may, in particular, contain water, sugars, milk, thickeners, colorants, flavors, etc.

Жировые наполнители могут, в частности, содержать жиры, какао, сахара, молоко, загустители, красители, вкусовые вещества и т.д.Fat fillers may, in particular, contain fats, cocoa, sugars, milk, thickeners, colorants, flavors, etc.

Дрожжи, применяемые в соответствии с данным изобретением являются живыми или жизнеспособными (в стадии покоя).The yeast used in accordance with this invention is live or viable (at rest).

В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления данного изобретения применяют дрожжи рода Saccharomyces (согласно классификации Barnett et al., Yeasts: Characterization and Identification, 200, 3rd Edition, Cambridge University Press), включающие многие виды, среди которых могут быть упомянуты S.cerevisiae (а также многие его варианты, включая S.boulardii), S.bayanus, S.pastorianus, S.paradoxus, S.dairensis, S.exiguus, S.kluyveri, S.servazii, S.unisporus и S.castellii, а также их подвиды. Они также могут быть выбраны из некоторых дрожжей рода Kluyveromyces, таких как К.lactis или К.marxianus (и многих его вариантов, таких как С.kefir).According to a particularly preferred embodiment of the invention, a yeast of genus Saccharomyces (according to the classification of Barnett et al, Yeasts:. Characterization and Identification, 200, 3 rd Edition, Cambridge University Press), including many kinds, among which may be mentioned S.cerevisiae (as well as many of its variants, including S.boulardii), S.bayanus, S.pastorianus, S.paradoxus, S.dairensis, S.exiguus, S.kluyveri, S.servazii, S.unisporus and S.castellii, and also their subspecies. They can also be selected from some yeast of the genus Kluyveromyces, such as K.lactis or K.marxianus (and many of its variants, such as C.kefir).

Дрожжи могут использоваться либо в дегидратированном виде, либо в виде ферментированной среды. В соответствии с данным изобретением применение в дегидратированном виде является предпочтительным.Yeast can be used either in a dehydrated form or as a fermented medium. In accordance with this invention, use in a dehydrated form is preferred.

Дрожжи могут быть дегидратированы известными методами дегидратации (т.е. сушки), такими как распыление, лиофилизация или дегидратация в псевдоожиженном слое. Эти методы дегидратации фактически позволяют сохранять дрожжи в живом виде.Yeast can be dehydrated by known methods of dehydration (i.e., drying), such as spraying, lyophilization, or dehydration in a fluidized bed. These dehydration methods actually allow you to keep the yeast alive.

Во время дегидратации нет необходимости полностью отделять дрожжи от используемой культуральной среды, последняя может быть подвергнута лишь частичной дегидратации одновременно с дрожжами.During dehydration, it is not necessary to completely separate the yeast from the culture medium used, the latter can only be partially dehydrated simultaneously with the yeast.

Дрожжи предпочтительно составляют от 0,0001 до 30% мас. от общей массы пробиотической композиции, применяемой в способе по изобретению, а еще более предпочтительно, от 0,0001 до 15% мас. от указанной массы.Yeast is preferably from 0.0001 to 30% wt. from the total weight of the probiotic composition used in the method according to the invention, and even more preferably, from 0.0001 to 15% wt. from the specified mass.

Данное количество может быть также выражено как число колоний на грамм (или колониеобразующих единиц/грамм: КОЕ/г) и предпочтительно соответствует от 104 КОЕ/г до 109 КОЕ/г, а еще более предпочтительно, от 104 до 108 КОЕ/г композиции.This amount can also be expressed as the number of colonies per gram (or colony forming units / gram: CFU / g) and preferably corresponds to 10 4 CFU / g to 10 9 CFU / g, and even more preferably 10 4 to 10 8 CFU / g of composition.

В соответствии с предпочтительным вариантом выполнения, помимо используемых дрожжей, пробиотическая композиция по изобретению также может содержать бактерии, такие как, например, бактерии, естественно присутствующие в кишечной флоре, например, молочнокислые бактерии, среди которых можно упомянуть бактерии родов Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus и Lactobacillus.According to a preferred embodiment, in addition to the yeast used, the probiotic composition according to the invention may also contain bacteria, such as, for example, bacteria naturally present in the intestinal flora, for example, lactic acid bacteria, among which bacteria of the genera Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus and Lactobacillus.

При их использовании бактерии предпочтительно составляют от 0,001 до 30% мас. от общей массы пробиотической композиции, используемой в соответствии с данным изобретением, а еще более предпочтительно, от 0,001 до 15% мас. от указанной массы. Данное количество также может быть выражено в КОЕ и предпочтительно соответствует 104 КОЕ/г-109 КОЕ/г, а еще более предпочтительно, 104-108 КОЕ/г композиции.When using them, the bacteria preferably comprise from 0.001 to 30% wt. from the total mass of the probiotic composition used in accordance with this invention, and even more preferably, from 0.001 to 15% wt. from the specified mass. This amount can also be expressed in CFU and preferably corresponds to 10 4 CFU / g-10 9 CFU / g, and even more preferably 10 4 -10 8 CFU / g of the composition.

Культуры дрожжей и бактерий, которые могут использоваться в способе по изобретению, получают известным способом, включающим, к примеру, посев дрожжей и/или бактерий в подходящей культурной среде, а затем инкубирование засеянной таким образом среды в инкубаторе в течение периода времени, достаточного для правильного развития данных микроорганизмов, которые затем могут быть отделены от культурной среды, например, центрифугированием.Cultures of yeast and bacteria that can be used in the method according to the invention are obtained in a known manner, including, for example, sowing yeast and / or bacteria in a suitable culture medium, and then incubating the medium thus seeded in an incubator for a period of time sufficient for proper the development of these microorganisms, which can then be separated from the culture medium, for example, by centrifugation.

Предмет данного изобретения также составляют термообработанные пробиотические пищевые продукты, которые могут быть получены вышеописанным способом по изобретению.The subject of the invention is also heat-treated probiotic food products, which can be obtained by the above-described method according to the invention.

Указанные пробиотические пищевые продукты характеризуются тем, что они содержат пробиотическое количество живых или жизнеспособных дрожжей, в общем более 102 КОЕ/г, предпочтительно, 104-109 КОЕ/г готового продукта, при этом указанные дрожжи присутствуют в термообработанном тесте и/или в наполнителе, и/или в покрытии указанных пищевых продуктов.These probiotic food products are characterized in that they contain a probiotic amount of live or viable yeast, in general more than 10 2 CFU / g, preferably 10 4 -10 9 CFU / g of the finished product, while these yeast are present in the heat-treated dough and / or in the filler, and / or in the coating of these foods.

Количество живых или жизнеспособных дрожжей в термообработанных пробиотических пищевых продуктах, которые могут быть получены способом по изобретению, предпочтительно составляет 104-108 КОЕ на грамм термообработанного продукта.The amount of live or viable yeast in heat-treated probiotic food products that can be obtained by the method of the invention is preferably 10 4 -10 8 CFU per gram of heat-treated product.

Предметом данного изобретения также являются некоторые пробиотические композиции, которые могут использоваться для осуществления способа по изобретению.The subject of the invention are also some probiotic compositions that can be used to carry out the method of the invention.

В данном контексте предмет настоящего изобретения, в частности, составляет пробиотическая композиция, включающая по меньшей мере один жир, имеющий температуру плавления (Мр) выше 20°С, и по меньшей мере одни живые или жизнеспособные, предпочтительно дегидратированные дрожжи, причем эта композиция устойчива к термообработке, остается твердой при температуре окружающей среды, отличается тем, что дрожжи составляют от 0,0001 до 30% мас. от общей массы композиции, и тем, что эта композиция свободна от крахмала. В соответствии с предпочтительным вариантом выполнения данного изобретения, еще более конкретно, дрожжи составляют от 0,001 до 15% мас. от общей массы пробиотической композиции.In this context, the subject of the present invention, in particular, is a probiotic composition comprising at least one fat having a melting point (MP) above 20 ° C, and at least one live or viable, preferably dehydrated, yeast, and this composition is resistant to heat treatment, remains solid at ambient temperature, characterized in that the yeast is from 0.0001 to 30% wt. of the total weight of the composition, and the fact that this composition is free of starch. In accordance with a preferred embodiment of the present invention, even more specifically, the yeast comprises from 0.001 to 15% wt. of the total mass of the probiotic composition.

В данной композиции весовое соотношение жир/дрожжи предпочтительно превышает 4/10, а еще более предпочтительно, превышает 5/10.In this composition, the weight ratio of fat / yeast is preferably greater than 4/10, and even more preferably greater than 5/10.

Данная пробиотическая композиция, в частности, имеет вид брусков, кусочков, стружки, шариков, кубиков, микрокапсул или любой другой вид, подходящий для покрытия или инкапсулирования дрожжей.This probiotic composition, in particular, is in the form of bars, pieces, shavings, balls, cubes, microcapsules or any other form suitable for coating or encapsulating yeast.

Предметом данного изобретения также является способ получения пробиотической композиции по изобретению, характеризующийся тем, что на первой стадии расплавляют по меньшей мере один жир, имеющий Мр выше 20°С, при температуре, превышающей Мр указанного жира (жиров); на второй стадии добавляют живые или жизнеспособные, предпочтительно, дегидратированные дрожжи к указанному расплавленному жиру (жирам), предпочтительно, при перемешивании, а затем на третьей стадии охлаждают полученную таким образом жидкую смесь до температуры ниже Мр указанного жира (жиров) так, чтобы получить твердую композицию.The subject of this invention is also a method for producing a probiotic composition according to the invention, characterized in that at the first stage at least one fat having an MP of above 20 ° C. is melted at a temperature exceeding the MP of the specified fat (s); in the second stage, live or viable, preferably dehydrated, yeast is added to the specified molten fat (s), preferably with stirring, and then in the third stage the liquid mixture thus obtained is cooled to a temperature below MP of the specified fat (s) so as to obtain a solid composition.

Указанная композиция затем может быть измельчена на кусочки различных размеров и формы, такие как бруски, стружки, шарики, кубики и т.д.The composition may then be crushed into pieces of various sizes and shapes, such as bars, shavings, balls, cubes, etc.

В соответствии с одним из вариантов выполнения данного способа вышеописанная жидкая смесь может выпариваться в верхней части камеры, в которой температура ниже Мр жира (жиров), содержащегося в жидкой смеси, с образованием микрокапсул, которые затем собирают.In accordance with one embodiment of the method, the above-described liquid mixture can be evaporated at the top of the chamber, in which the temperature is lower than the MP of the fat (s) contained in the liquid mixture to form microcapsules, which are then collected.

Предметом данного изобретения также является применение по меньшей мере одной пробиотической композиции, устойчивой к термообработке, предпочтительно, являющейся твердой при температуре окружающей среды, включающей по меньшей мере один жир, имеющий температуру плавления (Мр) выше 20°С, как описано выше, и по меньшей мере одни живые или жизнеспособные дрожжи в качестве пищевого ингредиента для получения сырых или термообработанных пробиотических пищевых продуктов.The subject of this invention is also the use of at least one probiotic composition resistant to heat treatment, preferably solid at ambient temperature, including at least one fat having a melting point (MP) above 20 ° C, as described above, and at least one live or viable yeast as a food ingredient to produce raw or heat-treated probiotic foods.

Пробиотическая композиция по изобретению может быть введена до термообработки пробиотической пищевой композиции в сырое тесто и/или в наполнитель, предназначенный для украшенния указанного сырого теста, и/или в его покрытие.The probiotic composition according to the invention can be introduced before heat treatment of the probiotic food composition in raw dough and / or in the filler, designed to decorate the specified raw dough, and / or in its coating.

Пробиотическая композиция по изобретению также может использоваться в качестве пробиотического пищевого ингредиента в композициях наполнителя или покрытия сырых пищевых продуктов, и может вводиться в указанные продукты после термообработки. В последнем случае дрожжи, содержащиеся в такой композиции, также способны выдерживать вредное воздействие различных внешних факторов, таких как влажность, действие кислорода, рН, ингредиентов состава готового продукта, таких как, к примеру, ароматизаторы и спирты.The probiotic composition according to the invention can also be used as a probiotic food ingredient in the compositions of the filler or coating of raw food products, and can be introduced into these products after heat treatment. In the latter case, the yeast contained in such a composition is also able to withstand the harmful effects of various external factors, such as humidity, oxygen, pH, ingredients of the finished product, such as, for example, flavorings and alcohols.

Помимо вышеописанных вариантов данное изобретение также включает другие варианты, которые станут очевидными из последующего описания примеров получения пробиотических композиций и примеров получения пробиотических пищевых продуктов из термообработанного теста.In addition to the above options, this invention also includes other options that will become apparent from the following description of examples of the preparation of probiotic compositions and examples of the production of probiotic food products from heat-treated dough.

Однако следует четко указать, что данные примеры приведены всего лишь для иллюстрации предмета настоящего изобретения и но не для его ограничения.However, it should be clearly indicated that these examples are provided only to illustrate the subject of the present invention and not to limit it.

ПРИМЕР 1. ПОЛУЧЕНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОМПОЗИЦИЙEXAMPLE 1. OBTAINING PROBIOTIC COMPOSITIONS

Используемые дегидратированные дрожжи:Used dehydrated yeast:

S.cerevisiae (фирмы Lessafre, под названиемS.cerevisiae (Lessafre, called

Saf Instant®)Saf Instant®)

S. bayanus (ссылка IOC18-2007; коллекция InstitutS. bayanus (reference IOC18-2007; Institut collection

National Agronomique, Paris Grignon)National Agronomique, Paris Grignon)

Используемые виды жиров:Types of fats used:

Стеариновое пальмовое масло (Мр 35°С)Stearin palm oil (Mr 35 ° C)

Пальмовое масло (Мр 45°С)Palm oil (Mr 45 ° C)

Пальмовое масло (Мр 58°С)Palm oil (Mr 58 ° C)

Шесть пробиотических композиций по изобретению получают следующим образом.Six probiotic compositions of the invention are prepared as follows.

Масло ожижают при температуре 90°С. Когда температура ожиженного таким образом масла понизится до 60-35°С, оно постепенно начинает затвердевать. Затем к 99 г масла добавляют 1 г дрожжей при 1010 КОЕ/г и тщательно перемешивают.Oil liquefy at a temperature of 90 ° C. When the temperature of the oil so liquefied decreases to 60-35 ° C, it gradually begins to harden. Then to 99 g of oil add 1 g of yeast at 10 10 CFU / g and mix thoroughly.

Затем смесь охлаждают в ледяной бане.Then the mixture is cooled in an ice bath.

После затвердевания среды ее измельчают в стружку.After the medium has hardened, it is crushed into chips.

Полученные таким образом шесть пробиотических композиций в стружку имеют характеристики, указанные ниже в таблице I:Thus obtained six probiotic compositions in the chips have the characteristics listed below in table I:

Таблица ITable I Композиция (в г)Composition (in g) АBUT ВAT СFROM DD EE FF S.cerevisiae S.cerevisiae 1one 1one 1one -- -- -- S.bayanusS.bayanus -- -- -- 1one 1one 1one Стеариновое пальмовое масло Мр 35°СStearin palm oil Mr 35 ° C 9999 -- -- 9999 -- -- Пальмовое масло Мр 45°СPalm oil Mr 45 ° C -- 9999 -- -- 9999 -- Пальмовое масло Мр 58Palm oil Mr 58 -- -- 9999 -- -- 9999

Указанные пробиотические композиции А-F в соответствии с данным изобретением содержат живые дрожжи (108 КОЕ/г композиции) и могут использоваться в качестве ингредиента сырого теста и/или наполнителя продуктов, предназначенных для термообработки.These probiotic compositions A-F in accordance with this invention contain live yeast (10 8 CFU / g of composition) and can be used as an ingredient in raw dough and / or filler products intended for heat treatment.

ПРИМЕР 2. ДЕМОНСТРАЦИЯ УСТОЙЧИВОСТИ ДРОЖЖЕЙ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕEXAMPLE 2. DEMONSTRATION OF STABILITY OF YEAST TO HEAT PROCESSING

Каждую из композиций А-F используют для получения пищевых продуктов из термообработанного теста.Each of the compositions A-F is used to obtain food products from heat-treated dough.

Кроме того, а также для сравнения, получают две жидкие композиции на основе пальмового масла с Мр 20°С, которые не являются частью данного изобретения, путем простого смешивания масла и дрожжей:In addition, and also for comparison, get two liquid compositions based on palm oil with Mr 20 ° C, which are not part of this invention, by simply mixing oil and yeast:

Композиция G: S.cerevisiae в количестве, составляющемComposition G: S. cerevisiae in an amount of

108 КОЕ/г композиции,10 8 CFU / g of the composition,

Композиция Н: S.bayanus в количестве, составляющем 108 Composition H: S. bayanus in an amount of 10 8

КОЕ/г композиции.CFU / g of composition.

1) Получение сырого теста1) Getting raw dough

Состав сырого теста указан ниже в таблице II:The composition of the raw dough is shown below in table II:

Таблица IITable II Ингредиент Ingredient Количество в граммахAmount in grams Мука Т55Flour T55 12801280 Мука грубого помолаWholemeal flour 12301230 Композиции А-НCompositions AH 4545 Солодовый экстратMalt extract 1212 СольSalt 5252 СахарSugar 5252 Дрожжи (не обработанные, в соответствии с данным изобретением)Yeast (not processed, in accordance with this invention) 8080 ВодаWater 14201420 Аскорбиновая кислотаVitamin C 4four АмилазаAmylase 0,650.65 Всего Total 4175,654175.65

Каждый из полученных таким образом кусков сырого теста содержит приблизительно 1×106 живых дрожжей/г сырого теста. Куски сырого теста нагревают в печи в течение 50 минут при 38°С, а затем термообрабатывают в печи в течение 25 минут при 240°С.Each of the thus obtained pieces of raw dough contains approximately 1 × 10 6 live yeast / g of raw dough. Pieces of raw dough are heated in an oven for 50 minutes at 38 ° C, and then heat treated in an oven for 25 minutes at 240 ° C.

Для контроля в сырое тесто непосредственно засевают приблизительно 1×106 живых дрожжей/г сырого теста, при этом данные дрожжи предварительно не были защищены жиром.For control, approximately 1 × 10 6 live yeast / g of raw dough is directly seeded directly into the raw dough, and the yeast was not previously protected with fat.

После завершения термообработки каждый из полученных и охлажденных пищевых продуктов нарезают на ломтики таким образом, чтобы определить количество живых дрожжей, выдержавших тепловую обработку.After completion of the heat treatment, each of the obtained and chilled food products is cut into slices in such a way as to determine the amount of live yeast that has withstood the heat treatment.

Полученные результаты представлены ниже в таблице III:The results obtained are presented below in table III:

Таблица IIITable III Используемый жирUsed fat Контроль без маслаOil free control Пальмовое маслоPalm oil Стеариновое пальмовое маслоStearin palm oil Пальмовое маслаPalm oil Пальмовое маслоPalm oil Температ. плавленияTemperature melting -- 20°С20 ° C 35°С35 ° C 45°С45 ° C 58°С58 ° C S.cerevisiae S.cerevisiaeS.cerevisiae S.cerevisiae 00 600600 1×104 1 × 10 4 5×103 5 × 10 3 4×104 4 × 10 4 S.bayanus (живые дрожжи/г)S.bayanus (live yeast / g) 00 300300 2×103 2 × 10 3 1×104 1 × 10 4 1×103 1 × 10 3

Данные результаты показывают, что в том случае, когда дрожжи не защищены жиром перед термообработкой, то в пищевом продукте после его термообработки не остается живых дрожжей.These results show that in the case when the yeast is not protected by fat before heat treatment, then there is no live yeast in the food product after heat treatment.

Полученные результаты также показывают, что в зависимости от вида используемого жира количество живых дрожжей, остающихся в готовом термообработанном продукте, различно. Дрожжи, покрытые пальмовым маслом с Мр 20°С (соответствуют сырому тесту, засеянному композицией Н или G, содержащей масло с Мр 20°С, не относящемуся к изобретению, при введении дрожжей в сырое тесто), практически не выживают после применяемой термообработки. Может быть высказано предположение о том, что при нагревании в печи пальмовое масло с Мр 20°С диспергируется в сыром тесте, и дрожжи заново оживают при регидратации.The results also show that, depending on the type of fat used, the amount of live yeast remaining in the finished heat-treated product is different. Yeast coated with palm oil with an MP of 20 ° C (corresponding to a raw dough seeded with a composition H or G containing oil with an MP of 20 ° C that is not relevant to the invention when yeast is introduced into a raw dough) practically does not survive after the heat treatment is applied. It may be suggested that when heated in an oven, palm oil with an MP of 20 ° C is dispersed in a raw dough, and the yeast comes back to life when rehydrated.

С другой стороны, пальмовые масла с Мр 45°С-58°С обеспечивают сохранность от 104 до 4×104 живых дрожжей на грамм термообработанного продукта.On the other hand, palm oils with Mr 45 ° C-58 ° C ensure the preservation of 10 4 to 4 × 10 4 live yeast per gram of heat-treated product.

Чем выше температура плавления жира, тем выше защитное действие указанного жира на жизнеспособность дрожжей.The higher the melting point of fat, the higher the protective effect of said fat on yeast viability.

ПРИМЕР 3. ЖИРОВЫЕ НАПОЛНИТЕЛИ, СОДЕРЖАЩИЕ ДРОЖЖИEXAMPLE 3. FATTY FILLERS CONTAINING YEAST

Получают жировые наполнители, содержащие живые дрожжи. Они соответствуют следующим составам 1-3, указанным ниже в таблице IV, при этом количество указано в % мас. от общей массы наполнителя:Get fat fillers containing live yeast. They correspond to the following compositions 1-3, listed below in table IV, with the amount indicated in% wt. from the total mass of the filler:

Таблица IVTable IV ИнгредиентыIngredients Состав 1Composition 1 Состав 2Composition 2 Состав 3Composition 3 Сахарная глазурьIcing 5656 -- 4949 Гранулированный сахарGranulated sugar -- 53,953.9 -- Пальмовое масло (Мр 45°)Palm oil (Mr 45 °) 1616 1616 -- Гидрированная копра с Мр 32°СHydrogenated copra with Mr 32 ° C 15fifteen 1616 34,934.9 Порошок какао с низким содержанием жира 10/12а Cocoa powder with low fat content and 10/12 1313 14fourteen 1616 Дегидратированные живые дрожжи (S.cerevisiae или S.bayanus в количестве 109 КОЕ/г)Dehydrated live yeast (S. cerevisiae or S. bayanus in an amount of 10 9 CFU / g) 0,10.1 0,10.1 0,10.1 а): содержит от 10 до 12% остаточного какао-масла a) : contains from 10 to 12% residual cocoa butter

Данные наполнители получают, вначале смешивая используемые дрожжи с жирами (гидрированная копра 32) в соответствии со способом, описанным выше в примере 1, так, чтобы получить пробиотическую композицию, включающую дрожжи, покрытые или инкапсулированные жиром (жирами), при этом полученную пробиотическую композицию затем добавляют к другим ингредиентам наполнителей.These excipients are prepared by first mixing used yeast with fats (hydrogenated copra 32) in accordance with the method described in Example 1 above, so as to obtain a probiotic composition comprising yeast coated or encapsulated with fat (s), and the resulting probiotic composition then add excipients to other ingredients.

Данные наполнители могут быть использованы как для сырых продуктов, подлежащих дальнейшей термообработке, так и для включения в уже термообработанные продукты.These fillers can be used both for raw products subject to further heat treatment, and for inclusion in already heat-treated products.

ПРИМЕР 4. ВОДНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ, СОДЕРЖАЩИЙ ДРОЖЖИEXAMPLE 4. WATER FILL CONTAINING YEAST

Таким же образом, как и в вышеприведенном примере 3, получают водный наполнитель, содержащий дрожжи и имеющий следующий состав (процентные величины приведены в расчете на массу): In the same manner as in Example 3 above, an aqueous filler is prepared containing yeast and having the following composition (percentages are based on weight):

Гидрированная копра 32Hydrogenated Copra 32 27%27% ВодаWater 20%twenty% Дегидратированный сироп глюкозыDehydrated Glucose Syrup 15%fifteen% Декстрозы моногидратDextrose Monohydrate 12%12% Порошковое обезжиренное молокоSkimmed milk powder 14%fourteen% СахарSugar 11,6%11.6% Кальция гидроксидCalcium hydroxide 0,05%0.05% Гуаровая смолаGuar gum 0,25%0.25% Дегидратированные живые дрожжи (S.cerevisiae или S.bayanus)Dehydrated Live Yeast (S. cerevisiae or S. Bayanus) 0,1%0.1%

Данный наполнитель может быть использован как для сырых продуктов, подлежащих дальнейшей термообработке, так и для включения в уже термообработанные продукты.This filler can be used both for raw products subject to further heat treatment, and for inclusion in already heat-treated products.

ПРИМЕР 5. ВОДНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ, СОДЕРЖАЩИЙ ДРОЖЖИ И БАКТЕРИИ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫEXAMPLE 5. AQUEOUS FILLER CONTAINING YEAST AND LACTIC ACID BACTERIA

Таким же образом, как и в вышеприведенном примере 3, получают водный наполнитель, содержащий живые дрожжи и живые молочнокислые бактерии, имеющий следующий состав (процентные величины приведены в расчете на массу) (см. ниже таблицу V). In the same manner as in Example 3 above, an aqueous filler is prepared containing live yeast and live lactic acid bacteria having the following composition (percentages are calculated on a weight basis) (see table V below).

Гидрированная копра 32Hydrogenated Copra 32 27%27% ВодаWater 10%10% Дегидратированный сироп глюкозыDehydrated Glucose Syrup 14,8%14.8% Декстрозы моногидратDextrose Monohydrate 13%13% Дегидратированная, ферментированная культурная среда в количестве 10%, содержащая 99% дрожжей (S. cerevisiae или S. bayanus), содержащих 108 живых дрожжей/г и 1% молочнокислых бактерий (Lactobacillus casei DN.114001 или Bifidobacterium breve), содеражащих 1011 живых бактерий/г10% dehydrated, fermented culture medium containing 99% yeast (S. cerevisiae or S. bayanus) containing 10 8 live yeast / g and 1% lactic acid bacteria (Lactobacillus casei DN.114001 or Bifidobacterium breve) containing 10 11 live bacteria / g 13%13% СахарSugar 12,1%12.1% Кальция гидроксидCalcium hydroxide 0,05%0.05% Гуаровая смолаGuar gum 0,25%0.25%

Данный наполнитель может быть использован как для сырых продуктов, подлежащих дальнейшей термообработке, так и для включения в уже термообработанные продукты.This filler can be used both for raw products subject to further heat treatment, and for inclusion in already heat-treated products.

Claims (17)

1. Пробиотическая композиция для введения в пищевой продукт из теста перед стадией термообработки, содержащая живые или жизнеспособные дрожжи и по меньшей мере один жир, имеющий температуру плавления (Мр) выше 20°С для придания живым или жизнеспособным дрожжам устойчивости к стадии термообработки при приготовлении указанного продукта, причем указанный продукт возможно включает по меньшей мере один наполнитель и/или по меньшей мере одно покрытие.1. A probiotic composition for introduction into a food product from dough before the heat treatment stage, containing live or viable yeast and at least one fat having a melting point (MP) above 20 ° C to give living or viable yeast resistance to the heat treatment stage when preparing said a product, said product possibly comprising at least one filler and / or at least one coating. 2. Пробиотическая композиция по п.1, в которой указанный пищевой продукт является зерновым продуктом, тесто которого после термообработки все еще содержит от 104 до 109 живых или жизнеспособных дрожжей на грамм термообработанного продукта.2. The probiotic composition according to claim 1, wherein said food product is a cereal product, the dough of which after heat treatment still contains from 10 4 to 10 9 live or viable yeast per gram of heat-treated product. 3. Пробиотическая композиция по п.1, в которой указанный пищевой продукт является зерновым продуктом, наполнитель и/или покрытие которого содержит от 104 до 109 живых или жизнеспособных дрожжей на грамм термообработанного продукта.3. The probiotic composition according to claim 1, wherein said food product is a cereal product, the filler and / or coating of which contains from 10 4 to 10 9 live or viable yeast per gram of heat-treated product. 4. Способ получения термообработанного пробиотического пищевого продукта, содержащего после его термообработки живые или жизнеспособные дрожжи, предусматривающий стадию термообработки, отличающийся тем, что по меньшей мере одну пробиотическую композицию, включающую по меньшей мере один жир, имеющий температуру плавления (Мр) выше 20°С, и по меньшей мере одни живые или жизнеспособные дрожжи вводят перед стадией термообработки в сырое или термообработанное тесто, и/или в наполнитель указанного сырого или термообработанного теста, и/или в покрытие указанного сырого или термообработанного теста при условии, что указанные дрожжи не ферментируют в продукте.4. A method of obtaining a heat-treated probiotic food product containing, after its heat treatment, living or viable yeast, comprising a heat treatment step, characterized in that at least one probiotic composition comprising at least one fat having a melting point (MP) above 20 ° C and at least one living or viable yeast is introduced before the heat treatment step into a raw or heat treated dough, and / or into a filler of said raw or heat treated dough, and / or coating said raw or heat-treated dough, provided that said yeast does not ferment in the product. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что стадию термообработки осуществляют при температуре, составляющей приблизительно 150-300°С, приблизительно в течение 3-40 мин, при этом температура в центре термообрабатываемого продукта должна оставаться не выше 90-100°С.5. The method according to claim 4, characterized in that the heat treatment stage is carried out at a temperature of approximately 150-300 ° C, for approximately 3-40 minutes, while the temperature in the center of the heat-treated product should remain no higher than 90-100 ° C . 6. Способ по п.4, отличающийся тем, что жир(ы) составляет(ют) по меньшей мере 40 мас.% от общей массы указанной пробиотической композиции.6. The method according to claim 4, characterized in that the fat (s) is (s) at least 40 wt.% Of the total weight of the specified probiotic composition. 7. Способ по п.4, отличающийся тем, что жиры выбирают из жиров, имеющих температуру плавления выше или равную 30°С.7. The method according to claim 4, characterized in that the fats are selected from fats having a melting point above or equal to 30 ° C. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что жиры выбирают из жиров, имеющих температуру плавления выше или равную 35°С.8. The method according to claim 7, characterized in that the fats are selected from fats having a melting point above or equal to 35 ° C. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что жиры выбирают из жиров, имеющих температуру плавления, составляющую от 45 до 60°С.9. The method according to claim 8, characterized in that the fats are selected from fats having a melting point of from 45 to 60 ° C. 10. Способ по п.7, отличающийся тем, что жиры имеют растительное происхождение и их выбирают из стеаринового пальмового масла с Мр 35°С, пальмовых масел с Мр 45-58°С, какао-масла, арахисового масла, пальмоядрового масла, копры, такой, как гидрированная копра с Мр 32°С, пищевых восков, а также их смесей.10. The method according to claim 7, characterized in that the fats are of vegetable origin and they are selected from stearin palm oil with Mr 35 ° C, palm oils with Mr 45-58 ° C, cocoa butter, peanut butter, palm kernel oil, copra , such as hydrogenated copra with Mr 32 ° C, food waxes, as well as mixtures thereof. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что жиры выбирают из пальмовых масел с Мр 45-58°С, гидрированной копры с Мр 32°С и их смесей.11. The method according to claim 10, characterized in that the fats are selected from palm oils with Mr 45-58 ° C, hydrogenated copra with Mr 32 ° C and mixtures thereof. 12. Способ по п.4, отличающийся тем, что дрожжи выбирают из дрожжей родов Saccharomyces и Kluyveromyces.12. The method according to claim 4, characterized in that the yeast is selected from yeast of the genera Saccharomyces and Kluyveromyces. 13. Способ по любому из пп.4-12, отличающийся тем, что дрожжи составляют от 0,0001 до 30 мас.% от общей массы указанной пробиотической композиции.13. The method according to any one of claims 4 to 12, characterized in that the yeast comprises from 0.0001 to 30 wt.% Of the total weight of the indicated probiotic composition. 14. Способ по любому из пп.4-12, отличающийся тем, что пробиотическая композиция также содержит бактерии, предпочтительно, молочнокислые бактерии.14. The method according to any one of claims 4 to 12, characterized in that the probiotic composition also contains bacteria, preferably lactic acid bacteria. 15. Способ по любому из пп.4-12, отличающийся тем, что в пробиотической композиции соотношение жир:дрожжи составляет более 4:10.15. The method according to any one of claims 4 to 12, characterized in that in the probiotic composition the ratio of fat: yeast is more than 4:10. 16. Пробиотический пищевой продукт из термообработанного теста, полученный способом по любому из пп.4-15 и содержащий живые или жизнеспособные дрожжи, причем указанный пищевой продукт является зерновым продуктом, в котором дрожжи присутствуют в термообработанном тесте, при этом указанное термообработанное тесто все еще содержит после термообработки от 104 до 109 живых или жизнеспособных дрожжей на грамм термообработанного продукта.16. A probiotic food product from a heat-treated dough obtained by the method according to any of claims 4-15 and containing live or viable yeast, said food product being a cereal product in which yeast is present in a heat-treated dough, while said heat-treated dough still contains after heat treatment, from 10 4 to 10 9 live or viable yeast per gram of heat-treated product. 17. Пробиотический пищевой продукт из термообработанного теста, полученный способом по любому из пп.4-15, причем указанный пищевой продукт содержит пробиотическое количество живых или жизнеспособных дрожжей, составляющее более 102 КОЕ/г термообработанного продукта, причем эти дрожжи присутствуют в термообработанном тесте, и/или в наполнителе, и/или в покрытии указанного пищевого продукта.17. A probiotic food product from a heat-treated dough obtained by the method according to any of claims 4-15, wherein said food product contains a probiotic amount of live or viable yeast of more than 10 2 CFU / g of heat-treated product, and this yeast is present in the heat-treated test, and / or in the filler and / or in the coating of the specified food product.
RU2003104833/13A 2000-07-19 2001-07-17 Thermally processed food products containing living yeast, and method for producing the same RU2268595C2 (en)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR00/09456 2000-07-19
FR0009456A FR2811867B3 (en) 2000-07-19 2000-07-19 COOKED FOOD PRODUCTS CONTAINING LIVE YEASTS AND THEIR PREPARATION PROCESS
FR00/10474 2000-08-09

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2003104833A RU2003104833A (en) 2004-07-10
RU2268595C2 true RU2268595C2 (en) 2006-01-27

Family

ID=8852676

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003104833/13A RU2268595C2 (en) 2000-07-19 2001-07-17 Thermally processed food products containing living yeast, and method for producing the same

Country Status (2)

Country Link
FR (1) FR2811867B3 (en)
RU (1) RU2268595C2 (en)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2593716C2 (en) * 2010-11-11 2016-08-10 Нестек С.А. Frozen confections containing probiotic micro-organisms
RU2600631C1 (en) * 2015-06-02 2016-10-27 Ольга Павловна Неклеса Method of producing yeast-leavened dough
RU2614802C1 (en) * 2016-03-24 2017-03-29 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). Method for producing confectionery sausage based on wheat germ meal

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2644073T3 (en) * 2012-06-08 2017-11-27 Generale Biscuit Food product filled with large quantities of live lactic cultures

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2593716C2 (en) * 2010-11-11 2016-08-10 Нестек С.А. Frozen confections containing probiotic micro-organisms
RU2600631C1 (en) * 2015-06-02 2016-10-27 Ольга Павловна Неклеса Method of producing yeast-leavened dough
RU2600631C9 (en) * 2015-06-02 2016-12-27 Ольга Павловна Неклеса Method of producing yeast-leavened dough
RU2614802C1 (en) * 2016-03-24 2017-03-29 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). Method for producing confectionery sausage based on wheat germ meal

Also Published As

Publication number Publication date
FR2811867A1 (en) 2002-01-25
FR2811867B3 (en) 2002-08-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US11653656B2 (en) Baked goods
RU2302747C2 (en) Cereal foodstuff containing probiotic microorganism, cereal foodstuff containing metabolites produced by probiotic microorganisms, and method for production thereof
US9480276B2 (en) Dry food product containing live probiotic
CN106659197B (en) Pet food composition with probiotic bifidobacterium pseudolongum
US10494684B2 (en) Bacillus compositions and uses thereof
EP2787843B2 (en) Process for the preparation of freeze dried micro-organism composition
CN100577019C (en) Contain cooked food products of viable yeast and preparation method thereof
RU2268595C2 (en) Thermally processed food products containing living yeast, and method for producing the same
KR20230071809A (en) Manufacture of Fermented Oat Composition for Companion animal
AU2015200006B2 (en) Baked Goods
KR20180038425A (en) Product using a method for a natural fermented rice using Kimchi lactic acid bacteria
Rubavathi et al. Formulation and Validation of Probioticated Foxtail Millet Laddu as a Source of Antioxidant for Biological System
TWI331018B (en) Consumable product containing probiotics
KR20220126862A (en) Preparation Method of fermented fruit and vegetables containing lactobacillus that uses yeast to increase acid resistance, bile resistance, and antibacterial effects
CN113115825A (en) Mixed nut fermented milk beverage and preparation method thereof
FR2812794A1 (en) Probiotic cooked food product with cooked pastry, filling(s) and/or casing(s), comprises live or active yeast present in pastry, filling and/or casing

Legal Events

Date Code Title Description
RH4A Copy of patent granted that was duplicated for the russian federation

Effective date: 20090625

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20150718