RU2266651C1 - Method for production of fluid culture for bread baking - Google Patents
Method for production of fluid culture for bread baking Download PDFInfo
- Publication number
- RU2266651C1 RU2266651C1 RU2004111857/13A RU2004111857A RU2266651C1 RU 2266651 C1 RU2266651 C1 RU 2266651C1 RU 2004111857/13 A RU2004111857/13 A RU 2004111857/13A RU 2004111857 A RU2004111857 A RU 2004111857A RU 2266651 C1 RU2266651 C1 RU 2266651C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- flour
- water
- starter culture
- culture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления хлеба преимущественно из смеси муки ржаной, обдирочной и пшеничной, такого, например, как "Галицкий".The invention relates to the baking industry, in particular to a technology for the production of liquid sourdough for making bread mainly from a mixture of rye, peeled and wheat flour, such as, for example, “Galitsky”.
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски. Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.Using liquid sourdough, bread can be made from rye flour and a mixture of different varieties of rye and wheat flour. The dough is kneaded from flour, water, salt, additional raw materials and sourdough. Sourdough can be prepared with and without tea leaves.
При приготовлении теста на закваске по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.When preparing the dough for leaven according to the unified Leningrad scheme, the leaven is prepared on pure cultures of yeast races and certain strains of acid-forming and other types of bacteria. Such starter cultures are used to intensify the technological process, loosen the dough, improve the quality of bread, increase its microbiological purity, and prevent the disease of bread by a potato disease.
При замесе теста с жидкой закваской, приготовленной с заваркой по унифицированной ленинградской схеме, вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разведочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.When mixing dough with liquid sourdough, prepared with tea leaves according to the unified Leningrad scheme, mainly bread is made from a mixture of rye and wheat flour. According to this method, when preparing the starter culture in the exploratory and production cycles, it is made from flour and water.
Готовая закваска должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.Ready sourdough should have a humidity of 80-85%, acidity of 9-12 degrees, lifting force up to 30 minutes.
В этом случае для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски. Данный способ раскрыт на сайте http://www.kolobok.biz.In this case, to prepare the starter culture, the nutrient mixture is first prepared from a flour-water suspension and infusion from flour and water. Water-flour suspension and tea leaves are prepared separately in the brewing machines ХЗ-2М-300. Sugared in the same machine, the infusion is served in a collection, where it is mixed with a water-flour mixture. The resulting nutrient mixture is pumped alternately into fermentation tanks to refresh the liquid starter culture. At the same time, 50% of the ripe sourdough is taken from the fermentation tanks to the consumable tank in the established sequence and then used to knead the dough. To the remaining mass of the starter culture, an equivalent amount of the nutrient mixture is added to reproduce the starter culture. This method is disclosed on the website http://www.kolobok.biz.
К недостаткам данной технологии можно отнести то, что при вынужденной консервации закваски ухудшается ее качество, т.к. ухудшается ее подъемная сила.The disadvantages of this technology include the fact that with the forced conservation of the starter culture, its quality deteriorates, because its lift is deteriorating.
Задачей изобретения является создание закваски, сохраняющей при консервации высокую подъемную силу.The objective of the invention is to provide a starter culture, which preserves high lift during conservation.
Поставленная задача решается тем, что способ изготовления жидкой закваски для приготовления хлеба, включает:The problem is solved in that the method of manufacturing a liquid starter for making bread, includes:
A) выведение закваски с применением смеси чистых культур дрожжей Saccharomyces Cervisial Л-1 и сухого лактобактерина;A) removing the starter culture using a mixture of pure cultures of Saccharomyces Cervisial L-1 yeast and dry lactobacterin;
Б) приготовление питательной смеси (заварка и водно-мучная смесь);B) preparation of the nutrient mixture (tea leaves and water-flour mixture);
B) отбор части спелой закваски для производства теста для хлеба;B) selection of a portion of ripe sourdough for the production of bread dough;
Г) воспроизводство оставшейся части закваски путем добавления эквивалентного количества указанной питательной смеси;D) reproduction of the remaining part of the starter culture by adding an equivalent amount of the specified nutrient mixture;
Д) воспроизводство закваски после консервации путем добавления питательной смеси, при этом воспроизводство после консервации на стадии Д осуществляют путем добавления питательной смеси, состоящей из заварки и водно-мучной смеси, приготовленной на хмелевой вытяжке.D) the reproduction of the starter culture after preservation by adding a nutrient mixture, while the reproduction after preservation in stage D is carried out by adding a nutrient mixture consisting of tea leaves and a water-flour mixture prepared on a hop extract.
В частных воплощениях изобретения поставленная задача решается тем, что:In private embodiments of the invention, the problem is solved in that:
на стадии Г добавляют питательную смесь, содержащую в масс.%: мука 5-10%, заварка 30-40%, вода - остальное;at stage D add a nutrient mixture containing in wt.%: flour 5-10%, tea leaves 30-40%, water - the rest;
на стадии Д добавляют питательную смесь, содержащую водно-мучную смесь из ржаной обдирной муки и вытяжки из хмеля и заварку в соотношении 1:(0,4-0,6); причем указанная водно-мучная смесь содержит 10-20 масс.% ржаной обдирной муки и 80-90 масс.% хмелевой вытяжки;at the stage D add a nutrient mixture containing a water-flour mixture of peeled rye flour and hop extracts and tea leaves in a ratio of 1: (0.4-0.6); moreover, the specified water-flour mixture contains 10-20 wt.% rye peeled flour and 80-90 wt.% hop hop;
заварку на стадии Б готовят путем воздействия пара в течение 25-40 минут на смесь воды и муки в соотношении (2,5÷3,5):1 с последующим осахариванием в течение 30-100 минут;welding at stage B is prepared by exposure to steam for 25-40 minutes on a mixture of water and flour in the ratio (2.5 ÷ 3.5): 1, followed by saccharification for 30-100 minutes;
хмелевую вытяжку изготавливают путем настаивания сушеного хмеля в доведенной до кипения воде в течение 1,5-2,0 часов, при этом сушеный хмель и воду берут в соотношении 1:(20-25) по массе.hops are made by infusing dried hops in boiled water for 1.5-2.0 hours, while dried hops and water are taken in a ratio of 1: (20-25) by weight.
Пример конкретного осуществления способа.An example of a specific implementation of the method.
В разведочном цикле закваску выводят с применением сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок в сочетании с чистой культурой дрожжей Saccharomyces Cervisial Л-1.In the exploratory cycle, the yeast is removed using dry lactobacterin for liquid bread sourdough in combination with a pure culture of Saccharomyces Cervisial L-1 yeast.
Отбор спелой закваски на производство - от 45 до 55%. Отобранную закваску освежают первой питательной смесью, состоящей из 9% муки, 56% воды и 35% заварки.Selection of ripe sourdough for production - from 45 to 55%. The selected starter culture is refreshed with the first nutritious mixture consisting of 9% flour, 56% water and 35% tea leaves.
Заварка готовится в соотношении 1:3, для чего в заварочную машину наливают 210 л воды и постепенно засыпают, включив заварочную машину, 70 кг ржаной муки. Затем подают пар, и заварка хорошо проваривается в течение 30 минут. При этом начальная температура заварки 65-68°С.The infusion is prepared in a ratio of 1: 3, for which 210 liters of water are poured into the infusion machine and gradually pour 70 kg of rye flour into the infusion machine. Then steam is served, and the tea leaves are well boiled for 30 minutes. At the same time, the initial temperature of the tea leaves is 65-68 ° С.
Далее заварка осахаривается в течение 30-100 минут и охлаждается до 30°С.Next, the welding is saccharified for 30-100 minutes and cooled to 30 ° C.
На другой заварочной машине готовится водно-мучная смесь из 40 кг ржаной обдирной муки и 220 л воды. Температура водно-мучной смеси 20-30°С.On another brewing machine, a water-flour mixture of 40 kg of peeled rye flour and 220 l of water is prepared. The temperature of the water-flour mixture is 20-30 ° C.
Водно-мучная смесь смешивается с заваркой в соотношении 1:0,5 (1:0,4 до 1:0,6) с образованием питательной смеси, которая подается в оставшиеся 50% объема жидкой закваски с температурой 15-20°С.The water-flour mixture is mixed with tea leaves in a ratio of 1: 0.5 (1: 0.4 to 1: 0.6) with the formation of a nutrient mixture, which is fed into the remaining 50% of the volume of liquid starter culture with a temperature of 15-20 ° C.
Воспроизведенная закваска выбраживается в течение 2-3 часов. При достижении кислотности 7-9 град 50% готовой закваски с температурой 30-33°С, подъемной силой до 30 минут и влажностью 85% перекачивается в расходную емкость на замес теста.The reproduced sourdough is fermented within 2-3 hours. Upon reaching an acidity of 7–9 degrees, 50% of the prepared starter culture with a temperature of 30-33 ° C, a lifting force of up to 30 minutes and a humidity of 85% is pumped into a consumable container for kneading dough.
Часть закваски может быть законсервирована с последующим возобновлением процесса брожения.Part of the starter culture can be preserved with the subsequent resumption of the fermentation process.
В этом случае для возобновления процесса брожения закваску освежают смесью, состоящей из 40 кг муки ржаной обдирной, 220 л вытяжки из хмеля, 140 кг заварки. Вытяжка из хмеля подавляет постороннюю микрофлору организмов и увеличивает бродильную активность дрожжевых клеток на 10%.In this case, to resume the fermentation process, the sourdough is refreshed with a mixture consisting of 40 kg of peeled rye flour, 220 l of hops extract, 140 kg of tea leaves. Hop extract suppresses the extraneous microflora of organisms and increases the fermentation activity of yeast cells by 10%.
Вытяжку из хмеля готовят следующим образом.An extract of hops is prepared as follows.
В заварочную машину наливают 220 л воды, включают пар, доводят температуру воды до кипения, опускают льняной мешок с 10 кг сушеного хмеля и настаивают в течение 1,5-2,0 часов. Затем хмелевую вытяжку охлаждают до 20-22°С и на ней готовят водно-мучную смесь.220 l of water are poured into the brewing machine, steam is turned on, the temperature of the water is brought to a boil, a linen bag with 10 kg of dried hops is lowered and insisted for 1.5-2.0 hours. Then the hop extract is cooled to 20-22 ° C and a water-flour mixture is prepared on it.
Опыт использования хмелевой вытяжки для возобновления жидкой закваски при частых вынужденных простоях дает следующие результаты:The experience of using hop extracts to resume liquid starter culture with frequent downtimes yields the following results:
- Возобновление жидкой закваски на хмелевой вытяжке позволяет ускорить процесс брожения на 30 минут, что составляет 1,5-2 часа.- The resumption of liquid starter culture on a hop extract allows you to accelerate the fermentation process by 30 minutes, which is 1.5-2 hours.
- Повышается микробиологическая чистота жидкой закваски.- Increases the microbiological purity of the liquid starter culture.
- Стабильность закваски позволяет не менять микрофлору в течение продолжительного времени (1 года).- The stability of the starter culture allows you to not change the microflora for a long time (1 year).
- Хлеб обладает более выраженным и более интенсивным ароматом, замедляется черствение.- Bread has a more pronounced and more intense aroma, stagnation slows down.
Жидкая закваска, изготовленная в соответствии с предложенным способом, используется для приготовления теста для хлеба "Галицкого" формового.Liquid sourdough, made in accordance with the proposed method, is used to prepare dough for bread "Galitsky" shaped.
Хлеб соответствовал всем требованиям, приведенным в соответствующих технологических инструкциях, влажность мякиша хлеба - не более 48,5%, кислотность - не более 8,0 град и пористость - не менее 59%. Хлеб обладает великолепным вкусом и свойственным для данного вида хлеба запахом.Bread met all the requirements given in the relevant technological instructions, the moisture content of the bread crumb was not more than 48.5%, the acidity was not more than 8.0 degrees and the porosity was not less than 59%. Bread has a great taste and smell characteristic of this type of bread.
Claims (6)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004111857/13A RU2266651C1 (en) | 2004-04-20 | 2004-04-20 | Method for production of fluid culture for bread baking |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004111857/13A RU2266651C1 (en) | 2004-04-20 | 2004-04-20 | Method for production of fluid culture for bread baking |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2004111857A RU2004111857A (en) | 2005-10-10 |
RU2266651C1 true RU2266651C1 (en) | 2005-12-27 |
Family
ID=35850917
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004111857/13A RU2266651C1 (en) | 2004-04-20 | 2004-04-20 | Method for production of fluid culture for bread baking |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2266651C1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA013007B1 (en) * | 2007-12-19 | 2010-02-26 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Method for producing hop leaven for baking nonyeasted bread, hop leaven therefor and method for baking nonyeasted bread based thereon |
RU2716046C1 (en) * | 2019-03-20 | 2020-03-05 | Общество с ограниченной ответственностью "Полипласт" | Reservoir for production of brews |
RU2736987C1 (en) * | 2019-12-10 | 2020-11-23 | Федеральное государственное бюджетное образвательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method for production of hop ferment for bakery products preparation |
-
2004
- 2004-04-20 RU RU2004111857/13A patent/RU2266651C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EA013007B1 (en) * | 2007-12-19 | 2010-02-26 | Республиканское Унитарное Производственное Предприятие Хлебопекарной Промышленности "Гомельхлебпром" | Method for producing hop leaven for baking nonyeasted bread, hop leaven therefor and method for baking nonyeasted bread based thereon |
RU2716046C1 (en) * | 2019-03-20 | 2020-03-05 | Общество с ограниченной ответственностью "Полипласт" | Reservoir for production of brews |
RU2736987C1 (en) * | 2019-12-10 | 2020-11-23 | Федеральное государственное бюджетное образвательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method for production of hop ferment for bakery products preparation |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2004111857A (en) | 2005-10-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2019526228A (en) | Yeast strain for sake brewing producing high yield of β-phenethyl alcohol and use thereof | |
CN105942450B (en) | Method for improving sauce flavor of soy sauce through multi-strain synergistic fermentation | |
CN102168003B (en) | Litchi brandy and production method thereof | |
CN106906106B (en) | Preparation method of esterified red yeast rice for brewing wine | |
CN106957762B (en) | Brewing method for lowering blood sugar of sweet red yeast rice yellow wine through biological fermentation | |
CN104312844A (en) | Brewing method of specially-fragrant white spirit | |
CN107488602B (en) | Abnormal Wickerhamia yeast GJYD15 and application thereof in preparation of low-temperature Daqu | |
CN106434160A (en) | Glutinous rice wine and production method thereof and sweet osmanthus sake and production method thereof | |
CN108813324B (en) | Lactobacillus sanfranciscensis steamed bun and preparation method thereof | |
JP6993407B2 (en) | Grape-flavored sweet wine manufacturing method and grape-flavored sweet wine | |
JP2007037436A (en) | Method for producing liquor | |
CN108795633A (en) | A kind of brewing method of persimmon Spirit | |
RU2266651C1 (en) | Method for production of fluid culture for bread baking | |
CN110734830B (en) | Method for producing lucid ganoderma style white spirit by solid-liquid combined fermentation | |
RU2422008C1 (en) | "kaizer" cooked bread production method | |
CN107574074B (en) | Method for making starter of fen-flavor liquor | |
JP4723256B2 (en) | Method for producing brown rice bran, and method for producing vinegar using the brown rice bran | |
CN107223874B (en) | Brewing method of liquid submerged fermentation red yeast rice bean paste | |
CN101955873A (en) | Production process for yellow wine | |
KR102474061B1 (en) | Method for culturing Saccharomyces cerevisiae Y297 strain | |
KR20160021606A (en) | A method of manufacturing orostachys japonicus vinegar and orostachys japonicus using it | |
CN105441291B (en) | A kind of mixed-flavouring liquor and preparation method thereof | |
CN107904133A (en) | The method that pump reflux method produces rose vinegar | |
KR102250852B1 (en) | Rice beer manufacturing method using separation and identification native yeast from nuluk | |
JP2003284542A (en) | Method for producing refined rice wine, unrefined rice wine and refined rice wine |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060421 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060421 |
|
RZ4A | Other changes in the information about an invention |