RU2265358C1 - Method for producing of elastic confectionery mass - Google Patents
Method for producing of elastic confectionery mass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2265358C1 RU2265358C1 RU2004132375/13A RU2004132375A RU2265358C1 RU 2265358 C1 RU2265358 C1 RU 2265358C1 RU 2004132375/13 A RU2004132375/13 A RU 2004132375/13A RU 2004132375 A RU2004132375 A RU 2004132375A RU 2265358 C1 RU2265358 C1 RU 2265358C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- pollen
- mass
- honey
- bee
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для приготовления кондитерских изделий специального профилактического назначения, в частности конфет и наполнителей для мучных кондитерских изделий.The invention relates to the field of food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the production of confectionery masses intended for the preparation of confectionery products for special preventive purposes, in particular sweets and fillers for flour confectionery products.
Известны способы производства кондитерской массы, используемые для приготовления мучных или сахаристых изделий, предусматривающие смешивание подсластителя с компонентами, предусмотренными рецептурой. В качестве подсластителя используют сорбит или сахарин. В рецептуру данных изделий входят компоненты с повышенным количеством пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Готовые полуфабрикаты предназначены для приготовления изделий для больных диабетом (см. Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий. М.: Пищепромиздат, 1963, с.175-176, 191-197).Known methods for the production of confectionery mass used for the preparation of flour or sugar products, involving the mixing of the sweetener with the components provided for in the recipe. Sorbitol or saccharin are used as a sweetener. The composition of these products includes components with a high amount of dietary fiber, minerals and vitamins. Prefabricated semi-finished products are intended for the preparation of products for patients with diabetes (see Formulations of children's and dietary confectionery products. M: Pishchepromizdat, 1963, p.175-176, 191-197).
Недостатком известных способов является то, что формирование в изделиях определенных индивидуальных органолептических свойств и придание изделиям определенных профилактических свойств проводится за счет использования отдельных компонентов.A disadvantage of the known methods is that the formation in the products of certain individual organoleptic properties and giving the products certain preventive properties is carried out through the use of individual components.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства пластичной кондитерской массы, предусматривающий смешивание сахаросодержащего компонента с жировым компонентом, вальцевание полученной смеси, его разводку и темперирование (Маршалкин Г.Г. Производство кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.133-135, 202, 203). При этом в массу вводят различные вкусовые добавки, которые предназначены лишь для придания определенного вкуса кондитерским изделиям, но не имеют профилактического назначения. При этом готовые кондитерские изделия характеризуются повышенным содержанием сахара и сниженным сроком хранения.The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method for producing a plastic confectionery mass, which involves mixing a sugar-containing component with a fat component, rolling the resulting mixture, wiring and tempering (Marshalkin G.G. Confectionery production. M .: Food industry, 1978 , p. 133-135, 202, 203). At the same time, various flavoring additives are introduced into the mass, which are intended only to give a certain taste to confectionery products, but do not have a preventive purpose. At the same time, the finished confectionery products are characterized by a high sugar content and a reduced shelf life.
Задачей изобретения является создание пластичной кондитерской массы, которую возможно использовать как для приготовления конфет, так и для прослойки мучных полуфабрикатов, предназначенных одновременно для удовлетворения потребности человека как пищевого продукта, так и пищевого продукта, предназначенного для профилактического назначения. Это обеспечивается содержащимся в кондитерской массе комплексом биологически активных веществ, которые благоприятно влияют на структуру кондитерской массы.The objective of the invention is to create a plastic confectionery mass, which can be used both for the preparation of sweets, and for a layer of semi-finished products, designed simultaneously to meet the human needs of both a food product and a food product intended for preventive purposes. This is ensured by the complex of biologically active substances contained in the confectionery mass, which favorably affects the structure of the confectionery mass.
Для достижения поставленной задачи способ для производства пластичной кондитерской массы, который предусматривает смешивание сахаросодержащего компонента с жировым компонентом, вальцевание полученной смеси, его разводку и темперирование, согласно изобретению в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру и/или мед, а на стадии смешивания в массу дополнительно вносят функциональную добавку в виде пчелиной пыльцы-обножки или перги, предварительно измельченную до размера частиц сахарной пудры, причем компоненты кондитерской массы берут в следующем соотношении, мас.ч.:To achieve this objective, a method for the production of a plastic confectionery mass, which involves mixing a sugar-containing component with a fat component, rolling the resulting mixture, wiring and tempering, according to the invention, sugar powder and / or honey are used as sugar-containing component, and additionally at the stage of mixing into the mass make a functional additive in the form of bee pollen or pollen, pre-crushed to the size of powdered sugar particles, the components of nditera mass take in the following ratio, parts by weight:
Возможно в качестве жирового компонента использовать смесь какао-масла и кокосового масла в соотношении 1:1, в качестве сахаросодержащего компонента использовать мед, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу - обножку, при выборе соотношения между пчелиной пыльцой - обножкой, медом и жировым компонентом равным 1:0,6:1,8.It is possible to use a mixture of cocoa butter and coconut oil in a 1: 1 ratio as a fat component, use honey as a sugar-containing component, and bee pollen as a functional additive, when choosing a ratio between bee pollen - pollen, honey and fat component equal to 1: 0.6: 1.8.
Возможно также в массу дополнительно внести какао-порошок в количестве 15-20% от общей кондитерской массы, в качестве жирового компонента использовать какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента использовать мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу при выборе соотношения между пергой, медом, сахарной пудрой и какао-маслом равным 3:2:1:1.It is also possible to add cocoa powder in the amount of 15-20% of the total confectionery mass, to use cocoa butter as a fat component, to use honey and powdered sugar as a sugar-containing component, and as a functional additive, perga when choosing a ratio between bee bread, honey, powdered sugar and cocoa butter equal to 3: 2: 1: 1.
Кроме того, возможно в массу дополнительно внести какао-порошок в количестве 30-40 мас.% от общей кондитерской массы, в качестве жирового компонента использовать какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента использовать сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку, при выборе соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, сахарной пудрой и какао-маслом равным 3:1:2.In addition, it is possible to add cocoa powder in an amount of 30-40 wt.% Of the total confectionery mass to the mass, use cocoa butter as the fat component, use powdered sugar as the sugar-containing component, and bee pollen as a functional additive mash, when choosing the ratio between bee pollen, mash, powdered sugar and cocoa butter equal to 3: 1: 2.
Также возможно в массу дополнительно внести какао-порошок в количестве 20-30 мас.% от общей кондитерской массы, в качестве жирового компонента использовать какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента использовать сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу, при выборе соотношения между пергой, сахарной пудрой и какао-маслом равным 4,5:1,73:0,77.It is also possible to add cocoa powder to the mass in an amount of 20-30 wt.% Of the total confectionery mass, use cocoa butter as the fat component, use powdered sugar as the sugar-containing component, and perga as a functional additive, when choosing the ratio between bee bread, icing sugar and cocoa butter equal to 4.5: 1.73: 0.77.
Помимо этого возможно в качестве жирового компонента использовать смесь растительных жиров на нелауриновой основе с температурой плавления 34-37°С, в качестве сахаросодержащего компонента использовать мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку, при выборе соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, медом, сахарной пудрой и смесью растительных жиров на нелауриновой основе и медом равным 4,5:1,6:1,5:2,4.In addition, it is possible to use a non-lauric-based mixture of vegetable fats with a melting point of 34-37 ° C as a fat component, to use honey and powdered sugar as a sugar-containing component, and bee pollen as a functional additive, when choosing the ratio between bee pollen - bread, honey, powdered sugar and a mixture of vegetable fats on a non-lauric base and honey equal to 4.5: 1.6: 1.5: 2.4.
Пыльца-обножка, собираемая пчелами, содержит кроме пыльцы растений нектар (или мед) из медового зобика и секреты, выделяемые глоточными железами в тот момент, когда пчела прокусывает пыльники цветков и набирает пыльцу в рот. Пчелы складывают пыльцу-обножку в ячейки сот и консервируют ее, заливая медом. В результате молочнокислого брожения пыльцы-обножки с медом образуется белковый корм пчелиной семьи, называемый пергой.The pollen pollen collected by bees contains, in addition to plant pollen, nectar (or honey) from honey goiter and secrets secreted by the pharyngeal glands at the moment when the bee bites through anthers of flowers and collects pollen in its mouth. Bees stack pollen pollen in honeycomb cells and preserve it by pouring honey. As a result of lactic acid fermentation of pollen-pollen-pollen with honey, a protein feed of the bee family is formed, called bee bread.
Комплексное воздействие на состояние человека пыльцы-обножки обусловлено ее ценным химическим составом. В зависимости от вида пыльцы (светлая или темная) она богата липидами (до 15%). В состав липидов входит 49,1-49,9% фосфолипидов, из которых 30,8-61,5% приходится на фосфатидилхолин. Ненасыщенные жирные кислоты составляют 8,2-13% (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Содержание в сухом веществе пыльцы белковых веществ составляет 7-40%. Белковые вещества представлены белками и свободными аминокислотами, в основном незаменимыми. Содержание углеводов - 18,5%, из которых до 40% моносахаров и 1,5-4% целлюлоза.The complex effect on human condition of pollen-pollen is due to its valuable chemical composition. Depending on the type of pollen (light or dark), it is rich in lipids (up to 15%). The composition of lipids includes 49.1-49.9% of phospholipids, of which 30.8-61.5% are phosphatidylcholine. Unsaturated fatty acids account for 8.2-13% (linoleic, linolenic, arachidonic). The dry matter content of pollen of protein substances is 7-40%. Protein substances are proteins and free amino acids, which are mostly irreplaceable. The carbohydrate content is 18.5%, of which up to 40% are monosugars and 1.5-4% cellulose.
Важной составной частью пыльцы-обножки являются флавоноиды и др. фенольные соединения (лейкоантоцианы, катехины, флаванолы, хлорогеновые кислоты). Пыльца-обножка богата витаминами (тиамин, рибофлавин, B1, B2, никотинамид, РР, фолиевая кислота, токоферолы, биотин, каротиноиды, инозитол и др). В составе пыльцы-обножки содержатся многие макро- и микроэлементы (калий, магний, кальций, железо, цинк и многие другие).An important component of pollen-pollen is flavonoids and other phenolic compounds (leukoanthocyanins, catechins, flavanols, chlorogenic acids). Dressing pollen is rich in vitamins (thiamine, riboflavin, B 1 , B 2 , nicotinamide, PP, folic acid, tocopherols, biotin, carotenoids, inositol, etc.). The pollen pollen contains many macro- and microelements (potassium, magnesium, calcium, iron, zinc and many others).
Согласно ГОСТ 268887-90 массовая доля влаги в пыльце-обножке 8-10%, концентрация водородных ионов (рН) 2%-ного водного раствора пыльцы-обножки не менее 4,3-5,3, массовая доля сырой золы не более 4%, массовая доля механических примесей не более 0,1%, массовая доля минеральных примесей не более 0,6%, массовая доля флавоноидных соединений не менее 2,5%, показатель окисляемости, С, не более 23,0.According to GOST 268887-90, the mass fraction of moisture in pollen-pollen is 8-10%, the concentration of hydrogen ions (pH) of a 2% aqueous solution of pollen-pollen is not less than 4.3-5.3, the mass fraction of crude ash is not more than 4% , mass fraction of mechanical impurities not more than 0.1%, mass fraction of mineral impurities not more than 0.6%, mass fraction of flavonoid compounds not less than 2.5%, oxidation index, C, not more than 23.0.
Флавоноидные соединения отвечают за антибиотические эффекты, обладают антиокислительными свойствами, усиливают эффект витаминов и др.Flavonoid compounds are responsible for antibiotic effects, have antioxidant properties, enhance the effect of vitamins, etc.
Пыльцу-обножку часто называют комплексом белков, витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот, т.е. компонентов профилактического питания. Существует научно-обоснованное мнение, что прием пыльцы-обножки даже в небольших количествах - 20 г в сутки может существенно дополнить пищевой рацион человека. Большинство исследователей остановились на этой суточной норме потребления пчелиной пыльцы взрослым человеком и широко апробировали в клинических условиях. Профилактический эффект применения пыльцы-обножки в качестве лечебного средства в психиатрии получен при приеме всего 1-2,5 г.Pollen-pollen is often called a complex of proteins, vitamins, minerals, essential fatty acids, i.e. components of preventive nutrition. There is a scientifically based opinion that taking pollen-pollen, even in small quantities - 20 g per day can significantly supplement the human diet. Most researchers have settled on this daily intake of bee pollen by an adult and have been widely tested in clinical settings. The prophylactic effect of using pollen-pollen as a therapeutic agent in psychiatry was obtained by taking only 1-2.5 g.
В других испытаниях пыльцу-обножку использовали в количестве - 50 г в сутки (при курсовом приеме) и не отмечали негативных реакций.In other tests, pollen pollen was used in an amount of 50 g per day (with a course dose) and no adverse reactions were noted.
Имеющиеся рецепты использования в профилактических целях пыльцы-обножки или перги с медом в комплексе с медикаментозными средствами предусматривают суточный расход пыльцы-обножки от 5 г до 50 г, перги - в количествах 25 г.Available recipes for prophylactic use of pollen-pollen or pollen with honey in combination with medications provide a daily consumption of pollen-pollen-pollen from 5 g to 50 g, and pollen - in quantities of 25 g.
Однако употребление пыльцы-обножки или перги как самостоятельного продукта не всегда целесообразно. Поэтому заявителем разработана технология приготовления кондитерских масс, используемых как для приготовления конфет, так и для прослойки мучных кондитерских изделий, которая предназначена для совместного удовлетворения пищевых потребностей человека с приданием им профилактического назначения.However, the use of pollen-pollen or pollen as an independent product is not always advisable. Therefore, the applicant has developed a technology for the preparation of confectionery masses used both for the preparation of sweets and for the layer of flour confectionery products, which is designed to jointly meet the nutritional needs of a person with giving them a preventive purpose.
Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в снижении сахароемкости и энергетической ценности кондитерских изделий и в увеличении срока их хранения.The technical result achieved by the proposed composition is to reduce the sugar intensity and energy value of confectionery products and to increase the shelf life.
Именно такой подбор компонентов как по составу, так и по количеству входящих в данный состав компонентов обеспечивает тот технический результат, который указан в предлагаемом способе. Помимо введения пыльцы-обножки или перги в сочетании с жировым и сахаросодержащим компонентами в виде сахарной пудры и/или медом именно в таком количестве придает массе большую пластичность, без следов гигроскопичности, т.к.. пыльца-обножка или перга в сочетании с другими компонентами кондитерской массы являются компонентом, который впитывают излишнюю влагу при появлении ее в изделии.It is this selection of components both in composition and in the number of components included in this composition that ensures the technical result that is indicated in the proposed method. In addition to introducing pollen-pollen or pollen in combination with fatty and sugar-containing components in the form of powdered sugar and / or honey, it is precisely in this quantity that the mass gives greater plasticity, without signs of hygroscopicity, because pollen pollen or pollen in combination with other components Confectionery masses are a component that absorbs excess moisture when it appears in the product.
Сущность изобретения поясняется следующим общим описанием способа приготовления кондитерских масс.The invention is illustrated by the following General description of the method of preparation of confectionery masses.
При производстве пластичной кондитерской массы предусмотрены смешивание сахаросодержащего компонента с жировым компонентом, вальцевание полученной смеси, его разводка и темперирование, В качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру и/или мед. На стадии смешивания в массу дополнительно вносят функциональную добавку в виде пчелиной пыльцы-обножки или перги, которую предварительно измельчают до размера частиц сахарной пудры.In the manufacture of a plastic confectionery mass, mixing of the sugar-containing component with the fat component, rolling of the resulting mixture, its layout and tempering are provided. Powdered sugar and / or honey are used as the sugar-containing component. At the stage of mixing, a functional additive is additionally added to the mass in the form of bee pollen or pollen, which is preliminarily crushed to the size of powdered sugar.
Компоненты кондитерской массы берут в следующем соотношении, мас.ч.:The components of the confectionery mass are taken in the following ratio, parts by weight:
При приготовлении из кондитерской массы пралиновых конфет в качестве жирового компонента используют смесь какао-масла и кокосового масла в соотношении 1:1. В качестве сахаросодержащего компонента используют мед, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Выбор соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, медом и жировым компонентом берут равным 1:0,6:1,8. Затем полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем их посыпки смесью какао-порошка и сахарной пудры.In the preparation of praline sweets from a confectionery mass, a mixture of cocoa butter and coconut oil in a ratio of 1: 1 is used as the fat component. Honey is used as a sugar-containing component, and bee pollen as a functional additive. The choice of the ratio between bee pollen, honey, and the fat component is taken equal to 1: 0.6: 1.8. Then the resulting mass is molded in the form of separate candy bodies and finished by sprinkling them with a mixture of cocoa powder and powdered sugar.
При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 15-20 мас.% от общей конфетной массы. В качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу. Выбор соотношения между пергой, медом, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 3:2:1:1. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования их шоколадной глазурью.When preparing cream candies from the confectionery mass, cocoa powder is additionally added to the mass in an amount of 15-20 wt.% Of the total candy mass. Cocoa butter is used as the fat component, honey and powdered sugar are used as the sugar-containing component, and perga is used as the functional additive. The choice of the ratio between beef, honey, powdered sugar and cocoa butter is taken to be 3: 2: 1: 1. The resulting mass is molded into separate candy bodies and finished by glazing them with chocolate icing.
При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 30-40 мас.% от общей конфетной массы. В качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Выбор соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 3:1:2. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования шоколадной глазурью.When preparing cream candies from the confectionery mass, cocoa powder is additionally added to the mass in an amount of 30-40 wt.% Of the total candy mass. Cocoa butter is used as the fat component, powdered sugar is used as the sugar component, and bee pollen is used as a functional additive. The choice of the ratio between bee pollen-pollen, sugar powder and cocoa butter is taken equal to 3: 1: 2. The resulting mass is molded into separate candy bodies and finished by glazing with chocolate icing.
При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 20-30 мас.% от общей конфетной массы, в качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу. Выбор соотношения между пергой, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 4,5:1,73:0,77. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования шоколадной глазурью.When preparing cream candies from the confectionery mass, cocoa powder is additionally added to the mass in an amount of 20-30 wt.% Of the total candy mass, cocoa butter is used as the fat component, powdered sugar is used as the sugar-containing component, and as a functional additive pear bread. The choice of the ratio between beef, icing sugar and cocoa butter is taken equal to 4.5: 1.73: 0.77. The resulting mass is molded into separate candy bodies and finished by glazing with chocolate icing.
При приготовлении из кондитерской массы начинки для прослаивания вафель в качестве жирового компонента используют смесь растительных жиров на нелауриновой основе с температурой плавления 34-37°С, в качестве сахаросодержащего компонента используют мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Выбор соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, медом, сахарной пудрой и смесью растительных жиров на нелауриновой основе и медом равным 4,5:1,6:1,5:2,4. Полученную массу многократно размазывают на вафельные пласты и нарезают в виде отдельных изделий.In the preparation of fillings from the confectionery mass for the interlayer wafers, a mixture of vegetable fats on a non-lauric basis with a melting point of 34-37 ° C is used as the fat component, honey and powdered sugar are used as the sugar-containing component, and bee pollen is used as a functional additive. The choice of the ratio between bee pollen, honey, sugar powder and a mixture of non-lauric based vegetable fats and honey equal to 4.5: 1.6: 1.5: 2.4. The resulting mass is repeatedly smeared into wafer layers and cut into separate products.
При разработке рецептур нового вида пластичной кондитерской массы и изделий типа конфет и прослойки для мучных кондитерских изделий исходят из различных норм потребления пыльцы-обножки или перги и меда.When developing recipes for a new type of plastic confectionery mass and products such as sweets and interlayer for flour confectionery products, various pollen consumption standards are used, such as pollen, pollen and honey and pollen.
Способ поясняется следующими конкретными примерами его осуществления.The method is illustrated by the following specific examples of its implementation.
ПРИМЕР 1. Приготовление пралиновых конфет.EXAMPLE 1. Preparation of praline sweets.
При приготовлении из кондитерской массы пралиновых конфет в качестве жирового компонента используют смесь какао-масла и кокосового масла в соотношении 1:1, в качестве сахаросодержащего компонента используют мед, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Пыльца-обножка измельчалась до размера частиц сахарной пудры. Соотношение между пчелиной пыльцой-обножкой, медом и жировым компонентом берут равным 1:0,6:1,8. Затем полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем их посыпки смесью какао-прошка и сахарной пудры.In the preparation of praline sweets from a confectionery mass, a 1: 1 mixture of cocoa butter and coconut oil is used as the fat component, honey is used as the sugar-containing component, and bee pollen is used as a functional additive. The pollen pollen was crushed to the size of powdered sugar particles. The ratio between bee pollen-pollen, honey and fat component is taken equal to 1: 0.6: 1.8. Then the resulting mass is molded in the form of separate candy bodies and finished by sprinkling them with a mixture of cocoa butter and powdered sugar.
Пралиновую конфетную массу готовят в соответствии с технологической инструкцией на основе шоколадной массы, какао-масла и кокосового масла, вводится мед и пчелиная пыльца-обножка. Температура приготовленной массы не более 45°С. Формование проводится отсадкой в виде трех слоев. Корпуса конфет обсыпают смесью какао-порошка и сахарной пудры и укладывают в коробочки с коррексами. Влажность конфет - 1,84%. Срок хранения, принятый для кремовых конфет, - около 6 месяцев при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%, при отсутствии воздействия прямого солнечного света.Praline candy mass is prepared in accordance with the technological instruction on the basis of chocolate mass, cocoa butter and coconut oil, honey and bee pollen are introduced. The temperature of the prepared mass is not more than 45 ° C. Molding is carried out by jigging in the form of three layers. Cases of sweets sprinkled with a mixture of cocoa powder and powdered sugar and placed in boxes with correks. Humidity of sweets - 1.84%. The shelf life accepted for cream sweets is about 6 months at a temperature of 18 ± 3 ° C and relative humidity of no more than 75%, in the absence of direct sunlight.
Рекомендуемая норма потребления конфет в сутки при суточной норме потребления пыльцы 2 г составляет 21 г (2 конфеты).The recommended rate of consumption of sweets per day with a daily intake of pollen consumption of 2 g is 21 g (2 sweets).
ПРИМЕР 2. Приготовление кремовых конфет.EXAMPLE 2. Preparation of cream sweets.
При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 18 мас.% от общей конфетной массы, в качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу. Соотношение между пергой, медом, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 3:2:1:1. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования их шоколадной глазурью.When preparing cream sweets from the confectionery mass, cocoa powder is additionally added to the mass in the amount of 18 wt.% Of the total candy mass, cocoa butter is used as the fat component, honey and powdered sugar are used as the sugar-containing component, and as a functional additive pear bread. The ratio between beef, honey, powdered sugar and cocoa butter is taken to be 3: 2: 1: 1. The resulting mass is molded into separate candy bodies and finished by glazing them with chocolate icing.
Влажность массы - 5,75%. Конфетная масса обладает пластичностью и высокой вязкостью. Корпуса отформовывают в виде шариков с плоским дном, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают в коробочки с коррексами. При суточной норме потребления перги 10 г рекомендуемая норма потребления конфет в сутки 37 г (3-4 конфеты). Срок хранения 5 месяцев.Humidity of the mass is 5.75%. Candy mass has ductility and high viscosity. The bodies are molded in the form of balls with a flat bottom, glazed with chocolate icing and packaged in boxes with corrections. With a daily intake of bean bread of 10 g, the recommended rate of consumption of sweets per day is 37 g (3-4 sweets). Shelf life 5 months.
ПРИМЕР 3. Приготовление кремовых конфет.EXAMPLE 3. Preparation of cream sweets.
При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 35 мас.% от общей конфетной массы. В качестве жирового компонента используют какао-масло. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Соотношение между пчелиной пыльцой-обножкой, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 3:1:2. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования шоколадной глазурью в количестве 15%. Особенностью конфет является высокая концентрация пыльцы и сравнительно низкое содержание сахара. В пересчете на сахарозу содержание сахара составляет около 15%. Это приближает предлагаемые конфеты к изделиям, предназначенным для больных, страдающих сахарным диабетом. Суточная норма потребления конфет может быть определена из потребности в пыльце или сахарозе.When preparing cream candies from a confectionery mass, cocoa powder is additionally added to the mass in an amount of 35 wt.% Of the total candy mass. Cocoa butter is used as the fat component. Powdered sugar is used as the sugar-containing component, and bee pollen, as a functional additive, is pollen. The ratio between bee pollen-pollen, sugar powder and cocoa butter is taken equal to 3: 1: 2. The resulting mass is molded in the form of individual candy bodies and finished by glazing with chocolate icing in an amount of 15%. A feature of sweets is a high pollen concentration and a relatively low sugar content. In terms of sucrose, the sugar content is about 15%. This brings the proposed sweets closer to products intended for patients with diabetes. The daily rate of consumption of sweets can be determined from the need for pollen or sucrose.
ПРИМЕР 4. Приготовление кремовых конфет.EXAMPLE 4. Preparation of cream sweets.
При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 25 мас.% от общей конфетной массы, в качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу. Соотношение между пергой, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 4,5:1,73:0,77. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования шоколадной глазурью.When preparing cream candies from a confectionery mass, cocoa powder is additionally added to the mass in an amount of 25 wt% of the total candy mass, cocoa butter is used as the fat component, powdered sugar is used as the sugar-containing component, and perga is used as the functional additive. The ratio between bee bread, powdered sugar and cocoa butter is taken to be 4.5: 1.73: 0.77. The resulting mass is molded into separate candy bodies and finished by glazing with chocolate icing.
Технология приготовления конфетной массы состоит в получении однородной тщательно перемешанной массы, обладающей пластично-вязкими свойствами, необходимыми для формования. Форма конфетных корпусов шарообразная с плоским дном. Влажность корпуса - 6,9%. Затем конфеты глазируют шоколадной глазурью, которую берут в количестве 20% к общей массе конфет. Влажность глазированных конфет - 5,5%. Конфеты завертывают в фольгу и расфасовывают в коробочки с коррексами или в блистер упаковку. При массе конфеты 20 г и содержании в конфете пыльцы суточная норма потребления конфет выбирается в зависимости от необходимой нормы потребления пыльцы.The technology for the preparation of candy mass is to obtain a homogeneous thoroughly mixed mass with the plastic-viscous properties necessary for molding. The shape of the candy bodies is spherical with a flat bottom. Case humidity - 6.9%. Then the candies are glazed with chocolate icing, which is taken in an amount of 20% of the total mass of candies. Humidity of glazed sweets - 5.5%. Sweets are wrapped in foil and packaged in boxes with corrections or in a blister pack. With a candy mass of 20 g and pollen content in a candy, the daily rate of candy consumption is selected depending on the required pollen consumption rate.
Пищевая ценность конфетной массы повышена заменой сахарной пудры на натуральный мед. Конфетные корпуса получены шарообразной формы с плоским дном, глазируют шоколадной глазурью, которую берут в количестве 15%. Перед глазированием глазурь подвергалась темперированию во избежание жирового "поседения" поверхности конфет. Конфеты завернуты в фольгу и расфасованы в коробочки с коррексами или в блистер упаковку. Количество штук в 1 кг - 45, т.е. масса одной конфеты около 22 г. Содержание перги в 1 конфете 10 г. В зависимости от оптимальной дозы потребления перги определяется норма потребления конфет. Кроме перги с ее ценным химическим составом в конфеты вносятся с медом витамины, бактерицидные вещества, минеральные вещества, протеины, углеводы. Согласно техническим требованиям ГОСТ 19792-87 в меде в зависимости от его вида содержится не более 5-10% сахарозы к безводному веществу и не более 76-86% редуцирующих сахаров к безводному веществу. Из них фруктозы несколько больше глюкозы. Массовая доля воды - не более 19-21%. С какао-порошком вносятся алкалоиды, преимущественно теобромин, полифенолы, минеральные вещества, в их числе значительное количество калия. Какао-масло обеспечивает структуру конфет и вносит различные триацилглицерины, антиокислители. С шоколадной глазурью в изделие поступает около 50% сахарозы (от массы глазури), какао-масло и те вещества, которые содержатся в какао-порошке, но в меньшем количестве. Содержание сахарозы в конфетах около 8%, глюкозы - около 2%, фруктозы - около 2,3%. Энергетическая ценность составляет около 320 ккал на 100 г конфет. Таким образом, конфеты должны представлять большой интерес для потребителей, нуждающихся в таком богатом биологическом комплексе, каким является перга (или пыльца), а также для потребителей, не требующих высокой энергетической ценности, которая в основном определяется содержанием липидов, и напротив, страдающих сахарным диабетом или недостатком калия. Присутствие в конфетах какао-масла и полифенолов и незначительных количеств влаги обусловливают их достаточную стойкость при хранении. Срок годности - не более 5 месяцев при соблюдении оптимальных условий.The nutritional value of candy mass is increased by replacing powdered sugar with natural honey. Candy cases are obtained spherical with a flat bottom, glazed with chocolate icing, which is taken in an amount of 15%. Before glazing, the glaze was tempered to avoid fat "graying" of the surface of the sweets. Sweets are wrapped in foil and packaged in boxes with corrections or in a blister pack. The number of pieces in 1 kg is 45, i.e. the mass of one candy is about 22 g. The content of bee bread in 1 candy is 10 g. Depending on the optimal dose of consumption of bean bread, the rate of consumption of sweets is determined. In addition to bee bread with its valuable chemical composition, vitamins, bactericidal substances, minerals, proteins, carbohydrates are introduced into sweets with honey. According to the technical requirements of GOST 19792-87, honey, depending on its type, contains not more than 5-10% sucrose to an anhydrous substance and not more than 76-86% of reducing sugars to an anhydrous substance. Of these, fructose is slightly more glucose. Mass fraction of water - not more than 19-21%. Alkaloids, mainly theobromine, polyphenols, minerals, including a significant amount of potassium, are added with cocoa powder. Cocoa butter provides the structure of sweets and makes various triacylglycerols, antioxidants. With chocolate icing, about 50% sucrose (by weight of the glaze), cocoa butter, and those substances that are contained in the cocoa powder, but in a smaller amount, enter the product. Sugar content in sweets is about 8%, glucose - about 2%, fructose - about 2.3%. The energy value is about 320 kcal per 100 g of sweets. Thus, sweets should be of great interest to consumers who need such a rich biological complex as bee bread (or pollen), as well as to consumers who do not require high energy value, which is mainly determined by the content of lipids, and, on the contrary, suffering from diabetes or lack of potassium. The presence in candies of cocoa butter and polyphenols and insignificant amounts of moisture determine their sufficient storage stability. Shelf life - no more than 5 months under optimal conditions.
Пример 5. Приготовление начинки для вафель.Example 5. Preparation of wafer toppings.
При приготовлении из кондитерской массы начинки для прослаивания вафель в качестве жирового компонента используют смесь растительных жиров на нелауриновой основе с температурой плавления 34-37°С. В качестве сахаросодержащего компонента используют мед, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Соотношение между пчелиной пыльцой-обножкой, медом, сахарной пудрой и смесью растительных жиров на нелауриновой основе выбирают равным 4,5:1,6:1,5:2,4. Полученную массу многократно размазывают на вафельные пласты и нарезают в виде отдельных изделий. Введение пыльцы-обножки позволяет снизить содержание сахарной пудры и жира, за счет чего снижается энергетическая ценность готового продукта, т.к. начинка в многослойных вафлях составляет преимущественно 80%. Одновременно возрастает биологическая ценность изделий.In the preparation of fillings from a confectionery mass, a mixture of vegetable fats on a non-lauric base with a melting point of 34-37 ° C is used as a fat component for interlayer wafers. Honey is used as a sugar-containing component, and bee pollen as a functional additive. The ratio between bee pollen, honey, sugar powder and a mixture of vegetable fats on a non-lauric basis is chosen to be 4.5: 1.6: 1.5: 2.4. The resulting mass is repeatedly smeared into wafer layers and cut into separate products. The introduction of pollen pollen can reduce the content of powdered sugar and fat, thereby reducing the energy value of the finished product, because the filling in multilayer wafers is predominantly 80%. At the same time, the biological value of products is increasing.
Рецептура начинки составлена из пчелиной пыльцы, меда, сахарной пудры, смеси растительных жиров (компонентами которой являются нелауриновые масла и частично фракционированные жиры), ванильной эссенции, лимонной кислоты. Путем смешивания рецептурных компонентов и тщательного их перемешивания готовится начинка однородной консистенции и темперируется до 32-34°С. Влажность начинки около 3%.The filling formulation is composed of bee pollen, honey, powdered sugar, a mixture of vegetable fats (the components of which are non-lauric oils and partially fractionated fats), vanilla essence, citric acid. By mixing the recipe components and thoroughly mixing them, a filling of a homogeneous consistency is prepared and tempered to 32-34 ° С. Humidity of the filling is about 3%.
Полученные готовые изделия, изготовленные по предлагаемому способу приготовления пластичных кондитерских масс, имеют сниженные энергоемкость, сахароемкость и срок хранения их увеличен до 4-6 месяцев.The resulting finished products manufactured by the proposed method for the preparation of plastic confectionery masses have reduced energy intensity, sugar intensity and their storage period is increased to 4-6 months.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004132375/13A RU2265358C1 (en) | 2004-11-09 | 2004-11-09 | Method for producing of elastic confectionery mass |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004132375/13A RU2265358C1 (en) | 2004-11-09 | 2004-11-09 | Method for producing of elastic confectionery mass |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2265358C1 true RU2265358C1 (en) | 2005-12-10 |
Family
ID=35868612
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004132375/13A RU2265358C1 (en) | 2004-11-09 | 2004-11-09 | Method for producing of elastic confectionery mass |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2265358C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2446691C1 (en) * | 2010-12-14 | 2012-04-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | "pchelka" sugar cookie preparation composition |
| RU2466723C2 (en) * | 2006-10-13 | 2012-11-20 | Компани Жервэ Данон | New composition and use thereof, particularly in cosmetics, for treating skin dehydratation |
| RU2563932C2 (en) * | 2013-08-06 | 2015-09-27 | Владимир Сергеевич Костиков | Method for processing of ambrosia and ambrosia paste produced by such method |
| CN110063400A (en) * | 2019-06-17 | 2019-07-30 | 湖南中医药大学 | A kind of melissa powder health sugar and preparation method thereof |
-
2004
- 2004-11-09 RU RU2004132375/13A patent/RU2265358C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| МАРШАЛКИН Г.А. Производство кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.133-135, 202, 203. Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.175-176, 191-197. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2466723C2 (en) * | 2006-10-13 | 2012-11-20 | Компани Жервэ Данон | New composition and use thereof, particularly in cosmetics, for treating skin dehydratation |
| RU2446691C1 (en) * | 2010-12-14 | 2012-04-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | "pchelka" sugar cookie preparation composition |
| RU2563932C2 (en) * | 2013-08-06 | 2015-09-27 | Владимир Сергеевич Костиков | Method for processing of ambrosia and ambrosia paste produced by such method |
| CN110063400A (en) * | 2019-06-17 | 2019-07-30 | 湖南中医药大学 | A kind of melissa powder health sugar and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2463798C2 (en) | Structured food product with low content of saturated and unsaturated trans-isomeric fats, product manufacture method and method for preparation of fat phase for product | |
| KR101386146B1 (en) | A manufacturing method of walnet chocolate, a walnet chocolate using the same and food containing walnet chocolate | |
| RU2355181C1 (en) | Confectionary paste preparation compound | |
| MXPA06013616A (en) | Food compositions containing creatine. | |
| JPH0133138B2 (en) | ||
| KR101741749B1 (en) | A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same | |
| RU2265358C1 (en) | Method for producing of elastic confectionery mass | |
| RU2520647C1 (en) | Two-layered sweets with honey | |
| RU2497368C1 (en) | Composition for preparation of waffle filling | |
| CN110225703B (en) | Frostless edible product | |
| RU2183408C1 (en) | Sweet | |
| RU2163449C1 (en) | Sweets | |
| RU2163450C1 (en) | Sweets | |
| KR100769699B1 (en) | Korean traditional medicine Chocolate , and Ganache chocolate Korean traditional medicine | |
| EP1610619A2 (en) | Fruit gum composition | |
| RU2454078C1 (en) | Method for production of sweets with combined fondant-and-jelly bodies | |
| JPS6035409Y2 (en) | Kyan Day | |
| US10463691B2 (en) | Natural compositions containing eggshell calcium, organic honey and lemon | |
| US20220062350A1 (en) | Oil-in-water emulsion gummy composition | |
| RU2801752C1 (en) | Mass of praline for confectionery | |
| RU2537902C2 (en) | Rock candy | |
| RU2814283C1 (en) | Chocolate candy with fish oil | |
| RU2806307C1 (en) | Method of preparing “vienskie” waffles using elevit biologically active additive | |
| RU2743968C1 (en) | Confectionery product | |
| JP2000069912A (en) | Functional confectionery coated with chocolate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20071110 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20100827 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20111110 |