RU2261629C2 - Method for production of fruit-and-berry puree - Google Patents

Abstract

FIELD: canner industry.

SUBSTANCE: claimed method includes raw material straining without solid waste separation and decantation, and mixing of filtrate water with precipitate and solid residue. Said solid residue is obtained after subsequent extraction of biomass of Mortierella gracilis micromycete with non-polar extractant according to claimed order. Further decantation is carried out again and filtrate water is mixed with extract obtained after the first extraction of the same biomass with non-polar extractant in above-critical state, heated, pre-packed and thermally treated.

EFFECT: target product of improved color stability and exfoliating resistance during all guaranteed storage time.

3 ex

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ производства плодово-ягодного пюре, включающий подготовку сырья, его протирку без отделения отходов, декантирование, смешивание фугата с осадком, повторное декантирование с отделением фугата, его нагрев, фасовку и термообработку (RU 2079227 С1, 10.05.1997).A known method for the production of fruit puree, including the preparation of raw materials, rubbing it without separating waste, decanting, mixing the centrate with sediment, re-decanting with the separation of the centrate, its heating, packaging and heat treatment (RU 2079227 C1, 05/10/1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта недостаточно высокого качества.The disadvantage of this method is to obtain the target product is not high enough quality.

Техническим результатом изобретения является повышение качества целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the quality of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства плодово-ягодного пюре, включающем подготовку сырья, его протирку без отделения отходов, декантирование, смешивание фугата с осадком, повторное декантирование с отделением фугата, его нагрев, фасовку и термообработку, согласно изобретению перед повторным декантированием в смесь фугата с осадком вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве около 0,05% от массы плодово-ягодного сырья, а после повторного декантироваыия в фугат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.This result is achieved by the fact that in the method of producing fruit puree, including preparing the raw material, wiping it without separating the waste, decanting, mixing the centrate with the precipitate, decanting it with the centrate, separating it, heating, packing and heat treating it according to the invention before decanting it into the mixture of the centrate with the precipitate is introduced solid residue obtained after sequential extraction of biomass micromycete Mortierella gracilis non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, ki slot, water, alkali and water, in an amount of about 0.05% of the mass of fruit and berry raw materials, and after repeated decantation, the extract obtained after extraction of an equivalent amount of the same biomass with a non-polar extractor in the supercritical state is introduced into the centrate.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Плодово-ягодное сырье подготавливают по стандартной технологии, а затем протирают без отделения отходов. Протертую массу декантируют и смешивают фугат с осадком.Fruit and berry raw materials are prepared according to standard technology, and then wiped without separation of waste. The mashed mass is decanted and the centrate is mixed with the precipitate.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gracilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии и отделяют экстракт, используемый в дальнейшем при получении целевого продукта. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в смесь фугата с осадком плодово-ягодного сырья в количестве около 0,05% по массе и повторно декантируют смесь. Точность дозирования твердого остатка определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования.The dry biomass of micromycete Mortierella gracilis is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state and the extract is separated, which is further used to obtain the target product. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction stages listed above is introduced into the mixture of the centrate with the precipitate of fruit and berry raw materials in an amount of about 0.05% by weight and the mixture is decanted again. The dosing accuracy of the solid residue is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used.

В отделенный фугат вводят экстракт, полученный на стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis на стадии экстрагирования неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии из того же количества биомассы, что и твердый остаток, введенный в смесь фугата с осадком. Далее фугат нагревают, фасуют и подвергают термообработке для стерилизации или пастеризации с получением целевого продукта.The extract obtained at the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella gracilis at the stage of extraction with a non-polar supercritical extracting agent from the same amount of biomass as the solid residue introduced into the mixture of the centrate with the precipitate is introduced into the separated centrate. Next, the centrate is heated, Packed and subjected to heat treatment for sterilization or pasteurization to obtain the target product.

Полученный по описанной технологии продукт по сравнению с полученным по наиболее близкому аналогу отличается лучшим сохранением цвета исходного сырья и не расслаивается в течение всего гарантийного срока хранения, что оцениваетеся как повышение его качества.The product obtained according to the described technology, compared to that obtained according to the closest analogue, is distinguished by the best preservation of the color of the feedstock and does not stratify during the entire warranty period of storage, which is assessed as an increase in its quality.

Пример 1Example 1

Пюре готовят по описанной выше технологии из яблок сорта Уэлси и препаратов, выделенных из биомассы микромицета Mortierella gracilis с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана, едкого натра и соляной кислоты. Контрольные консервы готовят при тех же технологических параметрах, но без использования препаратов из биомассы микромицета Mortierella gracilis. Через 6 месяцев хранения опытные консервы имеют однородную консистенцию, а контрольные отслоенную жидкую фазу на 6% высоты банки. Цвет опытных образцов целевого продукта светлее, чем контрольных.Puree is prepared according to the technology described above from Wellsie apples and preparations isolated from the biomass of micromycete Mortierella gracilis using hexane, sodium hydroxide and hydrochloric acid as a non-polar extractant. Control canned food is prepared with the same technological parameters, but without the use of biomass preparations of micromycete Mortierella gracilis. After 6 months of storage, the experimental canned foods have a uniform consistency, and the control exfoliated liquid phase is 6% of the can’s height. The color of the test samples of the target product is lighter than the control.

Пример 2Example 2

Пюре готовят по условиям примера 1, но с использованием персиков сорта Стойкий, азота в качестве неполярного экстрагента, едкого кали и уксусной кислоты. Результат качественно полностью совпадает с примером 1.Puree is prepared according to the conditions of example 1, but using peaches of the Stoyky variety, nitrogen as a non-polar extractant, potassium hydroxide, and acetic acid. The result qualitatively completely coincides with example 1.

Пример 3Example 3

Пюре готовят по условиям примера 1, но с использованием черной смородины сорта Кантата и двуокиси углерода в качестве неполярного экстрагента. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные отслоенную жидкую фазу на 18% высоты банки. Цвет опытных образцов консервов насыщеннее, чем контрольных, в которых появился коричневатый оттенок, особенно заметный в отслоенной твердой фазе.Puree is prepared according to the conditions of example 1, but using cantata blackcurrant and carbon dioxide as a non-polar extractant. After 6 months of storage, the canned prototypes have a uniform consistency, and the control exfoliated liquid phase is 18% of the can’s height. The color of the experimental samples of canned food is more saturated than the control, in which a brownish tint appeared, especially noticeable in the exfoliated solid phase.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество целевого продукта за счет улучшения его органолептических свойств.Thus, the proposed method improves the quality of the target product by improving its organoleptic properties.

Claims (1)

Способ производства плодово-ягодного пюре, включающий подготовку сырья, его протирку без отделения отходов, декантирование, смешивание фугата с осадком, повторное декантирование с отделением фугата, его нагрев, фасовку и термообработку, отличающийся тем, что перед повторным декантированием в смесь фугата с осадком вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве около 0,05% от массы плодово-ягодного сырья, а после повторного декантирования в фугат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.Method for the production of fruit and berry puree, including preparing the raw material, rubbing it without separating the waste, decanting, mixing the centrate with the precipitate, decanting it with the centrifuge, heating it, packing and heat treatment, characterized in that it is introduced into the mixture of the centrate and sediment before repeated decanting solid residue obtained after sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella gracilis with a non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, in the amount of about 0.05% of the mass of fruit and berry raw materials, and after repeated decanting, the extract obtained after extraction of an equivalent amount of the same biomass with a non-polar extractant in a supercritical state is introduced into the centrate.