RU2258380C2 - Способ производства замороженного десерта - Google Patents
Способ производства замороженного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2258380C2 RU2258380C2 RU2003114373/13A RU2003114373A RU2258380C2 RU 2258380 C2 RU2258380 C2 RU 2258380C2 RU 2003114373/13 A RU2003114373/13 A RU 2003114373/13A RU 2003114373 A RU2003114373 A RU 2003114373A RU 2258380 C2 RU2258380 C2 RU 2258380C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- biomass
- pythium gracile
- carbon dioxide
- liquid carbon
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья. Способ предусматривает инспекцию, измельчение плодово-ягодного сырья, добавление сахарного песка, пектина и твердого остатка, полученного после экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile по заданной технологии. Перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов. Охлаждают и вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного. Изобретение позволяет сократить накопление меланоидинов, снизить энергоемкость технологии.
Description
Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.
Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.
Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Способ реализуется следующим образом.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например, на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Pythium gracile экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Pythium gracile, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Pythium gracile задают около 10:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Pythium gracile должна составлять около 1,3% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется в основном точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Pythium gracile и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.
Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.
Claims (1)
- Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1, в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium gracile жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114373/13A RU2258380C2 (ru) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Способ производства замороженного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114373/13A RU2258380C2 (ru) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Способ производства замороженного десерта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003114373A RU2003114373A (ru) | 2005-01-20 |
RU2258380C2 true RU2258380C2 (ru) | 2005-08-20 |
Family
ID=34977437
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003114373/13A RU2258380C2 (ru) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Способ производства замороженного десерта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2258380C2 (ru) |
-
2003
- 2003-05-16 RU RU2003114373/13A patent/RU2258380C2/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003114373A (ru) | 2005-01-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2253315C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2258380C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2273357C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2273356C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2273355C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2273354C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2273353C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2273363C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2273360C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2273352C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2273358C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2273362C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2273351C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2273359C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2273364C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2273361C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2272511C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2257723C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2251344C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2272513C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2250683C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2253251C2 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
RU2250684C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2275075C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2271713C2 (ru) | Способ производства замороженного десерта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050517 |