RU2255612C2 - Method of preparing combined fish mass - Google Patents

Abstract

FIELD: fish industry and public catering, in particular, preparing of culinary products from minced fish mass based on meat of deep-sea fish.

SUBSTANCE: combined fish mass contains unwashed fish farce prepared from flooded fish of low nutritive value, soya protein products formed as texturizers produced by thermoplastic extrusion method with particles of predetermined size, water used in an amount sufficient for providing desired hydration extent of soya protein products, with amount of water contained in basic raw fish material being taken into account, and auxiliary components. Method involves introducing into fish farce dry textured soya protein products without preliminary hydration thereof. Combined fish mass may be used as base for preparing wide range of formed fish products, such as fish sticks, cutlets, sausages in ready-to-eat state or in the form of frozen semi-finished products.

EFFECT: wider range of formed fish products, reduced production costs and improved quality of fish products.

3 cl, 1 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к получению полифункциональных пищевых продуктов на основе мяса преимущественно глубоководной рыбы с соевыми белковыми продуктами и может быть использовано в пищевой промышленности, а также в общественном питании для приготовления кулинарных изделий на основе комбинированной рубленой рыбной массы.The invention relates to the production of multifunctional food products based on meat of mainly deep-sea fish with soy protein products and can be used in the food industry, as well as in public catering for the preparation of culinary products based on combined chopped fish mass.

Известна тонкоизмельченная рыбная масса (ТРМ), изготовленная переработкой свежей мелкой рыбы, например ставриды и хека, вместе с кожей и костями. Полученную тонкоизмельченную рыбную массу брикетируют, замораживают и хранят при температуре не выше -15°С. При изготовлении данной ТРМ сохраняются пищевые достоинства и вкусовые свойства, присущие используемым видам рыбы. Однако рыбная масса, приготовленная на основе ставриды, имеет низкую влагоудерживающую способность и специфический запах, в связи с чем для приготовления ТРМ рекомендовано смешивать рыбные массы из ставриды и хека в соотношении 1:1, что позволяет замаскировать запах мякоти ставриды. По причине низкой влагоудерживающей способности при приготовлении кулинарных блюд из данной рыбной массы требуется введение в нее риса, хлеба или овощей. На основе известной ТРМ разработан широкий ассортимент формованных рыбных кулинарных изделий - тефтелей, зраз, котлет, колбасок и других (Ловачева Г., Ефимов А., Чарноцкая А. Тонкоизмельченная рыбная масса// Питание и наука. - 1989. - №1. - С.37).Known finely ground fish mass (TRM) made by processing fresh small fish, such as horse mackerel and hake, together with skin and bones. The resulting finely ground fish mass is briquetted, frozen and stored at a temperature not exceeding -15 ° C. In the manufacture of this TPM, the nutritional and taste properties inherent in the fish species used are preserved. However, the fish mass prepared on the basis of horse mackerel has a low water-holding ability and a specific smell, and therefore it is recommended to mix fish mass from horse mackerel and hake in a 1: 1 ratio for the preparation of TPM, which allows masking the smell of horse mackerel pulp. Due to the low water-holding ability, the preparation of culinary dishes from this fish mass requires the introduction of rice, bread or vegetables. On the basis of the well-known TPM, a wide range of molded fish culinary products was developed - meatballs, zraz, cutlets, sausages and others (Lovacheva G., Efimov A., Charnotskaya A. Fine-ground fish mass // Nutrition and Science. - 1989. - No. 1. - S.37).

В последние десятилетия все большее распространение приобретает использование белковых растительных продуктов, в частности соевых, в качестве полифункциональных добавок к различным пищевым продуктам для обеспечения необходимых структурно-механических и органолептических свойств. В качестве соевых ингредиентов используются соевая мука, соевые концентраты и соевые изоляты, выпускаемые промышленностью в нетекстурированном и текстурированном виде (Растительный белок/ Пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под ред. Т.П.Микулович. М.: Агропромиздат, 1991, 684 С. Proteines Vegetales; Координатор редакторов французского издания (1985 г.) В. Godon; Prefase D. Valery-Masson).In recent decades, the use of proteinaceous plant products, in particular soybean products, as multifunctional additives to various food products to provide the necessary structural, mechanical and organoleptic properties has become increasingly widespread. As soy ingredients, soy flour, soy concentrates and soy isolates are used, manufactured by the industry in unextruded and textured form (Vegetable Protein / Per. With fr. V.G. Dolgopolova; Ed. By T.P. Mikulovich. M .: Agropromizdat, 1991, 684 S. Proteines Vegetales; Coordinator of editors of the French edition (1985) B. Godon; Prefase D. Valery-Masson).

Текстураты способны одновременно и более эффективно, чем обычные белковые добавки в порошкообразном виде, выполнять в комбинированной пищевой системе несколько ключевых функций, являясь, в частности, регуляторами консистенции, влагоудерживающей и жиросвязывающей способностей пищевой системы.Texturates are capable of simultaneously and more effectively than ordinary protein supplements in powder form, to perform several key functions in a combined food system, being, in particular, regulators of the consistency, moisture-holding and fat-binding abilities of the food system.

Нетекстурированные соевые мука, концентраты и изоляты добавляются в пищевые системы как в сухом виде, так и в виде белково-жировой эмульсии или геля. В отличие от белковых продуктов в виде порошка, которые вводятся в пищевые системы в ограниченном количестве (до 1,5%), при замене части рубленого мяса на соевые белковые продукты (СБП) они должны быть соответствующим образом оструктурены, т.е. подвергнуты текстурированию. Отмечено, что текстурированные белковые продукты перед смешением с фаршем предварительно гидратируются (Растительный белок/ Пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под ред. Т.П.Микулович. М.: Агропромиздат, 1991, С.636).Non-textured soy flour, concentrates and isolates are added to food systems both in dry form and in the form of a protein-fat emulsion or gel. Unlike protein products in the form of a powder, which are introduced into food systems in a limited amount (up to 1.5%), when replacing part of the minced meat with soy protein products (SBP), they must be appropriately structured, i.e. subjected to texturing. It is noted that textured protein products are pre-hydrated before mixing with minced meat (Vegetable Protein / Transl. From FR. V.G. Dolgopolova; Ed. By T.P. Mikulovich. M.: Agropromizdat, 1991, S.636).

Известен комбинированный рыбный продукт повышенной кулинарной готовности, представляющий собой фарш рыбный пищевой на основе морской или пресноводной рыбы (охлажденной или мороженой) с наполнителем, в качестве которого использованы дезодорированная соевая мука, концентрат и текстурат соевого белка, с добавкой глютамината натрия и фосфатов (ТУ 9261-096-00472124-99 "Фарш рыбный с наполнителями", ВНИРО). Перечисленные соевые белковые продукты заменяют часть рыбного фарша соевыми белками в предварительно гидратированном состоянии.Known combined fish product of high culinary readiness, which is minced fish food based on sea or freshwater fish (chilled or frozen) with a filler, which is used deodorized soy flour, soy protein concentrate and texturate, with the addition of sodium glutaminate and phosphates (TU 9261 -096-00472124-99 "Minced fish with fillers", VNIRO). The listed soy protein products replace part of the minced fish with soy proteins in a pre-hydrated state.

Известный рыбный фарш с соевыми белковыми наполнителями получают следующим образом. Текстурированный соевый белок вводится в фарш после предварительной гидратации (1:3), которую осуществляют замачиванием текстурата в теплой воде на 20-30 минут или в холодной воде при условии увеличения времени гидратации. После набухания гидратированный текстурированный соевый белок смешивают с рыбным фаршем и измельчают до однородной массы. Данный продукт может выпускаться в охлажденном и мороженом виде. Срок хранения фарша рыбного пищевого с наполнителями, охлажденного при температуре от -2 до +2°С, составляет 36 часов с момента изготовления, а мороженого при температуре -18°С - 3 месяца.Known minced fish with soy protein fillers obtained as follows. Textured soy protein is introduced into the minced meat after preliminary hydration (1: 3), which is carried out by soaking the texture in warm water for 20-30 minutes or in cold water, provided that the hydration time is increased. After swelling, the hydrated textured soy protein is mixed with minced fish and crushed to a homogeneous mass. This product can be produced chilled and frozen. The shelf life of minced fish food with fillers, cooled at a temperature of from -2 to + 2 ° C, is 36 hours from the date of manufacture, and ice cream at a temperature of -18 ° C - 3 months.

Из мороженного фарша с соевым белковым наполнителем, являющегося продуктом-полуфабрикатом, можно приготовить такие кулинарные изделия, как котлеты, биточки, палочки рыбные мороженые и жарено-мороженые.From frozen minced meat with soy protein filling, which is a semi-finished product, you can prepare such culinary products as meatballs, meatballs, frozen fish sticks and fried ice cream.

Согласно ТУ 9261-096-00472124-99 для получения данного пищевого продукта, представляющего собой комбинированную рыбную массу, используется широкий ассортимент рыбного сырья, включая высокосортное, и соевых белковых продуктов, предпочтительно текстурированных, которые перед введением в рыбный фарш предварительно гидратируют. Раздельное проведение операций гидратации СБП и непосредственно формирования рыбной массы (ее составление, перемешивание или куттерование) делает известный способ получения рыбного фарша с соевыми белковыми наполнителями более трудоемким и длительным, особенно в тех случаях, когда эти операции выполняются в раздельных технологических емкостях.According to TU 9261-096-00472124-99, a wide range of fish raw materials, including high-quality, and soy protein products, preferably textured, which are pre-hydrated before being introduced into the minced fish, are used to obtain this food product, which is a combined fish mass. Separate hydration of SBP and directly forming the fish mass (composing, mixing or chopping it) makes the known method of producing minced fish with soy protein fillers more labor-intensive and time-consuming, especially when these operations are performed in separate technological tanks.

Задачей изобретения является разработка более дешевой комбинированной рыбной массы, состоящей из рубленого мяса рыбы с соевыми белковыми продуктами, и упрощение способа ее приготовления за счет использования предлагаемых видов исходного рыбного и соевого сырья, а также совмещения операций гидратации СБП и формирования комбинированной рыбной массы.The objective of the invention is to develop a cheaper combined fish mass, consisting of minced fish meat with soy protein products, and simplifying the method of its preparation by using the proposed types of source fish and soy raw materials, as well as combining the hydration of the SBP and the formation of combined fish mass.

Поставленная задача решается предлагаемой комбинированной рыбной массой (КРМ), состоящей из рубленого мяса рыбы и соевых белковых продуктов, присутствующих в количестве, достаточном для обеспечения требуемых структурообразующих и влагоудерживающих свойств массы, включающей также вспомогательные компоненты, которая в отличие от известной массы содержит непромытое рубленое мясо обводненных рыб пониженной питательной ценности, соевые белковые продукты взяты в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рубленого мяса, в пределах от 0,4 до 1 см, при этом масса дополнительно содержит воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов.The problem is solved by the proposed combined fish mass (CRM), consisting of minced fish meat and soy protein products, present in an amount sufficient to provide the required structure-forming and moisture-retaining properties of the mass, which also includes auxiliary components, which, in contrast to the known mass, contains washed minced meat flooded fish of reduced nutritional value, soy protein products are taken in the form of textures obtained by thermoplastic extrusion, with a size particle sizes corresponding to the particle sizes of minced meat, in the range from 0.4 to 1 cm, while the mass additionally contains water in an amount that, taking into account the water contained in the original fish feed, provides the necessary degree of hydration of soy protein products.

В качестве исходного рыбного сырья используют глубоководные виды рыб, для которых характерны повышенная обводненность и пониженная питательная ценность, такие как минтай, ледяная, макрорус и другие.As the source of fish raw materials, deep-sea fish species are used, which are characterized by increased water cut and reduced nutritional value, such as pollock, ice, macrorus and others.

Для приготовления предлагаемой комбинированной рыбной массы может быть использовано как замороженное рубленое мясо рыбы, так и рубленое мясо, полученное в результате измельчения мороженой или охлажденной рыбы.To prepare the proposed combined fish mass, both frozen minced fish meat and minced meat obtained by grinding frozen or chilled fish can be used.

Использование рубленого мяса рыбы в непромытом виде при получении КРМ обеспечивает не только сокращение трудозатрат и исключение расходов на промывку, но и высокие адгезионные свойства получаемой массы за счет сохранения содержащегося в рыбном сырье водорастворимого белка.The use of chopped fish meat in an unpolluted form upon receipt of CRM provides not only a reduction in labor costs and elimination of the cost of washing, but also high adhesive properties of the resulting mass due to the preservation of water-soluble protein contained in fish stock.

В качестве соевых белковых продуктов масса содержит соевую муку, или соевый концентрат, или соевый изолят в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, который дает вздутые, вспученные СБП с пористой структурой. При измельчении пористых текстуратов утрачиваются характерные особенности их структуры. Рекомендуемые для использования в предлагаемой рыбной массе текстураты могут быть в виде фарша, гранул с размерами частиц от 0,4 до 1 см.As soy protein products, the mass contains soy flour, or soy concentrate, or soy isolate in the form of textures obtained by thermoplastic extrusion, which gives swollen, expanded SBP with a porous structure. When grinding porous textures, the characteristic features of their structure are lost. The textures recommended for use in the proposed fish mass can be in the form of minced meat, granules with particle sizes from 0.4 to 1 cm.

Введение в КРМ текстуратов с размером частиц менее 0,4 см приводит к получению сплошной однородной массы, не имитирующей природные биообъекты по внешнему виду. При введении в массу частиц с размером более 1 см она имеет неоднородный вид с крупными включениями. Такая масса может разваливаться, а кулинарные изделия на ее основе плохо сохраняют свою форму.The introduction of textures with a particle size of less than 0.4 cm into the CRM results in a continuous homogeneous mass that does not imitate natural bioobjects in appearance. When particles with a size of more than 1 cm are introduced into the mass, it has an inhomogeneous appearance with large inclusions. Such a mass can fall apart, and culinary products based on it poorly retain their shape.

Экспериментально подтверждено, что оптимальный размер частиц текстурированных СБП, вводимых в рубленое мясо рыбы, составляет 0,5-0,7 см. Для достижения структуры, подобной структуре рубленого мяса рыбы, и обеспечения необходимых структурно-механических свойств массы предпочтительно, чтобы размеры частиц текстурированных СБП соответствовали размерам частиц используемого рыбного мяса.It has been experimentally confirmed that the optimal particle size of textured SBP introduced into minced fish meat is 0.5-0.7 cm. In order to achieve a structure similar to the structure of minced fish meat and to provide the necessary structural and mechanical properties of the mass, it is preferable that the textured particle sizes SBP corresponded to the particle sizes of the fish meat used.

Количественное содержание СБП в предлагаемой комбинированной рыбной массе в зависимости от вида взятого соевого продукта составляет, мас.%: для текстурированной соевой муки 3,8-6,2; для текстурированного соевого концентрата 7,8-8,3; для текстурированного соевого изолята 11,8-12,3. Указанное количество СБП в составе массы обосновано в результате исследований функционально-технологических, реологических свойств массы и органолептических свойств получаемого на ее основе продукта.The quantitative content of SBP in the proposed combined fish mass, depending on the type of soy product taken, is, wt.%: For textured soy flour 3.8-6.2; for textured soybean concentrate 7.8-8.3; for textured soy isolate 11.8-12.3. The indicated amount of SBP in the composition of the mass is justified as a result of studies of the functional-technological, rheological properties of the mass and the organoleptic properties of the product obtained on its basis.

Количество дополнительно вводимой воды в рубленое мясо рыбы для приготовления комбинированной рыбной массы определяется расчетным путем с учетом содержания воды в исходном рыбном сырье и на основании известных отношений масс воды и соевого белкового продукта для достижения требуемой степени гидратации в зависимости от конкретного вида СБП.The amount of additional water introduced into the minced fish meat for the preparation of combined fish mass is determined by calculation taking into account the water content in the original fish feed and based on the known mass ratios of water and soy protein product to achieve the desired degree of hydration depending on the specific type of SBP.

В качестве вспомогательных компонентов предлагаемая масса содержит соль поваренную пищевую, глютаминат натрия и специи, при этом в отличие от известной рыбной массы по ТУ 9261-096-00472124-99 добавления фосфатов не требуется, что подтверждено исследованием функционально-технологических и реологических свойств предлагаемой массы.As auxiliary components, the proposed mass contains edible salt, monosodium glutamate and spices, while in contrast to the known fish mass according to TU 9261-096-00472124-99, the addition of phosphates is not required, which is confirmed by the study of the functional, technological and rheological properties of the proposed mass.

Общее количество вспомогательных компонентов в комбинированной рыбной массе составляет 2%.The total amount of auxiliary components in the combined fish mass is 2%.

Поставленная задача решается также предлагаемым способом приготовления комбинированной рыбной массы, состоящей из рубленого мяса рыбы, соевых белковых продуктов и вспомогательных компонентов, включающим гидратацию соевых белковых продуктов и формирование комбинированной рыбной массы путем ее составления, перемешивания или куттерования, в котором в отличие от известного способа гидратацию белковых продуктов осуществляют непосредственно в процессе формирования комбинированной рыбной массы, для чего в непромытое рубленое мясо обводненных рыб пониженной питательной ценности вводят соевые белковые продукты в сухом виде в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рубленого мяса, в пределах от 0,4 до 1 см, воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов, и вспомогательные компоненты, после чего смесь перемешивают в течение времени, необходимого для равномерного распределения компонентов по объему массы, и выдерживают комбинированную рыбную массу для завершения процесса гидратации текстурированных соевых белковых продуктов.The problem is also solved by the proposed method of preparing a combined fish mass, consisting of minced fish meat, soy protein products and auxiliary components, including hydration of soy protein products and the formation of a combined fish mass by composing, mixing or chopping, in which, unlike the known method, hydration protein products are carried out directly in the process of formation of combined fish mass, for which the raw minced meat prisoners of reduced nutritional value are introduced soy protein products in dry form in the form of textures obtained by thermoplastic extrusion, with particle sizes corresponding to the particle sizes of chopped meat, in the range from 0.4 to 1 cm, water in an amount that provides water, contained in the source of fish raw materials, the necessary degree of hydration of soy protein products, and auxiliary components, after which the mixture is stirred for the time necessary for uniform distribution of components in volume the mass, and maintain the combined fish mass to complete the hydration process of textured soy protein products.

Приготовление предлагаемой КРМ осуществляют следующим образом. Куски дефростированного рубленого мяса рыбы или подготовленное по стандартной схеме филе рыбы измельчают до требуемого размера частиц. К рубленому мясу рыбы добавляют текстурированный соевый белковый продукт, воду и остальные компоненты КРМ, перемешивая до равномерного распределения всех компонентов по объему массы. В общем случае время перемешивания составляет 10-12 минут. Затем полученную комбинированную рыбную массу выдерживают для перераспределения влаги, т.е. для завершения процесса гидратации текстуратов, в течение 10-20 минут. Время установлено опытным путем. Показано, что оно является достаточным для осуществления этих процессов.The preparation of the proposed CRM is as follows. Pieces of defrosted minced fish meat or fish fillet prepared according to the standard scheme are crushed to the required particle size. A textured soy protein product, water and other components of the CRM are added to the chopped fish meat, mixing until all components are evenly distributed over the mass volume. In general, the mixing time is 10-12 minutes. Then, the resulting combined fish mass is maintained for moisture redistribution, i.e. to complete the hydration process of the texture, within 10-20 minutes. Time is established empirically. It is shown that it is sufficient for the implementation of these processes.

Предлагаемый способ приготовления КРМ отличается от известного способа тем, что текстурированные СБП вводят в фарш без предварительной гидратации в сухом виде. Гидратация СБП протекает непосредственно в процессе формирования КРМ благодаря использованию обводненного рыбного сырья в сочетании со вспученными текстурированными соевыми продуктами с пористой структурой и указанными размерами, а также оптимальному количеству добавляемой в массу воды, определяемому с учетом воды исходного рыбного сырья. "Вовлечение" в процесс гидратации воды исходного рыбного сырья способствует лучшему перераспределению влаги и увеличению содержания связанной влаги, что, в свою очередь, приводит к увеличению выхода продукта и улучшению качества готовых изделий (консистенция сочная, нежная).The proposed method for the preparation of CRM differs from the known method in that the textured SBP is introduced into the minced meat without prior hydration in dry form. The hydration of SBP occurs directly in the process of formation of CRM due to the use of flooded fish raw materials in combination with expanded textured soy products with a porous structure and indicated dimensions, as well as the optimal amount of water added to the mass, determined taking into account the water of the original fish raw material. “Involvement” of raw fish raw materials in the process of water hydration promotes a better redistribution of moisture and an increase in the content of bound moisture, which, in turn, leads to an increase in the yield of the product and an improvement in the quality of finished products (juicy, tender texture).

Экспериментально подтверждено, что введение текстурированных соевых белковых продуктов в рубленое мясо рыбы в соответствии с заявляемым изобретением обеспечивает высокую структурообразующую и влагоудерживающую способность получаемой комбинированной рыбной массы и одновременно высокие органолептические показатели получаемых из КРМ готовых продуктов.It has been experimentally confirmed that the introduction of textured soy protein products into minced fish meat in accordance with the claimed invention provides a high structure-forming and water-holding ability of the resulting combined fish mass and at the same time high organoleptic characteristics of finished products obtained from CRM.

Заявляемый способ позволяет исключить предварительную гидратацию СБП как отдельную самостоятельную операцию и провести процесс приготовления КРМ в одном технологическом объеме. Использование в качестве исходного сырья непромытого рубленого мяса рыбы, в котором сохранены водорастворимые белки, обеспечивает массе хорошие адгезионные свойства без использования фосфатов и, кроме того, существенно упрощает способ приготовления заявляемой массы, т.к. позволяет исключить стадию промывки исходной рубленой массы, которая включает многократную обработку водой, затем раствором соли и последующее удаление лишней влаги.The inventive method allows to exclude the preliminary hydration of SBP as a separate independent operation and to carry out the process of preparing ASM in one technological volume. The use of raw washed minced fish meat, in which water-soluble proteins are stored, provides the mass with good adhesive properties without the use of phosphates and, in addition, significantly simplifies the preparation of the inventive mass, because eliminates the stage of washing the initial chopped mass, which includes repeated treatment with water, then with a salt solution and the subsequent removal of excess moisture.

Кроме того, применение недорогостоящих источников рыбного сырья - мяса рыб пониженной питательной ценности и исключение из состава КРМ стабилизирующих фосфатов способствуют снижению себестоимости рыбных продуктов-полуфабрикатов, к которым относится и заявляемая комбинированная рыбная масса.In addition, the use of low-cost sources of fish raw materials - fish meat of reduced nutritional value and the exclusion of stabilizing phosphates from the composition of the CRM contribute to reducing the cost of semi-finished fish products, which include the claimed combined fish mass.

Достижение указанных преимуществ является техническим результатом заявляемого изобретения.The achievement of these advantages is the technical result of the claimed invention.

Предлагаемая КРМ может выпускаться как в охлажденном, так и мороженом виде. Срок хранения КРМ, охлажденной при температуре около 0°С, составляет 36 часов с момента изготовления, а мороженого при температуре -18°С - не более 3 месяцев.The proposed CRM can be produced both in chilled and frozen form. The shelf life of CRM, cooled at a temperature of about 0 ° C, is 36 hours from the date of manufacture, and ice cream at a temperature of -18 ° C - no more than 3 months.

Предлагаемая КРМ может быть использована непосредственно для приготовления из нее рыбных изделий или может использоваться в качестве основы для приготовления широкого ассортимента рыбных формованных кулинарных изделий, например рыбных палочек, котлет, биточков, зраз, тефтелей в готовом виде или в виде заморженных полуфабрикатов различной степени готовности, или колбасной продукции.The proposed KRM can be used directly for preparing fish products from it or can be used as the basis for the preparation of a wide range of fish-shaped culinary products, for example, fish sticks, meatballs, meatballs, zrazy, meatballs in finished form or in the form of frozen semi-finished products of various degrees of readiness, or sausage products.

Возможность осуществления изобретения подтверждается примерами.The possibility of carrying out the invention is confirmed by examples.

Примеры конкретных рецептур предлагаемой комбинированной рыбной массы приведены в таблице.Examples of specific formulations of the proposed combined fish mass are shown in the table.

В качестве исходного сырья использовали непромытое рубленое мясо минтая (рецептуры 1, 2, 4) и макроруса (рецептура 3) в виде грубо- или тонкоизмельченных фаршей, полученных на волчке с соответствующим размером отверстий решетки.The raw materials used were raw pollock minced meat (recipes 1, 2, 4) and macrorus (recipe 3) in the form of coarse or finely ground minced meat obtained on a top with the corresponding size of the lattice holes.

В качестве соевых белковых продуктов использовали текстурированные соевые белки как импортного, так и отечественного производства: соевый белковый изолят (содержание белка не ниже 90%) со средним размером частиц 0,7 см; текстурированный соевый белковый концентрат Аркон Т фирмы "АДМ", США (содержание белка около 70%) со средним размером частиц 0,8 см; текстураты, полученные из соевой муки (содержание белка 48%, производитель - ООО "Экстробин", г. Владивосток) двух видов: со средним размером частиц 0,5 см (рецептура 2) и 1 см (рецептура 3).Textured soy proteins of both imported and domestic production were used as soy protein products: soy protein isolate (protein content not lower than 90%) with an average particle size of 0.7 cm; Arcon T textured soy protein concentrate from ADM, USA (protein content of about 70%) with an average particle size of 0.8 cm; textures obtained from soy flour (protein content 48%, manufacturer - Extrobin LLC, Vladivostok) of two types: with an average particle size of 0.5 cm (formulation 2) and 1 cm (formulation 3).

Исследование образцов КРМ по рецептурам 1-4 показало, что они характеризуются высокими технологическими свойствами, а готовые продукты, приготовленные на ее основе, - высокими органолептическими показателями.The study of CRM samples according to formulations 1-4 showed that they are characterized by high technological properties, and finished products prepared on its basis have high organoleptic characteristics.

ТаблицаTable Наименование сырьяname of raw materials Нормы расхода сырья на 100 кг комбинированной рыбной массыRaw material consumption rates per 100 kg of combined fish mass   Рецептура 1Recipe 1 Рецептура 2Recipe 2 Рецептура 3Recipe 3 Рецептура 4Recipe 4 Фарш минтаяMinced pollock 3838 8282   6666 Фарш макрорусаStuffing Macrorus     7777   Текстурированный соевый изолятTextured Soy Isolate 1212 -- -- -- Текстурированная соевая мукаTextured Soya Flour -- 44 -- -- Концентрат Аркон ТArcon T Concentrate -- -- -- 88 Текстурированная соевая мукаTextured Soya Flour -- -- 66 -- ВодаWater 4848 1212 15fifteen 2424 Соль повареннаяCommon salt 1,51,5 1,51,5 1,51,5 1,51,5 Глютаминат натрияMonosodium glutamate 0,40.4 0,40.4 0,40.4 0,40.4 Специи (перец)Spices (pepper) 0,10.1 0,10.1 0,10.1 0,10.1

Claims (3)

1. Способ приготовления комбинированной рыбной массы, состоящей из рубленого мяса рыбы, соевых белковых продуктов и вспомогательных компонентов, включающий гидратацию соевых белковых продуктов и формирование комбинированной рыбной массы, отличающийся тем, что гидратацию соевых белковых продуктов осуществляют непосредственно в процессе формирования комбинированной рыбной массы, для чего в подготовленное непромытое рубленое мясо обводненных рыб пониженной питательной ценности вводят соевые белковые продукты в сухом виде в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рубленого мяса, в пределах от 0,4 до 1 см, и дополнительно воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов, а также вспомогательные компоненты, после чего смесь перемешивают в течение времени, необходимого для равномерного распределения компонентов по объему массы, и выдерживают массу для завершения процесса гидратации текстурированных соевых белковых продуктов.1. A method of preparing a combined fish mass consisting of minced fish meat, soy protein products and auxiliary components, including hydration of soy protein products and the formation of combined fish mass, characterized in that the hydration of soy protein products is carried out directly in the process of forming combined fish mass, for whereby soy protein products in dry form in the form of tech are introduced into the prepared non-washed minced meat of flooded fish of reduced nutritional value thermo-plastic extrusion cuprates with particle sizes corresponding to chopped meat particle sizes ranging from 0.4 to 1 cm, and additionally water in an amount that, taking into account the water contained in the fish feed, provides the necessary degree of hydration of soy protein products as well as auxiliary components, after which the mixture is stirred for the time necessary for uniform distribution of the components by volume of the mass, and the mass is maintained to complete the hydration process s soy protein products. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перемешивание ведут в течение 10-12 мин.2. The method according to claim 1, characterized in that the mixing is carried out for 10-12 minutes 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после перемешивания выдерживают массу в течение 10-20 мин.3. The method according to claim 1, characterized in that after stirring, the mass is maintained for 10-20 minutes.