RU2248705C2 - Method for producing of hardtack - Google Patents

Abstract

FIELD: baking industry, in particular, production of hardtack.

SUBSTANCE: method involves forming dough in the form of dough blank; baking; cutting and drying resultant products. Forming process is provided by directing dough through plate openings for obtaining of doughs with round section. Doughs are placed onto pan and transported by means of conveyor belt. Conveyor belt is moved at speed exceeding speed of dough moved through plate openings. Speed difference is selected so that ready dough is elongated by 8-10% as compared to initial length.

EFFECT: improved structural-mechanical properties, such as friability, of hardtack.

1 dwg, 1 ex

Description

Предлагаемое изобретение относится к области хлебопечения, в частности к способу производства сухариков.The present invention relates to the field of bakery, in particular to a method for the production of crackers.

Известны способы производства хлебобулочных изделий, включающие операции замеса теста, его разделку, расстойку теста и выпечку готовых тестовых заготовок (А.С. СССР №№1736385, 1784162, 1454341, 1750567, 1750589). Для улучшения структуры мякиша, повышения качества готовых изделий используют различные добавки, а также предварительную подготовку растворов, эмульсий с различными добавками. Это требует дополнительных затрат, а также усложняет технологию производства хлебобулочных изделий.Known methods for the production of bakery products, including operations of kneading dough, cutting, proofing dough and baking finished dough pieces (AS USSR No. 1736385, 1784162, 1454341, 1750567, 1750589). To improve the structure of the crumb, improve the quality of finished products, various additives are used, as well as the preliminary preparation of solutions, emulsions with various additives. This requires additional costs, and also complicates the technology of production of bakery products.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства сухарей (И.М.Ройтер “Хлебопекарное производство. Технологический справочник», Киев, Техническая литература, 1963 г., стр.249-256).The closest in technical essence to the proposed method is the method of production of crackers (I.M. Reuter “Bakery production. Technological reference”, Kiev, Technical literature, 1963, pp. 245-256).

Указанный способ получения сухарей состоит из следующих основных операций: замес теста, разделка теста с применением машин, в которых тесто выдавливается через матрицу с отверстиями, размеры и форма которых соответствуют поперечному сечению плит, выходящие из машины плиты нарезают необходимой длины, далее следует выпечка плит, выдержка, резка и сушка готовых изделий.The specified method for producing crackers consists of the following basic operations: kneading dough, cutting dough using machines in which the dough is extruded through a matrix with holes, the dimensions and shape of which correspond to the cross section of the plates, the plates leaving the machine are cut to the required length, then the baking of the plates follows, exposure, cutting and drying of finished products.

Недостатком указанного способа является то, что полученное по этому способу готовое изделие недостаточно хрупкое и требует значительных усилий при пережевывании.The disadvantage of this method is that the finished product obtained by this method is not fragile enough and requires considerable effort when chewing.

Задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является повышение качества готового изделия (хрупкости) путем улучшения структуры тестовых заготовок, что, в конечном итоге, увеличит хрупкость готового изделия.The problem solved by the invention is to improve the quality of the finished product (fragility) by improving the structure of the dough pieces, which, ultimately, will increase the fragility of the finished product.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства сухариков, включающем формовку теста в виде тестовой заготовки, ее выпечку, резку и сушку полученных изделий, формование теста проводят путем перемещения его через отверстия в плите с получением тестовой заготовки круглого сечения, укладывают ее на противень, который перемещают посредством транспортерной ленты, скорость которой устанавливают больше, чем скорость движения теста через отверстия плиты, причем разность скоростей выбирают исходя из условия, что тестовая заготовка приобретает удлинение на 8-10% от первоначальной.The problem is solved in that in a method for the production of crackers, including molding the dough in the form of a dough piece, baking it, cutting and drying the resulting products, forming the dough by moving it through the holes in the plate to obtain a dough piece of circular cross section, lay it on a baking sheet, which is moved by means of a conveyor belt, the speed of which is set greater than the speed of the test through the holes of the plate, and the speed difference is chosen based on the condition that the dough piece acquires elongation of 8-10% of the original.

Предложенный способ производства сухариков осуществляется следующим образом. На чертеже представлена принципиальная схема устройства для производства тестовых заготовок сухарных плит.The proposed method for the production of crackers is as follows. The drawing shows a schematic diagram of a device for the production of dough pieces of crackers.

Готовое тесто из бункера 1 посредством валков 2 перемещается к нижней плите с отверстиями 3. Проходя через отверстия, тесто приобретает в сечении круглую форму и в виде длинной колбаски укладывается на противень 5, который перемещается транспортерной лентой 8. При этом скорость движения транспортерной ленты 8 больше, чем скорость движения теста относительно отверстий 3. Так как проскальзывания теста относительно ленты 8 отсутствует, то на участке выхода теста из отверстия 3 до укладки его на противень за счет разности скоростей тестовая заготовка приобретает удлинение, которое составляет 8-10%. Тесто, выходящее из отверстия плиты 3, периодически отрезают так, чтобы длина тестовой заготовки соответствовала длине противня. Резку тестовых заготовок производят струной, приводимой в движение пневмоцилиндром 4. Момент подрезания тестовых заготовок устанавливают положением датчика 7 и настройкой электронного блока управления 9 пневмораспределителя 6. Электронный блок 9 дает задержку сигнала, поступающего от датчика к пневмоцилиндру 6 в диапазоне от 2 сек до 0,01 сек. Это позволяет производить точную регулировку момента подрезания заготовки при изменении скорости движения ленты транспортера 8. Уложенные на противень тестовые заготовки после окончательной расстойки выпекают, режут на кусочки и сушат.The finished dough from the hopper 1 by means of rolls 2 is moved to the bottom plate with holes 3. Passing through the holes, the dough takes a round shape in cross section and is placed in the form of a long sausage on a baking sheet 5, which moves with conveyor belt 8. At the same time, the speed of conveyor belt 8 is greater than the speed of movement of the dough with respect to the holes 3. Since there is no slipping of the dough with respect to the tape 8, then at the exit site of the dough from the hole 3 before laying it on a baking sheet due to the speed difference the dough ION acquires elongation, which is 8-10%. The dough coming out of the hole of the plate 3 is periodically cut so that the length of the dough piece corresponds to the length of the pan. The cutting of the dough pieces is carried out with a string driven by the pneumatic cylinder 4. The moment of cutting the dough pieces is set by the position of the sensor 7 and by setting the electronic control unit 9 of the pneumatic distributor 6. The electronic unit 9 gives a delay of the signal from the sensor to the pneumatic cylinder 6 in the range from 2 seconds to 0, 01 sec This allows you to fine-tune the moment of cutting the workpiece when changing the speed of the conveyor belt 8. The dough pieces placed on the baking sheet after the final proofing are baked, cut into pieces and dried.

Предлагаемый способ производства сухариков позволит улучшить качество готовой продукции за счет улучшения структуры тестовой заготовки, изделие становится более хрупким и объемным.The proposed method for the production of crackers will improve the quality of the finished product by improving the structure of the dough pieces, the product becomes more fragile and voluminous.

Claims (1)

1. Способ производства сухариков, включающий формование теста в виде тестовой заготовки, ее выпечку, резку и сушку полученных изделий, отличающийся тем, что формование теста проводят путем перемещения его через отверстия в плите с получением тестовой заготовки круглого сечения, укладывают ее на противень, который перемещают посредством транспортерной ленты, скорость которой устанавливают больше, чем скорость движения теста через отверстие плиты, причем разность скоростей выбирают исходя из условия, что тестовая заготовка приобретает удлинение на 8-10% от первоначальной.1. A method for the production of crackers, including forming a dough in the form of a dough preform, baking it, cutting and drying the resulting products, characterized in that the dough is formed by moving it through the holes in the plate to obtain a round dough preform, lay it on a baking sheet, which move by means of a conveyor belt, the speed of which is set greater than the speed of the test through the hole of the plate, and the speed difference is selected based on the condition that the dough piece gets Linen for 8-10% of the original.