RU2233704C1 - Пшеничная хлебопекарная мука "крупно" - Google Patents
Пшеничная хлебопекарная мука "крупно" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2233704C1 RU2233704C1 RU2002135324/13A RU2002135324A RU2233704C1 RU 2233704 C1 RU2233704 C1 RU 2233704C1 RU 2002135324/13 A RU2002135324/13 A RU 2002135324/13A RU 2002135324 A RU2002135324 A RU 2002135324A RU 2233704 C1 RU2233704 C1 RU 2233704C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- microns
- particles
- grinding
- particle size
- Prior art date
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мукомольной промышленности. Мука имеет гранулометрический состав от 1 до 200 мкм. Частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 12,1-15,0% общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%: частицы муки от 1 до 180 мкм - 85-87,9; частицы муки от 180 до 200 мкм - 12,1-15,0. Изобретение позволит получить качественно новые изделия.
Description
Изобретение относится к мукомольной промышленности, а именно к продуктам помола зерна, преимущественно муки высшего сорта, вырабатываемой из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой.
Известно, что размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве и от соотношения их гранулометрического состава зависят хлебопекарные свойства муки.
Известна мука пшеничная хлебопекарная, содержащая 2% частиц размером более 250 мкм и 98% частиц размером менее 250 мкм (см. описание изобретения к авторскому свидетельству №1102119, МПК: В 02 С 9/04).
Недостатком вышеуказанного сорта муки является слишком большое содержание в муке отрубянистых частиц, что снижает белизну муки, ее потребительские свойства и существенно снижает ассортимент вырабатываемых булочных и сдобных изделий.
Ближайшим аналогом к предлагаемому изобретению является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%, включающая разный по крупности фракционный состав, причем фракция крупного помола от 180 до 200 мкм составляет до 5% в общем объеме муки (см. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная).
Недостатком муки вышеуказанного сорта является недостаточный процент содержания в муке частиц крупного помола, т.к. измельченная мука содержит больше поврежденных крахмальных зерен, что ведет к уменьшению способности муки удерживать воду и в конечном счете влияет на выход количества хлебобулочных изделий и объемный выход изделий.
В основе данного изобретения стоит задача по созданию нового вида муки высшего сорта с таким соотношением гранулометрического состава, который позволяет, прежде всего, выпускать качественные макаронные изделия и изделия из замороженного теста.
Поставленная задача достигается тем, что в известной муке, имеющей гранулометрический состав от 1 до 200 мкм, частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 12,1-15,0% от общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:
Частицы муки от 1 до 180 мкм 85,0-87,9
Частицы муки от 180-200 мкм 12,1-15,0
Экспериментальным путем установлено, что при соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 85% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 12,1% поставленная в изобретении задача достигается, т.к. полученная мука в этом случае позволяет существенно улучшить водоудерживающую способность теста и формоустойчивость тестовой заготовки при разморозке. При этом улучшаются реологические свойства теста, легче осуществляется механическая обработка.
При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм в количестве 87,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 15% также достигается поставленная задача, т.к. мука с таким гранулометрическим составом более всего пригодна для выработки макаронных изделий. Данная мука позволяет понизить влажность теста при сохранении свойств так же, как и при мягком замесе. Экспериментально установлено, что полученная мука равномерно увлажняется за счет увеличения доли крупных частиц, которые не так быстро впитывают воду, а лишь смачиваются, при этом тесто не комкуется и легко продавливается через матричные фильеры.
При соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм менее 85% и частиц муки от 180 до 200 мкм менее 12,1% мука будет пригодна только для производства слоеных изделий, а при соотношении частиц муки от 1 до 180 мкм более 87,9% и частиц муки от 180 до 200 мкм более 15% мука будет пригодна только для производства макаронных изделий, т.к. значительно падают хлебопекарные свойства муки.
Экспериментально установлено, что данный вид муки универсален как для выработки хлебобулочных изделий из замороженного теста, так и макаронных изделий, независимо от взятого количественного соотношения в заявленных пределах. Но необходимо отметить, что есть лучший фракционный состав для выработки вышеуказанных изделий.
Лучшим является фракционный состав муки при наличии частиц от 1 до 180 мкм в количестве 85% и частиц от 180 до 200 мкм в количестве 15%.
Пример 1
Получение муки нового вида на примере лучшего соотношения фракционного состава.
Помол осуществляется на технологической линии, включающей две размольные системы: первую крупную и мелкую и вторую крупную и мелкую. Подготовленная к помолу партия зерна в количестве, например, 100 кг (примем 100 кг за 100%) поступает на первую крупную размольную систему. После размола на первой крупной размольной системе материал подают в рассев, из которого более крупный сход материала с размером частиц свыше 200 мкм в количестве 50 кг (50%) подают на размол на первую мелкую размольную систему, а просев с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 7,5 кг (7,5%) направляют в контрольный рассев.
На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве с фракционным составом частиц от 1 до 180 мкм составляет 42,5 кг (42,5%), а муки с фракционным составом частиц от 180 мкм до 200 мкм 7,5 кг (7,5%).
Размол на первой мелкой размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой крупной размольной системе. В результате размола на первой мелкой размольной системе материал в количестве 50 кг (50%) подают в рассев, из которого продукты схода с размером частиц муки свыше 200 мкм в количестве 18 кг (18%) подаются на вторую крупную размольную систему. Просев с размером частиц муки от 180 до 200 мкм в количестве 4,3 кг (4,3%) направляют в контрольный рассев.
На этом этапе выход муки нового вида в контрольном рассеве составляет 20,7 кг (20,7%) с размером частиц от 1 до 180 мкм и 4,3 кг (4,3%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.
Размол на второй крупной размольной системе осуществляется аналогично размолу на первой размольной системе. В результате размола на второй крупной размольной линии материал в количестве 7 кг (7%) в виде схода направляется на вторую мелкую размольную систему, а материал в виде просева с размером частиц от 180 до 200 мкм в количестве 2,6 кг (2,6%) направляется в контрольный рассев.
На этом этапе выход новой муки составляет 15,4 кг (15,4%) с размером частиц до 180 мкм и 2,6 кг (2,6%) с размером частиц от 180 до 200 мкм.
На завершающем этапе размол материала в количестве последних 7 кг осуществляется на второй мелкой размольной системе. Продукты помола подаются в рассев, из которого полностью в виде просева подаются в контрольный рассев.
Выход муки на завершающем этапе с размером частиц муки от 180 до 200 мкм составляет 0,6 кг (0,6%), а муки с размером частиц до 180 мкм составляет 6,4 кг (6,4%).
Поступающая, таким образом, в контрольный рассев мука крупного помола от 180 до 200 мкм составляет 15 кг, т.е. 15%, а мука с размером частиц от 1 до 180 мкм составляет 85 кг, т.е. 85% от полученного продукта.
Пример 2
Получение муки осуществляется аналогично примеру 1, но при другом фракционном составе муки, а именно с частицами муки от 1 до 180 мкм 85 кг, а от 180 до 200 мкм 12,1 кг.
Пример 3
Получение муки осуществляется аналогично примерам 1 и 2, но при следующем фракционном составе муки, а именно: с частицами от 1 до 180 мкм 87,9 кг и от 180 до 200 мкм 15 кг.
Данный продукт был произведен на технологической линии ОАО “Мелькомбинат” г. Твери и прошел опытные испытания на хлебопекарных предприятиях области.
Данный вид муки позволяет получить качественно новые хлебобулочные изделия из замороженного теста, а также макаронные изделия.
Claims (1)
- Пшеничная хлебопекарная мука, имеющая гранулометрический состав от 1 до 200 мкм, отличающаяся тем, что частицы крупного помола от 180 до 200 мкм составляют 12,1-15,0% общего объема муки при следующем соотношении частиц, мас.%:Частицы муки от 1 до 180 мкм 85-87,9Частицы муки от 180 до 200 мкм 12,1-15,0
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002135324/13A RU2233704C1 (ru) | 2002-12-27 | 2002-12-27 | Пшеничная хлебопекарная мука "крупно" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002135324/13A RU2233704C1 (ru) | 2002-12-27 | 2002-12-27 | Пшеничная хлебопекарная мука "крупно" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2233704C1 true RU2233704C1 (ru) | 2004-08-10 |
RU2002135324A RU2002135324A (ru) | 2004-12-10 |
Family
ID=33413648
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002135324/13A RU2233704C1 (ru) | 2002-12-27 | 2002-12-27 | Пшеничная хлебопекарная мука "крупно" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2233704C1 (ru) |
-
2002
- 2002-12-27 RU RU2002135324/13A patent/RU2233704C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Kandrokov et al. | Effective technological scheme for processing triticale (Triticosecale L.) grain into graded flour | |
Sakhare et al. | Physicochemical and microstructure analysis of flour mill streams and milled products | |
CN114630589A (zh) | 小麦麸组合物及其制造方法 | |
Jones et al. | The separation of flour into fractions of different protein contents by means of air classification | |
JP2007014224A (ja) | 小麦粉および小麦粉組成物 | |
JPH02200139A (ja) | 小麦粉およびパン用小麦粉組成物 | |
RU2233704C1 (ru) | Пшеничная хлебопекарная мука "крупно" | |
Posner et al. | Changes in milling properties of newly harvested hard wheat during storage | |
JPH06121649A (ja) | めん用小麦粉及びその製造方法 | |
RU2233703C1 (ru) | Пшеничная хлебопекарная мука "верхневолжская" | |
PL175496B1 (pl) | Sposób wytwarzania mąki żytniej i mąka żytnia | |
RU2233702C1 (ru) | Пшеничная хлебопекарная мука "тверская" | |
JP4358031B2 (ja) | 小麦粉および小麦粉組成物 | |
US3043699A (en) | Ascorbic acid for color stabilization in wheat flour | |
Okusu et al. | Wheat milling and flour quality analysis for noodles in Japan | |
Ahmed et al. | Evaluating the flour properties under different levels of particle size distribution and fine bran content | |
DE4494352C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Halbfertigprodukts, insbesondere eines Vollkornteiges, aus Getreide für Nahrungsmittel und dergleichen | |
JP6838805B2 (ja) | 中華生麺の製造方法及び中華生麺 | |
US3661593A (en) | Protein concentrates from buffer treated cereal endosperm products | |
CN107334042B (zh) | 一种半干面专用粉 | |
JP7169066B2 (ja) | 麺皮用米粉、麺皮用穀粉組成物、麺皮用穀粉組成物を含む麺皮用生地及び麺皮用穀粉組成物を使用する麺皮の製造方法 | |
JP4050130B2 (ja) | 小麦粉 | |
JP2024029350A (ja) | パスタ用小麦粉及びパスタの製造方法 | |
JP2005328790A (ja) | 麺用小麦粉および麺用小麦粉組成物 | |
JPH0984540A (ja) | 麦芽根を主成分とする食品素材 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20070116 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151228 |