RU2216202C2

RU2216202C2 - Jam production method

Info

Publication number: RU2216202C2
Application number: RU2001121114/13A
Authority: RU
Inventors: В.Г. Макаренко; М.Г. Макаренко; С.П. Кильдяшев; А.Б. Родионов; А.В. Качкин; М.М. Макаренко
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Холдинговая катализаторная компания"
Priority date: 2001-07-26
Filing date: 2001-07-26
Publication date: 2003-11-20

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves washing and shelling fruits, blanching; mixing with sugar or sugar syrup and, if necessary, with flavor additive; providing thermal processing of ready product; cooling and packing. Prepared fruits with mixed sugar are processed by means of rotary dispersing apparatus, which creates acoustic field at intensity of 100-500 W/kg of product. Thermal processing and pasteurizing stages are conducted simultaneously in rotary dispersing apparatus at temperature of 70-120 C, preferably at 70-95 C, for 5-10 min. For preparing of apricot jam, fresh apricot fruits are mixed with sugar in the ratio of 1:0.8-1, for preparing of apple jam, apple fruits are mixed with sugar in the ratio of 1: 0.6-1. After pasteurization stage, citric acid may be added in an amount of up to 0.05% by total weight of ready product. After thermal processing and pasteurization stages, edible gelatin is additionally introduced in an amount of 0.5-1.5% or aromatic plant infusion is introduced in an amount of up to 1% by weight of ready product. Jam has pleasant taste, soft consistency and high nutritive and biological value. EFFECT: simplified production method allowing fresh aroma and color to be kept and improved quality of product. 7 cl, 6 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джемов из растительного сырья. The invention relates to the food industry, and in particular to methods for producing jams from plant materials.

Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2158097, МПК⁷ A 23 L1/24, 2000), который относится к получению пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсий, молока, паст и др. Способ получения пищевых продуктов заключается в обработке роторно-диспергирующим аппаратом продуктов, помещенных в емкость, т.е. аппарат работает в циркулирующем режиме.A known method of producing food products (RF patent 2158097, IPC ⁷ A 23 L1 / 24, 2000), which relates to the production of food products of various viscosities, such as mayonnaise, emulsions, milk, pastes, etc. The method of obtaining food products consists in processing rotary dispersing apparatus of products placed in a container, i.e. the device operates in a circulating mode.

Однако для использования его для приготовления джемов должны быть найдены условия обработки, температура, интервалы, количество добавляемого сахара, чтобы образовалась гомогенная однородная смесь и сахар образовал с сырьем желеобразную смесь. However, to use it for the preparation of jams, the processing conditions, temperature, intervals, the amount of added sugar must be found so that a homogeneous homogeneous mixture forms and the sugar forms a jelly-like mixture with raw materials.

Практическое применение нашли следующие способы получения джемов, описанные ниже. The following methods for producing jams, described below, have found practical application.

Известен способ получения припасов из растительного сырья (патент РФ 2000711, МПК⁵ A 23 L 1/06, 1993), в котором при приготовлении джемов растительное сырье пропаривают острым паром при 105-110^oС в течение 12-14 мин и смешивают с концентратом из сахарной свеклы в количестве 40-60%, после чего осуществляется уваривание смеси до содержания сухих веществ не менее 68-70%.A known method of obtaining supplies from plant materials (RF patent 2000711, IPC ⁵ A 23 L 1/06, 1993), in which the preparation of jams plant materials are steamed with hot steam at 105-110 ^o C for 12-14 minutes and mixed with concentrate from sugar beets in an amount of 40-60%, after which the mixture is boiled to a solids content of at least 68-70%.

Недостатком этого способа является применение высокой температуры обработки, что приводит к потере витаминов и питательных веществ. The disadvantage of this method is the use of high processing temperatures, which leads to the loss of vitamins and nutrients.

Известен способ производства джема из мандаринов (авт. свид. СССР 957840, МПК³ A 23 L 1/06, 1982), предусматривающий подготовку сырья, десульфитацию путем проваривания в кипящей воде, дробление, смешивание с сахаром и варку. В процессе десульфитации перед провариванием в кипящей воде сырье обрабатывают острым паром в течение 35-40 мин, плоды вместе с кожурой подвергают дроблению на кусочки 5-6 мм, а варку проводят под вакуумом в течение 35-40 мин. Проваривание в кипящей воде осуществляют в два приема по 15-20 мин каждый.A known method of producing jam from tangerines (ed. Certificate. USSR 957840, IPC ³ A 23 L 1/06, 1982), involving the preparation of raw materials, desulfitization by boiling in boiling water, crushing, mixing with sugar and cooking. In the desulfitation process, before boiling in boiling water, the raw materials are treated with hot steam for 35-40 minutes, the fruits together with the peel are crushed into pieces of 5-6 mm, and cooking is carried out under vacuum for 35-40 minutes. Boiling in boiling water is carried out in two doses of 15-20 minutes each.

Недостатком способа является сложность технологии приготовления. The disadvantage of this method is the complexity of the cooking technology.

Известен способ производства фруктово-ягодного джема (Патент РФ 2084179, МПК⁶ A 23 L 1/06, 1997), который предусматривает подготовку фруктово-ягодного сырья, уваривание его с сахаром или сахарным сиропом, внесение в уваренную массу структурообразователя (желатина) и водного раствора сорбиновой кислоты и дополнительно настоя пряноароматических растений, фасовку и охлаждение готового продукта.A known method for the production of fruit and berry jam (RF Patent 2084179, IPC ⁶ A 23 L 1/06, 1997), which provides for the preparation of fruit and berry raw materials, boiling it with sugar or sugar syrup, adding to the boiled mass of the builder (gelatin) and water a solution of sorbic acid and optionally infusion of aromatic plants, packaging and cooling of the finished product.

Недостатком способа является трудоемкость приготовления, связанная с длительностью некоторых операций. The disadvantage of this method is the complexity of the preparation associated with the duration of some operations.

Наиболее близким решением к заявляемому изобретению является способ получения джема (патент РФ 2059386, МПК⁶ A 23 L 1/06, 1996), где плоды после мойки делят на две части, одну из которых бланшируют и протирают до получения пюре, а другую очищают от косточек или семенного гнезда и дробят на частицы размером 5-7 мм, после чего дробленную массу и пюре смешивают при массовом соотношении 30-40% и 60-70%, в смесь вносят сахар, уваривают до содержания 65% сухих веществ, фасуют и пастеризуют.The closest solution to the claimed invention is a method for producing jam (RF patent 2059386, IPC ⁶ A 23 L 1/06, 1996), where the fruits after washing are divided into two parts, one of which is blanched and wiped until pureed, and the other is cleaned of seed or seed nest and crushed into particles with a size of 5-7 mm, after which the crushed mass and mashed potatoes are mixed at a mass ratio of 30-40% and 60-70%, sugar is added to the mixture, boiled to 65% dry matter, Packed and pasteurized .

Недостатками способа является высокая трудоемкость приготовления, связанная с подготовкой плодов, особенно в случае использования семечковых плодов, и большое количество добавляемого сахара. Кроме этого, предлагаемый способ не позволяет полностью удалить твердые включения, что ухудшает качество джема. The disadvantages of the method is the high complexity of the preparation associated with the preparation of fruits, especially in the case of pome fruits, and a large amount of added sugar. In addition, the proposed method does not completely remove solid inclusions, which affects the quality of the jam.

Задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности продукта с высокой стабильностью при хранении, упрощение технологии его приготовления, уменьшение времени тепловой обработки продуктов, сокращение энергозатрат. The objective of the invention is to improve the quality and biological value of the product with high stability during storage, simplifying the technology of its preparation, reducing the time of heat treatment of products, reducing energy costs.

Поставленная задача решается за счет способа получения джема, который предусматривает мойку, чистку плодов, бланшировку, измельчение, смешение с сахаром или сахарным сиропом и, при необходимости, с вкусо-ароматической добавкой, тепловую обработку готового продукта, пастеризацию, охлаждение и фасовку. Подготовленные плоды с добавлением сахара подвергают обработке с помощью роторно-диспергирующего аппарата (патент РФ 2156648, МПК⁷ В 01 F 11/02, 2000), создающего акустическое поле, с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, причем стадии тепловой обработки и пастеризации проводят одновременно в том же роторно-диспергирующем аппарате при температуре 70-120^oС, предпочтительно при температуре 70-95^oС в течение 5-10 мин.The problem is solved by the method of obtaining jam, which includes washing, peeling, blanching, chopping, mixing with sugar or sugar syrup and, if necessary, with flavoring, heat treatment of the finished product, pasteurization, cooling and packaging. Prepared fruits with added sugar are processed using a rotary dispersing apparatus (RF patent 2156648, IPC ⁷ V 01 F 11/02, 2000), which creates an acoustic field with an intensity of 100-500 W / kg of the product, and the stages of heat treatment and pasteurization carried out simultaneously in the same rotary-dispersing apparatus at a temperature of 70-120 ^o C, preferably at a temperature of 70-95 ^o C for 5-10 minutes

При приготовлении абрикосового джема свежие абрикосы смешивают с сахаром в соотношении 1:0,8-1, а при приготовлении яблочного джема смешивают яблоки- в соотношении 1:0,6-1. When preparing apricot jam, fresh apricots are mixed with sugar in a ratio of 1: 0.8-1, and in the preparation of apple jam apples are mixed in a ratio of 1: 0.6-1.

Возможно добавление после пастеризации лимонной кислоты в количестве до 0,05 мас.% от общей массы готового продукта. It is possible to add, after pasteurization, citric acid in an amount up to 0.05 wt.% Of the total weight of the finished product.

После стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят пищевой желатин в количестве 0,5-1,5 мас.% или настой ароматизирующего растения в количестве до 1 мас.% от общей массы готового продукта. After the stage of heat treatment and pasteurization, food gelatin is additionally added in an amount of 0.5-1.5 wt.% Or infusion of a flavoring plant in an amount of up to 1 wt.% Of the total weight of the finished product.

Получение готового продукта осуществляют в роторно-диспергирующем аппарате. Плоды чистят, моют и бланшируют в кипящей воде в течение 1 мин. Подготовленные плоды, смешанные с сахаром или сахарным сиропом и, при необходимости, с вкусо-ароматической добавкой, загружают в роторно-диспергирующий аппарат. Под действием механоакустического активатора происходит измельчение плодов и их гомогенизация, в результате чего образуется однородная гомогенная пюреобразная масса. В отличие от известных способов приготовления джемов, использование роторно-диспергирующего аппарата позволяет быстро по упрощенной технологии получать джемы, включая и твердые плоды - груши, айва. Дробление сырья происходит одновременно с тепловой обработкой и пастеризацией. В процессе гомогенизации под воздействием температуры (70-120^oС) обеспечивается тепловая обработка и пастеризация плодов одновременно. Обработка осуществляется в течение 5-10 мин в отличие от известных способов, в которых имеются длительные операции по упариванию, увариванию и пастеризации, являющиеся энергоемкими операциями. Тепловая обработка с одновременной гомогенизацией обеспечивает получение однородного продукта и высокую стабильность его при хранении. Далее готовый продукт быстро охлаждают и расфасовывают. Продукт имеет сладкий вкус с выраженными вкусом и ароматом внесенных плодов, высокие органолептические, физико-химические и микробиологические показатели как у свежевыработанного продукта, так и на всех этапах его хранения.Obtaining the finished product is carried out in a rotary dispersing apparatus. The fruits are peeled, washed and blanched in boiling water for 1 min. Prepared fruits mixed with sugar or sugar syrup and, if necessary, with a flavoring additive, are loaded into a rotary dispersing apparatus. Under the action of a mechanoacoustic activator, the fruits are ground and homogenized, as a result of which a homogeneous homogeneous puree mass is formed. In contrast to the known methods for preparing jams, the use of a rotary-dispersing apparatus makes it possible to quickly obtain jams using simplified technology, including hard fruits - pears, quinces. Crushing of raw materials occurs simultaneously with heat treatment and pasteurization. In the process of homogenization under the influence of temperature (70-120 ^o C) provides heat treatment and pasteurization of fruits at the same time. Processing is carried out for 5-10 minutes, in contrast to the known methods in which there are lengthy operations on evaporation, boiling and pasteurization, which are energy-intensive operations. Heat treatment with simultaneous homogenization provides a homogeneous product and its high storage stability. Next, the finished product is quickly cooled and packaged. The product has a sweet taste with a pronounced taste and aroma of the introduced fruit, high organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters both in the freshly produced product and at all stages of its storage.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами. The invention is illustrated by the following examples.

Пример 1
Абрикосы моют, очищают от косточек, бланшируют в кипящей воде, добавляют сахар из расчета на 1 часть абрикосов 1 часть сахара и загружают в роторно-диспергирующий аппарат. Проводят в нем измельчение с последующей гомогенизацией массы путем обработки с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 250 Вт/кг продукта. Далее производят одновременно тепловую обработку и пастеризацию продукта в том же роторно-диспергирующем аппарате при температуре 95^oС в течение 6 мин. После продукт быстро охлаждают, не вынимая из аппарата, и расфасовывают.Example 1
The apricots are washed, pitted, blanched in boiling water, sugar is added based on 1 part apricots 1 part sugar and loaded into a rotary-dispersing apparatus. Grinding is carried out in it, followed by mass homogenization by treatment with a rotary dispersing apparatus, creating an acoustic field with an intensity of 250 W / kg of product. Then heat treatment and pasteurization of the product are carried out simultaneously in the same rotary-dispersing apparatus at a temperature of 95 ^o C for 6 minutes After the product is quickly cooled, without removing from the apparatus, and packaged.

Пример 2
Готовят аналогично примеру 1, только отличается тем, что добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05% от общей массы готового продукта. Обработку проводят 5 мин, а сахар вводят из расчета на 1 часть абрикосов 0,8 частей сахара.Example 2
Prepared analogously to example 1, only differs in that add citric acid in an amount of 0.05% of the total mass of the finished product. Processing is carried out for 5 minutes, and sugar is introduced based on 1 part apricots of 0.8 parts sugar.

Пример 3
Яблоки готовят аналогично примеру 1, только сахар вводят из расчета на 1 часть яблок 1 часть сахара, а обработку проводят 10 мин при температуре 70^oС с интенсивностью 100 Вт/кг продукта.Example 3
Apples are prepared analogously to example 1, only sugar is introduced based on 1 part apples 1 part sugar, and processing is carried out for 10 minutes at a temperature of 70 ^o With an intensity of 100 W / kg of product.

Пример 4
Готовят аналогично примеру 3, только отличается тем, что добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05% от общей массы готового продукта, и сахар вводят из расчете на 1 часть яблок 0,6 частей сахара и обработку проводят при 120^oС с интенсивностью 500 Вт/кг продукта.Example 4
Prepared analogously to example 3, only differs in that add citric acid in an amount of 0.05% of the total mass of the finished product, and sugar is introduced based on 1 part of apples 0.6 parts of sugar and processing is carried out at 120 ^o With an intensity of 500 watts / kg of product.

Пример 5
Готовят аналогично примеру 1, только добавляют водный раствор желатина в количестве 1,5% от общей массы готового продукта.Example 5
Prepared analogously to example 1, only add an aqueous solution of gelatin in an amount of 1.5% of the total mass of the finished product.

Пример 6
Готовят аналогично примеру 2, только добавляют водный раствор желатина в количестве 0,5% от общей массы готового продукта и настой ароматизирующего растения - мяты в количестве 1% от общей массы готового продукта.Example 6
Prepared analogously to example 2, only add an aqueous solution of gelatin in an amount of 0.5% of the total mass of the finished product and the infusion of a flavoring plant - mint in the amount of 1% of the total mass of the finished product.

Дегустационной оценкой установлено, что получаемый джем в отличие от известных имеет приятный вкус, сохраняет свежий аромат и цвет плодов, т.к. прошел тепловую обработку в течение 5-10 мин, имеет нежную консистенцию и высокую пищевую и биологическую ценность и высокую стабильность при хранении. Tasting assessment found that the resulting jam, unlike the known ones, has a pleasant taste, retains a fresh aroma and color of fruits, because passed heat treatment for 5-10 minutes, has a delicate texture and high nutritional and biological value and high stability during storage.

Claims

1. Способ получения джема, предусматривающий мойку, чистку плодов, бланшировку, измельчение, смешение с сахаром или сахарным сиропом, тепловую обработку готового продукта, пастеризацию, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что подготовленные плоды с сахаром подвергают измельчению с последующей гомогенизацией массы путем обработки с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, а тепловую обработку и пастеризацию массы проводят одновременно в том же роторно-диспергирующем аппарате при 70-120^oС в течение 5-10 мин.1. A method of producing jam, which includes washing, peeling fruits, blanching, chopping, mixing with sugar or sugar syrup, heat treatment of the finished product, pasteurization, cooling and packaging, characterized in that the prepared fruit with sugar is subjected to grinding, followed by homogenization of the mass by processing using a rotary-dispersing apparatus that creates an acoustic field with an intensity of 100-500 W / kg of product, and heat treatment and pasteurization of the mass is carried out simultaneously in the same rotary-dispersing m apparatus at 70-120 ^o C for 5-10 minutes

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку проводят при 70-95^oС.2. The method according to p. 1, characterized in that the treatment is carried out at 70-95 ^o C.

3. Способ получения джема по п. 1, отличающийся тем, что свежие абрикосы смешивают с сахаром в соотношении 1: 0,8-1. 3. The method of obtaining jam according to claim 1, characterized in that fresh apricots are mixed with sugar in a ratio of 1: 0.8-1.

4. Способ получения джема по п. 1, отличающийся тем, что свежие яблоки смешивают с сахаром в соотношении 1: 0,6-1. 4. The method of obtaining jam according to claim 1, characterized in that fresh apples are mixed with sugar in a ratio of 1: 0.6-1.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве до 0,05% от общей массы готового продукта. 5. The method according to p. 1, characterized in that it additionally contribute citric acid in an amount up to 0.05% of the total weight of the finished product.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят пищевой желатин в количестве 0,5-1,5% от общей массы готового продукта. 6. The method according to p. 1, characterized in that after the stage of heat treatment and pasteurization, food gelatin is additionally added in an amount of 0.5-1.5% of the total weight of the finished product.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят настой ароматизирующего растения в количестве до 1% от общей массы готового продукта. 7. The method according to p. 1, characterized in that after the stage of heat treatment and pasteurization, an infusion of a flavoring plant is additionally added in an amount up to 1% of the total weight of the finished product.