RU2211859C1 - Method for preparing weak alcoholic drink from cereal raw - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: invention relates to beer and non-alcoholic branch and can be used in production of weak alcoholic drinks from cereal raw. Method for preparing weak alcoholic drink from cereal raw involves preparing and fermentation of brewing wort, removal from yeast sediment, additional fermentation and bottling. Brewing wort is prepared from brewery barley malt, wheat and rye flour and milled buckwheat flour. Cereal products are mashed with water at temperature 50-52 C in ratio 1:6, heated keeping three temperature pauses: for 15-20 min at 50-52 C; for 20-30 min at 60-62 C and the for complete saccharification at 70-72 C followed by heating to 80 C, filtration and boiling for 10 min. After cooling a mixed ferment of yeast Saccharomyces carlsbergensis and microorganism Lactobacillus amylovorus is added in the amount 2-4% to volume of brewing wort to be fermented, brewing wort is fermented for 16-30 h, cooled, removed from yeast sediment and drink is kept for maturation for 15-45 days at temperature 1-2 C. Invention allows preparing drink that is about similar to drink "ancient acid cabbage soup" with the more complete using value substances of the parent cereal products and enhanced qualitative indices. EFFECT: improved preparing method, valuable properties of drink. 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к пивобезалкогольной отрасли, и может быть использовано при производстве слабоалкогольных напитков из зернового сырья. The invention relates to the food industry, to the beer and soft drinks industry, and can be used in the production of low alcohol drinks from grain raw materials.

Известен слабоалкогольный напиток квас хлебный из зернового сырья, который получают путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовленного из ржаного и ячменного солода и ржаной муки с добавлением сахара [Справочник по производству безалкогольных напитков. /Балашов В.Е., Рудольф В.В. и др., М.: "Пищевая промышленность", 1979. - 368 с.]. Known low-alcoholic drink kvass bread from grain raw materials, which is obtained by the incomplete alcohol and lactic acid fermentation of wort made from rye and barley malt and rye flour with sugar [Handbook for the production of soft drinks. / Balashov V.E., Rudolf V.V. and others, M .: "Food industry", 1979. - 368 p.].

Недостатком данного способа является использование дефицитного ржаного солода для приготовления сусла. Кроме того, при производстве этого напитка используется незаконченное брожение, что отрицательно сказывается на биологической стойкости напитка. The disadvantage of this method is the use of scarce rye malt for the preparation of wort. In addition, the production of this drink uses unfinished fermentation, which negatively affects the biological stability of the drink.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому объекту является слабоалкогольный напиток "Старинные кислые щи" [Рудольф В.В., Балашов В.Е. Как и где готовят прохладительные напитки. - М.: "Колос" - 1987. - 360 с.]. Сусло для напитка приготавливали из смеси ячменного, ржаного и пшеничного солодов, пшеничной и гречневой крупы и пшеничных отрубей следующим способом. Хлебные продукты затирали в соотношении 1:2 с водой температурой 100^oС, затем оставляли на осахаривание в течение 4 ч, после чего добавляли воду температурой 100^oС до получения общего гидромодуля 1: 3, охлаждали до 40^oС и добавляли еще воду температурой 100^oС до получения общего гидромодуля 1: 4, после чего оставляли полученное сусло для настаивания и осветления на 4 ч. Затем сусло отделяли от густой части и кипятили дважды в течение 3-5 мин. После этого охлаждали полученное сусло до температуры 30^oС и добавляли закваску дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 5% от массы зернопродуктов. Закваску готовили следующим образом 30 г сухих дрожжей, 1 кг пшеничной муки и 200 г гречневой муки разбавляли 500 см³ воды температурой 60^oС.The closest in technical essence and the achieved effect to the claimed object is a low-alcoholic drink "Old sour cabbage soup" [Rudolf V.V., Balashov V.E. How and where to prepare soft drinks. - M .: "Ear" - 1987. - 360 p.]. The wort for the drink was prepared from a mixture of barley, rye and wheat malt, wheat and buckwheat and wheat bran in the following way. Bread products were milled in a ratio of 1: 2 with water at a temperature of 100 ^o C, then left to saccharify for 4 h, after which water was added at a temperature of 100 ^o C to obtain a total hydraulic module of 1: 3, cooled to 40 ^o C and still water was added with temperature 100 ^o C to obtain a total hydraulic module of 1: 4, after which the resulting wort was left to infuse and clarify for 4 hours. Then the wort was separated from the thick part and boiled twice for 3-5 minutes. After this, the resulting wort was cooled to a temperature of 30 ^{° C.} and yeast and lactic acid bacteria were added in the amount of 5% of the mass of grain products. Sourdough was prepared as follows 30 g of dry yeast, 1 kg of wheat flour and 200 g of buckwheat flour was diluted with 500 cm ^{3 of} water at a temperature of 60 ^o C.

Напиток оставляли для брожения на 1 сут до появления высоких завитков. После этого бродящий напиток разливали по бутылкам, закупоривали их и отправляли на дображивание при низких температурах в течение 1-2 сут. The drink was left to ferment for 1 day until the appearance of high curls. After this, the fermenting drink was bottled, corked and sent for fermentation at low temperatures for 1-2 days.

К недостаткам этого способа можно отнести использование дефицитного ржаного солода, продолжительность и трудоемкость получения сусла (8-10 ч), отсутствие процесса фильтрования затора и промывки дробины, использование спонтанной микрофлоры, присутствующей на пшеничной и гречневой муке. The disadvantages of this method include the use of scarce rye malt, the duration and complexity of obtaining wort (8-10 hours), the absence of a process for filtering mash and washing grains, the use of spontaneous microflora present on wheat and buckwheat flour.

Отсутствие процессов фильтрования затора и промывки дробины приводят к значительным потерям ценных питательных веществ. Использование спонтанной микрофлоры не позволяет получать напиток постоянного качества. Большая продолжительность приготовления сусла способствует его контаминации посторонней микрофлорой, что не может положительно сказываться на его качестве. The absence of filtering processes for mash and washing of grains leads to significant losses of valuable nutrients. The use of spontaneous microflora does not allow to obtain a drink of constant quality. The long duration of the preparation of the wort contributes to its contamination by extraneous microflora, which cannot positively affect its quality.

Технической задачей изобретения является получение напитка, близкого по свойствам к напитку "Старинные кислые щи", но отличающемуся интенсификацией приготовления сусла, более полным использованием питательных веществ исходных зернопродуктов, получением напитка более высокого качества. An object of the invention is to obtain a drink that is close in properties to the drink "Old acidic cabbage soup", but characterized by an intensification of the preparation of the wort, a more complete use of the nutrients of the original grain products, and the production of a higher quality drink.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья, включающем приготовление, сбраживание сусла, снятие с осадка дрожжей, дображивание и розлив, новым является то, что готовят сусло из пивоваренного ячменного солода, пшеничной и ржаной муки и измельченной гречневой крупы в соотношении 50:(5-15):(10-20): (10-30), зернопродукты затирают с водой температурой 50-52^oС в соотношении 1: 6, нагревают, выдерживая три температурные паузы: 50-52^oС - 15-20 мин, 60-62^oС - 20-30 мин, 70-75^oС - до полного осахаривания, затем нагревают до 80^oС, фильтруют, кипятят 10 мин, после охлаждения вводят смешанную закваску дрожжей Saccharomyces carlsbergensis и молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus в количестве 2-4% к объему сбраживаемого сусла, сбраживают сусло в течение 16-30 ч, после охлаждения снимают с осадка дрожжей, выдерживают напиток для созревания в течение 15-45 сут при температуре 1-2^oС.The stated technical problem is achieved in that in a method for producing a low-alcoholic beverage from grain raw materials, including preparation, fermentation of wort, removal of yeast from the sediment, fermentation and bottling, the new thing is that wort is made from brewing barley malt, wheat and rye flour and chopped buckwheat cereals in a ratio of 50: (5-15) :( 10-20): (10-30), grain products are rubbed with water at a temperature of 50-52 ^o C in a ratio of 1: 6, heated, withstanding three temperature breaks: 50-52 ^o C - 15-20 minutes, 60-62 ^o C - for 20-30 minutes, 70-75 ^o C - to full candied Ia, then heated to 80 ^o C, filtered, boiled for 10 minutes, after cooling the mixed injected leaven yeast Saccharomyces carlsbergensis and lactic acid bacteria Lactobacillus amylovorus in an amount of 2-4% by volume of fermented wort, wort is fermented during 16-30 hours, after cooling, removed from the precipitate of yeast, withstand the drink for ripening for 15-45 days at a temperature of 1-2 ^o C.

Технический результат заключается в том, что получаемый напиток, близок по свойствам к "Старинным кислым щам", при этом сокращается время приготовления сусла до 3 ч, более полно используются ценные вещества зерноприпасов, уменьшается возможность инфицирования напитка за счет использования культурных заквасок, состоящих из пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis и молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus, появляется возможность контролирования процесса брожения, получается напиток с высокими органолептическими показателями. The technical result consists in the fact that the resulting drink is close in properties to the "Old acidic cabbage", while reducing the time of preparation of the wort to 3 hours, the valuable substances of the grain are used more fully, the possibility of infection of the drink is reduced due to the use of cultural starter cultures consisting of beer yeast Saccharomyces carlsbergensis and lactic acid bacteria Lactobacillus amylovorus, it becomes possible to control the fermentation process, a drink with high organoleptic characteristics is obtained.

Симбиоз пивных дрожжей и молочнокислых бактерий дает следующие результаты: температура 28-30^oС является оптимальной для действия дрожжей и минимальной для молочнокислых бактерий. Таким образом, за 16-30 часов совместного сбраживания проходит достаточное накопление кислоты (2-3 см³ р-ра NaOH молярной концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка) и накопление около 5 об.% алкоголя.The symbiosis of brewer's yeast and lactic acid bacteria gives the following results: a temperature of 28-30 ^o C is optimal for the action of yeast and minimal for lactic acid bacteria. Thus, in 16-30 hours of co-fermentation, there is a sufficient accumulation of acid (2-3 cm ^{3 of} NaOH solution with a molar concentration of 1 mol / dm ³ per 100 cm ^{3 of} drink) and the accumulation of about 5 vol.% Alcohol.

Способ приготовления напитка заключается в следующем. The method of preparation of the drink is as follows.

Для приготовления сусла берут измельченный пивоваренный ячменный солод, пшеничную и ржаную муку и измельченную гречневую крупу в соотношении 50: (5-15): (10-20): (10-30) соответственно. Указанные зернопродукты затирают в воде при температуре 50-52^oС в соотношении 1:6. Далее выдерживают следующие температурные паузы, поднимая температуру со скоростью 1^oС/мин между ними: 50-52^oС - 15-20 мин, 60-62^oС - 20-30 мин, 70-75^oС - до полного осахаривания, определяемого йодной пробой по Виндишу. Далее затор нагревают до 80^oС, отделяют от гущи на фильтрующей центрифуге. Полученное сусло кипятят в течение 10 минут. После этого охлаждают до 28-30^oС и задают смешанную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваску готовят следующим образом. Сначала получают разводку молочнокислых бактерий до достижения кислотности 6,8-7,0 см³ раствора NaOH молярной концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ разводки, после чего ее смешивают с густыми пивными дрожжами (1 млрд. клеток/см³) до достижения кислотности 3,4-3,5 см³ раствора NaOH молярной конц. 1 моль/дм³ на 100 см³ разводки, после чего полученную разводку вводят в количестве 2-4% к объему сбраживания сусла. Брожение ведут 16-30 часов при температуре 28-30^oС, затем охлаждают до 1-2^oС, снимают с осадка дрожжей, после чего выдерживают напиток для при этой температуре 15-45 суток. После дображивания готовый напиток разливают в бутылки.To prepare the wort, they take chopped brewing barley malt, wheat and rye flour and chopped buckwheat in a ratio of 50: (5-15): (10-20): (10-30), respectively. These grain products are rubbed in water at a temperature of 50-52 ^o C in a ratio of 1: 6. Then, the following temperature pauses are maintained, raising the temperature at a speed of 1 ^o С / min between them: 50-52 ^o С - 15-20 min, 60-62 ^o С - 20-30 min, 70-75 ^o С - until complete saccharification, determined by iodine breakdown according to Windish. Next, the mash is heated to 80 ^o C, separated from the grounds in a filtering centrifuge. The resulting wort is boiled for 10 minutes. After this, it is cooled to 28-30 ^o C and set the mixed yeast yeast and lactic acid bacteria. Sourdough is prepared as follows. First, a lactic acid bacteria wiring is obtained until an acidity of 6.8-7.0 cm ³ of NaOH solution with a molar concentration of 1 mol / dm ³ per 100 cm ^{3 of} wiring is obtained, after which it is mixed with thick beer yeast (1 billion cells / cm ³ ) to achieve acidity of 3.4-3.5 cm ³ NaOH molar conc. 1 mol / dm ³ per 100 cm ^{3 of} wiring, after which the resulting wiring is introduced in an amount of 2-4% of the volume of fermentation of wort. Fermentation is carried out for 16-30 hours at a temperature of 28-30 ^o C, then cooled to 1-2 ^o C, removed from the precipitate of yeast, after which the drink is kept for 15-45 days at this temperature. After fermentation, the finished drink is bottled.

Способ поясняется примерами. The method is illustrated by examples.

Пример 1. Example 1

Для приготовления сусла брали измельченный ячменный солод, пшеничную и ржаную муку и измельченную гречневую крупу в соотношении 50:10:10:20, смешивали с водой в соотношении 1:6. Далее выдерживали следующие температурные паузы, поднимая температуру со скоростью 1^oС/мин между ними: 50^oС - 15 мин, 60^oС - 30 мин, 73^oС - до полного осахаривания, определяемого йодной пробой по Виндишу. Далее затор нагревали до 80^oС и отделяли от гущи на фильтрующей центрифуге. Полученное сусло кипятили в течение 10 минут. После этого охлаждали до 30^oС и задавали смешанную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваску готовили следующим образом. Сначала получили разводку молочнокислых бактерий с кислотностью 7,0 см³ раствора NaOH молярной конц. 1 моль/дм³ на 100 см³ разводки, после чего ее смешали с густыми пивными дрожжами (1 млрд. клеток/см³) до достижения кислотности 3,4-3,5 см³ раствора NaOH молярной конц. 1 моль/дм³ на 100 см³ разводки. После чего полученную закваску задали в количестве 2% к объему сусла. Брожение вели 25 часов, дображивание - 15 суток. Технологические показатели полученного напитка представлены в таблице.For the preparation of the wort, crushed barley malt, wheat and rye flour and crushed buckwheat in a ratio of 50: 10: 10: 20 were taken, mixed with water in a ratio of 1: 6. Then, the following temperature pauses were maintained, raising the temperature at a speed of 1 ^o C / min between them: 50 ^o C - 15 min, 60 ^o C - 30 min, 73 ^o C - until complete saccharification, determined by iodine breakdown according to Windish. Next, the mash was heated to 80 ^o C and separated from the grounds in a filtering centrifuge. The resulting wort was boiled for 10 minutes. After this, it was cooled to 30 ^{° C.} and mixed yeast and lactic acid bacteria were fermented. Ferment was prepared as follows. First, a wiring of lactic acid bacteria with an acidity of 7.0 cm ^{3 of a} solution of NaOH molar conc. 1 mol / dm ³ per 100 cm ^{3 of} wiring, after which it was mixed with thick brewer's yeast (1 billion cells / cm ³ ) until an acidity of 3.4-3.5 cm ³ of a molar conc. NaOH solution was reached. 1 mol / dm ³ per 100 cm ³ wiring. After that, the obtained yeast was set in the amount of 2% to the volume of the wort. Fermentation took 25 hours, fermentation - 15 days. Technological parameters of the resulting beverage are presented in the table.

Пример 2. Example 2

Сусло готовили аналогично примеру 1, но соотношение зернопродуктов составляло 50: 15:15:20, температурные паузы: 51^oС - 20 мин, 61^oС - 20 мин, 74^oС - до полного осахаривания, количество закваски 3%, брожение вели 20 часов, дображивание - 25 суток. Технологические показатели полученного напитка представлены в таблице.The wort was prepared analogously to example 1, but the ratio of grain products was 50: 15:15:20, temperature pauses: 51 ^o С - 20 min, 61 ^o С - 20 min, 74 ^o С - until complete saccharification, the amount of yeast 3%, fermentation 20 hours, fermentation - 25 days. Technological parameters of the resulting beverage are presented in the table.

Пример 3. Example 3

Сусло готовили аналогично примеру 1, но соотношение зернопродуктов составляло 50: 5: 5: 40, температурные паузы: 52^oС - 15 мин, 62^oС - 30 мин, 75^oC - до полного осахаривания, количество закваски 4%, брожение вели 16 часов, дображивание - 45 суток. Технологические показатели полученного напитка представлены в таблице.The wort was prepared analogously to example 1, but the ratio of grain products was 50: 5: 5: 40, temperature pauses: 52 ^o C - 15 min, 62 ^o C - 30 min, 75 ^o C until complete saccharification, the amount of leaven 4%, fermentation 16 hours, fermentation - 45 days. Technological parameters of the resulting beverage are presented in the table.

Как видно из таблицы, напитки, полученные по заявляемому способу близки по физико-химическим показателям к прототипу, однако они имеют более высокое (почти на 10 единиц) содержание аминного азота в сусле, что способствует лучшей работе дрожжей при брожении, повышению биологической ценности готового напитка. Кроме того, повышенное количество сбраживаемых сахаров в сусле позволяет незначительно повысить содержание алкоголя в напитке, что положительно сказывается на его органолептических свойствах. Более высокое содержание сухих веществ в напитках, приготовленных по заявляемому способу, позволяет повысить энергетическую ценность готового напитка. As can be seen from the table, the drinks obtained by the present method are close in physical and chemical parameters to the prototype, however, they have a higher (almost 10 units) content of amine nitrogen in the wort, which contributes to the better work of the yeast during fermentation, increase the biological value of the finished drink . In addition, the increased amount of fermentable sugars in the wort allows you to slightly increase the alcohol content in the drink, which positively affects its organoleptic properties. A higher solids content in drinks prepared by the present method, can increase the energy value of the finished drink.

Claims (1)

Способ получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья, включающий приготовление, охлаждение и сбраживание сусла, снятие с осадка дрожжей, выдержку и розлив, отличающийся тем, что готовят сусло из пивоваренного ячменного солода, пшеничной и ржаной муки и измельченной гречневой крупы в соотношении 50: (5-15): (10-20): (10-30), зернопродукты затирают с водой температурой 50-52^oС в соотношении 1: 6, нагревают, выдерживая три температурные паузы: 50-52^oС - 15-20 мин, 60-62^oС - 20-30 мин, 70-75^oС - до полного осахаривания, затем нагревают до 80^oС, фильтруют, кипятят 10 мин, после охлаждения вводят смешанную закваску дрожжей Saccharomyces carisbergensis и молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus в количестве 2-4% к объему сбраживаемого сусла, сбраживают сусло в течение 16-30 ч, после охлаждения снимают с осадка дрожжей, выдерживают напиток для созревания в течение 15-45 сут. при 1-2^oС.A method of obtaining a low-alcoholic beverage from grain raw materials, including the preparation, cooling and fermentation of wort, removal of yeast from the sediment, aging and bottling, characterized in that the wort is made from brewing barley malt, wheat and rye flour and chopped buckwheat in a ratio of 50: (5 -15): (10-20): (10-30), grain products are rubbed with water at a temperature of 50-52 ^o C in a ratio of 1: 6, heated, withstanding three temperature pauses: 50-52 ^o C - 15-20 min, 60-62 ^o С - 20-30 min, 70-75 ^o С - until completely saccharified, then heated to 80 ^o С, filtered, boiled 1 0 min, after cooling, a mixed yeast of Saccharomyces carisbergensis yeast and Lactobacillus amylovorus lactic acid bacteria is introduced in an amount of 2-4% by volume of the fermented wort, the wort is fermented for 16-30 hours, after cooling, the yeast is removed from the sediment, and the maturation drink is kept for 15 maturing -45 days at 1-2 ^o C.

Images