RU2210268C1 - Method of producing banana base for cloudy beverages - Google Patents

Abstract

FIELD: food-concentrates industry. SUBSTANCE: method involves treating bananas with preparation produced from Mortierella gracilis micromycet biomass by predetermined process; holding; peeling; crushing flesh for producing juice; subjecting peel to hydrolysis; separating hydrolysate and blending it with juice. EFFECT: increased efficiency and improved quality by eliminating opalescence of finished product. 2 ex

Description

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков. The invention relates to the technology of food-concentrate industry and can be used in the production of beverage concentrates.

Известен способ получения банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU 2092084 С1, 10.10.1997). There is a method of obtaining a banana base for clouded drinks, which includes preparing bananas, peeling them, grinding the pulp to produce juice, acid hydrolysis of the peel, separating the hydrolyzate and blending it with juice (RU 2092084 C1, 10.10.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain the target product, prone to microbial spoilage.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ получения банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, обработку липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 часов, очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком (RU 2171072 С1, 27.07.2001).Closest to the proposed achieved result is a method of obtaining a banana base for opacified drinks, which includes preparing bananas, treating the lipid-containing biomass extract of micromycete Mortierella verticillata in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acid, aging for 3-8 hours, cleaning, grinding the pulp to obtain juice, acid hydrolysis of the peel, separation of the hydrolyzate and its blending with juice (RU 2171072 C1, 07.27.2001).

Этот способ позволяет получать целевой продукт с повышенной стойкостью к микробиальной порче, однако обладает недостаточно высокой производительностью, а основа и полученные из нее напитки опалесцируют, что оценивается как ухудшение органолептических свойств. This method allows to obtain the target product with increased resistance to microbial spoilage, however, it does not have a high enough performance, and the base and drinks obtained from it are opalescent, which is estimated as a deterioration in organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности и исключение опалесценции. The technical result of the invention is to increase productivity and eliminate opalescence.

Этот результат достигается тем, что в способе получения банановой основы для замутненных напитков, предусматривающем подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, согласно изобретению перед очисткой бананы обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов.This result is achieved by the fact that in the method for producing a banana base for clouded drinks, which includes preparing bananas, peeling them, grinding the pulp to obtain juice, acid hydrolysis of the peel, separating the hydrolyzate and blending it with juice, according to the invention, the bananas are treated with a preparation obtained by sequential extraction of biomass micromycete Mortierella gracilis non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t and incubated for 2-5 hours.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Бананы подготавливают путем инспекции и мойки. Сухую биомассу микромицета Mortierella gracilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования получают первый экстракт, используемый в дальнейшем для получения препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, которым обрабатывают подготовленные бананы при расходе 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают плоды 2-5 часов. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки плодов перед очисткой может быть сокращено до 2-5 часов. Далее бананы очищают, измельчают мякоть с получением сока, а кожуру подвергают кислотному гидролизу, отделяют гидролизат, при необходимости концентрируют его до требуемого содержания сухих веществ и купажируют с соком с получением целевого продукта. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, препятствующие ее микробиальной порче. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций растений не приводит к опалесценции основы и получаемых из нее напитков.Bananas are prepared by inspection and washing. Dry biomass of micromycete Mortierella gracilis is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage of extraction, the first extract is obtained, which is further used to obtain the drug. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction stages listed above is combined with the first extract to obtain a preparation which is used to treat prepared bananas at a rate of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t and the fruits are kept for 2-5 hours. The drug contains arachidonic and eicosapentaenoic acids and chitosan, which are capable of stimulating plant defense reactions and the synthesis of phytoalexins, and the amount of related substances of a lipid nature is reduced in comparison with the closest analogue. In combination with chitosan, arachidonic and eicosapentaenoic acids are more easily assimilated by plants, therefore, the exposure time of the fruits before cleaning can be reduced to 2-5 hours. Next, the bananas are peeled, pulp is crushed to obtain juice, and the peel is subjected to acid hydrolysis, the hydrolyzate is separated, if necessary, it is concentrated to the desired solids content and blended with juice to obtain the target product. Thus obtained base contains phytoalexins that prevent its microbial spoilage. The lower in comparison with the closest analogue content of lipid substances in the stimulator of the protective reactions of plants does not lead to opalescence of the base and drinks derived from it.

Пример 1. Example 1

Препарат из биомассы микромицета Mortierella gracilis готовят по описанной выше технологии с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Бананы сорта Кавендиш обрабатывают препаратом в количестве 1•10⁴ мг/т и выдерживают 2 часа. Затем бананы очищают, мякоть дробят с получением сока, кожуру гидролизуют с использованием соляной кислоты, отделяют гидролизат, концентрируют его и купажируют с соком с получением основы, содержащей 20% сухих веществ по массе. Контрольную основу готовят по технологии наиболее близкого аналога с использованием СО₂-экстракта биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот при времени выдержки перед очисткой 3 часа. Контрольная основа опалесцирует. Срок хранения основ до визуально наблюдаемых признаков брожения одинаков.The preparation of biomass micromycete Mortierella gracilis is prepared according to the technology described above using carbon dioxide as a non-polar extractant, as caustic soda alkali and as hydrochloric acid. Cavendish bananas are treated with the drug in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t and incubated for 2 hours. Then the bananas are peeled, the pulp is crushed to obtain juice, the peel is hydrolyzed using hydrochloric acid, the hydrolyzate is separated, concentrated and blended with juice to obtain a base containing 20% dry matter by weight. The control base is prepared according to the technology of the closest analogue using CO ₂ -extract of biomass micromycete Mortierella verticillata in an amount of 1 • 10 ⁴ mg / t in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids with a holding time of 3 hours before cleaning. The control base is opalescent. The shelf life of the bases to the visually observed signs of fermentation is the same.

Пример 2. Example 2

Основы готовят по примеру 1, но с использованием гексана при производстве препарата и липидного экстракта из биомассы микромицетов, расходе липидного экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки бананов перед очисткой в производстве опытной основы 5 часов, а контрольной 8 часов. Результаты совпадают с примером 1. The basics are prepared according to example 1, but using hexane in the manufacture of the drug and the lipid extract from the biomass of micromycetes, the consumption of the lipid extract in terms of the content of the same acids and the preparation of 0.5 mg / t and the exposure time of bananas before cleaning in the production of the experimental base 5 hours , and the control 8 hours. The results are consistent with example 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить опалесценцию основы и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки бананов перед очисткой. Thus, the proposed method eliminates the opalescence of the base and increase productivity by reducing the exposure time of bananas before cleaning.

Claims (1)

Способ получения банановой основы для замутненных напитков, предусматривающий подготовку бананов, их очистку, измельчение мякоти с получением сока, кислотный гидролиз кожуры, отделение гидролизата и его купажирование с соком, отличающийся тем, что перед очисткой бананы обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.A method of obtaining a banana base for clouded drinks, which includes preparing bananas, peeling them, grinding the pulp with juice, acid hydrolysis of the peel, separating the hydrolyzate and blending it with juice, characterized in that before cleaning the bananas are treated with a preparation obtained by sequential extraction of biomass of Mortierella micromycete gracilis non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with solid th residue in an amount of 0,5-1 • April ¹⁰ mg / m and allowed to stand 2-5 h.