RU2202891C2 - Method of dough preparation - Google Patents

Abstract

FIELD: baking industry. SUBSTANCE: method involves using, as a water-containing component, cereal or potato distillery grains or brewers' grains of brewage, or products prepared by means of their separation by residue or filtration. Water-containing component with humidity of 12-99% is used in amount of 5-100% to flour mass. EFFECT: broadened base of initial materials and functional possibility of dough preparation method. 3 cl, 2 tbl, 12 ex

Description

Предлагаемый способ относится к области приготовления теста из муки различного вида и может быть использован в хлебопекарном, бараночном, кондитерском, макаронном производствах, а также для изготовления мучных изделий в пунктах общественного питания и в домашних условиях. The proposed method relates to the field of preparation of dough from flour of various kinds and can be used in baking, lamb, confectionery, pasta production, as well as for the manufacture of flour products in public catering facilities and at home.

Известен способ приготовления теста путем перемешивания муки, воды, соли, дрожжей, водосодержащего компонента (опары) либо других видов сырья (в зависимости от рецептуры теста) [1]. A known method of preparing dough by mixing flour, water, salt, yeast, an aqueous component (dough) or other types of raw materials (depending on the recipe of the dough) [1].

Недостатком данного способа являются сравнительно медленное протекание процессов набухания частиц муки (за счет связывания воды, главным образом, белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), а также длительность процесса размножения дрожжевых клеток (опарным или безопарным путем). The disadvantage of this method is the relatively slow progress of the processes of swelling of flour particles (due to the binding of water, mainly protein substances, starch and pentosans), as well as the duration of the process of reproduction of yeast cells (in a single or unpaired way).

Получение высококачественного теста при этом возможно только из муки, содержащей достаточно высокое процентное содержание клейковины, иначе готовое изделие из теста при выпечке не сохранит свою пористую структуру и иные потребительские (из-за старения) качества. At the same time, obtaining high-quality dough is possible only from flour containing a sufficiently high percentage of gluten, otherwise the finished dough product will not retain its porous structure and other consumer (due to aging) qualities during baking.

Наконец, при дрожжевом брожении часть муки, а именно углеводы, а иногда и дополнительно вводимый сахар перерабатываются бактериями в углекислый газ и этиловый спирт, а при выпечке эти вещества улетучиваются, т.е. происходит потеря части сырья, что удорожает готовое изделие. Finally, during yeast fermentation, part of the flour, namely carbohydrates, and sometimes additionally introduced sugar is processed by bacteria into carbon dioxide and ethanol, and during baking these substances evaporate, i.e. there is a loss of part of the raw material, which increases the cost of the finished product.

Известен способ ускоренного приготовления теста путем приготовления из 5-15% муки молочно-кислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей [1] . There is a method of accelerated preparation of the dough by preparing from 5-15% flour, lactic acid starter culture and semi-finished product for activation of yeast [1].

Недостатком данного способа является сравнительная дороговизна используемых компонентов. The disadvantage of this method is the comparative high cost of the components used.

Известен способ ускоренного приготовления теста (замешивается сразу все сырье) с применением пищевых кислот (молочной, лимонной, яблочной и т.д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущенной, сухой) в количествах, обуславливающих необходимую кислотность хлеба [1]. There is a method of accelerated preparation of the dough (all raw materials are mixed at once) using food acids (milk, citric, malic, etc.) or whey (liquid, condensed, dry) in quantities that determine the necessary acidity of the bread [1].

Недостатком данного способа является также сравнительная дороговизна используемого сырья. The disadvantage of this method is the comparative high cost of the raw materials used.

Известен способ приготовления теста для бараночных изделий, главным отличием которого от теста для хлеба является меньшая влажность, что затрудняет накопление дрожжей и молочно-кислых бактерий, поэтому их предварительно размножают в притворе (особом виде закваски). Для бубликов, а иногда и баранок тесто ставят на опаре с добавлением дрожжей [2]. A known method of preparing dough for lamb products, the main difference between which and bread dough is less moisture, which complicates the accumulation of yeast and lactic acid bacteria, so they are pre-propagated in the narthex (a special form of sourdough). For bagels, and sometimes bagels, the dough is placed on a dough with the addition of yeast [2].

Недостатком данного способа является длительность набухания муки и процесса приготовления закваски (опары). The disadvantage of this method is the duration of the swelling of flour and the process of preparing the yeast (dough).

Известен способ приготовления теста для макаронных изделий, заключающийся в смешении муки с подогретой до 45-85^oС водой и дополнительным компонентом, например яйцами или яичным порошком (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Тесто замешивается крутое с влажностью 28-31% [3].A known method of preparing dough for pasta, which consists in mixing flour with heated to 45-85 ^o With water and an additional component, such as eggs or egg powder (depending on the type of raw materials and recipes). The dough is kneading steep with a moisture content of 28-31% [3].

Недостатком данного способа являются сравнительно длительный процесс набухания муки и необходимость использования муки из твердых сортов пшеницы. The disadvantage of this method is the relatively lengthy process of flour swelling and the need to use flour from durum wheat.

Известен способ приготовления теста путем смешения муки, соли, сахара, пищевой соды, масла и других водосодержащих добавок с раствором пищевой кислоты [4]. A known method of preparing the test by mixing flour, salt, sugar, baking soda, oil and other water-containing additives with a solution of food acid [4].

Недостатком данного способа являются сравнительная дороговизна сырья, используемого для вспенивания теста, и длительность процесса набухания муки. The disadvantage of this method is the comparative high cost of the raw materials used for foaming the dough, and the duration of the process of swelling of flour.

Ближайшим к предложению по технической сути и решаемым задачам является способ приготовления теста, заключающийся в смешении муки, воды и водосодержащего компонента и других добавок (в зависимости от рецептуры), причем в качестве водосодержащего компонента используют пивную дробину с влажностью 7-8% в количестве 10-30% к весу муки [5]. The closest to the proposal in terms of technical essence and problems to be solved is a method for preparing dough, which consists in mixing flour, water and an aqueous component and other additives (depending on the recipe), and beer grains with a moisture content of 7-8% in an amount of 10 are used as an aqueous component -30% by weight of flour [5].

Недостатками известного способа являются сравнительно узкая область применения и сравнительно низкие функциональные возможности. The disadvantages of this method are the relatively narrow scope and relatively low functionality.

Техническим результатом заявленного способа является расширение сырьевой базы и функциональных возможностей способа приготовления теста. The technical result of the claimed method is the expansion of the raw material base and the functionality of the method of preparing the dough.

Достигается технический результат тем, что в способе приготовления теста, заключающемся в смешении муки, воды и водосодержащего компонента или водосодержащего компонента, представляющего собой отход спиртового брожения, и других компонентов в зависимости от рецептуры, в качестве водосодержащего компонента используют зерновую или картофельную барду спиртового производства или солодовую дробину пивного производства, или продукты, полученные путем их разделения отстоем, или фильтрацией, или сепарацией, с влажностью водосодержащего компонента 12-99% в количестве 5-100% к массе муки. The technical result is achieved by the fact that in the method of preparing the dough, which consists in mixing flour, water and an aqueous component or an aqueous component representing a waste of alcoholic fermentation and other components, depending on the formulation, a grain or potato distillery of alcohol production is used as an aqueous component or beer malt grains, or products obtained by separating them by sludge, or by filtration, or separation, with moisture containing water Ponent 12-99% in an amount of 5-100% by weight of the flour.

Способ приготовления теста отличается также тем, что водосодержащий компонент используют вместе с двууглекислой солью щелочного металла (калия или натрия), взятой в количестве 0,5-2% по отношению к водосодержащему компоненту. The dough preparation method is also characterized in that the water-containing component is used together with an alkali metal bicarbonate salt (potassium or sodium) taken in an amount of 0.5-2% with respect to the water-containing component.

Способ приготовления теста отличается также тем, что водосодержащий компонент перед его использованием для приготовления теста нейтрализуют до рН 6-9. The method for preparing the dough is also characterized in that the water-containing component is neutralized to pH 6-9 before using it for preparing the dough.

Обоснование параметров заявляемого способа
Зерновая и картофельная барда образуются в результате переработки зерна (пшеницы, ржи, кукурузы) или картофеля в спирт. Барда содержит все питательные вещества, присущие исходному сырью, за исключением комплекса углеводов (крахмала и сахара). Так как все процессы производства спирта осуществляются в водной среде, то содержание сухих веществ в натуральной барде невелико и колеблется, в зависимости от ассортимента сырья, в пределах от 4 до 8% [6].Justification of the parameters of the proposed method
Grain and potato distillery are formed as a result of the processing of grain (wheat, rye, corn) or potatoes into alcohol. Barda contains all the nutrients inherent in the feedstock, with the exception of a complex of carbohydrates (starch and sugar). Since all alcohol production processes are carried out in an aqueous medium, the dry matter content in natural bard is small and varies, depending on the range of raw materials, from 4 to 8% [6].

Сухое вещество барды содержит (%): сахаров 0,25-0,5, глицерина 0,4-0,6, крахмала 0,1-0,2, гемицеллюлоз 1,4-2,3, целлюлозы 0,3-0,9, а также содержит белки, аминокислоты (аргинин, валин, глицин, лейцин, изолейцин, глутаминовую и аспарагиновую аминокислоты), органические кислоты и минеральные соединения. Bard dry matter contains (%): sugars 0.25-0.5, glycerol 0.4-0.6, starch 0.1-0.2, hemicelluloses 1.4-2.3, cellulose 0.3-0 , 9, and also contains proteins, amino acids (arginine, valine, glycine, leucine, isoleucine, glutamic and aspartic amino acids), organic acids and mineral compounds.

Экспериментальные исследования по приготовлению теста с использованием барды показали, что процессы набухания компонентов муки значительно ускоряются и протекают не более 5-10 минут, а выпеченные из этого теста изделия обладают более привлекательными внешними признаками (более румяная корочка, устойчивый приятный аромат) и вкусовыми качествами, что доказывает достижение технического результата - расширения функциональных возможностей способа приготовления теста, расширения сырьевой базы. Experimental studies on the preparation of dough using bards showed that the processes of swelling of the flour components are significantly accelerated and take no more than 5-10 minutes, and products baked from this dough have more attractive external characteristics (more golden brown, stable pleasant aroma) and taste, which proves the achievement of the technical result - expanding the functionality of the method of preparing the dough, expanding the raw material base.

Так как барда содержит целый спектр полезных веществ, то она позволяет обогатить тесто этими веществами, а при необходимости и исправить недостатки самого теста. Например, если тесто приготавливают из муки с недостаточным содержанием клейковины, то барда может скомпенсировать недостаточное содержание клейковины в исходной муке, так как натуральная барда содержит ≈2% клейковины, а в сухом веществе зерновой барды содержание клейковины достигает 27,5%, т.е. 1 кг барды, в пересчете на сухой вес, может исправить недостаток по содержанию клейковины 5-30 кг и более муки, что позволяет выпекать хлеб из муки с низким содержанием клейковины. Since bard contains a whole range of useful substances, it allows you to enrich the dough with these substances, and if necessary, correct the shortcomings of the dough itself. For example, if the dough is prepared from flour with insufficient gluten content, the bard can compensate for the insufficient gluten content in the original flour, since natural bard contains ≈2% gluten, and the gluten content in the dry matter of the grain stillage reaches 27.5%, i.e. . 1 kg of stillage, in terms of dry weight, can correct a deficiency in the gluten content of 5-30 kg or more flour, which allows you to bake bread from flour with a low gluten content.

Сказанное позволяет достичь технический результат, а именно расширить сырьевую базу и функциональные возможности способа приготовления теста. The aforesaid allows to achieve a technical result, namely, to expand the raw material base and functionality of the method of preparing the dough.

При приготовлении теста предлагается использовать как натуральную барду, так и барду в сгущенном виде, а также продукты разделения натуральной барды, полученные отстоем (осадок или жидкость над ним) или другими способами разделения (сепарации), например фильтрацией или центрифугированием. When preparing the dough, it is proposed to use both natural stillage and condensed stillage, as well as separation products of natural stillage obtained by settling (sediment or liquid above it) or other methods of separation (separation), for example by filtration or centrifugation.

Например, натуральная барда, содержащая твердые частицы размером ≥1 мм годится для приготовления хлеба из ржаной муки или хлеба из смеси ржаной муки с пшеничной, но менее пригодна для приготовления хлеба из пшеничной муки. Для приготовления такого хлеба предпочтительно использовать, например, фильтрат барды с размером твердых частиц ≤0,2 мм. For example, a natural bard containing solid particles ≥1 mm in size is suitable for making bread from rye flour or bread from a mixture of rye flour and wheat, but is less suitable for making bread from wheat flour. For the preparation of such bread, it is preferable to use, for example, distillery stillage with a particle size of ≤0.2 mm.

Использование барды с влажностью 12-99% объясняется тем, что равновесное влагосодержание сухой барды равняется ≈12%, а содержание воды в самой жидкой части барды (жидкости над осадком при отстое) ≈99%. The use of vinasse with a moisture content of 12-99% is due to the fact that the equilibrium moisture content of dry vinasse is equal to ≈12%, and the water content in the most liquid part of vinasse (liquid above sediment during sedimentation) ≈99%.

Использование барды в количестве 5-100% объясняется следующим: при использовании сгущенной барды предлагаемая добавка может не превышать 5% от веса муки, например, при изготовлении теста для печенья, а при приготовлении, например, теста для блинов предлагаемая добавка (в виде жидкости над осадком при отстое барды) может быть использована в количестве до 100% от веса муки, недостаток жидкости в предлагаемом водосодержащем компоненте компенсируется водой, молоком, молочной сывороткой или другим водосодержащим компонентом. The use of vinasse in the amount of 5-100% is explained by the following: when using condensed vinasse, the proposed additive may not exceed 5% by weight of flour, for example, in the manufacture of cookie dough, and in the preparation of, for example, pancake dough, the proposed additive (in the form of a liquid over sediment with sludge stillage) can be used in an amount up to 100% by weight of the flour, the lack of liquid in the proposed water-containing component is compensated by water, milk, whey or other water-containing component.

Солодовая (пивная) дробина является отходом пивной промышленности. Malt (beer) grains are a waste of the beer industry.

Дробина влажностью 76,3% содержит около 6,6% белковых веществ, 1,7% жира и 9,7% безазотистых экстрактивных веществ, а также минеральные вещества. Shot fraction with a moisture content of 76.3% contains about 6.6% of protein substances, 1.7% of fat and 9.7% of nitrogen-free extractives, as well as minerals.

Сухая дробина содержит 27% белковых веществ, 15,5% лигнина, 50,9% сахаров, в число которых входят глюкоза, ксилоза, арабиноза, галактоза, манноза. Dry grains contain 27% protein substances, 15.5% lignin, 50.9% sugars, which include glucose, xylose, arabinose, galactose, mannose.

Дробина также является кислым продуктом, содержащим пищевые кислоты. Drobin is also an acidic product containing food acids.

Добавку пивной дробины в количестве от 5% к весу муки предлагается производить в тесто для хлебобулочных изделий на основе ржаной муки или на основе смесей ржаной и пшеничной муки, а при приготовлении теста, например, для блинов в качестве части водосодержащего компонента предлагается использовать жидкую фазу пивной дробины в количестве до 100% от веса муки. Как уже отмечалось выше, и барда, и пивная дробина содержат достаточно много полезных веществ, которые обогащают своей добавкой любое тесто, т.е. обладают явным преимуществом перед водой. It is proposed to add beer grains in an amount of 5% by weight of flour to the dough for bakery products based on rye flour or based on mixtures of rye and wheat flour, and when preparing dough, for example, for pancakes, it is proposed to use the beer’s liquid phase as part of the water-containing component grains in an amount up to 100% by weight of flour. As noted above, both barda and beer grains contain a lot of useful substances that enrich any dough with their additive, i.e. have a clear advantage over water.

Продукты разделения пивной дробины, полученные, например, путем ее отстоя, фильтрации или сепарации, можно использовать для приготовления различных видов теста в количестве от 5 до 100%, причем при получении теста с использованием ржаной муки или муки грубого помола можно использовать продукты разделения пивной дробины, содержащие крупные частицы дробины, а при приготовлении теста из муки тонкого помола, из муки высшего сорта - продукты разделения пивной дробины, содержащие мелкие частицы дробины (от 1 мм и меньше). Beer grains separation products obtained, for example, by settling, filtering or separating them, can be used to prepare various types of dough in an amount of 5 to 100%, and when brewing dough using rye flour or coarse flour, beer grape separation products can be used containing large particles of grains, and in the preparation of dough from fine flour, from premium flour, products of separation of beer grains containing small particles of grains (from 1 mm or less).

Использование предлагаемого водосодержащего компонента совместно с двууглекислой солью щелочного металла (натрия или калия), взятой в количестве 0,5-2% по отношению к водосодержащему компоненту, позволяет частично или полностью нейтрализовать кислотность предлагаемого водосодержащего компонента и одновременно быстро получить большое количество углекислого газа при приготовлении теста. Это позволяет достичь технический результат - расширить сырьевую базу и функциональные возможности способа. The use of the proposed water-containing component in conjunction with a bicarbonate salt of an alkali metal (sodium or potassium), taken in an amount of 0.5-2% with respect to the water-containing component, allows to partially or completely neutralize the acidity of the proposed water-containing component and at the same time quickly obtain a large amount of carbon dioxide in the preparation test. This allows you to achieve a technical result - to expand the raw material base and functionality of the method.

Ряд сортов теста не допускают применения кислых водосодержащих компонентов, поэтому предварительная нейтрализация водосодержащего компонента до рН 6-9 (такое рН имеет вода, соответствующая ГОСТ на питьевую воду) перед его использованием для приготовления теста позволяет достичь технический результат - расширить сырьевую базу и функциональные возможности способа. A number of dough varieties do not allow the use of acidic water-containing components, therefore, preliminary neutralization of the water-containing component to a pH of 6–9 (such a pH has water corresponding to GOST for drinking water) before using it to prepare the dough, it is possible to achieve a technical result — expand the raw material base and functionality of the method .

К изложенному выше следует добавить, что в барде остается 30-35% не переработанного сухого вещества исходного сырья, которое предлагается использовать как весьма полезную и многофункциональную добавку к муке при приготовлении различных видов теста с достижением вышеуказанного технического результата, в т.ч. повышения потребительских свойств выпекаемых изделий из приготовленного по предлагаемому способу теста. To the above, it should be added that 30-35% of the unprocessed dry matter of the raw material remains in the bard, which is proposed to be used as a very useful and multifunctional additive for flour in the preparation of various types of dough with the achievement of the above technical result, including improve consumer properties of baked products prepared by the proposed method of the test.

Т. к. в научно-технической и патентной литературе нами не обнаружено совокупности параметров заявляемого способа, то можно сделать вывод о том, что заявленная совокупность параметров способа нова и соответствует параметру "существенные отличия". Since in the scientific, technical and patent literature we have not found a set of parameters of the proposed method, we can conclude that the claimed set of parameters of the method is new and corresponds to the parameter "significant differences".

Примеры осуществления способа
Пример 1
При безопарном способе в дежу тестосмесительной машины (в корыто или кастрюлю) наливают подогретую до 35-40^oС жидкость (воду или молоко), в которую предварительно добавляют 5-20% к массе муки зерновой барды с влажностью 12%.Examples of the method
Example 1
In a single-acting method, in a bowl of a dough mixing machine (in a trough or a pan), a liquid (water or milk) is heated up to 35-40 ^° С, which is preliminarily added to 5-20% by weight of grain stillage flour with a moisture content of 12%.

Дрожжи, сахар, соль растворяют в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процеживают через сито и смешивают с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста. Дрожжи для замешивания теста берут в количестве на 10-40% меньше, чем по исходной рецептуре. Yeast, sugar, salt are dissolved separately in a small amount of warm water or milk, filtered through a sieve and mixed with the total amount of liquid taken to knead the dough. Yeast for kneading the dough is taken in an amount of 10-40% less than the original recipe.

Муку, просеянную через сито, высыпают в подготовленную жидкость и замешивают тесто, часть муки (по норме) оставляют для подпыливания теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют (при необходимости) животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. The flour sifted through a sieve is poured into the prepared liquid and the dough is kneaded, part of the flour (as normal) is left to dust the dough. Before the end of kneading, add (if necessary) animal fat, melted to the density of sour cream, or vegetable oil.

Замешанное тесто посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место (27-35^oС) для брожения. Температура брожения равняется 29-30^oС.The mixed dough is sprinkled with flour, covered with a clean cloth and put in a warm place (27-35 ^o C) for fermentation. The fermentation temperature is 29-30 ^o C.

В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Первую обминку производят примерно через 1 час, вторую - через 1,5-2 часа. In the process of fermentation, the dough is crushed 2-3 times. The first warm-up is done after about 1 hour, the second - after 1.5-2 hours.

Тесто, приготавливаемое по примеру 1, может быть изготовлено с разным количеством компонентов и добавок (см. табл. 1). The dough prepared according to example 1 can be made with different amounts of components and additives (see table. 1).

Расширяются сырьевая база и функциональные возможности способа: снижаются требования к качеству муки по содержанию клейковины, расширяется ассортимент выпекаемых изделий. The raw material base and functional capabilities of the method are expanding: the requirements for the quality of flour in terms of gluten content are reduced, the range of baked products is expanding.

Пример 2
При опарном способе воду или молоко (360 мл - 40% по норме) и 360 мл спиртовой барды с влажностью 99% (что составляет 36% от веса муки) подогревают до 30-35^oС, растворяют 3,5 г дрожжей (расход муки и остальных продуктов на приготовление теста аналогичен расходу продуктов (кроме барды), указанных в табл. 1, вариант 4).Example 2
In the paired method, water or milk (360 ml - 40% normal) and 360 ml alcohol stillage with a moisture content of 99% (which is 36% of the weight of the flour) are heated to 30-35 ^o C, 3.5 g of yeast are dissolved (consumption of flour and other products for the preparation of the dough is similar to the consumption of products (except vinasse) specified in table 1, option 4).

К полученной жидкой смеси добавляют муку таким образом, чтобы консистенция опары соответствовала консистенции густой сметаны. Опару посыпают мукой, накрывают тканью или крышкой и оставляют для брожения на 2,5-3 часа при температуре 30-35^oС. Когда опара немного осядет, добавляют остальные продукты и замешивают тесто так же, как безопарное, дают ему бродить еще 0,5-1 час, за это время делают одну обминку.Flour is added to the resulting liquid mixture so that the consistency of the dough matches the consistency of thick sour cream. Sprinkle the dough with flour, cover with a cloth or a lid and leave to ferment for 2.5-3 hours at a temperature of 30-35 ^o C. When the dough settles a little, add the remaining products and knead the dough in the same way as stew, allow it to ferment for another 0, 5-1 hour, during which time they do one swab.

Пример 3
Аналогичен примеру 1 (таблица 1, вариант 1) и отличается тем, что используют картофельную барду с влажностью 12%.Example 3
Similar to example 1 (table 1, option 1) and differs in that they use potato distillery with a moisture content of 12%.

Пример 4
Аналогичен примеру 2 и отличается тем, что используют картофельную барду с влажностью 99%.Example 4
Similar to example 2 and differs in that they use potato distillery with a moisture content of 99%.

Пример 5
Аналогичен примеру 1 и отличается тем, что используют пивную дробину с влажностью 12% в количестве 5% (таблица 1, вариант 4).Example 5
Similar to example 1 and differs in that they use beer pellets with a moisture content of 12% in an amount of 5% (table 1, option 4).

Пример 6
Аналогичен примеру 2 и отличается тем, что используют пивную дробину с влажностью 99% в количестве 40% к массе муки.Example 6
Similar to example 2 and differs in that they use beer pellets with a moisture content of 99% in an amount of 40% by weight of flour.

Пример 7
Аналогичен примеру 2 и отличается тем, что воду или молоко используют в количестве 600 мл, а продукт сепарации зерновой барды с влажностью 78% используют в количестве 120 (мл) г, что составляет 12% от массы муки.Example 7
Similar to example 2 and differs in that water or milk is used in an amount of 600 ml, and the separation product of grain stillage with a moisture content of 78% is used in an amount of 120 (ml) g, which is 12% by weight of flour.

Пример 8
Аналогичен примеру 7 и отличается тем, что используют продукт сепарации картофельной барды с влажностью 82% в количестве 120 (мл) г, что составляет 12% от массы муки.Example 8
Similar to example 7 and differs in that they use the product of the separation of potato vinasse with moisture 82% in an amount of 120 (ml) g, which is 12% by weight of flour.

Пример 9
Аналогичен примеру 2 и отличается тем, что воду или молоко используют в количестве 465 мл, а продукт сепарации пивной дробины с влажностью 88% используют в количестве 255 (мл) г, что составляет 5% к массе муки.Example 9
Similar to example 2 and differs in that water or milk is used in an amount of 465 ml, and the separation product of beer grains with a moisture content of 88% is used in an amount of 255 (ml) g, which is 5% by weight of flour.

Пример 10
Аналогичен примеру 1, вариант 1, и отличается тем, что используют продукт сепарации спиртовой барды с влажностью 78% в количестве 5%.Example 10
Similar to example 1, option 1, and differs in that they use the product of the separation of alcohol stillage with a moisture content of 78% in an amount of 5%.

Пример 11
Аналогичен примеру 1, вариант 1, и отличается тем, что используют продукт сепарации картофельной барды с влажностью 88% в количестве 5%.Example 11
Similar to example 1, option 1, and differs in that they use the product of separation of potato stillage with a moisture content of 88% in an amount of 5%.

Пример 12
430 мл молока и 720 мл водосодержащего компонента (100% от массы муки), взятые вместе, нагревают до 30^oС. В эту жидкость добавляют 15 г соли, 30 г сахара, 60 г яиц, 50 г растительного масла или растопленного маргарина, 3,6 г двууглекислого калия. В полученную смесь высыпают 720 г просеянной муки и замешивают тесто. Через 5-10 минут тесто готово для выпечки блинов.Example 12
430 ml of milk and 720 ml of an aqueous component (100% by weight of flour) taken together are heated to 30 ^° C. To this liquid are added 15 g of salt, 30 g of sugar, 60 g of eggs, 50 g of vegetable oil or melted margarine, 3 6 g of potassium bicarbonate. 720 g of sifted flour are poured into the resulting mixture and the dough is kneaded. After 5-10 minutes, the dough is ready for baking pancakes.

Варианты использования водосодержащего компонента:
1) отстой зерновой барды с влажностью 99%,
2) отстой картофельной барды с влажностью 99%,
3) отстой солодовой дробины с влажностью 99%,
4) фильтрат зерновой барды с влажностью 84%,
5) фильтрат картофельной барды с влажностью 86%,
6) фильтрат пивной солодовой дробины с влажностью 85%,
7) продукт сепарации зерновой дробины с влажностью 90%,
8) продукт сепарации картофельной барды с влажностью 92%,
9) продукт сепарации солодовой дробины с влажностью 91%.Options for using a water-containing component:
1) sludge of grain stillage with a moisture content of 99%,
2) sludge of potato stillage with a moisture content of 99%,
3) sediment malt pellets with a moisture content of 99%,
4) the filtrate of grain stillage with a moisture content of 84%,
5) potato distillery filtrate with a moisture content of 86%,
6) filtrate beer malt pellets with a moisture content of 85%,
7) the separation product of grain grains with a moisture content of 90%,
8) the product of the separation of potato stillage with a moisture content of 92%,
9) the separation product of malt grains with a moisture content of 91%.

Продолжение примеров осуществления способа изложено в таблице 2. The continuation of examples of the method described in table 2.

Источники информации
1. Большая советская энциклопедия, 3-е изд. - М.: Советская энциклопедия, 1978, 28 т, с.888-892.Sources of information
1. The Great Soviet Encyclopedia, 3rd ed. - M .: Soviet Encyclopedia, 1978, 28 t, p. 888-892.

2. Большая советская энциклопедия, 3-е изд. - М.: Советская энциклопедия, 1978, т.2, с.620. 2. The Great Soviet Encyclopedia, 3rd ed. - M.: Soviet Encyclopedia, 1978, v.2, p.620.

3. Большая советская энциклопедия, 3-е изд. - М.: Советская энциклопедия, 1978, т.15, с.231. 3. The Great Soviet Encyclopedia, 3rd ed. - M .: Soviet Encyclopedia, 1978, v.15, p.231.

4. Кулинария. - М.: Экономика, 1966, с.338. 4. Cooking. - M.: Economics, 1966, p.338.

5. Острин А.С. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. - Урожай, 1989, с.57-58, 64-65. 5. Ostrin A.S. etc. The use of non-traditional raw materials in the confectionery industry. - Harvest, 1989, p. 57-58, 64-65.

6. Технология спирта. Под ред. Проф. В.Л. Яровенко. - М.: Колос, 1999. 6. Technology of alcohol. Ed. Prof. V.L. Yarovenko. - M .: Kolos, 1999.

Claims (3)

1. Способ приготовления теста, заключающийся в смешении муки, воды и водосодержащего компонента или водосодержащего компонента и других компонентов в зависимости от рецептуры, причем водосодержащий компонент представляет собой отход спиртового производства, отличающийся тем, что в качестве водосодержащего компонента используют зерновую или картофельную барду, или солодовую дробину пивного производства, или продукты, полученные путем их разделения отстоем, или фильтрацией, или сепарацией с влажностью водосодержащего компонента 12-99% в количестве 5-100% к массе муки. 1. The method of preparation of the dough, which consists in mixing flour, water and an aqueous component or an aqueous component and other components depending on the formulation, the aqueous component is a waste of alcohol production, characterized in that the grain or potato distillery is used as the aqueous component, or beer malt grains, or products obtained by separating them by sludge, or by filtration, or by separation with moisture of a water-containing component of 12-99% in the amount of 5-100% by weight of flour. 2. Способ приготовления теста по п.1, отличающийся тем, что водосодержащий компонент используют совместно с двууглекислой солью щелочного металла (калия или натрия), взятой в количестве 0,5-2% по отношению к водосодержащему компоненту. 2. The method of preparing the test according to claim 1, characterized in that the water-containing component is used together with a bicarbonate salt of an alkali metal (potassium or sodium), taken in an amount of 0.5-2% with respect to the water-containing component. 3. Способ приготовления теста по п.1, отличающийся тем, что водосодержащий компонент перед его использованием для приготовления теста нейтрализуют до рН 6-9. 3. The method of preparing the test according to claim 1, characterized in that the water-containing component is neutralized to pH 6-9 before using it to prepare the test.

Images