RU2199240C1 - Способ производства цукатов из ягод - Google Patents

Способ производства цукатов из ягод Download PDF

Info

Publication number
RU2199240C1
RU2199240C1 RU2001127108/13A RU2001127108A RU2199240C1 RU 2199240 C1 RU2199240 C1 RU 2199240C1 RU 2001127108/13 A RU2001127108/13 A RU 2001127108/13A RU 2001127108 A RU2001127108 A RU 2001127108A RU 2199240 C1 RU2199240 C1 RU 2199240C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
water
drying
carbohydrates
content
raw material
Prior art date
Application number
RU2001127108/13A
Other languages
English (en)
Inventor
О.И. Квасенков
Original Assignee
Кубанский государственный технологический университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кубанский государственный технологический университет filed Critical Кубанский государственный технологический университет
Priority to RU2001127108/13A priority Critical patent/RU2199240C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2199240C1 publication Critical patent/RU2199240C1/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием углеводсодержащих концентратов. Способ предусматривает подготовку сырья, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке до заданного содержания сухих веществ, отделение от жидкой фазы и сушку до заданной остаточной влажности. При этом насыщение углеводами осуществляют при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе. Также дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта и снизить потери нативных биологически активных веществ. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к технологии консервирования с использованием углеводсодержащих концентратов.
Известен способ производства цукатов из ягод, предусматривающий подготовку сырья, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке с содержанием сухих веществ не менее 70% в процессе варки до содержания сухих веществ 74-76% по массе, отделение от жидкой фазы и сушку до остаточной влажности не более 20% (RU 2092075 C1, 10.10.1997).
Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами и высокие потери нативных биологически активных веществ.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта и снижение потерь нативных биологически активных веществ.
Этот результат достигается тем, что в способе производства цукатов из ягод, предусматривающем подготовку сырья, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке до заданного содержания сухих веществ, отделение от жидкой фазы и сушку до заданной остаточной влажности, согласно изобретению насыщение углеводами осуществляют при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, и дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.
Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено введение в сырье консерванта в процессе насыщения углеводами и/или сушки, а также осуществление обсыпки и/или глазирования сырья непосредственно перед сушкой.
Способ реализуется следующим образом.
Ягоды подвергают стандартной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют при необходимости несъедобные части, например плодоножки. Одновременно готовят концентрированный осветленный плодовый или ягодный сок с заданным содержанием сухих веществ, которое выбирают из заданного интервала с учетом содержания сухих веществ в сырье. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем ниже задают концентрацию сухих веществ в концентрированном соке. Увеличение содержания сухих веществ в концентрированном соке выше названного предела приводит к ухудшению вкусовых свойств целевого продукта и увеличению его липкости. Уменьшение содержания сухих веществ в концентрированном соке ниже нижнего предела приводит к резкому удлинению пропитки и снижению срока хранения целевого продукта. Введение в сироп препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, позволяет укрепить клеточную структуру сырья, что обеспечивает сохранение формы и объема ягод в целевом продукте. В качестве неполярного экстрагента при получении препарата из биомассы используют, например, двуокись углерода, азот, закись азота, алифатические углеводороды, инертные газы. В состав концентрированного сока могут вводиться консерванты, например бензоат натрия. Подготовленное сырье погружают в концентрированный сок и насыщают углеводами до заданного содержания сухих веществ в сырье. Содержание сухих веществ 50-55% по массе обеспечивает целевому продукту из выбранной группы сырья оптимальные потребительские свойства, то есть сочетание органолептических свойств и срока хранения. Насыщение осуществляют при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока, например при комнатной. Отсутствие кипения в отличие от наиболее близкого аналога обеспечивает более полное сохранение термолабильных веществ, в том числе биологически активных, сохранение клеточной структуры сырья, снижение вымывания вкусовых и ароматобразующих веществ, дробления мякоти. После насыщения углеводами сырье отделяют от концентрированного сока традиционными методами - стеканием и обдувом. При необходимости после этого сырье подвергают обсыпке и/или глазированию для придания целевому продукту специфических органолептических свойств, определяемых видом обсыпки и/или глазури. Далее сырье сушат. За некоторое время до окончания сушки в сырье может быть введен консервант, например йодокрахмал, после чего сырье досушивают до заданного остаточного влагосодержания. Величина остаточного влагосодержания выбрана таким же образом, что и концентрация сока.
Дегустационной оценкой установлено, что цукаты, полученные по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом имеют меньшую липкость, более мягкий вкус, ярко выраженный аромат исходного сырья без карамельных тонов, более нежную консистенцию, менее подвержены изменению цвета.
Опытным путем установлено, что срок хранения цукатов, полученных по наиболее простому варианту осуществления предлагаемого способа, не ниже, а при введении консерванта в сырье гарантированно выше, чем по наиболее близкому аналогу. Достоверно установлено сокращение потерь биологически активных и ароматических веществ. При очистке использованных концентрированных соков установлено снижение содержания в них мякоти. Выявлено сокращение накопления в сырье меланоидинов и оксиметилфурфурола. Достоверно установлено увеличение выхода целевого продукта и сокращение расхода сока.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства цукатов и сократить потери нативных биологически активных веществ при одновременном улучшении химического состава целевого продукта и увеличении его выхода.

Claims (3)

1. Способ производства цукатов из ягод, предусматривающий подготовку сырья, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке до заданного содержания сухих веществ, отделение от жидкой фазы и сушку до заданной остаточной влажности, отличающийся тем, что насыщение углеводами осуществляют при температуре ниже температуры кипения концентрированного сока, содержание сухих веществ в котором задают 50-75% по массе, и дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, до содержания сухих веществ в сырье 50-55% по массе, а сушку осуществляют до остаточной влажности 20-25%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе насыщения углеводами и/или в процессе сушки в сырье вводят консервант.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что непосредственно перед сушкой сырье подвергают обсыпке и/или глазированию.
RU2001127108/13A 2001-10-08 2001-10-08 Способ производства цукатов из ягод RU2199240C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001127108/13A RU2199240C1 (ru) 2001-10-08 2001-10-08 Способ производства цукатов из ягод

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2001127108/13A RU2199240C1 (ru) 2001-10-08 2001-10-08 Способ производства цукатов из ягод

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2199240C1 true RU2199240C1 (ru) 2003-02-27

Family

ID=20253559

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2001127108/13A RU2199240C1 (ru) 2001-10-08 2001-10-08 Способ производства цукатов из ягод

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2199240C1 (ru)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2199230C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199224C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2201687C1 (ru) Способ получения цукатов из ягод
RU2199240C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199241C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199867C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199869C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199868C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2202211C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2204257C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199866C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199871C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199237C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199870C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199899C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2200414C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2202907C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199239C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199900C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2200417C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199223C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2200413C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2200428C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199217C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод
RU2199898C1 (ru) Способ производства цукатов из ягод

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20031009