RU2198560C2 - Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания - Google Patents
Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания Download PDFInfo
- Publication number
- RU2198560C2 RU2198560C2 RU2001108164/13A RU2001108164A RU2198560C2 RU 2198560 C2 RU2198560 C2 RU 2198560C2 RU 2001108164/13 A RU2001108164/13 A RU 2001108164/13A RU 2001108164 A RU2001108164 A RU 2001108164A RU 2198560 C2 RU2198560 C2 RU 2198560C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chicken
- meat
- paste
- boiled
- protein
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению паштета из мяса птицы для диетического питания повышенной биологической ценности. Способ включает предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов - печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных. Затем составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре. Далее проводят перемешивание компонентов фарша, наполнение оболочек, варку и охлаждение. Дополнительно в фарш вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук и пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин при определенных соотношениях компонентов. Способ получения паштета позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт высокой долей соле- и водорастворимых фракций белка, значительной долей свободных аминокислот, сбалансировать соотношения жир: белок и кальций: фосфор, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами. Кроме того, изобретение обеспечивает повышение диетических свойств функциональных и органолептических показателей паштета, а также позволяет рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов. 5 ил., 6 табл.
Description
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению паштета из мяса птицы для диетического питания повышенной биологической ценности.
Известен способ получения мясного продукта, состоящего из мяса птицы механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия [Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: Агропромиздат, - 1987, - 240 с.].
Полученный таким образом продукт имеет следующие недостатки: куриные субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что снижает его диетические свойства.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас [А.с. 1708256 СССР. МКИ5 А 23 L 1/315, А 22 С 11/00. Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас/ Н.В. Судаков, Г.Г. Бельская, Н. И. Усова (СССР) - 4819644/13. Заявлено 12 03.90. Опубл. 30.01.92. Бюл. 4, - 9 с.], содержащая желудки и сердце куриные отварные, печень куриную бланшированную, жир куриный топленый, кожу куриную бланшированную, бульон куриный, муку пшеничную. Подготовленные таким образом субпродукты измельчают, перемешивают с остальными компонентами согласно рецептуре, фаршем наполняют оболочки и подвергают термической обработки до готовности.
Недостатком описанного способа является повышенная калорийность, несбалансированное соотношение белка и жира, высокая доля протеиноидной фракции, отличающейся невысокой перевариваемостью, нерациональное использование основного и вторичного сырья убоя птицы.
Технической задачей изобретения является получение паштета из мяса птицы, обладающего улучшенными органолептическими показателями, высокими диетическими свойствами, обеспечивающего рациональное использование сырья и расширение ассортимента.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения паштета из мяса птицы для диетического питания, включающем предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов - печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, перемешивание, наполнение оболочек, варку и охлаждение, новым является то, что при составлении фарша в паштетную массу дополнительно вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук, пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 25 - 30
Печень куриная бланшированная - 8 - 12
Сердце куриное отварное - 8 - 12
Желудки куриные отварные - 8 - 12
Пищевой гидролизат - 8 - 12
Жир куриный топленый - 2 - 6
Морковь - 6 - 8
Лук - 4 - 6
Бульон куриный - Остальное
Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в улучшении функциональных свойств, увеличении доли свободных аминокислот, их сбалансированности, обогащении паштета витаминами и минеральными веществами, сбалансированности соотношения жир:белок, равного 1:1, повышении экологичности производства.
Мясо куриное механической обвалки - 25 - 30
Печень куриная бланшированная - 8 - 12
Сердце куриное отварное - 8 - 12
Желудки куриные отварные - 8 - 12
Пищевой гидролизат - 8 - 12
Жир куриный топленый - 2 - 6
Морковь - 6 - 8
Лук - 4 - 6
Бульон куриный - Остальное
Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в улучшении функциональных свойств, увеличении доли свободных аминокислот, их сбалансированности, обогащении паштета витаминами и минеральными веществами, сбалансированности соотношения жир:белок, равного 1:1, повышении экологичности производства.
При определении общего химического состава вторичного сырья (желудки, печень, сердце, головы, ноги) использовались следующие методики определения: массовая доля влаги в соответствии с [ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги], массовая доля жира - методом Сокслета [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985]; массовая доля белка - [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985], фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций соответственно дистиллированной водой, раствором хлористого калия с массовой долей 5% и раствором гидроксида натрия с массовой долей 10% с последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом, определение протеолитической активности проводили в соответствии с [ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности].
Кроме того, определяли функциональные свойства фарша: связанная влага по методу Грау и Хамма, жироудерживающая способность, стабильность эмульсии в соответствии с рекомендациями [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985], аминокислотный состав - хроматографическим методом на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-Т 339 (Чехия), жирно-кислотный состав - методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе С-14В (Япония).
Мясо птицы характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендовано для производства продуктов диетического назначения. Оно содержит значительную долю белка (до 22%), сбалансированный аминокислотный состав, высокую долю жира с превалированием полиненасыщенных жирных кислот, включает широкий спектр витаминов и минеральных веществ. Мясо механической обвалки имеет тонко измельченную структуру, обогащено жиром и витаминами костного мозга, минеральными веществами. Биологическая ценность белков мяса механической обвалки соответствует ценности мяса ручной обвалки. Увеличение доли оксипролина может быть связано с присутствием кожи при обвалке. В мясе механической обвалки содержится в 4 раза больше кальция в сравнении с ручной обвалкой. Массовая доля кальция составляет 0,016-0,024% к массе сырья. Однако наличие нестабильных фосфолипидных соединений существенно снижает устойчивость мяса механической обвалки при хранении. При производстве продукции диетического направления используется только свежее мясо механической обвалки.
При убое и первичной переработке птицы получают значительную долю вторичных продуктов - мышечный желудок, печень, сердце, головы, ноги (до 30%), которые в настоящее время используются крайне нерационально. В то же время эти продукты имеют высокую биологическую ценность.
Мышечный желудок, печень, сердце характеризуются высокой массовой долей белка (до 20%) с превалированием водо - и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани (табл. 1). Превалирует значительная доля заменимых вкусо- и ароматообразующих аминокислот. Незначительная доля метионина и триптофана свидетельствуют о целесообразности использования субпродуктов в составе продуктов в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами. Вторичные продукты обогащены полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.
Добавление куриного бульона в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта.
Куриный жир с низкой температурой плавления обладает высокой эмульгирующей способностью, легко поддается активному действию пищеварительной липазы, лучше усваивается, что позволяет положительно оценить его биологические и функционально-технологические свойства.
Использование куриного бульона и жира куриного топленого способствует сбалансированному белково-жировому соотношению продукта (соотношение белок: жир = 1:1).
Для обогащения паштета диетического питания витаминами группы B в состав продукта вводим отварную морковь, измельченную до кусочков размером 4-5 мм.
Введение пассерованного лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета. Кроме того, при пассеровании в результате реакции меланоидинообразования образуются ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата продукта и улучшающие качество последнего.
Головы и ноги птицы в настоящее время в основном реализуются вместе с тушкой птицы или в качестве супового набора. Они имеют невысокий спрос населения и незначительный срок хранения. В то же время головы и ноги характеризуются высокой массовой долей белка. Для более рационального использования этих вторичных продуктов необходимо применение дополнительных технологических приемов, снижающих их высокие структурно-механические свойства и повышающие их биологическую ценность.
Для разрушения упроченных белковых структур соединительной ткани целесообразно применение ферментных препаратов, комплексы которых характеризуются высокими уровнями активности сырья и связаны прежде всего с высокой субстратной специфичностью к гидролизу белковых фракций, максимумом активности в нейтральной зоне рН и умеренном интервале температур.
Ассортимент протеиназ составлен из промышленных ферментных препаратов животного и микробного происхождения.
Первоначальный отбор ферментных препаратов осуществляли путем оценки уровня общего и специфического протеолиза на соответствующих белковых субстратах в нейтральной зоне рН.
Требованиям удовлетворяют ферментные препараты протосубтилин Г20х, мегатерин, коллагеназа, обладающие требуемой специфичностью и высокими уровнями специфической активности.
Протосубтилин Г20х (СТП 100-02-88, введ. 23.03.88) и мегатерин (ТУоп 00479942-002-94, введ. 01.01.94) выпускаются в промышленном масштабе Вышневолоцким заводом ферментных препаратов (пос. Зеленогорский Тверской области).
Коллагеназа получена экстракцией из печени дальневосточного краба и произведена на АО "Биопрогресс" г. Щелково (патент RU 2039460, С1, кл А 23 J 3/00, 27.07.1995).
Результаты исследований показали, что максимальной протеолитической активностью обладает фермент коллагеназа (252,9 ед/г), обладающий еще и специфическим действием на коллаген, что положительно влияет на увеличение биологической ценности продукта.
Полученный путем ферментативной обработки пищевой гидролизат из голов и ног характеризуется высокой массовой долей водо- и солерастворимых белков, свободных аминокислот (фиг. 1), превалированием вкусо- и ароматообразующих заменимых аминокислот. Лимитирующей аминокислотой является триптофан. Аминокислотный скор по лизину и фенилаланину составляет 110-120%.
Пищевой гидролизат содержит продукты гидратации коллагена, что позволяет обогатить паштет пищевыми волокнами.
В технологии производства мясных продуктов особое значение уделяется оценке функционально-технологических свойств. Изучение функциональных свойств паштета с добавлением пищевого гидролизата показало увеличение доли связанной влаги, обусловленное специфичностью белкового состава. Продукт обладает низкой влаговыделяющей и высокой жироудерживающей способностью (табл. 2).
Полученные данные характеризуют пластично-вязкую структуру, что обусловлено наличием растворенных белков в непрерывной фазе.
Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания осуществляется следующим образом.
Для приготовления паштета куриные мышечные желудки и сердца варятся, а печень куриная бланшируется. Для получения куриного бульона используются куриные желудки и сердце вареные.
Вареные и бланшированные субпродукты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.
Головы и ноги птицы промывают, удаляют механические примеси и подвергают тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч. Охлажденные головы и ноги измельчают до размера кусочков 2-3 мм и подвергают обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин. Из подготовленного сырья составляют фарш для паштета.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: желудки, сердце, печень, мясо механической обвалки, пищевой гидролизат, топленый куриный жир, бульон куриный и специи. На последней стадии куттерования при медленном вращении добавляется пассерованный лук и морковь. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин.
Кишечные или искусственные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке в пароварочных камерах при 85oС в течение 1,0-2,5 ч в зависимости от диаметра до достижения в центре батона температуры 72oС, затем охлаждают.
В рецептуру паштета из мяса птицы входят следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 25 - 30
Печень куриная бланшированная - 8 - 12
Сердце куриное отварное - 8 - 12
Желудки куриные отварные - 8 - 12
Пищевой гидролизат - 8 - 12
Жир куриный топленый - 2 - 6
Морковь - 6 - 8
Лук - 4 - 6
Бульон куриный - Остальное
Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки (специи), мас.%: соль поваренная - 2,0; сахар - 0,1; перец черный - 0,7, кориандр молотый - 0,5.
Мясо куриное механической обвалки - 25 - 30
Печень куриная бланшированная - 8 - 12
Сердце куриное отварное - 8 - 12
Желудки куриные отварные - 8 - 12
Пищевой гидролизат - 8 - 12
Жир куриный топленый - 2 - 6
Морковь - 6 - 8
Лук - 4 - 6
Бульон куриный - Остальное
Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки (специи), мас.%: соль поваренная - 2,0; сахар - 0,1; перец черный - 0,7, кориандр молотый - 0,5.
Приготовленный таким образом по указанной рецептуре и технологии паштет имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Оценки биологической ценности и минерального состава представлены в табл. 3 и 4. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе 4,9 балла.
Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания поясняется конкретными примерами.
Пример 1. Вареные и бланшированные субпродукты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.
Головы и ноги птицы промывают, удаляют механические примеси и подвергают тепловой обработке при 115oС и 105 Па в течение 2,5 ч. Охлажденные головы и ноги измельчают до размера кусочков 2-3 мм и подвергают обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,05 г/г белка при 37oС, рН 7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120 мин.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Наполняют оболочки и проводят термическую обработку до готовности.
В рецептуру паштета включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 28
Печень куриная бланшированная - 10
Сердце куриное отварное - 10
Желудки куриные отварные - 10
Пищевой гидролизат - 10
Жир куриный топленый - 4
Морковь - 7
Лук - 5
Бульон куриный - 16
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии паштет имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 5,0 балла.
Мясо куриное механической обвалки - 28
Печень куриная бланшированная - 10
Сердце куриное отварное - 10
Желудки куриные отварные - 10
Пищевой гидролизат - 10
Жир куриный топленый - 4
Морковь - 7
Лук - 5
Бульон куриный - 16
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии паштет имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 5,0 балла.
Пример 2. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Температура предварительной тепловой обработки голов и ног птицы 130oС, давление 104 Па, продолжительность 4 ч.
Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Температура предварительной тепловой обработки голов и ног птицы 100oС, давление 106 Па, продолжительность 1,5 ч.
Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Предварительно подготовленные головы и ноги подвергают измельчению с размером частиц 5 мм.
Пример 5. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Предварительно подготовленные головы и ноги подвергаются тонкому измельчению менее 2 мм.
Пример 6. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают обработке раствором коллагеназы концентрацией 0,04 г/г белка.
Пример 7. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают обработке раствором коллагеназы концентрацией 0,06 г/г белка.
Пример 8. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при 20oС.
Пример 9. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при 45oС.
Пример 10. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при рН 6.
Пример 11. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при рН 8.
Пример 12. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Продолжительность ферментативной обработки голов и ног птицы 90 мин.
Пример 13. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Продолжительность ферментативной обработки голов и ног птицы 150 мин.
Пример 14. Технология приготовления паштета аналогична примеру 1. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 30
Печень куриная бланшированная - 12
Сердце куриное отварное - 8
Желудки куриные отварные - 8
Пищевой гидролизат - 12
Жир куриный топленый - 2
Морковь - 8
Лук - 6
Бульон куриный - 14
Полученный продукт имеет приятный вкус и аромат, но крошливую консистенцию и увеличение доли костных включений, ощущаемых на вкус. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,4 балла.
Мясо куриное механической обвалки - 30
Печень куриная бланшированная - 12
Сердце куриное отварное - 8
Желудки куриные отварные - 8
Пищевой гидролизат - 12
Жир куриный топленый - 2
Морковь - 8
Лук - 6
Бульон куриный - 14
Полученный продукт имеет приятный вкус и аромат, но крошливую консистенцию и увеличение доли костных включений, ощущаемых на вкус. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,4 балла.
Пример 15. Технология приготовления паштета аналогична примеру 1. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 25
Печень куриная бланшированная - 8
Сердце куриное отварное - 12
Желудки куриные отварные - 12
Пищевой гидролизат - 8
Жир куриный топленый - 6
Морковь - 8
Лук - 4
Бульон куриный - 17
Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,0 балла.
Мясо куриное механической обвалки - 25
Печень куриная бланшированная - 8
Сердце куриное отварное - 12
Желудки куриные отварные - 12
Пищевой гидролизат - 8
Жир куриный топленый - 6
Морковь - 8
Лук - 4
Бульон куриный - 17
Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,0 балла.
Данные по примерам 1-15 представлены в табл. 5.
Термообработка голов и ног проводится с целью сохранения свойств химических компонентов сырья при эффекте ослабления структуры прочных белков.
Температура тепловой обработки голов и ног менее 110oС, давление менее 105 Па и продолжительность менее 2 ч (пример 3) недостаточны для изменения структурно-механических свойств сырья, что затрудняет дальнейшее измельчение и уменьшает степень воздействия фермента.
Увеличение температуры тепловой обработки выше 120oС, давления выше 105 Па и продолжительности выше 3 ч (пример 2) приводит к глубокому распаду белков и жиров и дополнительному энергетическому и тепловому расходу.
Измельчение голов и ног на кусочки размером больше 3 мм (пример 4) приводит к недостаточно высокой степени гидролиза сырья и увеличению расхода ферментного препарата.
Применение ферментной обработки измельченных голов и ног приводит к перераспределению фракций белков, увеличению доли свободных аминокислот, в т. ч. незаменимых, что положительно влияет на увеличение пищевой и биологической ценности паштета.
Для каждого фермента характерна определенная область оптимальных значений рН, при которых его активность максимальна (примеры 1, 10, 11). На фиг.2 приведена зависимость активности коллагеназы от изменения рН среды.
Для коллагеназы оптимум рН равен 7. При смещении рН от интервала 6,8-7,0 в область щелочных или кислых значений протеолитическая активность резко снижается, что отрицательно сказывается на степени гидролиза белка и не снижает прочность структуры сырья.
Зависимость активности коллагеназы от температуры (примеры 1, 8, 9) приведена на фиг. 3. В данном случае активность фермента до температуры 37oС плавно повышается, что обусловлено повышением скорости теплового движения молекул. Затем начинает снижаться и при 60oС достигает минимума, что происходит вследствие денатурационных и коагуляционных изменений в структуре фермента. Процесс ферментативного гидролиза голов и ног целесообразно проводить при 37-40oС, при этом активность фермента и степень гидролиза сырья достаточно высоки.
При температуре, меньшей 37oС, активность фермента не достаточно высокая, следовательно, не обеспечивает необходимой степени гидролиза и приводит к увеличению продолжительности всего технологического цикла.
Температура выше 40oС связана с невысокой степенью гидролиза белка и с началом развития коагуляционных и денатурационных процессов, что отрицательно влияет на качество продукта.
Изучение влияния концентрации фермента на степень гидролиза (примеры 1, 6, 7) показало, что максимальный эффект наблюдается при концентрации фермента, равной 0,048-0,05 г/г белка. Дальнейшее увеличение доли фермента не влияет на увеличение степени гидролиза и приводит к неоправданному расходу ферментного препарата. Зависимость степени гидролиза белков сырья от концентрации фермента изображена на фиг.4.
При концентрации фермента менее 0,048 г/г белка не достигается необходимая степень гидролиза, что снижает биологическую ценность и увеличивает продолжительность всего процесса производства.
Необходимым условием для достижения максимальной степени гидролиза является подбор оптимальной продолжительности ферментации (примеры 1, 12, 13). Из фиг. 5 видно, что оптимальная продолжительность ферментативной обработки 120-130 мин, при уменьшении времени ферментации не достигается максимальный распад субстрата, а увеличение - нецелесообразно, так как не происходит сколько-нибудь заметных изменений в сырье, и приводит к неоправданному увеличению продолжительности всего процесса ферментативной обработки.
Как видно из примеров 1-15 и табл. 5, паштет из мяса птицы для диетического питания по примерам 2-5 характеризуется невысокой органолептической оценкой (недостаточная разваренность сырья, наличие крупных кусочков кости или частичный гидролиз белков и жира). Отклонение режимов параметров предварительной обработки сырья не могут обеспечить дальнейшего эффекта при обработке ферментным препаратом.
Способ получения паштета по примерам 6-13 с отклонением режимов ферментативной обработки от оптимальных характеризуется невысокой степенью гидролиза сырья, что снижает биологическую ценность готового продукта (диетические свойства) (примеры 8-12), неоправданно высоким или недостаточным расходом ферментного препарата (примеры 6-7), существенным увеличением продолжительности процесса (пример 13).
Паштет, полученный по примеру 14, характеризуется высокой массовой долей белка (20,5%) и жира (14,5%), имеет высокую энергетическую ценность - 220,1 ккал. Однако наличие костных включений превышает допустимую норму (более 0,5%), а увеличение содержания костного жира снижает сроки хранения из-за развития окислительных процессов в продукте. Кроме того, паштет по этой рецептуре имеет крошливую консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,4 балла.
Паштет, полученный по примеру 15, характеризуется уменьшением массовой доли белка (14,3%), жира (10,5%) и энергетической ценности (157,1 ккал). Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,0 балла.
Паштет, полученный по примеру 1, имеет оптимальные параметры предварительной и ферментативной обработки, сбалансированную по биологическим показателям рецептуру.
Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 5,0 балла.
Преимущества предлагаемого технического решения по сравнению с прототипом представлены в табл. 6.
Предложенный способ получения паштета позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт высокой долей соле- и водорастворимых фракций белка, значительной долей свободных аминокислот, сбалансировать соотношения жир: белок и кальций: фосфор, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами, повысить диетические свойства, улучшить функциональные и органолептические показатели, рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов.
Claims (1)
- Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания, включающий предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов: печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, перемешивание, наполнение оболочек, варку и охлаждение, отличающийся тем, что при составлении фарша в паштетную массу дополнительно вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук, пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1: 1 в течение 120-130 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 25-30
Печень куриная бланшированная - 8-12
Сердце куриное отварное - 8-12
Желудки куриные отварные - 8-12
Пищевой гидролизат - 8-12
Жир куриный топленый - 2-6
Морковь отварная - 6-8
Лук - 4-6
Бульон куриный и специи - Остальноеa
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001108164/13A RU2198560C2 (ru) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001108164/13A RU2198560C2 (ru) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2198560C2 true RU2198560C2 (ru) | 2003-02-20 |
| RU2001108164A RU2001108164A (ru) | 2003-02-20 |
Family
ID=20247649
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001108164/13A RU2198560C2 (ru) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2198560C2 (ru) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2448531C1 (ru) * | 2011-03-17 | 2012-04-27 | Сергей Геннадьевич Юзов | Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий |
| WO2012121612A1 (en) * | 2011-03-04 | 2012-09-13 | Meat Biologics Research Limited | Method of manufacture of an edible composition |
| RU2517850C2 (ru) * | 2012-01-26 | 2014-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация "Стратегия" (ООО НПО "Стратегия") | Мясной паштет и способ его производства |
| RU2546890C1 (ru) * | 2014-02-07 | 2015-04-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Консервы на основе субпродуктов |
| RU2601592C1 (ru) * | 2015-07-21 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов |
| RU2632172C2 (ru) * | 2015-12-31 | 2017-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Мясо-растительный паштет |
| CN107840596A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-03-27 | 无锡市众润新型建材有限公司 | 一种生产混凝土聚羧酸外加剂配方 |
| RU2685129C1 (ru) * | 2018-10-26 | 2019-04-16 | Андрей Васильевич Красильников | Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов |
| RU2701798C1 (ru) * | 2019-03-26 | 2019-10-01 | Константин Николаевич Брыкин | Способ производства белково-жирового мясного крема |
| RU2737402C1 (ru) * | 2020-03-17 | 2020-11-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясорастительного паштета |
| RU2822462C1 (ru) * | 2023-09-07 | 2024-07-05 | "Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" | Способ производства продукта из мяса и субпродуктов птицы в виде вареной ветчины |
-
2001
- 2001-03-26 RU RU2001108164/13A patent/RU2198560C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012121612A1 (en) * | 2011-03-04 | 2012-09-13 | Meat Biologics Research Limited | Method of manufacture of an edible composition |
| RU2448531C1 (ru) * | 2011-03-17 | 2012-04-27 | Сергей Геннадьевич Юзов | Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий |
| RU2517850C2 (ru) * | 2012-01-26 | 2014-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация "Стратегия" (ООО НПО "Стратегия") | Мясной паштет и способ его производства |
| RU2546890C1 (ru) * | 2014-02-07 | 2015-04-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Консервы на основе субпродуктов |
| RU2601592C1 (ru) * | 2015-07-21 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов |
| RU2632172C2 (ru) * | 2015-12-31 | 2017-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Мясо-растительный паштет |
| CN107840596A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-03-27 | 无锡市众润新型建材有限公司 | 一种生产混凝土聚羧酸外加剂配方 |
| RU2685129C1 (ru) * | 2018-10-26 | 2019-04-16 | Андрей Васильевич Красильников | Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов |
| RU2701798C1 (ru) * | 2019-03-26 | 2019-10-01 | Константин Николаевич Брыкин | Способ производства белково-жирового мясного крема |
| RU2737402C1 (ru) * | 2020-03-17 | 2020-11-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясорастительного паштета |
| RU2822462C1 (ru) * | 2023-09-07 | 2024-07-05 | "Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" | Способ производства продукта из мяса и субпродуктов птицы в виде вареной ветчины |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2005301229A1 (en) | Process for retaining moisture in cooked food with peptide | |
| RU2645924C1 (ru) | Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями | |
| US20050112271A1 (en) | Meat alternative | |
| RU2198560C2 (ru) | Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания | |
| Ockerman et al. | Edible by-products | |
| JPH1056976A (ja) | 植物性蛋白加工食品 | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| ZA200603335B (en) | Food product and process for reducing oil and fat content in cooked food | |
| EP0352062B1 (en) | Functional protein product from vegetable protein materials | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| Toldrá et al. | Sustainability I: Edible by-products | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| CN100352377C (zh) | 在烹制的食物中保持水分的食品和方法 | |
| SU1153866A1 (ru) | М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов | |
| JP2796114B2 (ja) | 食品の製造法及びその食品 | |
| RU2824381C1 (ru) | Ветчина из индейки | |
| SU1708256A1 (ru) | М сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас | |
| RU2212822C2 (ru) | Способ получения паштета для диетического и профилактического питания | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| CN109527418A (zh) | 一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法 | |
| RU2783534C2 (ru) | Способ получения мясных гранул для полукопченых колбас | |
| EP0599938A1 (en) | GROUND RED MEAT REPLACEMENT FROM POULTRY. | |
| RU2166870C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом | |
| JP4842298B2 (ja) | 肉質改質剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040327 |