RU2192764C1 - Food additive "alyaska" and method of preparing food additive before introduction it in mixture of recipe components of food product - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry, particularly, confectionery, baking and fat-and-oil branches; applicable for mayonnaise production. SUBSTANCE: food additive contains wheat germ flour with protein content no less 20%, oil, no less 0.5%, and humidity not more 7.0%, and dry fat-free milk produced by spray drying. Components are taken in the following ratio, mas.%: wheat germ flour, 1.0-99.0; dry fat-free milk, 99.0-1.0. Method of preparing food additive before introduction it in mixture of recipe components involves mixing of additive with water in ratio 1:(4.5-5.5). Prepared mixture is aged at temperature of 45-50 C for 40-60 min, and pasteurized by ageing mixture for 4.5-5.5 min at temperature of 80-90 C. The invention provides increasing of solubility of food additive more than twice, increasing index of surface hydrophoby, and increasing of additive stabilizing properties. EFFECT: simplification of production process, reduced energy expenditures, and improved quality of prepared additive. 2 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности в частности, к кондитерской, хлебопекарной и масложировой ее отраслям, и может быть использовано при производстве майонеза и некоторых молочных видов продуктов. The invention relates to the field of food industry, in particular, to the confectionery, bakery and its fat and oil industries, and can be used in the production of mayonnaise and some dairy products.

Перед пищевой промышленностью поставлен вопрос о создании добавки, при введении которой было бы возможно получить продукты со стабильными качественными показателями, не зависящими от качественных показателей сырья, используемого на его производство. The food industry has been asked about the creation of an additive, with the introduction of which it would be possible to obtain products with stable quality indicators that do not depend on the quality indicators of the raw materials used for its production.

Известно, что процесс производства продуктов в указанных отраслях характеризуется приготовлением полуфабрикатов, имеющих повышенный показатель пенообразования. Предлагаемая пищевая добавка обладает эмульгирующе-стабилизирующим действием, которое и обеспечивает получение установленных и стабильных качественных показателей как полуфабрикатов, так и конечных готовых продуктов. It is known that the process of production of products in these industries is characterized by the preparation of semi-finished products having an increased rate of foaming. The proposed food additive has an emulsifying-stabilizing effect, which ensures the establishment of established and stable quality indicators of both semi-finished products and final finished products.

Известны различные способы приготовления пищевых добавок, в которые для повышения их качественных показателей в части структурно-механических свойств с приданием им при смешивании более фиксированной эмульгирующей способности вносят различные компоненты, в частности, при производстве сыпучего полуфабриката для блинов вносят в смесь сухое молоко и казеинат натрия (см. SU авторское свидетельство 1792287 A3, 1993 г.), а при производстве майонеза в состав рецептуры вводят по отдельности, мас.%: сухое обезжиренное молоко 2-4 и муку зародышей пшеницы 6-10 (RU патент 2138971 С1, 1999 г.). There are various methods of preparing food additives, in which to increase their quality indicators in terms of structural and mechanical properties with imparting a more fixed emulsifying ability when mixing them, various components are added, in particular, in the production of bulk semi-finished product for pancakes, milk powder and sodium caseinate are added to the mixture (see SU copyright certificate 1792287 A3, 1993), and in the production of mayonnaise, the composition of the formulation is introduced separately, wt.%: skimmed milk powder 2-4 and wheat germ flour 6- 10 (RU patent 2138971 C1, 1999).

Недостатками указанных способов является то, что в них недостаточно полно сбалансированы компоненты пищевой добавки, производство не всегда может располагать данными компонентами, при наличии данных компонентов они не всегда могут дать необходимый заданный результат, поскольку исследованиями установлено, что, например, мука зародышей пшеницы проявляет необходимые свойства лишь с определенными характеристиками по содержанию белка, масла и влажности. Кроме того, недостатком является и то, что не всегда можно получить заданные показатели конечного продукта, которые зависят от показателя соотношения между компонентами пищевой добавки, а выбор соотношения этих компонентов является самостоятельной задачей, не зависящей от общей технологии производства конечного продукта. The disadvantages of these methods is that they do not balance the components of the food additive, production can not always have these components, if these components are available, they can not always give the desired desired result, since studies have shown that, for example, wheat germ flour shows the necessary properties with only certain characteristics in terms of protein, oil and moisture. In addition, the disadvantage is that it is not always possible to obtain the specified indicators of the final product, which depend on the ratio of the components between the food additive, and the choice of the ratio of these components is an independent task, independent of the general technology of the final product.

По поставленной задаче и достигаемому техническому результату наиболее близким аналогом является пищевая биологически активная добавка, состоящая из муки зародышей зерновых культур, в частности, пшеницы и используемая для производства диетических продуктов (см. патент RU 2137373 С1, 1999 г.). According to the task and the technical result achieved, the closest analogue is a dietary supplement, consisting of flour of the germ of cereals, in particular wheat, and used for the production of dietary products (see patent RU 2137373 C1, 1999).

Недостатком этой пищевой добавки является то, что при ее использовании не всегда можно получить продукты с фиксированными качественными показателями, что в свою очередь ограничивает ее использование. The disadvantage of this food supplement is that when using it, it is not always possible to obtain products with fixed quality indicators, which in turn limits its use.

Технический результат, достигаемый предлагаемой добавкой и способом ее подготовки перед введением в смесь рецептурных компонентов пищевого продукта, заключается в повышении качественных показателей и расширении области использования предлагаемой пищевой добавки. The technical result achieved by the proposed additive and the method of its preparation before introducing into the mixture the prescription components of the food product is to improve the quality indicators and expand the field of use of the proposed food additive.

Для достижения данного технического результата пищевая добавка, содержащая муку из зародышей пшеницы, согласно изобретению дополнительно содержит обезжиренное сухое молоко, полученное распылительной сушкой, а в качестве муки зародышей пшеницы - муку зародышей пшеницы с содержанием белка не менее 20%, содержанием масла не менее 0,5% и влажностью не более 7,0%, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука зародышей пшеницы - 1 - 99
Обезжиренное сухое молоко - 99 - 1
Заявленная пищевая добавка названа "Аляска". При ее использовании в пищевых продуктах она проявляет эмульгирующе-стабилизирующие свойства. В настоящее время известно, что основные требования, которым должны удовлетворять белковые вещества для того, чтобы они могли служить в качестве хорошего эмульгатора, - это показатели растворимости, наличия высокой поверхностной гидрофобности и способности к разворачиванию белковых молекул на границе раздела фаз в системе "масло-вода".To achieve this technical result, a food additive containing wheat germ flour according to the invention further comprises non-fat dry milk obtained by spray drying, and wheat germ flour with a protein content of at least 20% and an oil content of at least 0 as wheat germ flour 5% and humidity not more than 7.0%, with the following ratio of components, wt.%:
Wheat germ flour - 1 - 99
Skimmed milk powder - 99 - 1
The claimed nutritional supplement is named "Alaska." When used in food products, it exhibits emulsifying and stabilizing properties. Currently, it is known that the basic requirements that protein substances must meet in order to serve as a good emulsifier are indicators of solubility, the presence of high surface hydrophobicity, and the ability to unfold protein molecules at the interface in the oil water".

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) в своем составе имеет до 26% белка (альбумины, глобулины, в частности - лактоглобулин), при этом молоко не содержит протеазу. Мука зародышей пшеницы (МЗП) содержит до 40% белков (до 70% альбуминов и в ней присутствуют глобулины), около 0,4% на сухое вещество глютатиона и содержит комплекс ферментов, из которых наибольшее значение имеют амилаза, протеаза и фосфатаза. Под влиянием протеаз-ферментов, катализирующих гидролитическое расщепление белков, - четвертичная, третичная и вторичная структуры белков разрушаются, и далее они распадаются на более простые продукты - полипептиды. Действие протеаз усиливается под действием глютатиона, содержащегося в муке. Skimmed milk powder (COM) contains up to 26% protein (albumin, globulins, in particular lactoglobulin), and milk does not contain protease. Wheat germ flour (MWL) contains up to 40% of proteins (up to 70% of albumin and globulins are present), about 0.4% of the glutathione dry matter and contains a complex of enzymes, of which amylase, protease and phosphatase are of the greatest importance. Under the influence of protease enzymes that catalyze the hydrolytic breakdown of proteins, the quaternary, tertiary and secondary structures of proteins are destroyed, and then they decompose into simpler products - polypeptides. The action of proteases is enhanced by the action of glutathione contained in flour.

Заявителем выявлено, что в водных растворах смеси из СОМ и МЗП, взятых в определенном соотношении, достигается синергетический эффект эмульгирования и стабилизации масложировой фазы. Это вызвано тем, что протеазы, содержащиеся в МЗП, способствуют расщеплению также и белков СОМ, а образование более коротких растворимых белковых молекул способствует их более эффективному разворачиванию на границе раздела фаз и, таким образом, дополнительному эмульгированию и стабилизации систем "масло-вода" (кондитерских кремов, майонезов, соусов и т.д.). К тому же выявлено, что в водных растворах смеси МЗП и СОМ обнаружено новое анионоактивное, поверхностно-активное вещество (ПАВ) - амидоаминлактат. Последний образовался в результате взаимодействия аминокислот, образовавшихся в результате ферментативного расщепления белковых молекул, с молочной кислотой, содержащейся в СОМ. Амидоаминлактат является прекрасным анионоактивным ПАВ, стабилизирующим системы "масло-вода". The applicant revealed that in aqueous solutions of a mixture of COM and MZP taken in a certain ratio, a synergistic effect of emulsification and stabilization of the oil and fat phase is achieved. This is due to the fact that the proteases contained in MPPs also contribute to the breakdown of COM proteins, and the formation of shorter soluble protein molecules facilitates their more efficient unfolding at the phase boundary and, thus, additional emulsification and stabilization of oil-water systems ( confectionery creams, mayonnaise, sauces, etc.). In addition, it was revealed that a new anionic, surface-active substance (surfactant), amidoamine lactate, was found in aqueous solutions of a mixture of MZP and SOM. The latter was formed as a result of the interaction of amino acids formed as a result of enzymatic cleavage of protein molecules with lactic acid contained in COM. Amidoamine lactate is an excellent anionic surfactant that stabilizes the oil-water system.

Способ подготовки пищевой добавки "Аляска" перед введением в смесь рецептурных компонентов пищевого продукта предусматривает смешение пищевой добавки с водой в соотношении 1:4,5-5,5 соответственно, выдержку водного раствора смеси при температуре 45-50^oС в течение 40-60 мин и далее проведение пастеризации путем выдержки смеси в течение 4,5-5,5 мин при температуре 80-90^oС.The method of preparing the food additive "Alaska" before introducing into the mixture the prescription components of the food product involves mixing the food additive with water in a ratio of 1: 4.5-5.5, respectively, holding the aqueous mixture at a temperature of 45-50 ^o C for 40-60 min and then pasteurization by holding the mixture for 4.5-5.5 minutes at a temperature of 80-90 ^o C.

В процессе выдержки смеси при температуре 45-50^oС происходит наиболее полное "вытягивание" в водный раствор, в основном, альбумина, а последующая выдержка смеси при температуре 80-90^oС обеспечивает достаточную пастеризацию водного раствора смеси.In the process of exposure of the mixture at a temperature of 45-50 ^o C is the most complete "stretching" in an aqueous solution, mainly albumin, and subsequent exposure of the mixture at a temperature of 80-90 ^o C provides sufficient pasteurization of the aqueous solution of the mixture.

Пищевую добавку "Аляска" вводят в смесь рецептурных компонентов на стадии их смешивания, при этом ее количество от массы рецептуры продукта составляет, %: при приготовлении кондитерских взбивных масс 0,5-3,0, при приготовлении майонеза - 1,0-10,0. The food additive "Alaska" is introduced into the mixture of prescription components at the stage of their mixing, while its amount by weight of the product formulation is,%: in the preparation of confectionery whipping masses 0.5-3.0, in the preparation of mayonnaise - 1.0-10, 0.

Пищевая добавка "Аляска" представляет собой сухую смесь, приготовленную смешиванием в заданном, определенном соотношении компонентов осуществления весовым способом, смешивание - в смесителе закрытого типа периодического действия, фасование из смесителя осуществляют в бумажные четырех-пятислойные мешки с полиэтиленовым вкладышем. Масса мешка около 25 кг. Упаковку эмульгатора-стабилизатора "Аляска" в мешки производят в соответствии с основными правилами отпуска, приемки и перевозки продукции, упакованной в мешки. Food additive "Alaska" is a dry mixture prepared by mixing in a predetermined, specific ratio of the components of the implementation of the weight method, mixing in a closed-type mixer of periodic action, packing from the mixer is carried out in paper four-five-layer bags with a polyethylene liner. The mass of the bag is about 25 kg. Packaging of the Alaska emulsifier-stabilizer in bags is carried out in accordance with the basic rules for dispensing, accepting and transporting products packaged in bags.

Компонент - мука зародышей пшеницы - однородный сыпучий порошок желтоватого цвета, содержит белки не менее 20% (до 40%), растительное масло не менее 0,5%, комплекс ферментов, углеводы, витамины, микроэлементы, липидный комплекс, полиненасыщенные жирные кислоты и содержит влагу не более 7%. Component - wheat germ flour - a homogeneous loose powder of yellowish color, contains proteins of at least 20% (up to 40%), vegetable oil of at least 0.5%, complex of enzymes, carbohydrates, vitamins, microelements, lipid complex, polyunsaturated fatty acids and contains moisture no more than 7%.

Компонент - молоко сухое обезжиренное - однородный порошок белого цвета с кремовым оттенком, содержит белки (до 26%), углеводы. Component - skimmed milk powder - a homogeneous white powder with a creamy tint, contains proteins (up to 26%), carbohydrates.

Муку зародышей пшеницы и молоко коровье, сухое обезжиренное и распылительное, смешивают в количестве мас. %: 1-99 и 99-1 соответственно. Подготовленная пищевая добавка "Аляска" используется для приготовления различных пищевых продуктов, в которых она выступает в качестве эмульгатора-стабилизатора. Используют добавку после ее разведения и последующей выдержки водного раствора смеси. Разведение осуществляют водой при соотношении добавка "Аляска" к воде, равном 1:4,5-5,5. Выдержку водного раствора смеси проводят при температуре 45-50^oС в течение 40-60 мин, и далее в течение 4,5-5,5 мин и при температуре 80-90^oС проводят пастеризацию.Flour of wheat germ and cow's milk, skimmed and spray dry, mixed in the amount of wt. %: 1-99 and 99-1, respectively. The prepared food additive "Alaska" is used to prepare various food products in which it acts as an emulsifier-stabilizer. Use the additive after dilution and subsequent exposure to an aqueous solution of the mixture. Dilution is carried out with water at a ratio of Alaska additive to water equal to 1: 4.5-5.5. The exposure of the aqueous solution of the mixture is carried out at a temperature of 45-50 ^o C for 40-60 minutes, and then for 4.5-5.5 minutes and at a temperature of 80-90 ^o C carry out pasteurization.

Именно заданное соотношение в сухой смеси муки зародышей пшеницы и сухого обезжиренного молока и разведение смеси водой при заданных условиях позволяют обеспечить определенную ориентацию молекул белков относительно молекул воды и к частицам жира. Так, гидрофильные группы ориентируются к молекулам воды, а гидрофобные - к частицам жира, образуя на поверхности диспергированного жира тонкую адсорбционную оболочку, которая предотвращает слияние жировых частиц. В результате подбора соотношения между мукой зародыша пшеницы и обезжиренным сухим молоком обеспечивается проявление необходимых эмульгирующе-стабилизирующих свойств пищевой добавки. It is the predetermined ratio in the dry mixture of wheat germ flour and skimmed milk powder and the dilution of the mixture with water under given conditions that allow a certain orientation of the protein molecules relative to water molecules and to fat particles. Thus, hydrophilic groups are oriented towards water molecules, and hydrophobic ones are oriented towards fat particles, forming a thin adsorption shell on the surface of dispersed fat, which prevents the merging of fat particles. As a result of the selection of the ratio between wheat germ flour and skimmed milk powder, the necessary emulsifying-stabilizing properties of the food additive are provided.

Известно, что белок муки зародыша пшеницы является нерастворимым, т.е. он проявляет гидрофобные свойства, а белок молока - гидрофильные свойства. Именно мука зародыша пшеницы обеспечивает фиксацию структуры уже взбитой массы, а растительное масло, содержащееся в муке, создает необходимую пленку, являющейся более тонкой, чем при введении какого-либо жирового продукта раздельно. Wheat germ flour protein is known to be insoluble, i.e. it exhibits hydrophobic properties, and milk protein has hydrophilic properties. It is wheat germ flour that provides the fixation of the structure of the already whipped mass, and the vegetable oil contained in the flour creates the necessary film, which is thinner than when introducing any fatty product separately.

Таким образом, в результате определенного подбора компонентов пищевой добавки между мукой зародыша пшеницы и обезжиренным сухим молоком возможно использовать данную добавку в том или ином процессе производства. Но в любом случае в водных растворах смеси или пищевой добавки "Аляска" образуется новое анионоактивное ПАВ (амидоаминлактат), который обеспечивает использование пищевой добавки в качестве эмульгатора-стабилизатора в любых производствах пищевых продуктов. Thus, as a result of a certain selection of the components of the food additive between wheat germ flour and skimmed milk powder, it is possible to use this additive in a particular production process. But in any case, a new anionic surfactant (amidoamine lactate) is formed in aqueous solutions of the mixture or food additive "Alaska", which ensures the use of the food additive as an emulsifier-stabilizer in any food production.

Пример 1. Example 1

Производство взбивных конфетных масс, используемых для приготовления корпусов конфет. Production of whipped candy masses used for making candy cases.

Берут пищевую добавку "Аляска", содержащую муку зародышей пшеницы и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:99, и смешивают ее с водой в соотношении 1,0: 5,5 соответственно. Далее последовательно осуществляют выдержку смеси при температуре 50^oС в течение 60 мин и пастеризацию в течение 5,5 мин при температуре 80^oС.Take the food supplement "Alaska" containing wheat germ flour and skimmed milk powder in a ratio of 1:99, and mix it with water in a ratio of 1.0: 5.5, respectively. Next, sequentially carry out the exposure of the mixture at a temperature of 50 ^o C for 60 min and pasteurization for 5.5 min at a temperature of 80 ^o C.

Взбивают полученную подготовленную добавку с сахаро-паточным сиропом и в полученную массу вносят предварительно сбитый белок. Затем в взбивную конфетную массу вносят вкусовые и ароматические добавки в зависимости от вида производимой массы. Beat the prepared prepared additive with sugar-syrup syrup and pre-knocked down protein into the resulting mass. Then, flavoring and aromatic additives are added to the whipped candy mass, depending on the type of mass produced.

Пищевую добавку берут в количестве 0,5% от общей конфетной массы. Плотность массы в кг/м³ - 590, увеличение объема после взбивания в 2,5 раза от первоначального объема.The food supplement is taken in an amount of 0.5% of the total candy mass. The density of the mass in kg / m ³ - 590, the increase in volume after whipping 2.5 times from the original volume.

Пример 2. Example 2

Производство пастильных изделий. Pastel production.

Берут пищевую добавку "Аляска", содержащую муку зародышей пшеницы и сухое обезжиренное молоко в соотношении 50:50, и смешивают ее с водой в соотношении 1,0:5,0 соответственно. Далее последовательно осуществляют выдержку смеси при температуре 45^oС в течение 40 мин и пастеризацию в течение 5,0 мин при температуре 85^oС.Take the food supplement "Alaska" containing wheat germ flour and skimmed milk powder in a ratio of 50:50, and mix it with water in a ratio of 1.0: 5.0, respectively. Next, sequentially carry out the exposure of the mixture at a temperature of 45 ^o C for 40 min and pasteurization for 5.0 min at a temperature of 85 ^o C.

Предварительно взбивают яблочно-сахарную смесь с яичным белком, после чего в нее вводят полученную подготовленную добавку и еще раз массу взбивают. Добавку "Аляска" вводят в количестве 2,0% от общей массы рецептуры. Затем в массу вносят вкусовые и ароматические добавки в зависимости от того, с какими вкусовыми свойствами следует получить изделие. Плотность массы в кг/м³ - 620, увеличение объема после взбивания в кг/м³ - 550, увеличение объема в 2 раза от первоначального объема.Pre-beat the apple-sugar mixture with egg white, after which the prepared prepared additive is introduced into it and the mass is again beaten. Additive "Alaska" is introduced in an amount of 2.0% of the total weight of the formulation. Then, flavoring and aromatic additives are added to the mass, depending on the taste properties of the product. The density of the mass in kg / m ³ is 620, the increase in volume after beating in kg / m ³ is 550, the increase in volume is 2 times the initial volume.

Пример 3. Example 3

Производство бисквита. Sponge cake production.

Берут пищевую добавку "Аляска", содержащую муку зародышей пшеницы и сухое обезжиренное молоко в соотношении 99:1, и смешивают ее с водой в соотношении 1,0: 4,5, соответственно. Далее последовательно осуществляют выдержку смеси при температуре 45^oС в течение 40 мин и пастеризацию в течение 4,5 мин при температуре 90^oС.Take the food supplement "Alaska" containing wheat germ flour and skimmed milk powder in a ratio of 99: 1, and mix it with water in a ratio of 1.0: 4.5, respectively. Next, sequentially carry out the exposure of the mixture at a temperature of 45 ^o C for 40 min and pasteurization for 4.5 min at a temperature of 90 ^o C.

Взбивают яично-сахарную смесь, при этом количество яиц уменьшают на 30% по сравнению с количеством яиц, используемым по традиционной технологии. После чего в полученную взбитую массу вводят подготовленную пищевую добавку в количестве 3,0% от общей массы рецептуры и полученную смесь повторно взбивают. Далее производство бисквита ведут согласно традиционной технологии. Плотность теста уменьшалась на 10-15%, что приводило к уменьшению твердости бисквита на 5-10% по сравнению с бисквитом без добавки. При этом кондитерские изделия, изготовленные по примерам 1-3, имеют повышенный срок хранения за счет высокой влагоудерживающей способности благодаря введению в их состав пищевой добавки "Аляска". Beat the egg-sugar mixture, while the number of eggs is reduced by 30% compared to the number of eggs used by traditional technology. Then, the prepared food additive is introduced into the resulting whipped mass in the amount of 3.0% of the total weight of the formulation and the resulting mixture is re-whipped. Further, biscuit production is carried out according to traditional technology. The density of the test decreased by 10-15%, which led to a decrease in the hardness of the biscuit by 5-10% compared with a biscuit without additives. At the same time, the confectionery products made according to examples 1-3 have an increased shelf life due to the high water-holding ability due to the introduction of the food additive "Alaska" in their composition.

Пример 4. Example 4

Производство майонеза. Mayonnaise production.

Берут пищевую добавку "Аляска", содержащую муку зародышей пшеницы и сухое обезжиренное молоко в соотношении 50:50, и смешивают ее с водой в соотношении 1,0:5,0 соответственно. Далее последовательно осуществляют выдержку смеси при температуре 47^oС в течение 50 мин и пастеризацию в течение 5 мин при температуре 90^oС.Take the food supplement "Alaska" containing wheat germ flour and skimmed milk powder in a ratio of 50:50, and mix it with water in a ratio of 1.0: 5.0, respectively. Next, sequentially carry out the exposure of the mixture at a temperature of 47 ^o C for 50 min and pasteurization for 5 min at a temperature of 90 ^o C.

На стадии производства майонеза в смесь, содержащую воду, соль, сахар, бензоат натрия и сорбат калия, вводят подготовленный водный раствор пищевой добавки "Аляска" в количестве 4% от общей массы рецептуры. Процентное содержание пищевой добавки в рецептуре майонеза колеблется в пределах от 1 до 10%. Этот показатель зависит от степени жирности майонеза, например, если жирность майонеза 40%, то берут 4% сухой смеси, т.е. на 1 т майонеза 4 кг растворенной смеси. At the stage of production of mayonnaise in a mixture containing water, salt, sugar, sodium benzoate and potassium sorbate, injected prepared aqueous solution of food additives "Alaska" in the amount of 4% of the total weight of the formulation. The percentage of food additives in the mayonnaise formulation ranges from 1 to 10%. This indicator depends on the degree of fat content of mayonnaise, for example, if the fat content of mayonnaise is 40%, then take 4% of the dry mixture, i.e. per 1 ton of mayonnaise 4 kg of dissolved mixture.

После введения пищевой добавки "Аляска" смесь перемешивают при температуре 50^oС в течение 20 мин до однородной массы. Далее смесь охлаждают, вводят растительное масло, содержащее загустители (например, альгинат натрия), перемешивают, вводят заваренные крахмалы, повторно перемешивают, вводят уксусно-солевой раствор, еще раз перемешивают до однородной консистенции и вводят ароматизаторы ("горчица"), вкусовые ароматические добавки ("яичный порошок") и смесь повторно перемешивают. Полученный майонез имеет улучшенные характеристики по таким показателям, как внешний вид, консистенция, стойкость к расслоению пищевой эмульсии.After the introduction of the food additive "Alaska", the mixture is stirred at a temperature of 50 ^o C for 20 min to a homogeneous mass. The mixture is then cooled, vegetable oil containing thickeners (for example, sodium alginate) is introduced, mixed, brewed starches are added, mixed again, acetic-saline solution is introduced, mixed again to a homogeneous consistency and flavorings are added (“mustard”), flavorings ("egg powder") and the mixture is re-mixed. The resulting mayonnaise has improved characteristics in terms of indicators such as appearance, texture, resistance to delamination of the food emulsion.

В указанных примерах производства пищевых продуктов предлагаемая добавка "Аляска" используется в качестве эмульгатора-стабилизатора. Продукты, полученные с использованием пищевой добавки "Аляска", имеют повышенные качественные показатели по сравнению с показателями продуктов, полученных по традиционной технологии. In these examples of food production, the proposed additive "Alaska" is used as an emulsifier-stabilizer. Products obtained using the food additive "Alaska" have improved quality indicators compared to products obtained using traditional technology.

Эмульгатор-стабилизатор "Аляска" сертифицирован Институтом питания РАМН. Emulsifier-stabilizer "Alaska" is certified by the Institute of Nutrition RAMS.

Заявленная пищевая добавка "Аляска" является эмульгатором-стабилизатором. В первичном материале заявки указано, что основными показателями белкового вещества, использующегося в качестве эмульгатора, должны быть растворимость, наличие высокой поверхностной гидрофобности и способность к разворачиванию белковых молекул на границе раздела фаз в системе " масло-вода". The claimed nutritional supplement "Alaska" is an emulsifier-stabilizer. The primary application material states that the main indicators of the protein substance used as an emulsifier should be solubility, the presence of high surface hydrophobicity and the ability to unfold protein molecules at the interface in the oil-water system.

По сравнению с известной пищевой добавкой (см. патент РФ 2137373, 1999 г. ) растворимость заявленной в 2,5 раза больше. При этом в водных растворах смеси из добавки "Аляска" достигается синергетический эффект эмульгирования и стабилизации масложировой фазы. Это вызвано тем, что протеазы, содержащиеся в муке из зародышей пшеницы, способствуют расщеплению также и белков сухого обезжиренного молока с образованием более коротких растворимых белковых молекул. Именно последний процесс способствует более эффективному разворачиванию на границе раздела фаз и, таким образом, дополнительному эмульгированию и стабилизации систем "масло-вода". Compared with the known food additive (see RF patent 2137373, 1999), the solubility of the claimed 2.5 times more. Moreover, in aqueous solutions of the mixture from the Alaska additive, a synergistic effect of emulsification and stabilization of the oil and fat phase is achieved. This is because the proteases contained in the flour from wheat germ, also contribute to the breakdown of proteins of skimmed milk powder with the formation of shorter soluble protein molecules. It is the latter process that contributes to a more efficient deployment at the phase boundary and, thus, additional emulsification and stabilization of oil-water systems.

В результате многочисленных исследований выявлено, что пищевая добавка "Аляска" обладает сравнительно (в 1,5 раза выше, чем известная) высоким показателем поверхностной гидрофобности. Это обусловлено тем, что в водных растворах добавки "Аляска" обнаружено новое анионоактивное, поверхностно-активное вещество (ПАВ) -амидоаминлактат, которое способствует повышению пенообразующей способности заявленной добавки. Эта информация есть в первичном материале заявки. Амидоаминлактат является прекрасным анионоактивным ПАВ, стабилизирующим системы "масло-вода". As a result of numerous studies, it was found that the food supplement "Alaska" has a relatively (1.5 times higher than the known) high rate of surface hydrophobicity. This is due to the fact that a new anionic, surface-active substance (surfactant) -amidoamine lactate is found in aqueous solutions of the Alaska additive, which helps to increase the foaming ability of the claimed additive. This information is in the source material of the application. Amidoamine lactate is an excellent anionic surfactant that stabilizes the oil-water system.

В заявленной добавке больше протеина, чем в известной, что приводит к повышению ее стабилизирующих свойств. In the claimed additive more protein than in the known, which leads to an increase in its stabilizing properties.

Способ подготовки пищевой добавки значительно проще по технологии производства, чем способ получения известной добавки. Он не требует больших энергетических затрат, как известный, который предусматривает тонкий помол каждого компонента добавки. The method of preparing a food additive is much simpler in production technology than the method of producing a known additive. It does not require large energy costs, as is known, which provides for a fine grinding of each component of the additive.

Качественные показатели получаемых продуктов при использовании заявленной добавки "Аляска", как эмульгатора-стабилизатора, в 2,5-3 выше, чем при использовании известной добавки. The quality indicators of the products obtained when using the claimed additives "Alaska" as an emulsifier-stabilizer, 2.5-3 higher than when using the known additives.

Claims (1)

1. Пищевая добавка, содержащая муку зародышей пшеницы, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит обезжиренное сухое молоко, полученное распылительной сушкой, а в качестве муки зародышей пшеницы - муку из зародышей пшеницы с содержанием белка не менее 20%, масла не менее 0,5% и влажностью не более 7,0% при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука из зародышей пшеницы - 1,0-99,0
Обезжиренное сухое молоко - 99,0-1,0
2. Способ подготовки пищевой добавки перед введением в смесь рецептурных компонентов пищевого продукта, предусматривающий смешивание добавки с водой в соотношении 1: (4,5-5,5), выдержку ее при 45-50^oС в течение 40-60 мин и последующую пастеризацию выдержки смеси в течение 4,5-5,5 мин при 80-90^oС.1. A nutritional supplement containing wheat germ flour, characterized in that it further comprises non-fat dry milk obtained by spray drying, and wheat germ flour with a protein content of at least 20%, an oil of at least 0.5, as wheat germ flour % and humidity not more than 7.0% in the following ratio of components, wt. %:
Wheat germ flour - 1.0-99.0
Skimmed milk powder - 99.0-1.0
2. A method of preparing a food additive before introducing into the mixture the prescription components of the food product, comprising mixing the additive with water in a ratio of 1: (4.5-5.5), holding it at 45-50 ^o C for 40-60 minutes and the subsequent pasteurization of the mixture for 4.5-5.5 minutes at 80-90 ^o C.