RU2192134C2 - Method of obtaining salted product from grenadier and preserves from grenadier fish - Google Patents

Abstract

FIELD: fish industry. SUBSTANCE: method involves holding grenadier fillet with skin in salt solution comprising sodium chloride, acidity regulators, preservatives, flavor enhancing agents, sweeteners, enzyme and smoke flavoring preparations, natural spice mixtures, and edible colorants. Method provides production of salted product, in particular, storage resistant preserves possessing unique flavor, of acceptable consistency and attractive appearance. EFFECT: simplified method, wider range and improved quality of fish products. 12 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов. The invention relates to the fishing industry, namely the production of preserves.

Известен наиболее простой способ производства соленой рыбы путем посола в солевом растворе, смешивания рыбы с сухой солью или в солевом растворе после перемешивания рыбы с сухой солью. При этом рыба может находиться в емкостях для посола или непосредственно в потребительской таре (1). The simplest method for producing salted fish by salting in saline, mixing fish with dry salt or in saline after mixing fish with dry salt is known. In this case, the fish can be in salting containers or directly in consumer packaging (1).

Способ непригоден для макруруса из-за неприемлемой консистенции мышечной ткани, отсутствия приятного вкуса и аромата созревшей соленой рыбы. The method is unsuitable for macrus due to unacceptable consistency of muscle tissue, lack of pleasant taste and aroma of ripened salted fish.

Более качественный продукт из макруруса можно получить путем подсушки и подкапчивания соленого филе, нарезки его на кусочки или ломтики, укладки в тару, внесения растительного масла и укупоривания тары (2). A better product from macrus can be obtained by drying and pumping salted fillet, slicing it into slices, slicing it in a container, adding vegetable oil and closing the container (2).

Недостатком способа является повышенная трудоемкость технологического процесса и суховатая консистенция готового продукта при приятном аромате и вкусе копченостей, которые маскируют отсутствие органолептических признаков созревшей рыбы. The disadvantage of this method is the increased complexity of the process and the dry texture of the finished product with a pleasant aroma and taste of smoked meats that mask the absence of organoleptic signs of ripened fish.

Известен способ, при котором рыбное филе солят в солевом растворе с пищевыми кислотами и пищевыми красителями в течение 5-14 сут. (3). There is a method in which the fish fillet is salted in saline with food acids and food colors for 5-14 days. (3).

Недостатком способа является то, что соленый макрурус, приобретая приятный цвет, значительно обводняется при таком длительном сроке посола, что приводит к излишней обводненности и ухудшению структуры мышечной ткани, а вкус и аромат не соответствует традиционным понятиям о качестве соленой рыбы. The disadvantage of this method is that salted macrourus, acquiring a pleasant color, is significantly flooded with such a long period of salting, which leads to excessive watering and a deterioration in the structure of muscle tissue, and the taste and aroma do not correspond to traditional concepts about the quality of salted fish.

Известен способ, наиболее близкий к предлагаемому по совокупности существенных признаков, включающий посол рыбы в неразделанном или разделанном виде, разделку на филе (филе-кусочки, филе-ломтики), укладывание в тару, внесение вкусо-ароматических добавок, заливок или растительного масла, внесение консервантов, укупоривания и хранения (4). A known method that is closest to the proposed combination of essential features, including salting the fish in whole or cut form, cutting into fillets (filet slices, fillet slices), placing in containers, making flavoring additives, fillings or vegetable oil, making preservatives, corking and storage (4).

Недостатком способа является отсутствие сбалансированного вкуса макруруса и заливки в течение длительного времени, ощущение вкуса и консистенции сырой, не созревшей рыбы, незначительная стойкость в хранении по микробиологическим показателям из-за неэффективного действия консервантов, особенно в масляных заливках. The disadvantage of this method is the lack of a balanced taste of macrus and filling for a long time, a sense of taste and texture of raw, not ripened fish, low storage stability according to microbiological indicators due to the ineffective effect of preservatives, especially in oil fillings.

Задачей изобретения являются повышение потребительских свойств соленой продукции из макруруса, а именно пресервов, за счет улучшения структуры мышечной ткани, придания привлекательного внешнего вида и получения приятных вкуса и аромата; усиление стойкости продукта в хранении, расширение ассортимента готовой соленой продукции из макруруса. The objective of the invention is to increase the consumer properties of salted products from macrus, namely preserves, by improving the structure of muscle tissue, giving an attractive appearance and obtaining a pleasant taste and aroma; strengthening the stability of the product in storage, expanding the range of finished salted products from macrus.

Технический результат достигается тем, что макрурус разделывают на филе с кожей, консервант вносят непосредственно в посольный раствор, а посол осуществляют до заданной солености при соотношении рыба : посольный раствор от 0,7 : 1,3 до 1,3 : 0,7, причем посольный раствор готовят при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
Хлористый натрий - 7 - 14
Консервант (смесь консервантов) - 0,1 - 0,4
Усилители вкуса - 0,08 - 0,33
Подсластители - 0,1 - 5,0
Регуляторы кислотности - 0,1 - 0,9
Вода питьевая - Остальное
Кроме этого, в посольный раствор могут быть введены другие компоненты для придания продукту из макруруса новых свойств по консистенции, вкусу и внешнему виду в количестве, указанном ниже, мас.%:
Ферментный препарат - 0,005 - 0,5
Натуральные пряные смеси - 0,1 - 5,0
Коптильный препарат - 0,05 - 0,5
Пищевые красители - 0,001 - 0,5
Макрурус относится к несозревающим видам рыб и не использовался в качестве сырья для производства соленой рыбы и, в частности, пресервов из-за низких потребительских свойств готового продукта. По уровню активности мышечных протеолитических ферментов близок к тресковым рыбам, однако, белки мышечной ткани хорошо гидролизуются под действием внесенных протеолитических ферментов (5). Макрурус - типично столовая рыба с содержанием белка до 13-15%, жира - до 1%, отличается повышенным содержанием воды - 80-85%, богата витамином В₂ - до 0,2 мг %. Калорийность не превышает 80 ккал (6).The technical result is achieved by the fact that the macrourus is cut into fillets with skin, the preservative is applied directly to the saline solution, and the salting is carried out to a predetermined salinity at a fish: saline ratio of 0.7: 1.3 to 1.3: 0.7, moreover a saline solution is prepared in the following ratio of components, in wt.%:
Sodium Chloride - 7 - 14
Preservative (mixture of preservatives) - 0.1 - 0.4
Amplifiers of taste - 0.08 - 0.33
Sweeteners - 0.1 - 5.0
Acidity regulators - 0.1 - 0.9
Drinking Water - Else
In addition, other components can be introduced into the saline solution to give the product from macrus new properties in consistency, taste and appearance in the amount indicated below, wt.%:
Enzyme preparation - 0.005 - 0.5
Natural spicy mixtures - 0.1 - 5.0
Smoke preparation - 0.05 - 0.5
Food colors - 0.001 - 0.5
Macrourus belongs to non-ripening fish species and was not used as a raw material for the production of salted fish and, in particular, preserves due to the low consumer properties of the finished product. By the level of activity of muscle proteolytic enzymes, it is close to cod fish, however, muscle tissue proteins hydrolyze well under the action of introduced proteolytic enzymes (5). Macrourus is a typical table fish with a protein content of up to 13-15%, fat - up to 1%, has a high water content - 80-85%, is rich in vitamin B ₂ - up to 0.2 mg%. Calorie content does not exceed 80 kcal (6).

Предлагаемый в соответствии с изобретением предварительный посол (перед укладкой в потребительскую тару) в посольном растворе, содержащем упомянутые компоненты в различных сочетаниях, позволяет получить соленый продукт (пресервы) с хорошими вкусовыми свойствами, внешним видом и приемлемой консистенцией. The preliminary ambassador proposed in accordance with the invention (before being placed in a consumer packaging) in a salted solution containing the above components in various combinations allows one to obtain a salty product (preserves) with good taste, appearance and acceptable consistency.

Срок хранения пресервов из макруруса, полученного по предлагаемому в соответствии с изобретением способу - до 3,5 мес при температуре от 0 до минус 5^oС.The shelf life of preserves from macrus obtained by the method proposed in accordance with the invention is up to 3.5 months at a temperature of from 0 to minus 5 ^o C.

Получение названного технического результата достигается за счет следующего:
- выдержка филе макруруса с кожей в посольном растворе с различными компонентами позволяет придать ему необходимые вкусовые свойства за счет внесенных компонентов и при этом предотвратить значительное набухание рыбы;
- определенное соотношение макруруса и посольного раствора позволяет регулировать соленость в пределах оптимального заданного значения;
- внесение консерванта непосредственно в посольный раствор при предварительном посоле увеличивает стойкость продукта за счет того, что посольный раствор с добавленными в него регуляторами кислотности имеет пониженное значение рН, более благоприятное для действия консервантов (7). Кроме этого, проникновение консервантов в мышечную ткань протекает более интенсивно в процессе диффузии в рыбу воды и соли. В качестве регуляторов кислотности используются широко известные органические кислоты или их соли (напр., уксусная, яблочная, лимонная, молочная, фосфаты и цитраты натрия и др.);
- в качестве усилителя вкуса используется, в основном, глютамат натрия, свойство которого благоприятно оттенять вкусовые свойства собственно продукта и внесенных компонентов достаточно известны (8);
- регуляторы кислотности усиливают действие не только консервантов, но и собственных протеолитических ферментов мышечной ткани рыбы за счет поддержания рН на пониженном уровне. Известно, что протеолитические ферменты мышечной ткани рыбы - катепсины имеют оптимум в кислой среде (9);
- внесение ферментных препаратов позволяет сделать консистенцию макруруса более нежной за счет хорошей гидролизуемости белков мышечной ткани. Ферментные препараты могут быть как микробиологического синтеза, так и натуральные, выделенные из внутренних органов рыб или ракообразных. Показатели созревания (напр. , азот концевых аминогрупп и буферность) могут достигать значения, характерного для соленой сельди начала созревания. Однако использование ферментных препаратов во всех ассортиментах нецелесообразно, т.к. одной из задач изобретения является получение соленого продукта из макруруса расширенного ассортимента;
- ароматические добавки используются для обогащения вкуса и аромата макруруса в виде натуральных пряных смесей, эфирных масел или коптильных препаратов; пищевые красители могут быть синтетическими (напр., смесь Е 110 и Е 124 или др.) или натуральными (напр., свекольный, морковный, перечный, и др.)
Соленая продукция из макруруса (в виде пресервов) готова к употреблению через 1-2 сут после укупорки рыбы в потребительскую тару.Obtaining the named technical result is achieved due to the following:
- exposure of the fillet of macruses with skin in a salted solution with various components allows you to give it the necessary taste properties due to the introduced components and at the same time prevent significant swelling of the fish;
- a certain ratio of macrus and salted solution allows you to adjust the salinity within the optimal specified value;
- the introduction of a preservative directly into the saline solution with preliminary salting increases the stability of the product due to the fact that the saline solution with added acidity regulators has a lowered pH value, more favorable for the action of preservatives (7). In addition, the penetration of preservatives into muscle tissue proceeds more intensively in the process of diffusion of water and salt into fish. Well-known organic acids or their salts (e.g., acetic, malic, citric, lactic, sodium phosphates and citrates, etc.) are used as acidity regulators;
- sodium glutamate is mainly used as a flavor enhancer, the property of which favorably sets off the taste properties of the product itself and the introduced components is quite known (8);
- acidity regulators enhance the effect of not only preservatives, but also of their own proteolytic enzymes in the muscle tissue of fish by maintaining a low pH. It is known that proteolytic enzymes of muscle tissue of fish - cathepsins have an optimum in an acidic environment (9);
- the introduction of enzyme preparations allows you to make the texture of the macrus more tender due to the good hydrolyzability of muscle tissue proteins. Enzyme preparations can be either microbiological synthesis or natural, isolated from the internal organs of fish or crustaceans. Maturation indicators (e.g. nitrogen of terminal amino groups and buffering) can reach the value characteristic of salted herring at the beginning of maturation. However, the use of enzyme preparations in all assortments is impractical, because one of the objectives of the invention is to obtain a salted product from the extended range of macrus;
- aromatic additives are used to enrich the taste and aroma of macrus in the form of natural spicy mixtures, essential oils or smoke preparations; food colors can be synthetic (e.g. a mixture of E 110 and E 124 or others) or natural (e.g. beet, carrot, pepper, etc.)
Salted products from macrus (in the form of preserves) are ready for use 1-2 days after corking the fish in consumer containers.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

В емкость с посольным раствором вносят консервант и макрурус, разделанный на филе с кожей, рыбу выдерживают для просаливания и приобретения необходимых потребительских свойств, затем филе выкладывают на перфорированные поддоны для стекания, обесшкуривают, нарезают на кусочки или ломтики и укладывают в тару, вносят растительное масло или вкусовые заливки, а при необходимости сухую пряно-овощную смесь, укупоривают и направляют на хранение и реализацию. A preservative and macrourus are added to the container with a salted solution, cut into fillets with skin, the fish is kept for salting out and acquiring the necessary consumer properties, then the fillets are laid out on perforated drip trays, skinned, cut into slices or slices and placed in containers, and vegetable oil is added or flavoring, and, if necessary, a dry spicy-vegetable mixture, cork and send for storage and sale.

Пример 1. Берут 168,9 кг мороженого макруруса, разделанного на тушку, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей. Выход филе составляет 100 кг. Филе помещают в посольный ратвор при соотношении рыба : посольный раствор 1 : 1 и при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий - 10
Усилитель вкуса - глютамат натрия (Е 621) - 0,1
регуляторы кислотности: -
Лимонно-кислый натрий (Е 331) - 0,08
Лимонная кислота (Е 330) - 0,12
Уксусная кислота 80% (Е 260) - 0,3
Фосфат натрия (Е 339) - 0,1
Глюконо-дельта лактон (Е 575) - 0,07
Подсластитель - глюкоза - 0,11
Ферментный препарат - 0,05
консервант (Е 211) - 0,3
Смесь натуральных пряностей с сандаловым деревом - 3,0
Вода - Остальное
Через 3 сут просаливания цвет мышечной ткани становится слабобордовым с коричневым оттенком, а филе приобретает пикантный аромат и вкус пряностей и приемлемую консистенцию. Филе выкладывают на стекание, обесшкуривают и нарезают на филе-кусочки толщиной не более 2,5 см. Кусочки укладывают в стеклянные банки, заливают дезодорированным растительным маслом массой 25% к массе рыбы и укупоривают. Пресервы на момент реализации имеют приятный внешний вид на срезе, вкус и аромат пряностей, несколько размягченную консистенцию и ощущение повышенной жирности за счет растительного масла. Калорийность пресервов увеличивается по сравнению с сырьем в 3-3,5 раза.Example 1. Take 168.9 kg of ice cream, sliced into carcass, thawed, sorted by quality, washed, cut on a filet with skin. Fillet yield is 100 kg. Fillet is placed in a saline solution with a fish: saline ratio of 1: 1 and in the following ratio of components, wt.%:
Sodium Chloride - 10
Taste enhancer - monosodium glutamate (E 621) - 0.1
acidity regulators: -
Citric Acid Sodium (E 331) - 0.08
Citric acid (E 330) - 0.12
Acetic acid 80% (E 260) - 0.3
Sodium Phosphate (E 339) - 0.1
Glucono-delta lactone (E 575) - 0.07
Sweetener - glucose - 0.11
Enzyme preparation - 0.05
preservative (E 211) - 0.3
A mixture of natural spices with sandalwood - 3.0
Water - Else
After 3 days of salting out, the color of the muscle tissue becomes faint with a brown tint, and the fillet acquires a spicy aroma and taste of spices and an acceptable consistency. The fillets are laid out on draining, skinned and cut into fillet slices with a thickness of not more than 2.5 cm. The slices are placed in glass jars, filled with deodorized vegetable oil weighing 25% by weight of the fish and corked. Preserves at the time of sale have a pleasant appearance on the cut, the taste and aroma of spices, a slightly softened texture and a feeling of increased fat content due to vegetable oil. The calorific value of preserves is increased by 3-3.5 times compared with raw materials.

Пример 2. Берут 168,9 кг мороженого макруруса, разделанного на тушку, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей. Выход филе составляет 100 кг. Филе помещают в посольный раствор при соотношении рыба : посольный раствор 1 : 1 и при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий - 10
Глютамат натрия (Е621) - 0,1
Глюконо-дельта лактон (Е575) - 0,12
Сахар - 1,5
Ферментный препарат - 0,2
Консервант (Е211) - 0,3
Коптильный препарат - 0,3
Вода - Остальное
Через 3 сут просаливания филе приобретает легкий аромат и вкус копченостей, слабый оттенок желтого цвета и достаточно нежную консистенцию. Филе выкладывают на стекание, обесшкуривают, нарезают на филе-кусочки толщиной не более 2,5 см. Кусочки укладывают в прозрачные полимерные банки, заливают дезодорированным растительным маслом массой 25% к массе рыбы и укупоривают. Для улучшения внешнего вида на дно банки и на поверхность кусочков может наноситься сухая пряно-овощная смесь, которая состоит из сушеных болгарского перца, моркови, укропа, семян тмина или горчицы и т.п. в различных сочетаниях.Example 2. Take 168.9 kg of ice cream, sliced into carcass, thawed, sorted by quality, washed, cut on a filet with skin. Fillet yield is 100 kg. Fillet is placed in a saline solution at a fish: saline ratio of 1: 1 and in the following ratio of components, wt.%:
Sodium Chloride - 10
Monosodium glutamate (E621) - 0.1
Glucono-delta lactone (E575) - 0.12
Sugar - 1.5
Enzyme preparation - 0.2
Preservative (E211) - 0.3
Smoke preparation - 0.3
Water - Else
After 3 days of salting, the fillet acquires a light aroma and taste of smoked meats, a slight shade of yellow, and a rather delicate texture. The fillets are laid out on draining, skinned, cut into fillet pieces with a thickness of not more than 2.5 cm. The slices are placed in transparent plastic cans, filled with deodorized vegetable oil weighing 25% by weight of the fish and corked. To improve the appearance, a dry spicy-vegetable mixture can be applied to the bottom of the jar and to the surface of the pieces, which consists of dried bell peppers, carrots, dill, seeds of caraway or mustard, etc. in various combinations.

Пример 3. Берут 168,9 кг мороженого макруруса, разделанного на тушку, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей. Выход филе составляет 100 кг. Филе помещают в посольный раствор при соотношении рыба : посольный раствор 1 : 1 и при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий - 10
Лимонная кислота (Е330) - 0,2
Лимонно-кислый натрий (Е331) - 0,1
Аскорбиновая кислота (Е300) - 0,2
Глютамат натрия (Е621) - 0,1
Коптильный препарат - 0,3
Краситель (Е110) - - 0,025
Краситель (El24) - 0,05
Консервант (Е211) - 0,3
Вода - Остальное
Через 2-3 сут просаливания филе приобретает оранжево-красный цвет, приближающийся к цвету лососевых рыб, легкий аромат и вкус копченостей и несколько уплотненную консистенцию. Филе выкладывают на стекание, обесшкуривают, посыпают декоративной сухой смесью, состоящей преимущественно из укропа, петрушки и тонко измельченного болгарского перца, нарезают на ломтики толщиной не более 0,5 см, укладывают в полимерные пакеты, заливают небольшим количеством дезодорированного растительного масла; пакеты запаивают под вакуумом.Example 3. Take 168.9 kg of ice cream, carrots, cut into carcasses, thawed, sorted by quality, washed, cut into fillets with skin. Fillet yield is 100 kg. Fillet is placed in a saline solution at a fish: saline ratio of 1: 1 and in the following ratio of components, wt.%:
Sodium Chloride - 10
Citric acid (E330) - 0.2
Citric Acid Sodium (E331) - 0.1
Ascorbic acid (E300) - 0.2
Monosodium glutamate (E621) - 0.1
Smoke preparation - 0.3
Dye (Е110) - - 0,025
Dye (El24) - 0.05
Preservative (E211) - 0.3
Water - Else
After 2-3 days of salting, the fillet acquires an orange-red color, approaching the color of salmon fish, a light aroma and taste of smoked meats, and a slightly compacted consistency. The fillet is spread on dripping, skinned, sprinkled with a decorative dry mixture, consisting mainly of dill, parsley and finely chopped bell pepper, cut into slices no more than 0.5 cm thick, placed in plastic bags, filled with a small amount of deodorized vegetable oil; packages are sealed under vacuum.

Соленая продукция из макруруса в виде пресервов, полученных по способу в соответствии с изобретением, имеют очень приятный внешний вид и хороший вкус. The salted products from macrus in the form of preserves obtained by the method in accordance with the invention have a very pleasant appearance and good taste.

Это подтверждает реализация опытных партий пресервов через торговую сеть и успешное участие продукта на различных выставках (Калининград - октябрь 1999 г. ; Москва - январь и апрель 2000 г.; Воронеж - февраль 2000 г., Мурманск - март 2000 г.; Бремен, Германия - март 2000 г.). This confirms the implementation of experimental batches of preserves through the distribution network and the successful participation of the product at various exhibitions (Kaliningrad - October 1999; Moscow - January and April 2000; Voronezh - February 2000, Murmansk - March 2000; Bremen, Germany - March 2000).

Использованные источники
1 Технологическая инструкция по производству соленой рыбы // Сб. технологических инструкций по производству рыбопродукции, Л., Гипрорыбфлот, 1992, т. 1, с. 199-212.Used sources
1 Technological instruction for the production of salted fish // Sat. technological instructions for the production of fish products, L., Giprorybflot, 1992, v. 1, p. 199-212.

2. Технологическая инструкция 21/7-99 по изготовлению пресервов из подкопченного макруруса, АтлантНИРО, 1999 г. 2. Technological instruction 21 / 7-99 for the manufacture of preserves from smoked macrus, AtlantNIRO, 1999

3. Патент РФ 2143812. "Способ производства рыбного соленого филе", авторы: Чинакин Ю. П. , Литвинов С. В. (РФ). Заявл. 07.04.1999 г., опубл. 10.01.2000 г. Бюллетень "Изобретения. Полезные модели" 1, 2000 г., с. 228. 3. RF patent 2143812. "Method for the production of salted fish fillet", authors: Chinakin Yu. P., Litvinov S. V. (RF). Claim 04/07/1999, publ. 01/10/2000 Bulletin "Inventions. Utility Models" 1, 2000, p. 228.

4. Технологическая инструкция по производству пресервов // Сб. технологических инструкций по производству консервов и пресервов, Л., Гипрорыбфлот, 1989, ч. 3, с.35-97. 4. Technological instruction for the production of preserves // Sat. technological instructions for the production of canned goods and preserves, L., Giprorybflot, 1989, part 3, p. 35-97.

5. Шендерюк В.И., Некрасова Г.Т. "Методика гидролизуемости белковых веществ рыбного сырья собственным комплексом протеиназ", Калининград, Труды АтланТНИРО, 1973 г
6. Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского // М. , Пищевая промышленность, 1976 г.5. Shenderyuk V.I., Nekrasova G.T. "The method of hydrolyzability of protein substances of fish raw materials with their own complex of proteinases", Kaliningrad, Transactions of AtlantNIRO, 1973
6. The chemical composition of food products / ed. A.A. Pokrovsky // M., Food industry, 1976

7. Э. Люк, М. Ягер "Консерванты в пищевой промышленности", Санкт-Петербург, "Гиорд", 1998 г., с. 131, 145. 7. E. Luke, M. Yager "Preservatives in the food industry", St. Petersburg, "Giord", 1998, p. 131, 145.

8. Булдаков А. "Пищевые добавки", Санкт-Петербург, изд-во "Ut", 1996 г., с. 62. 8. Buldakov A. "Nutritional supplements", St. Petersburg, publishing house "Ut", 1996, p. 62.

9. В. И. Шендерюк. "Производство слабосоленой рыбы", Москва, П.Промышленность, 1976 г., с. 149-151. 9. V.I. Shenderyuk. "Production of slightly salted fish", Moscow, P. Industry, 1976, p. 149-151.

Claims (11)

1. Способ производства пресервов из макруруса, предусматривающий разделку, посол, внесение консервантов, вкусоароматических добавок и заливок и/или растительного масла, укупоривание, отличающийся тем, что макрурус разделывают на филе с кожей, консервант вносят непосредственно в посольный раствор, а посол осуществляют до заданной солености при соотношении рыба : посольный раствор, равном 0,7 : 1,3 - 1,3 : 0,7, причем посольный раствор готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Хлористый натрий - 7-14
Усилители вкуса - 0,1-0,3
Регуляторы кислотности - 0,1-0,9
Подсластители - 0,1-5,0
Консерванты - 0,1-0,4
Вода - Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве усилителя вкуса используют глютаминовую кислоту, глютаматы натрия, калия, аммония, кальция, магния, гуаниловую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция, инозиновую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция.1. A method for the production of preserves from macrouriza, including butchering, salting, preservatives, flavoring additives and fillings and / or vegetable oil, corking, characterized in that the macrourus is cut into fillets with skin, the preservative is applied directly to the saline solution, and the salting is carried out until predetermined salinity at a ratio of fish: saline solution equal to 0.7: 1.3 - 1.3: 0.7, and saline solution is prepared in the following ratio of components, wt. %:
Sodium Chloride - 7-14
Amplifiers of taste - 0.1-0.3
Acidity regulators - 0.1-0.9
Sweeteners - 0.1-5.0
Preservatives - 0.1-0.4
Water - Else
2. The method according to p. 1, characterized in that glutamic acid, monosodium glutamate, potassium, ammonium, calcium, magnesium, guanilic acid and its sodium, potassium, calcium, inosinic acid and its sodium, potassium salts are used as a taste enhancer calcium. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве регуляторов кислотности используют уксусную, лимонную, яблочную, молочную, винную кислоты и их соли натрия, калия, аммония, фосфаты натрия, калия, аммония, глюконо-дельта лактон. 3. The method according to p. 1, characterized in that as acidity regulators use acetic, citric, malic, lactic, tartaric acids and their salts of sodium, potassium, ammonium, sodium phosphate, potassium, ammonium, glucono-delta lactone. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подсластителей используют моно- и дисахара (глюкозу, декстрозу). 4. The method according to p. 1, characterized in that mono- and disaccharides (glucose, dextrose) are used as sweeteners. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консервантов используют бензойную кислоту и ее соли калия, натрия, сорбиновую кислоту и ее соли калия и натрия. 5. The method according to p. 1, characterized in that as preservatives use benzoic acid and its salts of potassium, sodium, sorbic acid and its salts of potassium and sodium. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вводят пищевые красители в количестве 0,001 - 0,5%. 6. The method according to p. 1, characterized in that food colorants are introduced into the saline solution in an amount of 0.001-0.5%. 7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что в качестве красителя используют красители Е110, El24, Е160а и El60с, красный свекольный Е162, сандаловое дерево. 7. The method according to p. 6, characterized in that the dye used dyes E110, El24, E160a and El60c, red beet E162, sandalwood. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вносят коптильный препарат в количестве 0,05 - 0,6%. 8. The method according to p. 1, characterized in that in the saline solution make the smoking product in an amount of 0.05 - 0.6%. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вносят ферментный препарат в количестве 0,05 - 0,5%. 9. The method according to p. 1, characterized in that the enzyme preparation is added to the saline solution in an amount of 0.05-0.5%. 10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вносят натуральные пряные смеси в количестве 0,1 - 5%. 10. The method according to p. 1, characterized in that natural spicy mixtures in an amount of 0.1 to 5% are added to the salted solution. 11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что в качестве натуральных смесей используют сухие корицу, лавровый лист, петрушку, укроп, сельдерей, чеснок, перец черный, белый, красный, душистый. 11. The method according to p. 10, characterized in that as natural mixtures use dried cinnamon, bay leaf, parsley, dill, celery, garlic, black pepper, white, red, allspice. 12. Пресервы из макруруса, полученные по любому из предыдущих пунктов. 12. Preserves of macrouse obtained according to any one of the preceding paragraphs.