RU2184465C2 - Method of preparing texturizer for production of meat products and texturizer prepared by said method - Google Patents

Abstract

FIELD: meat industry, particularly, production of cooked meat products from low-grade meat. SUBSTANCE: method of preparing a texturizer involves chopping in a chopper pork skin preliminarily treated with brine. Said brine for pork skin contains biphosphates, common salt and water in definite ratios. Pork skin is aged for 15-20 h in brine at room temperature. Water is introduced in the chopper in the form of ice. Pork skin is chopped in the chopper up to sour-cream-like condition, and after it, beef meat and soya protein are introduced in the chopper in ratio 8:1. After treating in chopper, the texturizer is treated on emulsicator. The texturizer includes pork skin, beef meat with mass part of connective tissue not more 20%, soya protein, biphosphates, common salt and water in definite ratio of components. The invention provides for preparing a texturizer with high adhesive properties, and it allows to use it for production of high-quality products from low-grade meat, and meat with PSE and DFD defects. EFFECT: simplification of preparing texturizer process. 2 cl, 1 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству вареных мясных продуктов из низкосортного мяса, например, мяса с пороками PSE и DFD или с поврежденной структурой. The invention relates to the meat industry, in particular the production of cooked meat products from low-grade meat, for example, meat with defects of PSE and DFD or with a damaged structure.

Известен способ приготовления структурообразователя (1), включающий предварительное подмораживание мясного компонента с последующим куттерованием с изолятом сои и водой. A known method of preparing a structurant (1), comprising pre-freezing the meat component, followed by cutting with soy isolate and water.

Недостатками данного способа являются:
- во-первых, необходимость предварительного подмораживания мясных компонентов, что ведет к увеличению энергозатрат и к ухудшению качества мясных составляющих;
- во-вторых, обусловленность приготовления структурообразователя непосредственно в процессе производства основного изделия и невозможность использования его как самостоятельного продукта для включения в разнообразные мясные технологии.The disadvantages of this method are:
- firstly, the need for preliminary freezing of meat components, which leads to an increase in energy consumption and to a deterioration in the quality of meat components;
- secondly, the conditioning of the preparation of the builder directly in the production process of the main product and the inability to use it as an independent product for inclusion in a variety of meat technologies.

Кроме того, мясные компоненты, используемые в данном структурообразователе - сырье с высоким содержанием жира или соединительной ткани не обладают адгезивностью (способностью к слипанию), в связи с чем полученные с использованием данного структурообразователя продукты будут иметь склонность к рассыпанию или расслаиванию. In addition, the meat components used in this structurant - raw materials with a high content of fat or connective tissue do not have adhesiveness (ability to stick together), and therefore products obtained using this structurant will tend to spill or delaminate.

Более близким техническим решением к данному изобретению является способ приготовления структурообразователя (2), включающий измельчение на куттере соединительной ткани, полученной при жиловке мясного сырья, животного жира, совместно с белком сои и водой, с последующим более тонким измельчением. A closer technical solution to this invention is a method for preparing a structure-forming agent (2), including grinding on a cutter the connective tissue obtained by trimming meat raw material, animal fat, together with soy protein and water, followed by finer grinding.

Известный способ является достаточно трудоемким из-за необходимости проведения жиловки мясного сырья, кроме того, полученный по известной технологии структурообразователь также не обладает адгезивностью, что ограничивает его использование, особенно, при производстве колбас и ветчин из низкосортного мяса или из мяса с поврежденной структурой. The known method is quite time-consuming due to the need for trimming meat raw materials, in addition, the structure-forming agent obtained by the known technology also does not have adhesiveness, which limits its use, especially in the production of sausages and ham from low-grade meat or from meat with a damaged structure.

Задачей данного изобретения является упрощение изготовления и повышение качества готового продукта. The objective of the invention is to simplify the manufacture and improve the quality of the finished product.

Данная задача решается за счет того, что в способе приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов, включающем измельчение на куттере мясных компонентов и белка сои в присутствии воды с последующей обработкой в машине тонкого измельчения, в качестве мясных компонентов используют шкурку свиную и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом, первоначально в куттер вводят шкурку свиную и воду, обрабатывают до сметанообразного состояния, затем последовательно вводят мясо говядины и белок сои в соотношении 8:1, причем, шкурку свиную перед куттерованием заливают в соотношении 1:1 рассолом, содержащим, мас.%: фосфаты кислые 4,0-5,0; соль поваренную пищевую 6,0-9,0 и воду - остальное до 100, выдерживают в рассоле 15-20 ч при комнатной температуре; оставшийся рассол сливают, а воду вводят в куттер в виде льда. This problem is solved due to the fact that in the method of preparing the structure-forming agent for producing meat products, which includes chopping meat components and soy protein in the presence of water, followed by processing in a fine grinding machine, pork and beef skins with a mass fraction of connective are used as meat components tissue no more than 20%, while initially pork and water are introduced into the cutter, processed to a creamy state, then beef and soy protein are sequentially introduced into the co in a ratio of 8: 1, moreover, the pork skin before cutting is poured in a ratio of 1: 1 with a brine containing, wt.%: acid phosphates 4.0-5.0; edible salt 6.0-9.0 and water - the rest is up to 100, incubated in brine for 15-20 hours at room temperature; the remaining brine is drained, and water is introduced into the cutter in the form of ice.

Техническим результатом является повышение адгезионных свойств структурообразователя, что приводит к повышению качества готового продукта. Спектр использования структурообразователя значительно расширен, в частности, он эффективен для производства колбас, ветчин и т.п. из низкосортного мяса или мяса с поврежденной структурой. The technical result is to increase the adhesive properties of the builder, which leads to an increase in the quality of the finished product. The range of use of the builder is significantly expanded, in particular, it is effective for the production of sausages, ham, etc. from low-grade meat or meat with a damaged structure.

Использование в структурообразователе говядины с массовой долей соединительной ткани не более 20% обеспечивает наличие мышечных белков, обладающих высокой адгезивностью. Введение шкурки свиной с одновременным снижением стоимости продукта способствует усилению адгезивности за счет разбухания коллагена и по этой же причине обеспечивает высокий выход готового продукта. Введение белка сои в соотношении к мясу говядины 1:8 обеспечивает белковое обогащение изделия, однако большее содержание чужеродного белка нежелательно, так как это будет уменьшать адгезивные свойства структурообразователя, обеспеченные в основном мышечными белками говядины. The use of beef in the structurant with a mass fraction of connective tissue of not more than 20% ensures the presence of muscle proteins with high adhesiveness. The introduction of pork skins with a simultaneous decrease in the cost of the product enhances the adhesiveness due to swelling of collagen and for the same reason provides a high yield of the finished product. The introduction of soy protein in relation to beef meat 1: 8 provides protein enrichment of the product, however, a higher content of foreign protein is undesirable, as this will reduce the adhesive properties of the builder, provided mainly by beef muscle proteins.

Замачивание шкурки свиной в рассоле 1:1 обеспечивает выход гидратированной шкурки - 120-130%, наличие фосфатов кислых в рассоле придает обрабатываемой массе устойчивость к микробному обсеменению, которая в процессе производства поддерживается введением воды в куттер в виде льда. Soaking pork skins in brine 1: 1 provides a yield of hydrated skins - 120-130%, the presence of acid phosphates in the brine gives the treated mass resistance to microbial contamination, which is supported by the introduction of water into the cutter in the form of ice during production.

Пример 1
Свиную шкурку, получаемую при разделке свинины, освобождают от прирезей жира, остатков щетины, зачищают от загрязнений и кровоподтеков, тщательно промывают.Example 1
The pork skin obtained by cutting pork is freed from cuts of fat, bristle residue, cleaned from dirt and bruising, washed thoroughly.

Чистую свиную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. A clean pork skin is moistened with water and ground on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm.

Измельченную шкурку заливают рассолом в соотношении (шкурка : рассол) 1: 1. The crushed skin is poured with brine in the ratio (skin: brine) 1: 1.

Состав рассола, кг:
Вода - 86
Фосфаты кислые - 5
Соль поваренная пищевая - 9
При приготовлении рассола соль добавляют после полного растворения фосфатов.The composition of the brine, kg:
Water - 86
Sour phosphates - 5
Edible salt - 9
In the preparation of brine, salt is added after complete dissolution of the phosphates.

Шкурку выдерживают в рассоле не менее 15 ч при комнатной температуре, а затем сливают рассол через сито-решетку. Выход шкурки 120-130%. The skin is kept in the brine for at least 15 hours at room temperature, and then the brine is drained through a sieve. The output of the skin is 120-130%.

Приготовление структурообразователя проводят на куттере при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шкурка свиная - 25
Говядина с массовой долей соединительной ткани не более 20% - 20
Белок сои - 2,5
Вода (лед) - Остальное до 100
Шкурку обрабатывают в куттере как можно дольше (до сметанообразной консистенции), понемногу добавляя воду (лед). Затем добавляют говядину, куттеруют 3-5 мин, добавляют белок сои (1:3-4) и куттеруют до температуры не выше 10-12^oС.The preparation of the builder is carried out on a cutter in the following ratio of components, wt.%:
Pork skin - 25
Beef with a mass fraction of connective tissue of not more than 20% - 20
Soy Protein - 2.5
Water (ice) - The rest is up to 100
The skin is processed in the cutter for as long as possible (until a creamy consistency), gradually adding water (ice). Then add beef, cut for 3-5 minutes, add soy protein (1: 3-4) and cut it to a temperature not exceeding 10-12 ^o C.

После куттера структурообразователь обрабатывают в машине тонкого измельчения и направляют на дальнейший технологический процесс или на хранение. After the cutter, the builder is processed in a fine grinding machine and sent to a further process or storage.

Пример 2
Проводят такие же операции и в той же последовательности, как в примере 1, с той лишь разницей, что рассол для замачивания шкурки свиной имеет следующий состав: вода - 90 кг, фосфаты кислые - 4 кг, соль поваренная пищевая - 6 кг, а компоненты вводят в куттер в следующем соотношении, мас.%: шкурку гидратированную - 30, говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20% - 17, белок сои - 2,0, воду (лед) - остальное до 100.Example 2
The same operations are carried out in the same sequence as in example 1, with the only difference being that the brine for soaking the pork skin has the following composition: water - 90 kg, acid phosphates - 4 kg, table salt - 6 kg, and the components introduced into the cutter in the following ratio, wt.%: hydrated skin - 30, beef with a mass fraction of connective tissue of not more than 20% - 17, soy protein - 2.0, water (ice) - the rest is up to 100.

Выход готового продукта в описанных примерах - 150%. Данный способ позволяет получить структурообразователь в виде геля с высокими адгезивными свойствами, что дает возможность получать при его использовании высококачественные мясные изделия из низкосортного мяса и мяса с поврежденной структурой. The yield of the finished product in the described examples is 150%. This method allows to obtain a builder in the form of a gel with high adhesive properties, which makes it possible to obtain high-quality meat products from low-grade meat and meat with a damaged structure when it is used.

Известные структурообразователи (1, 2), имеющие в своем составе животные жиры и белки соединительной ткани, хотя и способствуют созданию желаемой структуры изделия, не могут обеспечить его монолитности, так как указанные ингредиенты не обладают адгезивностью. Well-known structure-forming agents (1, 2), containing animal fats and proteins of connective tissue, although they contribute to the creation of the desired structure of the product, cannot ensure its monolithicity, since these ingredients do not have adhesiveness.

Структурообразователь по данному изобретению разработан на основе использования мышечного белка говядины и свиной шкурки, дешевого и малоиспользуемого сырья, обеспечивающего в сочетании с другими компонентами необходимую изделию структуру и монолитность в сочетании с мягкостью и нежностью. The structure-forming agent according to this invention is developed on the basis of the use of muscle protein of beef and pork skin, a cheap and under-utilized raw material, which, in combination with other components, provides the necessary product structure and solidity in combination with softness and tenderness.

Использование свиной шкурки в мясной промышленности в настоящее время известно (3, 4), однако, оно сводится к введению ее в продукт лишь в качестве источника животного белка с предварительной проваркой (4) или без нее (3), при этом в известных технологиях она не соединяется с такими компонентами, которые позволили бы на ее основе создать структурообразователь, преимущественно, для изделий из низкосортного мяса. The use of pork skins in the meat industry is currently known (3, 4), however, it comes down to introducing it into the product only as a source of animal protein with or without preliminary boiling (4) (3), while in known technologies it it does not combine with such components that would allow it to be used to create a structure-forming agent, mainly for products from low-grade meat.

Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является структурообразователь (2) для получения мясных продуктов, включающий мясные компоненты, белок сои и воду. Closest to the technical nature of this invention is a structuring agent (2) for the production of meat products, including meat components, soy protein and water.

В качестве мясных компонентов в нем используют соединительную ткань, полученную после жиловки мясного сырья, и животный жир, что, во-первых, усложняет технологический процесс из-за трудоемкости такой операции, как жиловка, во-вторых, не может обеспечить монолитности готового продукта и предотвратить его разваливаемость при употреблении, так как жир не обладает адгезивностью. Кроме того, в известном структурообразователе не предусмотрено средств, обеспечивающих антимикробную устойчивость продукта. As meat components, it uses connective tissue obtained after veining meat raw materials and animal fat, which, firstly, complicates the process due to the complexity of such an operation as veining, and secondly, cannot ensure the solidity of the finished product and prevent its breakdown when consumed, since fat does not have adhesiveness. In addition, the well-known structure-builder does not provide means for antimicrobial stability of the product.

Задачей данного изобретения является упрощение изготовления и повышение качества готового продукта. The objective of the invention is to simplify the manufacture and improve the quality of the finished product.

Эта задача решается тем, что структурообразователь для получения мясных продуктов, включающий мясные компоненты, белок сои и воду, дополнительно содержит фосфаты кислые и соль поваренную пищевую, в качестве мясных компонентов - шкурку свиную и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Шкурка свиная - 20,0 - 30,0
Говядина с массовой долей соединительной ткани, не более 20% - 17,0 - 20,0
Белок сои - 2,0 - 2,5
Фосфаты кислые - 0,4 - 0,5
Соль поваренная - 0,5 - 0,8
Вода - Остальное до 100
и он получен в виде геля.This problem is solved in that the structure-forming agent for the production of meat products, including meat components, soy protein and water, additionally contains acid phosphates and edible salt, as meat components - pork and beef skin with a mass fraction of connective tissue of not more than 20%, this components are taken in the following ratio, wt.%:
Pork skin - 20.0 - 30.0
Beef with a mass fraction of connective tissue, not more than 20% - 17.0 - 20.0
Soy Protein - 2.0 - 2.5
Acidic phosphates - 0.4 - 0.5
Salt - 0.5 - 0.8
Water - The rest is up to 100
and it is obtained in the form of a gel.

Техническим результатом является повышение адгезивных свойств структурообразователя, что приводит к повышению качества готового продукта. The technical result is to increase the adhesive properties of the builder, which leads to an increase in the quality of the finished product.

В данном структурообразователе адгезивные свойства белка говядины усилены наличием коллагена свиной шкурки, гидратированной рассолом, что расширяет область применения структурообразователя и делает возможным использование его для получения монолитных продуктов из низкосортного сырья и из мяса с поврежденной структурой. In this builder, the adhesive properties of beef protein are enhanced by the presence of collagen of pork skin hydrated with brine, which expands the scope of the builder and makes it possible to use it to obtain monolithic products from low-grade raw materials and from meat with a damaged structure.

Пример 3
Свиную шкурку, очищенную от загрязнений, кровоподтеков, остатков щетины и жира, смачивают водой и измельчают. Измельченную шкурку заливают рассолом, выдерживают в нем, затем гидратированную шкурку в количестве 29 кг с содержанием в ней двунатриевого пирофосфата моногидрата (рН 3,8-4,2) в количестве 400 г, соли поваренной пищевой 500 г, подвергают измельчению, туда же вводят 2 кг белка сои (гидратированный (1:3)), 17 кг говядины с массовой долей соединительной ткани не более 20% и воду в виде льда в количестве 48,9 кг.Example 3
Pork skin, cleaned of dirt, bruising, residues of bristles and fat, moistened with water and chopped. The crushed skin is poured with brine, kept in it, then a hydrated skin in the amount of 29 kg with the content of disodium pyrophosphate monohydrate (pH 3.8-4.2) in the amount of 400 g, table salt 500 g, is subjected to grinding, it is introduced there 2 kg of soy protein (hydrated (1: 3)), 17 kg of beef with a mass fraction of connective tissue of not more than 20% and water in the form of ice in the amount of 48.9 kg.

Полученный структурообразователь имеет гелеобразную консистенцию;
в течение 24 ч сохраняет свои свойства при температуре 0-4^oС, при замораживании - в течение 20 суток.The resulting structurant has a gel-like consistency;
within 24 hours it retains its properties at a temperature of 0-4 ^o C, with freezing - for 20 days.

Примеры 4, 5
То же, что в примере 3, с той лишь разницей, что ингредиенты взяты в количествах, представленных в таблице.Examples 4, 5
The same as in example 3, with the only difference that the ingredients are taken in quantities shown in the table.

Источники информации
1. Патент РФ 2039466, А 23 L 1/31, 1995.Sources of information
1. RF patent 2039466, A 23 L 1/31, 1995.

2. Прототип Патент РФ 2099983, А 23 L 1/31, 1997. 2. Prototype RF Patent 2099983, A 23 L 1/31, 1997.

3. Авторское свидетельство 1194371, А 23 L 1/31, 1985. 3. Copyright certificate 1194371, A 23 L 1/31, 1985.

4. Конников А.Г. Технология колбасного производства, Пищепромиздат, М., 1961, стр.329-330. 4. Konnikov A.G. Technology of sausage production, Pishchepromizdat, M., 1961, pp. 293-330.

Claims (2)

1. Способ приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов, включающий измельчение на куттере мясных компонентов и белка сои в присутствии воды с последующей обработкой в машине тонкого измельчения, отличающийся тем, что в качестве мясных компонентов используют свинину и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом первоначально в куттер вводят шкурку свиную и воду, обрабатывают до сметанообразного состояния, а затем последовательно вводят мясо говядины и белок сои в соотношении 8: 1, причем шкурку свиную перед куттерованием заливают в соотношении 1: 1 рассолом, содержащим в мас. % фосфаты кислые 4,0-5,0, соль поваренную пищевую 6,0-9,0 и воду - остальное, выдерживают в рассоле 15-20 ч при комнатной температуре, оставшийся рассол сливают, а воду вводят в куттер в виде льда. 1. A method of preparing a structure-forming agent for producing meat products, including chopping meat components and soy protein in the presence of water, followed by processing in a fine-grinding machine, characterized in that pork and beef with a mass fraction of connective tissue of not more than 20 are used as meat components %, while initially the pork skin and water are introduced into the cutter, processed to a creamy state, and then beef meat and soy protein are introduced in a ratio of 8: 1, moreover, the skins In pigs before chopping poured into 1: 1 brine containing in wt. % acidic phosphates 4.0-5.0, edible salt 6.0-9.0 and water - the rest is kept in the brine for 15-20 hours at room temperature, the remaining brine is drained, and the water is introduced into the cutter in the form of ice. 2. Структурообразователь для получения мясных продуктов, отличающийся тем, что он получен по способу п. 1, содержащий шкурку свиную, говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, белок сои, фосфаты кислые, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Шкурка свиная - 20,0 - 30,0
Говядина с массовой долей соединительной ткани не более 20% - 17,0 - 20,0
Белок сои - 2,0 - 2,5
Фосфаты кислые - 0,4 - 0,5
Соль поваренная - 0,5 - 0,8
Вода - Остальное до 100
и он получен в виде геля.2. Structuring agent for producing meat products, characterized in that it is obtained according to the method of claim 1, containing pork skin, beef with a mass fraction of connective tissue of not more than 20%, soy protein, acid phosphates, table salt and water in the following ratio of components, wt. %:
Pork skin - 20.0 - 30.0
Beef with a mass fraction of connective tissue of not more than 20% - 17.0 - 20.0
Soy Protein - 2.0 - 2.5
Acidic phosphates - 0.4 - 0.5
Salt - 0.5 - 0.8
Water - The rest is up to 100
and it is obtained in the form of a gel.

Images