Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов из растительного сырья. The invention relates to a technology for the production of canned snacks from plant materials.
Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, подготовку заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 233-253). A known method for the production of canned salad, involving the preparation and shredding of fresh and / or salted and / or pickled and / or pickled plant components, the preparation of the filling fluid containing flavoring and / or aromatic and / or biologically active additives, their packaging in containers, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food, t. 1. - M .: APPP "Konservplodozyach", 1990, S. 233-253).
Недостатком этого способа является получение готового продукта с низкими органолептическими показателями из-за размягчения растительных компонентов. The disadvantage of this method is to obtain the finished product with low organoleptic characteristics due to the softening of plant components.
Техническим результатом изобретения является сшивка нативных пектиновых веществ растительного сырья, компенсирующая деструктивные явления при стерилизации готового продукта, что позволяет в большей степени сохранить исходные органолептические свойства компонентов салата, повысить однородность консистенции по сечению тары и соответственно качество готового продукта. The technical result of the invention is the crosslinking of native pectin substances of vegetable raw materials, which compensates for the destructive phenomena during sterilization of the finished product, which allows to preserve the initial organoleptic properties of the salad components to a greater extent, to increase the uniformity of consistency over the container cross section and, accordingly, the quality of the finished product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного салата, предусматривающем подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, подготовку заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав заливочной жидкости дополнительно вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов. This result is achieved by the fact that in the method of producing canned salad, which involves preparing and chopping fresh and / or salted and / or pickled and / or pickled vegetable components, preparing a filling liquid containing flavoring and / or aromatic, and / or biologically active additives, their packaging in containers, sealing and sterilization, according to the invention, a soluble salt of food acid with a polyvalent metal selected from the group of macro- and microelements is additionally introduced into the filling liquid in.
Это позволяет повысить качество готового продукта за счет улучшения сохранения консистенции исходного сырья. This improves the quality of the finished product by improving the preservation of the consistency of the feedstock.
Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.
Растительные компоненты приготавливаемого салата в свежем, соленом, квашеном или маринованном виде подготавливают по традиционной технологии, а затем шинкуют. Одновременно готовят заливочную жидкость, содержащую вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, например соль, сахар, уксус, растительное масло, пряные экстракты, витаминные препараты и т.п. В состав заливочной жидкости вводят растворимую в ней соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов для исключения возможности вредного влияния на организм человека. Соль выбирают с учетом ее вкуса и вкуса приготавливаемого продукта. Соли с нейтральным вкусом типа лактата кальция, тартрата цинка, цитрата железа, пирофосфата алюминия (III), пирофосфата хрома (III) могут быть использованы в любых салатах. Аспарагинат магния, обладающий сладковатым вкусом, предпочтительно использовать при производстве фруктовых салатов, а хлористый кальций, имеющий жгучий горький вкус, может быть использован в салатах на основе жгучего перца. Шинкованные растительные компоненты и прочие компоненты, например пряности, и заливочную жидкость фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют. Введенные в заливочную жидкость в составе солей катионы поливалентных металлов сшивают молекулы пектиновых веществ, обязательно входящих в состав любого растительного сырья. Это приводит к нарастанию прочности растительного сырья, компенсирующему процессы термодеструкции биополимеров, происходящие при тепловой стерилизации. В результате консистенция растительных компонентов готового продукта, произведенного по предлагаемому способу, оказывается более приближенной к исходной, чем у продукта, произведенного по наиболее близкому аналогу. Этот эффект положительно оценивается при дегустации, что позволяет сделать вывод о повышении качества готового продукта. The vegetable components of the prepared salad in fresh, salted, pickled or pickled form are prepared according to traditional technology, and then chopped. At the same time, a filling liquid is prepared containing flavoring and / or aromatic and / or biologically active additives, for example, salt, sugar, vinegar, vegetable oil, spicy extracts, vitamin preparations, etc. A soluble salt of food acid with a polyvalent metal selected from the group of macro- and microelements is introduced into the filling liquid to exclude the possibility of a harmful effect on the human body. Salt is selected taking into account its taste and the taste of the prepared product. Salts with a neutral taste such as calcium lactate, zinc tartrate, iron citrate, aluminum (III) pyrophosphate, chromium (III) pyrophosphate can be used in any salads. Magnesium asparaginate, which has a sweet taste, is preferably used in the manufacture of fruit salads, and calcium chloride, which has a burning bitter taste, can be used in salads based on hot pepper. Shredded vegetable components and other components, such as spices, and the filling liquid are Packed in a container, sealed and sterilized. Polyvalent metal cations introduced into the filling fluid in the composition of salts crosslink pectin molecules, which are necessarily part of any plant material. This leads to an increase in the strength of plant materials, compensating for the processes of thermal degradation of biopolymers that occur during thermal sterilization. As a result, the consistency of the plant components of the finished product produced by the proposed method is closer to the original than the product produced by the closest analogue. This effect is positively evaluated during tasting, which allows us to conclude that the quality of the finished product is improved.