RU2157635C1 - Agricultural product preserving method - Google Patents
Agricultural product preserving method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2157635C1 RU2157635C1 RU2000100618/13A RU2000100618A RU2157635C1 RU 2157635 C1 RU2157635 C1 RU 2157635C1 RU 2000100618/13 A RU2000100618/13 A RU 2000100618/13A RU 2000100618 A RU2000100618 A RU 2000100618A RU 2157635 C1 RU2157635 C1 RU 2157635C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lactic acid
- acid bacteria
- nisin
- preservative
- products
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается методов длительного хранения таких растительных сельскохозяйственных продуктов, как овощи, фрукты, плоды, ягоды. The invention relates to the field of food industry and relates to methods of long-term storage of plant-based agricultural products such as vegetables, fruits, fruits, berries.
Эта сельскохозяйственная продукция имеет две особенности: она составляет необходимую и существенную часть в рационе питания человека и одновременно является сезонным продуктом. This agricultural product has two features: it makes up the necessary and essential part in the human diet and at the same time is a seasonal product.
Оба эти обстоятельства до настоящего времени делают проблему длительного хранения сельскохозяйственной продукции весьма актуальной. Both of these circumstances to date make the problem of long-term storage of agricultural products very relevant.
Наиболее широко распространенный метод длительного хранения массовой сельскохозяйственной продукции (картофель, свекла, морковь, яблоки и др.) состоит в размещении этой продукции в хранилищах с постоянной температурой и влажностью, создающих оптимальные условия для сохранения сельскохозяйственными продуктами своих натуральных свойств. The most widespread method of long-term storage of bulk agricultural products (potatoes, beets, carrots, apples, etc.) is to place these products in storages with constant temperature and humidity, creating optimal conditions for agricultural products to preserve their natural properties.
Однако в условиях хранилища полностью не устраняется возможность порчи сохраняемой продукции, в частности, от поражения микробами и сельскохозяйственными вредителями, источниками которых могут быть поврежденные и инфицированные продукты. However, in the conditions of the storage, the possibility of spoiling stored products, in particular, from damage by microbes and agricultural pests, the sources of which may be damaged and infected products, is not completely eliminated.
Существует способ хранения некоторых овощей и ягод, заключающийся в их быстром замораживании, фасовке в герметичную вакуумированную упаковку и в сохранении в низкотемпературном холодильнике. There is a method of storing some vegetables and berries, which consists in their quick freezing, packing in airtight vacuum packaging, and in storage in a low-temperature refrigerator.
Этот способ требует наличия низкотемпературного оборудования и не может быть применен для хранения массовой сельскохозяйственной продукции, а быстрозамороженные овощи и ягоды не могут долго сохраняться вне низкотемпературных шкафов и подлежат немедленному использованию. This method requires the presence of low-temperature equipment and cannot be used for storing bulk agricultural products, and quick-frozen vegetables and berries cannot be stored for a long time outside low-temperature cabinets and must be used immediately.
Хранение сельскохозяйственной продукции после ее предварительной сушки возможно в ограниченных масштабах, является по существу методом переработки продукции, которая утрачивает при этом натуральный природный вид, привычный аромат и значительную часть биологически активных веществ. Storage of agricultural products after their preliminary drying is possible on a limited scale, is essentially a method of processing products that lose their natural appearance, familiar aroma and a significant part of biologically active substances.
Широкое распространение имеют методы хранения сельскохозяйственной продукции в консервированном виде, когда натуральные продукты сохраняют в стерильных условиях, или чаще всего в среде, содержащей консервант. Methods of storing agricultural products in canned form are widespread, when natural products are stored under sterile conditions, or most often in an environment containing a preservative.
Например, известный способ консервирования овощей методом соления состоит в том, что мелко нашинкованные овощи пересыпают поваренной солью в количестве 10-20% от веса сырья и хранят в прохладном сухом месте [Хосташева Б., Влахова Л., Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994]. For example, a well-known method of preserving vegetables by salting is that finely chopped vegetables are poured with table salt in an amount of 10-20% of the weight of the raw material and stored in a cool, dry place [Khostasheva B., Vlakhova L., Nemets E. Home canning of fruits and vegetables. M., 1994].
Ограничения этого способа очевидны. The limitations of this method are obvious.
В случае изготовления варенья, джема и подобных консервированных продуктов, имеющих пастообразную консистенцию, фрукты чаще всего варят с сахаром, подвергая именно таким образом тепловой обработке, а только затем горячую массу фасуют в соответствующую тару и герметизируют. In the case of making jam, jam and similar canned products with a paste-like consistency, fruits are most often boiled with sugar, subjected to heat treatment in this way, and only then the hot mass is Packed in an appropriate container and sealed.
В этом случае сахар используют в высоких концентрациях (70% и выше) как консервант, создающий высокое осмотическое давление, препятствующее развитию посторонних микроорганизмов [Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983, стр. 24-25]. In this case, sugar is used in high concentrations (70% and higher) as a preservative, creating a high osmotic pressure that prevents the development of foreign microorganisms [Petrovsky KS, Belousov DP, Belyaev AS, Smirnova NN Vitamins all year round. M .: Rosselkhozizdat, 1983, p. 24-25].
В остальных случаях консервант включают в состав консервирующего раствора, которым заливают требуемые продукты. In other cases, the preservative is included in the composition of the preservation solution, which is filled with the desired products.
Например, для консервирования плодов и овощей засолкой, посолом и квашением используют 0,2-20,0%-ные растворы поваренной соли, причем квашение может сопровождаться закваской. После заливки сырья консервирующим раствором создают вакуум и выдерживают обрабатываемый таким образом материал от 30 до 60 минут [Авт.свид. СССР 464301, A 23 L 3/3463, 1975]. For example, to preserve fruits and vegetables with pickling, salting and pickling, 0.2-20.0% sodium chloride solutions are used, and pickling can be accompanied by leaven. After pouring the raw materials with a preservative solution, a vacuum is created and the material processed in this way is kept for 30 to 60 minutes [Autosvid. USSR 464301, A 23
В производственных условиях используют исключительно горячий консервирующий раствор, при консервировании в домашних условиях в некоторых случаях пользуются холодным (т.е. не горячим) консервирующим раствором. In production conditions, an exclusively hot preservative solution is used; in canning at home, in some cases, a cold (i.e. not hot) preservative solution is used.
При осуществлении процесса в домашних условиях тепловой обработке подвергают не укупоренные консервы, а обработку проводят при температуре 80-100oC в течение 5-10 минут.When the process is carried out at home, the canned food is not cured, and the treatment is carried out at a temperature of 80-100 o C for 5-10 minutes.
В производственных условиях проводят тепловую обработку уже герметизированных консервов при температуре 120-130oC при повышенном давлении в течение 15-40 минут.In industrial conditions, heat treatment of already sealed canned food is carried out at a temperature of 120-130 o C at elevated pressure for 15-40 minutes.
Один из классических приемов консервирования овощей заключается в том, что в консервирующую среду с овощами вносят закваску молочнокислых бактерий, образующих в процессе брожения органические кислоты, преимущественно молочную, препятствующие развитию микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов [Хосташева Б. , Влахова Л. , Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994]. One of the classic methods of preserving vegetables is that fermenting of lactic acid bacteria, which form organic acids, mainly lactic acid, that impede the development of microorganisms causing food spoilage, is introduced into the preserving medium with vegetables [Khostasheva B., Vlakhova L., Nemets E. Home canning of fruits and vegetables. M., 1994].
Однако наиболее типичный способ консервирования сельскохозяйственной продукции состоит в том, что подлежащие консервированию продукты сортируют, отбраковывают некондиционные, моют, помещают в соответствующую тару, заливают горячим консервирующим раствором, герметизируют и подвергают тепловой обработке. However, the most typical way of preserving agricultural products is that the products to be preserved are sorted, rejected substandard, washed, placed in appropriate containers, filled with hot preserving solution, sealed and subjected to heat treatment.
Используемый консервирующий раствор обычно включает консервант, вкусовые и ароматизирующие добавки и специи. Used preservative solution usually includes a preservative, flavoring and aromatic additives and spices.
Описан способ приготовления консервов из овощей и плодов, состоящий в том, что исходный материал сортируют, моют, бланшируют, укладывают в тару, заливают консервирующим раствором и подвергают тепловой обработке, причем в качестве консервирующего раствора используют подогретый до 100oC фильтрат сквашенного плодовоовощного сырья, который получают путем сквашивания малоценного сырья. В состав консервирующего раствора могут быть введены ароматизаторы и вкусовые добавки. Если в фильтрате содержание молочной кислоты составляет 0,1-0,2%, его используют без разбавления [Авт.свид.СССР 436656, A 23 B 7/10, 1974].Discloses a process for the preparation of canned vegetables and fruit, consisting in the fact that the starting material is sorted, cleaned, blanched, placed in a container, pour preservative solution and subjected to heat treatment, and as the preservative solution is used heated to 100 o C the filtrate was fermented fruit and vegetable raw materials, which is obtained by ripening low-value raw materials. Flavoring and flavoring agents may be included in the composition of the preservation solution. If the content of lactic acid in the filtrate is 0.1-0.2%, it is used without dilution [Autosvid. USSR USSR 436656, A 23 B 7/10, 1974].
При консервировании помидоров их заливают консервирующим раствором, содержащим в 1 л 15,0-20,0 г сахара, 20,0-30,0 г поваренной соли, 50-70,0 г 3%-ного виноградного уксуса. Нагретый до 85-95oC консервирующий раствор заливают в тару с томатами, выдерживают в течение 5-10 минут при температуре 85-90oC, сливают жидкость, а затем повторно заливают горячим консервирующим раствором и тару герметизируют [Авт.свид. СССР 1792621, A 23 B 7/12, 1993].When preserving tomatoes, they are poured with a preserving solution containing 15.0-20.0 g of sugar, 20.0-30.0 g of table salt, 50-70.0 g of 3% grape vinegar in 1 liter. The preservative solution heated to 85-95 o C is poured into a container with tomatoes, kept for 5-10 minutes at a temperature of 85-90 o C, the liquid is drained and then re-poured with a hot preserving solution and the container is sealed [Autosvid. USSR 1792621, A 23 B 7/12, 1993].
В качестве консерванта чаще всего применяют органические пищевые кислоты, такие как уксусная, винная, лимонная, сорбиновая, молочная, аскорбиновая, иногда бензойную и муравьиную, ранее применяли салициловую кислоту. Каждая из них имеет свои достоинства и недостатки [В.А. Смирнов. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, стр. 239-245; Хосташева Б., Влахова Л., Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994, стр. 35-38]. Organic food acids, such as acetic, tartaric, citric, sorbic, lactic, ascorbic, sometimes benzoic and formic, are most often used as a preservative; salicylic acid was previously used. Each of them has its own advantages and disadvantages [V.A. Smirnov. Food acids (citric, lactic, tartaric). M .: Light and food industry, 1983, pp. 239-245; Khostasheva B., Vlakhova L., German E. Home conservation of fruits and vegetables. M., 1994, p. 35-38].
Конечная концентрация в консервирующем растворе уксусной кислоты, наиболее употребляемой при консервировании методом маринования сельскохозяйственных продуктов, составляет обычно 0,5-0,6% [Петровский К.С., Белоусов Д.П. , Беляева А. С. , Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983, с. 25]. The final concentration in the preserving solution of acetic acid, which is most used during canning by pickling agricultural products, is usually 0.5-0.6% [Petrovsky KS, Belousov DP , Belyaev A.S., Smirnova N.N. Vitamins all year round. M .: Rosselkhozizdat, 1983, p. 25].
Отмечается, что ". . .иногда используют комбинацию молочной и уксусной кислот в соотношении 2: 1 с концентрацией 2% при консервировании молочным брожением", а также то, что ". ..консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6% [Хосташева Б. и др., стр. 39]. It is noted that "... sometimes a combination of lactic and acetic acids is used in a 2: 1 ratio with a concentration of 2% for preservation by milk fermentation," and also that "... preserved products in tolerated taste concentrations are given only by acetic acid, and then if in an amount of not more than 4-6% [Khostasheva B. et al., p. 39].
Хорошо зарекомендовал себя в качестве консерванта пищевых продуктов антимикробный агент низин, концентрация которого в консервирующем растворе в среднем равна 150-200 г/т продукции. В частности, его было рекомендовано использовать для предохранения кисломолочных продуктов от перекисления [Авт. свид. СССР 185200, A 23 L 3/3463, 1966]. The antimicrobial agent nisin has established itself as a food preservative, the concentration of which in the preservative solution is on average 150-200 g / t of product. In particular, it was recommended to use it to protect fermented milk products from peroxidation [Auth. testimonial. USSR 185200, A 23
Поскольку низин лучше растворим в кислой среде, то при его использовании дополнительно для создания кислых условий употребляют пищевую кислоту. Since nisin is better soluble in an acidic environment, when it is used, food acid is used additionally to create acidic conditions.
Как вкусовые добавки и частично как консерванты в состав консервирующего раствора включают поваренную соль и/или сахар. В качестве ароматизирующих добавок в консервирующем растворе могут присутствовать, например, пищевые эссенции или натуральные ароматические продукты, особенно пряная зелень. Как специи в состав консервирующего раствора чаще всего вводят красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику. As flavoring agents and partially as preservatives, preservative solution includes sodium chloride and / or sugar. As flavoring agents, for example, food essences or natural aromatic products, especially spicy greens, can be present in the preservative solution. As spices, red hot peppers, bitter and sweet peas, bay leaves, cinnamon, cloves are most often introduced into the composition of the preservation solution.
Более близким к предложенному следует признать способ консервирования картофеля, который включает подготовку клубней, заливку их консервирующим раствором, содержащим антимикробный агент низин в конечной концентрации 0,23-0,24 мг/кг картофеля и лимонную кислоту в конечной концентрации 1,0 г/кг картофеля, герметизацию тары и тепловую обработку в течение 15-30 минут при температуре 120-130 oC и давлении 1,8-2,8 ати [Технологическая инструкция по производству консервов "Картофель натуральный полуфабрикат", утвержденная Начальником Главного Управления консервной промышленности Минплодовощхоза СССР 12 октября 1985].Closer to the proposed method should be recognized a method of preserving potatoes, which includes preparing tubers, pouring them with a preserving solution containing the antimicrobial agent nisin in a final concentration of 0.23-0.24 mg / kg of potato and citric acid in a final concentration of 1.0 g / kg potato, sealing the container and heat treated for 15-30 minutes at a temperature of 120-130 o C and a pressure of 1.8-2.8 atm [Technological instructions producing canned "potato natural semifinished" approved Chief of onservnoy industry Minplodovoschhoza USSR October 12, 1985].
Столь жесткие условия тепловой обработки приводят к тому, что вкусовые качества картофеля ухудшаются. Such severe heat treatment conditions lead to the fact that the taste of potatoes is deteriorating.
Наиболее близким к предложенному является способ консервирования сельскохозяйственной продукции, предусматривающий подготовку консервируемых продуктов, помещение их в соответствующую тару, заливку консервирующим раствором, содержащим по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту, герметизацию тары и тепловую обработку при температуре 70-80oC в течение 10-20 минут.Closest to the proposed is a method of preserving agricultural products, involving the preparation of canned products, placing them in an appropriate container, pouring a preservative solution containing at least an antimicrobial agent nisin and lactic acid, sealing the containers and heat treatment at a temperature of 70-80 o C for 10-20 minutes.
Консервирующий раствор может дополнительно содержать бактериоцины (называемые в оригинальном тексте колицинами), обладающие антимикробной активностью метаболиты молочнокислых бактерий, выделяемые в культуральную жидкость, а также вкусовые, ароматизирующие добавки и специи. The preservation solution may additionally contain bacteriocins (called colicins in the original text), which have antimicrobial activity, metabolites of lactic acid bacteria secreted into the culture fluid, as well as flavoring, aromatic additives and spices.
Источниками низина, молочной кислоты и выделяемых в культуральную среду метаболитов молочнокислых бактерий, обладающих антимикробной активностью (бактериоцинов) могут служить фильтраты культуральных жидкостей соответствующих молочнокислых бактерий [Патент РФ 2112384, A 23 B 7/00, 1998]. Sources of nisin, lactic acid and metabolites of lactic acid bacteria with antimicrobial activity (bacteriocins) released into the culture medium can be filtrates of the culture liquids of the corresponding lactic acid bacteria [RF Patent 2112384, A 23 B 7/00, 1998].
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение качества консервированной сельскохозяйственной продукции за счет улучшения ее органолептических свойств, сохранения пищевой ценности и увеличения сроков хранения, а также получение консервирующей продукции с лечебно-профилактическим действием и расширение ассортимента таких продуктов. The technical result of the claimed invention is to improve the quality of canned agricultural products by improving its organoleptic properties, preserving nutritional value and increasing shelf life, as well as obtaining preservative products with therapeutic and prophylactic effect and expanding the range of such products.
Указанный результат достигается тем, что консервирование осуществляют в консервирующем растворе, содержащем антимикробный агент низин; молочную кислоту; выделяемые в культуральную среду (внеклеточные) метаболиты молочнокислых бактерий, обладающие антимикробной активностью, а также не выделяемые в культуральную среду (внутриклеточные) метаболиты молочнокислых бактерий, обладающие антимикробной активностью; тепловую обработку консервируемых продуктов проводят при температуре 65-75oC в течение 8-15 минут; при необходимости используют холодный (не горячий) консервирующий раствор.The specified result is achieved by the fact that canning is carried out in a preserving solution containing an antimicrobial agent nisin; lactic acid; (extracellular) metabolites of lactic acid bacteria having antimicrobial activity released into the culture medium, as well as non-secreted (intracellular) metabolites of lactic acid bacteria having antimicrobial activity; heat treatment of canned products is carried out at a temperature of 65-75 o C for 8-15 minutes; if necessary, use a cold (not hot) preservative solution.
Таким образом, известный консервант, включающий антимикробный агент низин, молочную кислоту и выделяемые молочнокислыми бактериями в окружающую среду метаболиты (экзометаболиты), обладающие антимикробным действием, предложено дополнить метаболитами молочнокислых бактерий, не выделяемыми в культуральную среду (эндометаболитами) и обладающими противомикробной активностью, и проводить более мягкую тепловую обработку. Thus, it is proposed to supplement metabolites (exometabolites) with antimicrobial activity with a known preservative that includes the antimicrobial agent nisin, lactic acid, and lactic acid bacteria that are released into the environment by metabolites of lactic acid bacteria that are not secreted into the culture medium (endometabolites) and have antimicrobial activity. softer heat treatment.
Улучшение органолептических характеристик консервируемой продукции и более полное сохранение ею своей пищевой ценности обеспечивается за счет того, что используемый консервант обладает более широким спектром антимикробного действия и это позволяет смягчить условия тепловой обработки консервов. Improving the organoleptic characteristics of canned products and more complete preservation of its nutritional value is ensured due to the fact that the preservative used has a wider spectrum of antimicrobial action and this allows to soften the conditions of heat treatment of canned food.
Существо предложения заявителя заключается в следующем. The essence of the applicant's proposal is as follows.
Подлежащие консервированию продукты перебирают, моют и помещают в соответствующую тару. Тару заполняют предложенным консервирующим раствором требуемого состава, содержащим консервант, а также вкусовые и ароматизирующие добавки и специи, герметизируют, а затем подвергают термической обработке. Products to be preserved are sorted, washed and placed in appropriate containers. The container is filled with the proposed preservative solution of the required composition containing a preservative, as well as flavoring and aromatic additives and spices, sealed, and then subjected to heat treatment.
Для консервирования сельскохозяйственной продукции используют консервант, содержащий по крайней мере антимикробный агент низин; молочную кислоту; выделяемые в культуральную среду метаболиты молочнокислых бактерий (экзометаболиты), обладающие антимикробной активностью; не выделяемые в культуральную среду метаболиты молочнокислых бактерий (эндометаболиты), обладающие антимикробной активностью. A preservative containing at least the antimicrobial agent nisin is used to preserve agricultural products; lactic acid; metabolites of lactic acid bacteria (exometabolites) with antimicrobial activity secreted into the culture medium; metabolites of lactic acid bacteria (endometabolites) with antimicrobial activity that are not secreted into the culture medium.
В данном случае под "сельскохозяйственной продукцией" понимаются как овощи, фрукты, плоды, ягоды и другие продукты, получаемые от культурных растений, так и употребляемые в пищу дикорастущие растения или получаемые от них продукты, например крапива, черемша, плоды рябины, плоды черемухи и подобные. In this case, “agricultural products” means both vegetables, fruits, fruits, berries and other products obtained from cultivated plants, and wild plants used in food or products obtained from them, such as nettle, wild garlic, rowan fruits, bird cherry fruits and like that.
В настоящем описании в понятие "консервирование" включаются методики предотвращения порчи сельскохозяйственной продукции в процессе хранения, предусматривающие использование таких технологических приемов как соление, маринование, квашение, мочение и подобные, основанные на использовании пищевых консервантов. In the present description, the concept of "canning" includes methods of preventing spoilage of agricultural products during storage, involving the use of such technological methods as salting, pickling, pickling, urinating and the like, based on the use of food preservatives.
Под понятием "консервант" в данном случае подразумевается вещество или композиция веществ, которые являются частью консервирующего раствора, находятся в контакте с консервируемым продуктом и предотвращают его порчу в процессе хранения. The term "preservative" in this case means a substance or composition of substances that are part of a preservative solution, are in contact with the canned product and prevent its deterioration during storage.
Под понятием "консервирующий раствор" в данном случае понимается среда, в которой осуществляется консервирование и которая может включать консервант, вкусовые и ароматизирующие добавки и специи. The term "preservative solution" in this case refers to the environment in which preservation is carried out and which may include a preservative, flavoring and aromatic additives and spices.
Когда речь идет о конечной концентрации консерванта или его компонентов, имеется в виду концентрация консерванта или его компонентов в консервирующем растворе. When it comes to the final concentration of the preservative or its components, this refers to the concentration of the preservative or its components in the preservative solution.
Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе зависит от того, для консервирования какой продукции он предназначен. The ratio of nisin and lactic acid in the preservative solution depends on the preservation of which products it is intended for.
Обычно на 1000 МЕ антимикробного агента низина приходится 1,0-4,0 г молочной кислоты. Typically, 1.0-4.0 g of lactic acid is present per 1000 IU of the antimicrobial agent nisin.
В случае консервирования продуктов, содержащих значительные количества органических кислот (плоды зеленого крыжовника, брусника, щавель и подобные), содержание в консервирующем растворе молочной кислоты может быть снижено. In the case of preserving products containing significant amounts of organic acids (fruits of green gooseberries, lingonberries, sorrel and the like), the content of the lactic acid in the preservation solution can be reduced.
При консервировании продуктов, обладающих пресным вкусом (капуста, крапива, салат и подобные), содержание молочной кислоты в консервирующем растворе может быть увеличено. When preserving products with a fresh taste (cabbage, nettle, salad, and the like), the content of lactic acid in the preservation solution can be increased.
Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе может определяться и требуемыми органолептическими характеристиками консервированных продуктов, в частности желаемой степенью остроты их вкуса. The ratio of nisin and lactic acid in the preservation solution can also be determined by the required organoleptic characteristics of the canned products, in particular the desired degree of severity of their taste.
Такого же рода соображения принимаются во внимание и при определении оптимальных абсолютных концентраций низина и молочной кислоты в составе консервирующего раствора. The same kind of considerations are taken into account when determining the optimal absolute concentrations of nisin and lactic acid in the composition of the preservation solution.
Поскольку низин безвкусен, то его оптимальная концентрация определяется лишь достигаемым консервирующим эффектом и имеет довольно узкий диапазон. Оптимальная же концентрация молочной кислоты, обладающей кислым вкусом, определяется в первую очередь требуемыми вкусовыми характеристиками получаемого продукта и может варьировать в более широких пределах. Since nisin is tasteless, its optimal concentration is determined only by the achieved preservative effect and has a rather narrow range. The optimal concentration of lactic acid, which has an acidic taste, is determined primarily by the desired taste characteristics of the resulting product and can vary within wider limits.
С этой точки зрения и подбираются наиболее благоприятные концентрации и соотношения низина и молочной кислоты. From this point of view, the most favorable concentrations and ratios of nisin and lactic acid are selected.
Оптимальная конечная концентрация низина в консервирующем растворе составляет обычно 6,0-25,0 мг/кг продукции (в расчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/г), а оптимальная конечная концентрация молочной кислоты - обычно 5,0-12,5 г/кг продукции. The optimal final concentration of nisin in the preservative solution is usually 6.0-25.0 mg / kg of product (based on nisin with a specific activity of 1000 IU / g), and the optimal final concentration of lactic acid is usually 5.0-12.5 g / kg of products.
В составе предлагаемого консервирующего раствора концентрации низина и молочной кислоты могут быть существенно ниже, чем концентрации, которые могли бы быть приняты при использовании низина и молочной кислоты как консервантов при их самостоятельном использовании. In the composition of the proposed preservation solution, the concentrations of nisin and lactic acid can be significantly lower than the concentrations that could be taken when using nisin and lactic acid as preservatives when they are used independently.
Например, для консервирования огурцов следовало бы внести низина 50,0 мг/кг продукции. For example, to preserve cucumbers, a nisin of 50.0 mg / kg of product should be added.
Выделяемые в культуральную среду метаболиты молочнокислых бактерий, обладающие противомикробной активностью, не до конца изучены и среди них наиболее известны так называемые бактериоцины, проявляющие, в частности, активность в отношении кишечной палочки (Escherichia coli). The metabolites of lactic acid bacteria that have antimicrobial activity released into the culture medium have not been fully studied and among them the so-called bacteriocins are most known, exhibiting, in particular, activity against E. coli (Escherichia coli).
В ранее упомянутом Патенте РФ 2112384 среди внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий названы колицины, которые более правильно именовать бактериоцинами. In the previously mentioned Patent of the Russian Federation 2112384 among the extracellular metabolites of lactic acid bacteria are called colicins, which are more correctly called bacteriocins.
В данном случае понятия "колицины" и "бактериоцины" рассматриваются нами как синонимы. In this case, the concepts of "colicins" and "bacteriocins" are considered by us as synonyms.
Для получения суммарного препарата выделяемых в культуральную среду метаболитов культуральную жидкость сгущают и используют в таком виде для приготовления консерванта, однако суммарный препарат может быть получен и в сухом виде. To obtain the total preparation of metabolites secreted into the culture medium, the culture fluid is concentrated and used as such for the preparation of a preservative, however, the total preparation can also be obtained in dry form.
Для осуществления изобретения теоретически может быть использован товарный препарат бактериоцина, который может содержать примеси других антимикробных агентов. To implement the invention, theoretically, a commercial preparation of bacteriocin can be used, which may contain impurities of other antimicrobial agents.
Спектр антимикробной активности суммарного препарата выделяемых в культуральную среду метаболитов молочнокислых бактерий показан в табл. 1. The spectrum of antimicrobial activity of the total preparation of metabolites of lactic acid bacteria secreted into the culture medium is shown in Table. 1.
Экспериментальным путем было определено, что оптимальная конечная концентрация выделяемых в культуральную среду метаболитов молочнокислых бактерий в консервирующем растворе составляет 0,2-0,5 мг/кг продукции. It was experimentally determined that the optimal final concentration of metabolites of lactic acid bacteria secreted into the culture medium in a preservative solution is 0.2-0.5 mg / kg of product.
Метаболиты молочнокислых бактерий, не выделяемые в культуральную среду, в виде суммарного препарата могут быть получены путем экстракции разрушенных или не разрушенных клеток молочнокислых бактерий водой или водно-солевыми растворами. Первичные экстракты в дальнейшем освобождают от взвешенных частиц и сгущают до требуемой концентрации активных начал. Metabolites of lactic acid bacteria that are not secreted into the culture medium in the form of a total preparation can be obtained by extraction of destroyed or not destroyed cells of lactic acid bacteria with water or water-salt solutions. The primary extracts are subsequently freed from suspended particles and concentrated to the desired concentration of active principles.
Такие экстракты включают в основном не идентифицированные субстанции, однако их суммарный препарат обладает антимикробной активностью, спектр которой показан в табл. 2. Such extracts include mostly unidentified substances, however, their total preparation has antimicrobial activity, the spectrum of which is shown in table. 2.
Можно, однако, разрушить бактериальные клетки, например, вызвав их лизис, непосредственно в культуральной среде и после отделения взвешенных частиц получить суммарный препарат выделяемых и не выделяемых в культуральную среду метаболитов. However, it is possible to destroy bacterial cells, for example, by causing their lysis, directly in the culture medium and after separation of suspended particles to obtain the total preparation of metabolites secreted and not secreted into the culture medium.
Экспериментальным путем было определено, что оптимальная конечная концентрация не выделяемых в культуральную среду метаболитов молочнокислых бактерий в консервирующем растворе составляет 1,5-2,5 мг/кг продукции. It was experimentally determined that the optimal final concentration of lactic acid bacteria metabolites not secreted into the culture medium in a preservative solution is 1.5-2.5 mg / kg of product.
Как видно из результатов табл. 1 и 2, дополнительное введение в состав консерванта суммарного препарата метаболитов молочнокислых бактерий, не выделяемых в культуральную среду, заметно усиливает консервирующий эффект консерванта за счет подавления развития более широкого круга микроорганизмов, способных вызывать порчу продукции, в том числе некоторых гнилостных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов. As can be seen from the results of table. 1 and 2, the additional introduction of the total preparation of metabolites of lactic acid bacteria not released into the culture medium into the preservative significantly enhances the preservative effect of the preservative by inhibiting the development of a wider range of microorganisms that can cause spoilage of products, including some putrefactive, conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms.
Необходимо при этом подчеркнуть, что препараты внутриклеточных метаболитов молочнокислых бактерий ранее в качестве составных частей консервирующих растворов не применялись, а возможность такого применения не исследовалась. It should be emphasized that preparations of intracellular metabolites of lactic acid bacteria were not previously used as components of preservative solutions, and the possibility of such use has not been investigated.
Все компоненты предлагаемого консерванта являются метаболитами молочнокислых бактерий, т.е. природными веществами. All components of the proposed preservative are metabolites of lactic acid bacteria, i.e. natural substances.
Использование консервирующего раствора с указанной дозировкой предложенного консерванта гарантированно предотвращает развитие в приготовленных с его применением консервах микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. The use of a preservative solution with the indicated dosage of the proposed preservative guarantees the prevention of the development of microorganisms in the canned food prepared with its use that cause food spoilage.
Произведенные предлагаемым способом консервированные продукты могут приобретать кисловатый вкус, выраженность которого зависит от концентрации молочной кислоты и натурального вкуса консервируемых продуктов, если при консервировании не использовались корригирующие вкус пищевые добавки, например, сахар. The canned foods produced by the proposed method can acquire a sour taste, the severity of which depends on the concentration of lactic acid and the natural taste of the canned foods, if the flavoring corrective food additives, for example, sugar, were not used.
На фоне использования предлагаемого консерванта, как и на фоне использования известного консерванта, эффективно предотвращающих микробную порчу консервированных продуктов, оказалось возможным резко сократить употребление сахара и соли без ужесточения режима тепловой обработки, ограничившись такими их концентрациями, которые необходимы лишь для придания консервам оптимального, искомого вкуса. With the use of the proposed preservative, as well as with the use of the well-known preservative that effectively prevent the microbial spoilage of canned foods, it was possible to sharply reduce the use of sugar and salt without tightening the heat treatment regime, limiting them to such concentrations that are necessary only to give the canned food the optimal, desired taste .
Сохранилась и возможность сокращения расхода ароматизирующих добавок и специй, таких как пищевые эссенции, гвоздика, черный перец, укроп, лавровый лист, листья черной смородины и подобных, применяемых при консервировании некоторых продуктов, без снижения органолептических характеристик последних. The possibility of reducing the consumption of flavoring additives and spices, such as food essences, cloves, black pepper, dill, bay leaves, blackcurrant leaves and the like, used in the preservation of certain products, without reducing the organoleptic characteristics of the latter, has also survived.
Иными словами, осуществление предложенного способа позволяет использовать поваренную соль и сахар исключительно как вкусовые добавки. In other words, the implementation of the proposed method allows the use of salt and sugar exclusively as flavoring additives.
Возможное снижение содержания поваренной соли и сахара в консервирующем растворе приводит и к тому, что в большей степени оказывается возможным сохранить естественные вкус и аромат консервируемых продуктов. A possible decrease in the content of table salt and sugar in the preservation solution leads to the fact that it is more possible to preserve the natural taste and aroma of canned foods.
Однако наиболее ценным качеством предлагаемого консерванта явилось то, что при его использовании оказалось возможным смягчить условия термической обработки консервов даже по сравнению с наиболее мягкими условиями термической обработки, которые были приняты при использовании известного консерванта. However, the most valuable quality of the proposed preservative was that when it was used, it was possible to soften the conditions for the heat treatment of canned food even in comparison with the mildest heat treatment conditions that were adopted when using the known preservative.
Длительность термической обработки консервов в производственных условиях оказалось возможным сократить с 10-20 минут (известный консервант) до 8-15 минут (предложенный консервант) и/или снизить температуру воздействия с 70-80 oC (известный консервант) до 65-75 oC (предложенный консервант).The duration of the heat treatment of canned food under industrial conditions was possible to reduce from 10-20 minutes (known preservative) to 8-15 minutes (proposed preservative) and / or reduce the temperature of exposure from 70-80 o C (known preservative) to 65-75 o C (proposed preservative).
Использование предложенного способа позволило снизить технологический брак с 3-6% (известный способ) до 0,2-1,5% (предложенный способ). Using the proposed method allowed to reduce technological marriage from 3-6% (known method) to 0.2-1.5% (the proposed method).
Более того, представилось допустимым с большими гарантиями сохранить возможность применения холодного (т.е. не горячего) консервирующего раствора без ужесточения режима тепловой обработки. Moreover, it seemed permissible with high guarantees to preserve the possibility of using a cold (i.e. not hot) preservative solution without tightening the heat treatment mode.
В простейшем случае консервант, используемый в предложенном способе, может быть приготовлен смешиванием в определенной пропорции товарных низина и молочной кислоты, дополненных внеклеточными и внутриклеточными метаболитами молочнокислых бактерий, обладающими антимикробной активностью. In the simplest case, the preservative used in the proposed method can be prepared by mixing in a certain proportion of marketed nisin and lactic acid, supplemented with extracellular and intracellular metabolites of lactic acid bacteria with antimicrobial activity.
Однако есть более перспективный путь приготовления такого консерванта. However, there is a more promising way to prepare such a preservative.
Антимикробный агент низин является продуктом жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий и получается путем микробиологического синтеза. The antimicrobial agent nisin is a vital product of some lactic acid bacteria and is obtained by microbiological synthesis.
Экспериментальным путем заявителем было показано, что концентрированный фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий может являться хорошим источником низина в составе используемого в границах предложенного способа консервирующего раствора. Experimentally, the applicant has shown that a concentrated filtrate of the culture fluid of lactic acid bacteria can be a good source of nisin in the composition of the preservation solution used within the proposed method.
С другой стороны, основным путем получения молочной кислоты также является ее микробиологический синтез молочнокислыми бактериями. On the other hand, the main way to obtain lactic acid is also its microbiological synthesis of lactic acid bacteria.
Заявитель доказал, что концентрированный или разбавленный фильтрат культуральной жидкости продуцирующей молочную кислоту культуры молочнокислых бактерий может служить источником молочной кислоты в составе консерванта и, соответственно, консервирующего раствора. The applicant has proved that a concentrated or diluted filtrate of a culture fluid producing a lactic acid culture of lactic acid bacteria can serve as a source of lactic acid in the composition of the preservative and, accordingly, the preservative solution.
Кроме того, фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий является источником экзометаболитов, обладающих антимикробной активностью. In addition, the filtrate of the culture fluid of lactic acid bacteria is a source of exometabolites with antimicrobial activity.
Если, например, клетки молочнокислых бактерий, находящиеся в культуральной жидкости, разрушить тем или иным путем, то такая культуральная жидкость будет содержать одновременно внеклеточные и внутриклеточные метаболиты, обладающие антимикробной активностью. If, for example, the cells of lactic acid bacteria that are in the culture fluid are destroyed in one way or another, then such a culture fluid will contain both extracellular and intracellular metabolites with antimicrobial activity.
Использование фильтратов культуральной жидкости культур молочнокислых бактерий, продуцирующих низин и/или молочную кислоту и образующих внеклеточные и/или внутриклеточные метаболиты, обладающие антимикробной активностью, как компонента предлагаемого консервирующего раствора, оказалось возможным, благодаря тому, что
- молочнокислые бактерии, продуцирующие низин, молочную кислоту, внеклеточные и внутриклеточные метаболиты, таксономически относятся к видам, не представляющим опасности для человека и используемым, например, для приготовления кисломолочных пищевых продуктов;
- выращивание молочнокислых бактерий, продуцирующих низин, молочную кислоту, внеклеточные и внутриклеточные метаболиты, можно осуществлять на субстратах, являющихся пищевыми продуктами;
- накопление низина, молочной кислоты, внутриклеточных и внеклеточных метаболитов молочнокислыми бактериями таково, что их концентрации оказываются достаточными, чтобы обеспечить требуемый уровень активных начал в консервирующем растворе.The use of filtrates of the culture fluid of cultures of lactic acid bacteria producing nisin and / or lactic acid and forming extracellular and / or intracellular metabolites with antimicrobial activity as a component of the proposed preservation solution was made possible due to the fact that
- lactic acid bacteria producing nisin, lactic acid, extracellular and intracellular metabolites, taxonomically refer to species that are not dangerous to humans and used, for example, for the preparation of fermented milk products;
- the cultivation of lactic acid bacteria producing nisin, lactic acid, extracellular and intracellular metabolites, can be carried out on substrates, which are food products;
- the accumulation of nisin, lactic acid, intracellular and extracellular metabolites by lactic acid bacteria is such that their concentrations are sufficient to provide the required level of active principles in the preservation solution.
Таким образом, вариантом состава консервирующего раствора, применяемого для осуществления предложенного способа, является консервирующий раствор, включающий комбинации фильтратов культуральных жидкостей культур молочнокислых бактерий, продуцирующих отдельные компоненты консерванта, дополненный экстрактом клеток, содержащим внутриклеточные метаболиты. Thus, the composition of the preservation solution used to implement the proposed method is a preservation solution, including combinations of filtrates of culture liquids from cultures of lactic acid bacteria producing individual components of the preservative, supplemented with an extract of cells containing intracellular metabolites.
При необходимости консервирующий раствор такого состава может быть дополнен другими источниками низина и/или молочной кислоты, чтобы обеспечить требуемое конкретное соотношение низина и молочной кислоты и/или необходимые их абсолютные концентрации. If necessary, a preservative solution of such a composition can be supplemented with other sources of nisin and / or lactic acid to provide the required specific ratio of nisin and lactic acid and / or their required absolute concentrations.
Тем не менее, в равной мере можно использовать для приготовления консерванта отдельные фильтраты культуральной жидкости разных молочнокислых бактерий, содержащие разные количества и соотношения низина, молочной кислоты и внеклеточных метаболитов. Комбинируя такие фильтраты культуральных жидкостей, можно приготовить консервант требуемого для данных конкретных целей состава после дополнительного введения препарата внутриклеточных метаболитов, обладающих антимикробной активностью. Nevertheless, it is equally possible to use separate filtrates of the culture fluid of different lactic acid bacteria for the preparation of preservative, containing different amounts and ratios of nisin, lactic acid and extracellular metabolites. By combining such filtrates of culture fluids, it is possible to prepare a preservative of the composition required for these specific purposes after additional administration of the preparation of intracellular metabolites with antimicrobial activity.
В табл. 3 приведены сведения о накоплении низина, молочной кислоты и метаболитов, обладающих антимикробной активностью, некоторыми молочнокислыми бактериями. In the table. 3 shows information on the accumulation of nisin, lactic acid and metabolites with antimicrobial activity, some lactic acid bacteria.
Способ использования предлагаемого консерванта принципиально не отличается от технологии использования известных консервантов. The method of using the proposed preservative is not fundamentally different from the technology of using known preservatives.
Подлежащие консервированию продукты перебирают, моют и помещают в соответствующую тару. Тару заполняют горячим консервирующим раствором требуемого состава, содержащим консервант, а также необходимые вкусовые и ароматизирующие добавки и специи, герметизируют, а затем подвергают термической обработке. Products to be preserved are sorted, washed and placed in appropriate containers. The container is filled with a hot preserving solution of the required composition containing a preservative, as well as the necessary flavoring and aromatic additives and spices, sealed, and then subjected to heat treatment.
Однако использование предложенного консерванта позволяет при необходимости внести существенные коррективы в параметрические режимы процесса консервирования. However, the use of the proposed preservative allows, if necessary, to make significant adjustments to the parametric modes of the preservation process.
Во-первых, можно и желательно снизить температурный режим термической обработки таким образом, чтобы проводить тепловое воздействие при температуре, не превышающей 75oC.Firstly, it is possible and desirable to reduce the temperature regime of heat treatment in such a way as to conduct heat exposure at a temperature not exceeding 75 o C.
При этом снижение температуры термической обработки не только не влечет за собою необходимости увеличения времени обработки, но допускает ее снижение до 8-15 минут. At the same time, lowering the temperature of heat treatment not only does not entail the need to increase the processing time, but allows it to decrease to 8-15 minutes.
Во-вторых, в некоторых случаях можно и желательно производить заливку консервируемой продукции холодным (а не горячим как принято в настоящее время) консервирующим раствором. Secondly, in some cases it is possible and desirable to fill the canned products with a cold (and not hot as currently accepted) preservative solution.
Особенно это касается консервирования таких нежных продуктов, как большинство ягод, консистенция которых может заметно нарушаться при более высоких температурных воздействиях. This is especially true for the preservation of such delicate products as most berries, the consistency of which can be noticeably disturbed at higher temperature effects.
Более подробно сущность настоящего изобретения иллюстрируется следующими примерами. In more detail the essence of the present invention is illustrated by the following examples.
Пример 1. Для консервирования огурцов 45 кг свежих плодов сортируют, отбраковывают негодные и промывают. Промытыми огурцами заполняют 30 стеклянных банок емкостью 3 л, которые предварительно были простерилизованы острым паром. Каждая банка содержала примерно 1,5 кг огурцов. Example 1. For the preservation of cucumbers, 45 kg of fresh fruits are sorted, rejected unfit and washed. Washed cucumbers fill 30 glass jars with a capacity of 3 l, which were previously sterilized with hot steam. Each jar contained approximately 1.5 kg of cucumbers.
На заполнение каждой банки потребовалось 1,5 л консервирующего раствора - заливочной жидкости. To fill each can, it took 1.5 l of preservative solution - filling fluid.
Для приготовления первой контрольной партии консервов (10 банок), получаемой с использованием традиционного консерванта - 9%-ной уксусной кислоты, консервирующий раствор содержал в расчете на 1 кг сырья: 12,5 г уксусной кислоты, 30 г поваренной соли, по 8 г сельдерея и петрушки, 10 г укропа, 6 г эстрагона, 30 г чеснока, 2 г лаврового листа, 1,2 г перца сладкого, 0,6 г перца черного. To prepare the first control batch of canned food (10 cans) obtained using a traditional preservative - 9% acetic acid, the preserving solution contained per 1 kg of raw material: 12.5 g of acetic acid, 30 g of sodium chloride, 8 g of celery and parsley, 10 g of dill, 6 g of tarragon, 30 g of garlic, 2 g of bay leaf, 1.2 g of sweet pepper, 0.6 g of black pepper.
Огурцы были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и стерилизовались в автоклаве при температуре 120oC при давлении 2,0 ати в течение 30 минут.The cucumbers were filled with hot preserving solution, the cans were sealed and sterilized in an autoclave at a temperature of 120 o C at a pressure of 2.0 MPa for 30 minutes.
Для получения второй контрольной партии консервов (10 банок), получаемой с использованием консерванта, наиболее близкого по составу к предложенному, консервирующий раствор содержал в расчете на 1 кг сырья: 15 мг низина, который был приготовлен из товарного низина, 20 г молочной кислоты, 0,5 мг суммарного препарата внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, 15 г поваренной соли, 15 г чеснока, 1 г лаврового листа, 0,6 г перца сладкого и 0,3 г перца черного. To obtain the second control batch of canned food (10 cans) obtained using a preservative that is closest in composition to the proposed one, the preservative solution contained per 1 kg of raw material: 15 mg of nisin, which was prepared from marketable nisin, 20 g of lactic acid, 0 , 5 mg of the total preparation of extracellular metabolites of lactic acid bacteria, 15 g of table salt, 15 g of garlic, 1 g of bay leaf, 0.6 g of sweet pepper and 0.3 g of black pepper.
Суммарный препарат внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий был получен путем концентрирования в 15 раз культуральной жидкости Lactococcus lactis 2424 с исходным содержанием активных метаболитов 120 мг/л. The total preparation of extracellular metabolites of lactic acid bacteria was obtained by concentrating 15 times the culture fluid of Lactococcus lactis 2424 with the initial content of active metabolites of 120 mg / l.
Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 1,3 г молочной кислоты. The ratio of nisin and lactic acid in the preservative solution was such that 1.3 g of lactic acid fell per 1000 IU of nisin.
Огурцы были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и прогреты при температуре 75 oC в течение 20 минут.The cucumbers were filled with hot preserving solution, the cans were sealed and heated at a temperature of 75 o C for 20 minutes.
Опытная партия (10 банок) была консервирована следующим образом. An experimental batch (10 cans) was canned as follows.
В качестве консерванта был использован раствор, содержащий в расчете на 1 кг сырья: 15 мг низина, который был приготовлен из товарного низина, 20 г молочной кислоты, 0,5 мг суммарного препарата внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, 5 мг суммарного препарата внутриклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, 15 г поваренной соли, 15 г чеснока, 1 г лаврового листа, 0,6 г перца сладкого и 0,3 г перца черного. As a preservative, a solution was used containing 1 kg of raw materials: 15 mg of nisin, which was prepared from marketed nisin, 20 g of lactic acid, 0.5 mg of the total preparation of extracellular metabolites of lactic acid bacteria, 5 mg of the total preparation of intracellular metabolites of lactic acid bacteria , 15 g of table salt, 15 g of garlic, 1 g of bay leaf, 0.6 g of sweet pepper and 0.3 g of black pepper.
Суммарный препарат внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий был получен путем концентрирования в 15 раз культуральной жидкости Lactococcus lactis 2424 с исходным содержанием активных метаболитов 120 мг/л. The total preparation of extracellular metabolites of lactic acid bacteria was obtained by concentrating 15 times the culture fluid of Lactococcus lactis 2424 with the initial content of active metabolites of 120 mg / l.
Суммарный препарат внутриклеточных метаболитов молочнокислых бактерий был получен путем концентрирования в 20 раз водного экстракта цельных клеток Streptococcus faecium MT с исходным содержанием активных метаболитов 5,9 г/л. The total preparation of intracellular metabolites of lactic acid bacteria was obtained by concentrating 20 times an aqueous extract of whole Streptococcus faecium MT cells with an initial content of active metabolites of 5.9 g / l.
Экстракцию осуществляли 10 объемами дистиллированной воды при температуре 90oC при периодическом перемешивании в течение 5 минут с последующим центрифугированием экстракта.The extraction was carried out with 10 volumes of distilled water at a temperature of 90 o C with periodic stirring for 5 minutes, followed by centrifugation of the extract.
Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 1,3 г молочной кислоты. The ratio of nisin and lactic acid in the preservative solution was such that 1.3 g of lactic acid fell per 1000 IU of nisin.
Огурцы были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и прогреты при температуре 70oC в течение 15 минут.The cucumbers were filled with hot preserving solution, the cans were sealed and heated at a temperature of 70 o C for 15 minutes.
В отличие от традиционного способа консервирования с использованием в качестве консерванта уксусной кислоты для приготовления второй контрольной и опытной партий консервов расход вкусовых и ароматизирующих веществ был снижен примерно на 15%, а тепловая обработка была проведена в более мягких условиях. Unlike the traditional canning method using acetic acid as a preservative for the preparation of the second control and experimental batch of canned food, the consumption of flavoring and aromatic substances was reduced by about 15%, and heat treatment was carried out under milder conditions.
Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре. All prepared canned food was stored at room temperature.
После 6 месяцев хранения банки были вскрыто и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, приведенные в табл. 4. After 6 months of storage, the cans were opened and a tasting evaluation of canned food was carried out, which gave the results shown in table. 4.
Пример 2. Для консервирования свеклы 50 кг свежих корнеплодов обрабатывают, как описано в примере 1. Example 2. For canning beets, 50 kg of fresh root crops are processed as described in example 1.
Консервирующий раствор для приготовления первой контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции: 10,5 г уксусной кислоты и 24 г поваренной соли. Preservative solution for the preparation of the first control batch of canned food contained per 1 kg of product: 10.5 g of acetic acid and 24 g of sodium chloride.
Термическую обработку проводили в автоклаве при температуре 120oC и при давлении 1,7 ати в течение 30 минут.Heat treatment was carried out in an autoclave at a temperature of 120 o C and at a pressure of 1.7 MPa for 30 minutes.
Консервирующий раствор для приготовления второй контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции: 7,5 мг низина, 12,5 г молочной кислоты, 25 мг суммарного препарата внеклеточных метаболитов Lactobacillus brevis К-1 и 12 г поваренной соли. The preservation solution for the preparation of the second control batch of canned food contained per 1 kg of product: 7.5 mg of nisin, 12.5 g of lactic acid, 25 mg of the total preparation of extracellular metabolites Lactobacillus brevis K-1 and 12 g of sodium chloride.
В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobac. delbruckii Л-3, содержащий 150 г/л молочной кислоты, фильтрат культуральной жидкости штамма Lactococcus lactis 119, содержащий 6 г/л низина и фильтрат культуральной жидкости Lactobacillus brevis К-1, содержащий 0,5 г/л суммарного препарата внеклеточных метаболитов. In this case, the filtrate of the culture fluid of the Lactobac strain was used as a preservative. delbruckii L-3, containing 150 g / l of lactic acid, the culture fluid filtrate of the strain Lactococcus lactis 119, containing 6 g / l of nisin and the culture fluid filtrate of Lactobacillus brevis K-1, containing 0.5 g / l of the total preparation of extracellular metabolites.
Фильтрат культуральной жидкости, содержащей молочную кислоту, не разводили, фильтрат культуральной жидкости, содержащей низин, был разведен в 15 раз до его содержания 0,4 г/л, а фильтрат культуральной жидкости, содержащий внеклеточные метаболиты, был сконцентрирован в 5 раз до их содержания 2,5 г/л. The filtrate of the culture fluid containing lactic acid was not diluted, the filtrate of the culture fluid containing nisin was diluted 15 times to its content of 0.4 g / l, and the filtrate of the culture fluid containing extracellular metabolites was concentrated 5 times to their content 2.5 g / l
Приготовленные фильтраты были смешаны в соотношении 2:1:1, объединенный раствор был разведен в 10 раз и содержание низина в конечном растворе составило 10 мг/л, содержание молочной кислоты - 7,5 г/л, содержание внеклеточных метаболитов - 0,06 г/л. The prepared filtrates were mixed in a ratio of 2: 1: 1, the combined solution was diluted 10 times and the nisin content in the final solution was 10 mg / l, the content of lactic acid was 7.5 g / l, the content of extracellular metabolites was 0.06 g / l
Расход приготовленного описанным образом консервирующего раствора составляет 1 л раствора на 2 кг продукции. The consumption of the preservation solution prepared in the described manner is 1 liter of solution per 2 kg of product.
Термическую обработку второй контрольной партии консервов проводили при температуре 75oC в течение 20 минут.Heat treatment of the second control batch of canned food was carried out at a temperature of 75 o C for 20 minutes.
Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 0,75 г молочной кислоты. The ratio of nisin and lactic acid in the preservative solution was such that 0.75 g of lactic acid fell per 1000 IU of nisin.
Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов представлял собою консервирующий раствор, использованный для приготовления второй контрольной партии консервов, но дополненный суммарным препаратом внутриклеточных метаболитов Streptococcus faecium 3185 Т. The preservative solution for the preparation of an experimental batch of canned food was a preservative solution used to prepare the second control batch of canned food, but supplemented with the total preparation of intracellular metabolites Streptococcus faecium 3185 T.
Этот суммарный препарат был получен путем экстракции разрушенных механическим путем микробных клеток 5 объемами физиологического раствора при температуре 75oC в течение 20 минут при периодическом перемешивании. Экстракт был освобожден от взвешенных частиц центрифугированием и сконцентрирован в 10 раз. Содержание активных начал в этом концентрированном экстракте составляло 10,0 г/л, а их содержание в консервирующем растворе - 2,5 мг/кг продукции.This total preparation was obtained by extraction of mechanically destroyed microbial cells with 5 volumes of saline at a temperature of 75 o C for 20 minutes with periodic stirring. The extract was freed from suspended particles by centrifugation and concentrated 10 times. The content of active principles in this concentrated extract was 10.0 g / l, and their content in a preservative solution was 2.5 mg / kg of product.
Термическую обработку опытной партии консервов проводили при температуре 75oC в течение 15 минут.The heat treatment of the experimental batch of canned food was carried out at a temperature of 75 o C for 15 minutes.
Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре. All prepared canned food was stored at room temperature.
После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, приведенные в табл. 5. After 6 months of storage, the cans were opened and a tasting evaluation of canned food was carried out, which gave the results shown in table. 5.
Пример 3. Для консервирования чеснока свежие плоды обрабатывают, как описано в примере 1. Example 3. To preserve garlic, fresh fruits are processed as described in example 1.
Консервирующий раствор для приготовления первой контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг сырья 6,0 г уксусной кислоты и 30 г поваренной соли. The preservation solution for the preparation of the first control batch of canned food contained 6.0 g of acetic acid and 30 g of table salt per 1 kg of raw material.
Термическую обработку проводили в автоклаве при температуре 130oC и при давлении 1,9 ати в течение 30 минут.Heat treatment was carried out in an autoclave at a temperature of 130 o C and at a pressure of 1.9 MPa for 30 minutes.
Консервирующий раствор для приготовления второй контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг сырья 9,7 мг низина, 20 г молочной кислоты, 1,0 мг суммарного препарата внеклеточных метаболитов Lactococcus lactis 1500 и 10 г поваренной соли. The preservation solution for the preparation of the second control batch of canned food contained 9.7 mg of nisin, 20 g of lactic acid, 1.0 mg of the total preparation of extracellular metabolites of Lactococcus lactis 1500 and 10 g of table salt per 1 kg of raw material.
В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactococcus lactis 2424, содержащей 8 г/л низина и 20 г/л молочной кислоты, который был разведен в 10 раз до концентрации низина 500 мг/л и был обогащен добавлением товарной молочной кислоты до ее содержания, равного 350 г/л, и фильтрат культуральной жидкости Lactococcus lactis 1500, содержащий 400 мг/л суммарного препарата внеклеточных метаболитов. In this case, as a preservative, we used a filtrate of the culture fluid of Lactococcus lactis 2424 strain containing 8 g / l of nisin and 20 g / l of lactic acid, which was diluted 10 times to a concentration of nisin of 500 mg / l and was enriched by the addition of marketable lactic acid to its content of 350 g / l, and the filtrate of the culture fluid Lactococcus lactis 1500, containing 400 mg / l of the total preparation of extracellular metabolites.
Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 0,9 г молочной кислоты. The ratio of nisin to lactic acid in the preservative solution was such that 0.9 g of lactic acid fell per 1000 IU of nisin.
Расход приготовленного описанным образом консерванта составил 25 мл консерванта на 1 л консервирующего раствора или на 2 кг продукции. The consumption of the preservative prepared in the described manner was 25 ml of preservative per 1 liter of preservative solution or 2 kg of product.
Термическую обработку консервов второй контрольной партии проводили при температуре 70oC в течение 15 минут.The heat treatment of canned food of the second control batch was carried out at a temperature of 70 o C for 15 minutes.
Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов представлял собою консервирующий раствор, использованный для приготовления второй контрольной партии консервов, но дополненный суммарным препаратом внутриклеточных метаболитов Lactococcus acidophillus var. coccoideus М-76 Т. The preservative solution for the preparation of an experimental batch of canned food was a preservative solution used to prepare the second control batch of canned food, but supplemented with the total preparation of intracellular metabolites Lactococcus acidophillus var. coccoideus M-76 T.
Этот суммарный препарат был получен путем экстракции разрушенных механическим путем микробных клеток 5 объемами физиологического раствора при температуре 75oC в течение 20 минут при периодическом перемешивании. Экстракт был освобожден от взвешенных частиц центрифугированием. Содержание активных начал в экстракте составляло 1,0 г/л, он был внесен в состав консервирующего раствора в количестве 10 об.% и содержание активных начал, таким образом, в консервирующем растворе составило 5,0 мг/кг сырья.This total preparation was obtained by extraction of mechanically destroyed microbial cells with 5 volumes of saline at a temperature of 75 o C for 20 minutes with periodic stirring. The extract was freed from suspended particles by centrifugation. The content of active principles in the extract was 1.0 g / l, it was added to the composition of the preservation solution in an amount of 10 vol.% And the content of active principles, thus, in the preservative solution was 5.0 mg / kg of raw material.
Термическую обработку опытной партии консервов проводили при температуре 65oC в течение 10 минут.Heat treatment of the experimental batch of canned food was carried out at a temperature of 65 o C for 10 minutes.
Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре. All prepared canned food was stored at room temperature.
После 6 месяцев хранения банки были вскрыты, и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, приведенные в табл. 6. After 6 months of storage, the cans were opened, and a canned tasting evaluation was carried out, which gave the results shown in Table. 6.
Пример 4. Для консервирования клубники свежие ягоды обрабатывают, как описано в примере 1. Example 4. To preserve strawberries, fresh berries are processed as described in example 1.
Консервирующий раствор для приготовления первой контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции: 1 г уксусной кислоты и 150 г сахара. The preservation solution for the preparation of the first control batch of canned food contained per 1 kg of product: 1 g of acetic acid and 150 g of sugar.
Термическую обработку проводили в автоклаве при температуре 120oC и при давлении 1,8 ати в течение 15 минут.Heat treatment was carried out in an autoclave at a temperature of 120 o C and at a pressure of 1.8 MPa for 15 minutes.
Консервирующий раствор для приготовления второй контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции: 6,0 мг низина, 10 г молочной кислоты, 0,5 мг внеклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, 80 г сахара. The preservation solution for the preparation of the second control batch of canned food contained per 1 kg of product: 6.0 mg of nisin, 10 g of lactic acid, 0.5 mg of extracellular metabolites of lactic acid bacteria, 80 g of sugar.
Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 1,7 г молочной кислоты. The ratio of nisin to lactic acid in the preservative solution was such that 1.7 g of lactic acid was present per 1000 IU of nisin.
В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobac. brevis К-1, содержащий 0,5 г/л внеклеточных метаболитов и 20 г/л молочной кислоты, который был разбавлен в 50 раз и был обогащен добавлением 12 мг/л товарного низина и 19,6 г/л молочной кислоты. In this case, the filtrate of the culture fluid of the Lactobac strain was used as a preservative. brevis K-1, containing 0.5 g / l of extracellular metabolites and 20 g / l of lactic acid, which was diluted 50 times and was enriched by the addition of 12 mg / l of commercial nisin and 19.6 g / l of lactic acid.
Расход приготовленного описанным образом консервирующего раствора составляет 1 л раствора на 2 кг продукции. The consumption of the preservation solution prepared in the described manner is 1 liter of solution per 2 kg of product.
Термическую обработку консервов второй контрольной партии проводили при температуре 70oC в течение 10 минут.The heat treatment of canned food of the second control batch was carried out at a temperature of 70 o C for 10 minutes.
Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов представлял собою консервирующий раствор, использованный для приготовления второй контрольной партии консервов, но дополненный суммарным препаратом внутриклеточных метаболитов Lactococcus acidophillus var. coccoideus М-76 Т. The preservative solution for the preparation of an experimental batch of canned food was a preservative solution used to prepare the second control batch of canned food, but supplemented with the total preparation of intracellular metabolites Lactococcus acidophillus var. coccoideus M-76 T.
Этот суммарный препарат был получен путем экстракции разрушенных механическим путем микробных клеток 3 объемами физиологического раствора при температуре 85oC в течение 30 минут при периодическом перемешивании. Экстракт был освобожден от взвешенных частиц центрифугированием и сконцентрирован в 10 раз. Содержание активных начал в этом концентрированном экстракте составляло 13,3 г/л, а их содержание в консервирующем растворе - 2,5 мг/кг продукции.This total preparation was obtained by extraction of mechanically destroyed microbial cells with 3 volumes of saline at a temperature of 85 o C for 30 minutes with periodic stirring. The extract was freed from suspended particles by centrifugation and concentrated 10 times. The content of active principles in this concentrated extract was 13.3 g / l, and their content in a preservative solution was 2.5 mg / kg of product.
Термическую обработку опытной партии консервов проводили при температуре 65oC в течение 8 минут.Heat treatment of the experimental batch of canned food was carried out at a temperature of 65 o C for 8 minutes.
Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре. All prepared canned food was stored at room temperature.
После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, приведенные в табл. 7. After 6 months of storage, the cans were opened and a tasting evaluation of canned food was carried out, which gave the results shown in table. 7.
Приведенные примеры подтверждают высокое качество предлагаемого консерванта и полученных с его помощью консервов, что обусловлено возможностью снижения тепловых нагрузок при приготовлении консервов и, как следствие, лучшее сохранение органолептических характеристик плодов, овощей и ягод и лучшее сохранение питательных и полезных веществ. The above examples confirm the high quality of the proposed preservative and canned food obtained with its help, which is due to the possibility of reducing heat loads in the preparation of canned food and, as a result, the best preservation of the organoleptic characteristics of fruits, vegetables and berries and the best preservation of nutrients and nutrients.
Одновременно с этим повышается гарантированный срок хранения консервов, так как предложенный консервант подавляет развитие более широкого круга вредных микроорганизмов, которые могут вызывать порчу продукции, по сравнению с известными консервантами. At the same time, the guaranteed shelf life of canned food is increased, since the proposed preservative inhibits the development of a wider range of harmful microorganisms that can cause spoilage of products, in comparison with known preservatives.
В патентной и доступной научно-технической литературе заявитель не обнаружил сведений об использовании комбинации низина, молочной кислоты, внеклеточных и внутриклеточных метаболитов молочнокислых бактерий, обладающих антимикробной активностью, в качестве консерванта сельскохозяйственной продукции и связанной с этим возможностью снижения интенсивности тепловых воздействий в процессе консервирования. In the patent and accessible scientific and technical literature, the applicant did not find information on the use of a combination of nisin, lactic acid, extracellular and intracellular metabolites of lactic acid bacteria with antimicrobial activity, as a preservative for agricultural products and the associated possibility of reducing the intensity of thermal effects during the canning process.
По мнению заявителя, упомянутые выше источники информации, не предвосхищают заявляемого технического решения, а предложенный способ консервирования соответствует требованиям, предъявляемым к изобретению. According to the applicant, the above sources of information do not anticipate the claimed technical solution, and the proposed method of conservation meets the requirements of the invention.
Claims (10)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000100618/13A RU2157635C1 (en) | 2000-01-14 | 2000-01-14 | Agricultural product preserving method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000100618/13A RU2157635C1 (en) | 2000-01-14 | 2000-01-14 | Agricultural product preserving method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2157635C1 true RU2157635C1 (en) | 2000-10-20 |
Family
ID=20229219
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000100618/13A RU2157635C1 (en) | 2000-01-14 | 2000-01-14 | Agricultural product preserving method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2157635C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2512452C1 (en) * | 2012-10-01 | 2014-04-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Jam sterilisation method |
| RU2512276C1 (en) * | 2012-10-01 | 2014-04-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Jam sterilisation method |
| RU2646109C1 (en) * | 2017-03-17 | 2018-03-01 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Food stuff preserving agent production method |
| CN113396968A (en) * | 2021-07-19 | 2021-09-17 | 安徽宿州科技食品有限公司 | Method for processing low-temperature sterilization fruit can by adding natural antibacterial ingredients |
-
2000
- 2000-01-14 RU RU2000100618/13A patent/RU2157635C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2512452C1 (en) * | 2012-10-01 | 2014-04-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Jam sterilisation method |
| RU2512276C1 (en) * | 2012-10-01 | 2014-04-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Jam sterilisation method |
| RU2646109C1 (en) * | 2017-03-17 | 2018-03-01 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Food stuff preserving agent production method |
| CN113396968A (en) * | 2021-07-19 | 2021-09-17 | 安徽宿州科技食品有限公司 | Method for processing low-temperature sterilization fruit can by adding natural antibacterial ingredients |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6033701A (en) | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff | |
| US5593714A (en) | Method of pressure preservation of food products | |
| Kumar et al. | Post harvest technology of papaya fruits and it’s value added products-a review | |
| RU2157635C1 (en) | Agricultural product preserving method | |
| Thakur et al. | Studies on shelf life of sauerkraut | |
| Deshpande et al. | Food additives and preservation: A review | |
| RU2112384C1 (en) | Method of vegetable raw preserving | |
| Adegoke et al. | Preservation of plant and animal foods: An overview | |
| JP2013233128A (en) | Fermented food, method for producing the same, and application of the same | |
| RU2159553C1 (en) | Agricultural products preservative | |
| Olaniran et al. | Trends in Processing, Preservation of Tomatoes and Its Allied Products: A Review | |
| Cruess | Home and farm food preservation | |
| Bandral et al. | 27 Value Addition | |
| RU2229231C1 (en) | Vegetable-origin food preservative and a method for preservation using it | |
| Hsu et al. | Factors affecting microflora in processed fruits | |
| RU2113126C1 (en) | Method for preserving potato | |
| Archana Kumari et al. | Advanced techniques for preservation, processing and value addition of fruits and vegetables to generate extra income. | |
| RU2112385C1 (en) | Preserving agent for vegetable raw | |
| RU2202893C2 (en) | Method for preserving raw plant material | |
| Boyer et al. | Boiling Water Bath Canning Including Jams, Jellies, and Pickled Products | |
| Raj et al. | Processing and Value Addition for Home Scale Preservation | |
| Kumar et al. | Arid fruits: Post harvest handling and processing | |
| Rasmussen et al. | Processing-a prime protector | |
| Sharma et al. | Lactic Acid Foods | |
| Rodríguez et al. | Advances in Storage of Fruits and Vegetables for Quality Maintenance |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110115 |